EFFETTI DI DIVERSI SISTEMI DI ALLEVAMENTO DELLA VITE SULLE CARATTERISTICHE DI VINI PRIMITIVO E CABERNET SAUVIGNON M.C. Crvero 1, P.Tmorr 2, M. Svino 2, L.Chiusno 1, A.Colett 3, D.Antoncci 3 Consiglio per l Ricerc e l Sperimentzione in Agricoltur 1 Centro di Ricerc per l Enologi (CRA-ENO) Vi P.Micc, 35, 14100 Asti, Itly mricrl.crvero@entecr.it; nlisi.sensorile@isenologi.it 2 Unità di ricerc per l uv d tvol e l vitivinicoltur in miente mediterrneo (CRA-UTV) Cntin Sperimentle di Brlett, Vi Vittorio Veneto n. 26, 76121 Brlett, Itly psqule.tmorr@entecr.it; michele.svino@entecr.it 3 Unità di ricerc per l uv d tvol e l vitivinicoltur in miente mediterrneo (CRA-UTV) Vi Csmssim, 148, 70010 Turi, Itly ntonio.colett@entecr.it; donto.ntoncci@entecr.it ABSTRACT Primitivo is relevnt locl vriety of Apuli region (Southern Itly) used to produce DOP red wines. In the sme region Cernet suvignon is cultivted too nd it is used in purity or lended with other locl vrieties to produce DOP or IGT wines. The purpose of this study ws to compre the chemicl-physicl nd sensory chrcteristics of some Primitivo nd Cernet Suvignon wines produced from grpes grown with different trining systems: simple curtin, unilterl nd ilterl cordon, unilterl nd ilterl Guyot. The grpes were grown in the Brindisi re (Apuli) nd the wines were produced using trditionl winemking. The chemicl-physicl composition nd the voltile compounds of the wines were nlyzed. A trined pnel descried the sensory profiles of wines nd evluted their cceptility. For oth vrieties, the results showed tht the most interesting wines were those produced with the grpes from the ilterl cordon trining system, wheres the grpes grown on the simple curtin gve the lest pprecile products. RESUME Primitivo est un importnt cépge originire des Pouilles (Itlie du Sud), vec lequel on produit des vins rouges AOP. Dns l même région on cultive ussi le Cernet Suvignon, utilisés seuls ou en ssemlge vec d'utres vriétés indigènes pour produire des vins AOP ou IGP. Le ut de cette étude étit de comprer les crctéristiques physico-chimique et sensorielles de vins Primitivo et Cernet Suvignon issus de risins cultivés vec différents systèmes de conduite: à rideu simple, cordon uniltérl et iltérl, Guyot uniltérl et iltérl. Les risins ont été produits en province de Brindisi (Pouilles) et l vinifiction à été conduite vec une technique trditionnelle. Sur les vins on déterminé l composition physico-chimique et les composés voltils. Un pnel formé décrit les profils sensoriels des vins et il évlue leur gréilité. Les résultts montrent que les vins de deux vriétés produits vec risins cultivés en cordon iltérle étient les meilleures, u contrire les risins cultivés vec le système à rideu simple ont donnés les vins moins intéressnts. INTRODUZIONE Attulmente l interesse per i vitigni utoctoni è rilevnte soprttutto in Itli dove molti vitigni di ntic coltivzione sono stti recuperti, studiti e utilizzti per l produzione di vini di qulità e, in lcuni csi, sono diventti l emlem di un determint zon. Un esempio è l cultivr Primitivo, nel pssto trdizionlmente coltivt per produrre vini d tglio, utilizzti
in ltre regioni d Itli. Attulmente ess è un importnte vrietà utocton dell Pugli (Sud- Itli) con cui si producono vini rossi di qulità, in prticolre, il Primitivo di Mnduri DOP in provinci di Trnto e il Gioi del Colle DOP in provinci di Bri, vini rosti, vini novelli e vini se spumnte (vinificti in inco). Nell stess regione si sono diffuse nche cultivr internzionli come il Cernet suvignon, utilizzto in purezz o in ssemlggio con ltre vrietà utoctone per produrre vini DOP come Cstel del Monte con menzione di vitigno e Grvin o IGP quli Murgi, Slento e Pugli. Il sistem di llevmento trdizionle in Pugli, come nell mggior prte dell Itli meridionle er l lerello, sostituito in nni più recenti dll contro-spllier, con cordone speronto o Guyot o, in ltri csi, dl tendone modificndo notevolmente le condizioni di densità delle pinte, con conseguenze sull quntità e sull qulità delle uve prodotte. Ricerche recenti su Primitivo (Frgssi et l., 2012) dimostrno l importnz di studire l rispost di un vrietà diversi sistemi di llevmento non solo sulle uve, m nche sui vini. Lo scopo di questo lvoro è stto di confrontre le crtteristiche chimico-fisiche e sensorili di vini Primitivo e Cernet suvignon prodotti d uve coltivte con diversi sistemi di llevmento: cortin semplice (CTS), cordone monolterle (CDM), cordone ilterle (CDB), Guyot monolterle (GUM), Guyot ilterle (GUB). I risultti reltivi lle crtteristiche delle uve Cernet suvignon sono stti già presentti in Colett et l., (2006), in questo lvoro si è foclizzt l ttenzione sui vini. MATERIALI E METODI Le uve sono stte prodotte nel 2005 in un vigneto di Sn Pncrzio Slentino in provinci di Brindisi. Entrme le vrietà sono innestte su 1103 Pulsen, il vigneto non è irrigto. Le forme di llevmento dottte, come descritto d Colett et l., (2006) sono: cortin semplice (CTS), cordone monolterle (CDM) e Guyot monolterle (GUM) con densità di 5550 ceppi/ettro; cordone ilterle (CDB) e Guyot ilterle (GUB) con densità di 4166 ceppi/ettro. Le uve Primitivo sono stte vendemmite il 19 settemre, mentre le uve Cernet suvignon il 26 settemre. Per entrme le vrietà, 50 kg di uv per ogni prov sono stte vinificte con un tecnic trdizionle di vinificzione in rosso presso l Cntin Sperimentle di Brlett, in piccoli sertoi di cciio inossidile. Le uve sono stte pigi-dirspte, il mosto ggiunto di SO 2 (30 ) e inoculto con lieviti selezionti. L svintur è stt effettut dopo 6 giorni e l sfeccitur dopo ltri 6-7 giorni; fine novemre, l termine dell fermentzione mlolttic si è effettuto il primo trvso con ggiunt di ulteriori 30 di SO 2. I vini sono stti sottoposti d nlisi chimico-fisiche (lcol, estrtto secco netto, zuccheri residui, glicerin, cidità totle, ph, cidità voltile, SO 2 totle), secondo i metodi ufficili determinti dl Reg. CE n.2676/90 (G.U. C.E. n. 272 del 3/10/1990). Sono stte misurte, inoltre, l intensità e l tonlità colornte. Le clssi di polifenoli (polifenoli totli, flvonoidi totli, ntocini totli, polifenoli regenti con vnillin, prontocinidine) sono stte determinte con i metodi di Di Stefno et l., (1989). Le nlisi sensorili sono stte eseguite dl pnel ddestrto del CRA-ENO (14 ssggitori), in un sl di degustzione norm ISO 8589 e con icchieri ISO 3591. I vini sono stti presentti gli ssggitori con un codice tre cifre e nello stesso ordine di ssggio. I vini di ciscun vrietà sono stti confrontti con test dell ordinmento per l intensità e l grdevolezz del colore, l intensità e l grdevolezz dell odore, l equilirio e l grdevolezz gusttiv, l grdevolezz glole. Si sono definiti nche i loro profili sensorili con un
CABERNET SAUVIGNON PRIMITIVO CABERNET SAUVIGNON PRIMITIVO metodologi che prevede l rccolt dei descrittori, scelti sull se delle frequenze di identificzione, e l loro successiv misur su un sched ruot con scle strutturte, come descritto in Crvero et l., (2012). Il test dell ordinmento è stto successivmente elorto con test di Friedmn e dei confronti multipli (p=95%), mentre i risultti quntittivi dei profili sono stti elorti con ANOVA e test di Duncn (p=95%). RISULTATI E DISCUSSIONE I vini Primitivo sono dotti di uon grdzione lcolic ed cidità (T.1). VARIETA' TESI T.1: Principli nlisi chimico-fisiche dei vini Alcool % vol. Estrtto secco totle g/l Zuccheri residui g/l Estrtto secco netto g/l Glicerin g/l ph Acidità totle (g/l cido trtrico) Acidità voltile (g/l cido cetico) Cortin semplice 10,02 31,3 3,2 29,1 8,1 3,24 6,77 0,55 73 Cordone monolterle 12,53 36,5 4,0 33,5 12,4 3,46 6,20 0,43 69 Cordone ilterle 15,07 41,3 3,2 39,1 15,0 3,38 7,92 0,51 80 Guyot monolterle 12,51 32,6 3,2 30,4 10,2 3,25 7,12 0,34 72 Guyot ilterle 14,6 39,6 4,4 36,2 12,4 3,36 8,13 0,52 89 Cortin semplice 12,2 27,4 1,0 27,4 9,1 3,77 4,68 0,44 75 Cordone monolterle 15,51 33,9 2,8 32,1 11,2 3,90 4,75 0,37 100 Cordone ilterle 14,24 30,3 2,4 28,9 9,9 3,91 4,60 0,47 82 Guyot monolterle 14,03 29,5 2,2 28,3 10,6 3,85 4,68 0,39 89 Guyot ilterle 14,06 27,7 1,0 27,7 9,9 4,00 4,39 0,36 84 SO 2 totle Il vino ottenuto dl cordone ilterle (CDB) risult il migliore per l elevt grdzione lcolic, il colore intenso ed il mggiore contenuto di polifenoli totli (T.2). Questo risultto è dovuto non solo ll cospicu presenz di ntocini, m nche di tnnini, ed ll uon cidità. Un ltro vino con crtteristiche prgonili è quello ottenuto dl Guyot ilterle (GUB), seguito di vini ottenuti d cordone monolterle (CDM) e Guyot monolterle (GUM). A notevole distnz nche se con un uon intensità colornte, il cmpione dell tesi cortin semplice (CTS). VARIETA' T.2: Prmetri del colore e principli clssi di polifenoli dei vini TESI Intensità colornte E420+E520 (1 mm) Tonlità colornte E420/E520 Polifenoli totli Antocini totli Flvonoidi totli Polif. reg. Vnillin Prontocinidine Cortin semplice 0,689 0,557 1966 198 1585 875 1918 Cordone monolterle 0,887 0,563 2059 310 1771 767 1860 Cordone ilterle 1,224 0,518 2454 332 1472 956 2558 Guyot unilterle 1,042 0,479 2267 343 1895 953 2398 Guyot ilterle 1,066 0,511 2389 330 1875 895 1889 Cortin semplice 0,889 0,775 2086 467 1318 444 1017 Cordone monolterle 0,932 0,697 1893 477 1566 788 2351 Cordone ilterle 0,932 0,689 1659 391 1360 640 1977 Guyot monolterle 0,824 0,699 2011 391 1304 433 1017 Guyot ilterle 0,803 0,751 1933 401 1304 390 900 In quest ultimo cso, tuttvi, si er osservt un mturzione incomplet delle uve, in considerzione del vlore più sso del grdo rifrttometrico reltivo gli zuccheri, m
CABERNET SAUVIGNON PRIMITIVO soprttutto per contenuti di cidità ncor elevti, riscontrili di tenori di cido trtrico e mlico e dl ph ncor troppo sso (T.3). Le uve differiscono, inoltre, nel contenuto di cido shikimico che, pur dipendendo dl grdo di mturzione delle uve (Tmorr et l., 2012), risult sso nelle uve Primitivo ed elevto nelle uve Cernet suvignon. VARIETA' TESI T.3: Principli nlisi chimico-fisiche delle uve Grdo rifrttometrico Acidità totle (g/l cido trtrico) ph Acido trtrico g/l Acido mlico g/l Acido shikimico Cortin semplice 19,0 8,83 3,2 8,33 1,3 9,2 Cordone monolterle 21,6 8,97 3,3 7,24 1,4 8,2 Cordone ilterle 25,0 8,55 3,2 7,28 1,3 14,5 Guyot monolterle 21,5 8,01 3,2 8,43 0,8 10,2 Guyot ilterle 24,3 8,62 3,2 6,69 1,4 13,5 Cortin semplice 22,1 4,47 3,5 5,79 0,7 72,9 Cordone monolterle 23,5 4,41 3,6 6,15 0,8 83,0 Cordone ilterle 24,4 3,76 3,6 5,31 1,2 77,1 Guyot monolterle 24,0 4,18 3,6 5,19 0,9 74,2 Guyot ilterle 23,5 3,98 3,6 5,12 0,8 86,6 Le grdzioni lcoliche dei vini Cernet suvignon (T.1) risultno più lte nell tesi cordone monolterle (CDM), leggermente più sse nelle tesi cordone ilterle (CDB), Guyot ilterle (GUB) e Guyot monolterle (GUM), mentre è decismente minore nell tesi cortin semplice (CTS). L cidità dei vini present vlori ssi, m comptiili con i risultti otteniili con quest vrietà in Pugli. Un cidificzione con cido trtrico porteree d un migliormento del qudro cido e d un incremento di colore, che comunque è su uoni livelli (T.2). Il contenuto di ntocini risult più lto nei vini delle tesi cordone monolterle (CDM), cortin semplice (CTS) e Guyot ilterle (GUB). Questi risultti sono coerenti con le crtteristiche riscontrte nelle uve, inftti, l tesi cordone ilterle presentv un tenore zuccherino significtivmente mggiore mentre l prov cortin semplice quello minore. Per quest prov l ccumulo di zuccheri si er loccto, pur con un diminuzione del tenore in cido mlico (Colett et l., 2006). Inoltre, l tesi CDB er l unic in cui le uve ll vendemmi presentv tenori di cido mlico superori 1 g/l. L differenz sostnzile rispetto i vini Primitivo consiste nei vlori di ph che nei Cernet risultno molto lti, fino rggiungere il vlore di 4 nell tesi GUB: vlori elevti di ph riducono fortemente l presenz di pigmenti sotto form colort. Un ulteriore differenz si osserv nei contenuti di tnnini che è elevt nei vini Primitivo e ltlennte nei Cernet suvignon. In prticolre, più elevt nelle tesi cordone monolterle (CDM) e ilterle (CDB), modest nelle ltre. In generle, l vlutzione sensorile rispecchi i risultti dell nlisi chimico-fisic. I profili sensorili medi dei vini Primitivo (Fig.1) sono risultti sttisticmente differenti solo per l intensità del colore rosso ruino. Inftti, l test dell ordinmento (Fig.2) l tesi cortin semplice (CTS) è risultto essere il cmpione meno colorto di tutti, mentre cordone ilterle (CDB) è stto vlutto quello con mggiore intensità del colore. Il cmpione cortin semplice (CTS) è stto penlizzto dl pnel per l grdevolezz del colore, nche se non si sono evidenzite differenze significtive. Anche livello di profilo sensorile (Fig.1), questo vino è crtterizzto d un minore intensità dei riflessi violcei, nche se non in mnier sttisticmente significtiv.
somm dei rnghi cortin semplice cordone monolterle cordone ilterle Guyot monolterle Guyot ilterle Astringenz Struttur Persistenz Rosso ruino 60 50 40 30 20 10 0 Riflessi violcei Viol Spezito Amro Ciliegi Acidità Frutti di osco Erceo fresco Fieno Fig.1: Profilo sensorile medio dei vini Primitivo Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per quel descrittore (Anov e test di Duncn, p=95%) cortin semplice cordone monolterle cordone ilterle guyot monolterle guyot ilterle 60 50 c c c 40 30 c 20 10 0 Int.colore Grd. colore Int.odore Grd. Odore Equil. Gust Grd.gusto Grd. Glole Fig. 2: Test dell'ordinmento dei vini Primitivo Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per il prmetro in esme (test di Friedmn e dei confronti multipli, p=95%)
somm dei rnghi Per l intensità dell odore non si sono evidenzite differenze l test dell ordinmento, mentre per l grdevolezz le tesi cordone ilterle (CDB) e monolterle (CDM) sono risultte le più pprezzte (Fig.2). Inftti, si notno un intensità di note fruttte di frutti di osco leggermente superiori per l tesi CDB, e di note fiorli (viol) per l tesi CDM, nche se non si sono evidenzite differenze livello sttistico (Fig.1). Il cmpione cortin semplice (CTS), è significtivmente meno grdevole l profumo e tendenzilmente meno picevole in occ, nche se le differenze non sono significtive (Fig.2), ed è nche il vino tendenzilmente meno strutturto e il meno persistente, nche se per questi descrittori - struttur e persistenz gusto-olfttiv - non si sono evidenzite differenze sttisticmente significtive (Fig.1). Si evidenzi l tendenz vlutre il vino d cordone monolterle (CDM) come il più equilirto ed il più grdevole in occ nche se in modo non significtivo (Fig.2). Si può notre (Fig.1) che l cidità, conferm dei dti nlitici, è risultt essere leggermente meno intens in quest tesi, m senz differenze significtive rispetto gli ltri cmpioni. Non si sono osservte differenze di intensità tr le tesi per l mro, poco intenso in tutti i vini, e neppure per l stringenz. Per l grdevolezz glole il test dell ordinmento (Fig.2) evidenzi differenze significtive tr i cmpioni giudicti migliori, cordone ilterle (CDB) e monolterle (CDM) rispetto gli ltri tre. Il giudizio glole semr influenzto principlmente dll grdevolezz l nso. I cinque cmpioni di Cernet suvignon mostrno differenze significtive (Fig.3) per l intensità e per l grdevolezz del colore, significtivmente più intenso e più grdevole nell tesi cortin semplice (CTS) e cordone ilterle (CDB), proilmente per l intensità mggiore dei riflessi violcei, prmetro in cui si è riscontrt un differenz significtiv nche nel profilo sensorile (Fig.4). cortin semplice cordone monolterle cordone ilterle Gujot monolterle Gujot ilterle 60 50 40 30 20 10 0 Int.colore Grd. colore Int.odore Grd. Odore Equil. Gust Grd. Gusto Grd. Glole Fig.3: Test dell'ordinmento dei vini Cernet suvignon Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per il prmetro in esme (test di Friedmn e dei confronti multipli, p=95%)
cortin semplice cordone monolterle cordone ilterle Guyot monolterle Guyot ilterle Struttur Astringenz Persistenz Amro Rosso ruino 70 60 50 40 30 20 10 0 Riflessi violcei Spezito Frutti di osco(more) Prugn essicct Acidità Peperone Fig.4: Profilo sensorile medio dei vini Cernet suvignon Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per quel descrittore (Anov e test di Duncn, p=95%) Anche per intensità e grdevolezz dell odore si osservno differenze significtive che, tuttvi, non confermno i giudizi espressi ll vlutzione visiv (Fig.3). Inftti, mentre intensità olfttiv è mggiore nei cmpioni cortin semplice (CTS) e cordone monolterle (CDM), livello di grdevolezz l situzione è decismente divers: è l tesi cortin semplice (CTS), che risult meno grdevole e sttisticmente divers dlle ltre. Sono stti preferiti i cmpioni con mggiore intensità dei sentori fruttti frutti di osco e prugn essicct, rispetto ll tesi cortin semplice (CTS), che vev intensità minori di questi descrittori. Si trtt del vino con minori intensità di tutti di descrittori olfttivi, trnne spezito, per cui i vini sono molto simili tr loro (Fig.4). In occ, non si sono differenze significtive (Fig.3) né per l equilirio né per l grdevolezz, pur con un tendenz preferire cordone ilterle (CDB) e Guyot monolterle (GUM). Si osservno però (Fig.4) differenze significtive per l intensità dell cidità, con mggiore intensità nei vini cortin semplice (CTS) e Guyot ilterle (GUB), e dell mro, percepito più intenso nell tesi Guyot monolterle (GUM). CONCLUSIONI I vini Primitivo e Cernet suvignon sono risultti decismente differenti, coerentemente con le crtteristiche delle uve di prtenz. I risultti, pur limitti d un sol vendemmi, mostrno che, per entrme le vrietà, i migliori vini si sono ottenuti con le uve coltivte cordone ilterle, mentre i prodotti meno interessnti sono stti quelli relizzti con tesi cortin semplice. Le diverse forme di llevmento hnno influenzto poco le crtteristiche gusto-olfttive dei vini delle due vrietà rispetto quelle olfttive e, soprttutto del colore,
dovuto l tenore in sostnze colornti e ll cidità. Cernet suvignon, considerndo il sso tenore di cidità, semr più dtto d essere utilizzto in ssemlggio con ltre vrietà. RINGRAZIAMENTI Questo lvoro è stto relizzto nell mito del Progetto per il Migliormento qulittivo delle produzioni vitivinicole e dell uv d tvol nel mezzogiorno d Itli (Vitivin-Vlut) finnzito dl MIPAAF (CIPE). Si ringrzino gli ssggitori del pnel ddestrto del CRA-ENO che hnno prtecipto lle sedute di descrizione e di vlutzione qulittiv dei vini. BIBLIOGRAFIA 1) Colett A., Cputo A. R., Antoncci D., Tmorr P., 2006. Confronto fr sistemi di llevmento sui vitigni Mlvsi ner, Negromro e Cernet suvignon nell rele Slentino dell Itli meridionle. Atti Congresso OIV, Logrono, Spgn, 25-30 giugno 2006. 2) Di Stefno R., Crvero M.C., Gentilini N., 1989. Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L'Enotecnico, XXV, 5: 83-89. 3) Crvero M.C., Bonello F., Tsolkis C., Pino F., Bors D., 2012. Comprison etween Nero d Avol wines produced with grpes grown in Sicily nd Tuscny. It.J.Food Sci., XXIV, (4): 384-387. 4) Frgsso M., Antoncci D., Pti S., Tufriello M., Bino A., Forleo L.R., Cputo A. R., L Notte E., 2012. Influence of Trining System on Voltile nd Sensory Profiles of Primitivo Grpes nd Wines. Am. J. Enol. Vitic., 63:477-486. 5) Tmorr P., Surino S., Cputo A.R., Toci A.T., Giurto C., Pichierri A., Mzzone F., Antoncci D., 2012. Influenz delle tecniche colturli e del grdo di mturzione sul contenuto di cido scichimico. Proceedings of the 35 th World Congress of Vine nd Wine (18-22 th June 2012, Izmir Turkey).