Il ruolo della ASL nella Vigilanza Igienico-Nutrizionale Incontro con la Rappresentanza della Commissione Mensa Cittadina Milano, 13 Ottobre 2015 Intervento a cura di: Dr.ssa Simonetta Fracchia ASL Milano Direttore Struttura Complessa Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Organizzazione ASL Milano Dipartimenti Dipartimento di Prevenzione Medico tutela e promuove la salute dei cittadini attraverso progettazione, organizzazione ed esecuzione di attività di prevenzione rivolte alla riduzione o alla eliminazione dei rischi per la salute, indirizzando l azione sia sugli ambienti di vita e di lavoro, sia sulle singole persone Servizi S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione tutela la salubrità degli alimenti, delle bevande e dell acqua destinata al consumo umano, e promuove nella popolazione stili alimentari corretti e protettivi
ASL Milano Dipartimento di Prevenzione Medico S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Si avvale di
S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Igiene Alimenti vigilanza e controllo in materia di sicurezza alimentare nella ristorazione pubblica vigilanza e controllo in materia di sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva (strutture ospedaliere, RSA, carceri, scuole pubbliche e private) sorveglianza e prevenzione delle malattie trasmissibili con alimenti Igiene Nutrizione vigilanza nutrizionale facilitazione di abitudini alimentari corrette, ai fini della promozione della salute e della prevenzione delle patologie cronico - degenerative e dei loro principali fattori di rischio prevenzione della malnutrizione negli ospedali e nelle RSA informazione ed educazione sanitaria in materia di sicurezza alimentare vigilanza e controllo delle acque destinate al consumo umano stati d allerta alimentari
Dipartimenti e Strutture ASL che interagiscono con S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione DIPARTIMENTO STRUTTURA Dipartimento di Prevenzione Medico Medicina Preventiva nella Comunità Dipartimento Prevenzione Veterinaria Dipartimento Servizi Sanitari di Base Cure Primarie Direzione Generale Dipartimento per le Attività Socio-Sanitarie integrate Dipartimento Programmazione, Acquisto e Controllo Direzione Sanitaria Igiene Produzione, Trasformazione, Commercializzazione, Conservazione, Trasporto Alimenti Origine Animale Medici di medicina Generale Pediatri di Famiglia Consultori Pediatrici Educazione all appropriatezza ed EBM Area familiare e materno - infantile Strutture socio-sanitarie e socio-assistenziali Laboratorio di Prevenzione
Principali riferimenti in materia di Igiene degli Alimenti Reg. CE 178/2002 Reg. CE 852/2004 Reg. CE 882/2004 Reg. CE 853/04 (ambito veterinario) Reg. CE 854/04 (ambito veterinario) pacchetto igiene della Comunità Europea, in vigore da 1/1/2006 in materia di Nutrizione Piano Sanitario Nazionale Piani Nazionali e Regionali di Prevenzione Linee Guida Nazionali e Regionali: - Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana INRAN, rev. 2003 - Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN) - Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica Min. Salute, 2010 - Linee Guida Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica 2002 - Linee Guida Regione Lombardia per la Ristorazione Ospedaliera - 2009
Multidisciplinarietà Fattori sanitari Fattori nutrizionali Variabili legate all organizzazione del servizio Nell ambito della Ristorazione Scolastica, l obiettivo è quello di: garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti serviti coprire i fabbisogni nutrizionali somministrare un pasto che sia gradevole e accettato; considerare le implicazioni sociali, relazionali, ambientali, educative, etiche legate al consumo del pasto a scuola dare evidenza, con adeguate scelte negli acquisiti e nell organizzazione del servizio, della comprensione delle forti relazioni esistenti tra salute, alimentazione, ambiente e rapporto con il territorio
Multidisciplinarietà Interazione tra diversi attori Amministrazione Comunale/Gestore del servizio di ristorazione ASL Utenza/Commissione Mensa Insegnanti/Dirigenti Scolastici INTERAZIONE per garantire un coordinamento efficace delle attività, integrare gli obiettivi, concorrere al potenziamento dell efficacia degli interventi preventivi
Ruolo della ASL La sicurezza alimentare comprende aspetti igienico sanitari e aspetti nutrizionali Ruolo della ASL nella vigilanza igienico - nutrizionale della Ristorazione Scolastica Sicurezza igienico-sanitaria Sicurezza nutrizionale Promozione corretta alimentazione
Ruolo della ASL Sicurezza Igienico Sanitaria Si attua attraverso: controllo ufficiale di strutture, ambienti, attrezzature (condizioni di igiene e conformità alla normativa) controllo ufficiale degli alimenti e delle materie prime controllo delle modalità di preparazione, conservazione e somministrazione degli alimenti verifica della presenza, conoscenza ed applicazione da parte degli operatori di adeguate procedure di autocontrollo (consapevolezza dei rischi e delle criticità insite nell attività alimentare) N.B.: prevenzione ed interventi per episodi di malattie trasmesse da alimenti (es. sospetta tossinfezione alimentare)
Ruolo della ASL Sicurezza Nutrizionale Si attua attraverso: sorveglianza delle caratteristiche igienico - nutrizionali dei pasti, ivi inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche adottate promozione di abitudini alimentari corrette valutare l'adeguatezza dei menù e delle tabelle dietetiche adottate, nel rispetto delle indicazioni dei LARN comunicare e promuovere abitudini alimentari corrette comunicare l importanza che docenti e addetti al servizio siano adeguatamente formati esprimere eventuale parere per l elaborazione del capitolato d appalto (qualora richiesto)
Ruolo della ASL Sicurezza Nutrizionale La sorveglianza del pasto a scuola comprende: verifica dell adeguatezza igienico - nutrizionale del pasto somministrato, inclusa la verifica della corrispondenza tra pasto servito e menù previsto monitoraggio dell accettabilità del pasto e delle modalità di erogazione del servizio attraverso schede di valutazione, opportunamente predisposte (schede di gradibilità del pasto)
Requisiti di un piano dietetico mirato alla ristorazione scolastica Equilibrio calorico e nutrizionale del pasto Varietà ed alternanza degli alimenti Aderenza al gusto collettivo ed al contesto delle abitudini alimentari locali al fine di implementare il consumo di alimenti che rispondano a strategie di prevenzione nutrizionale
LARN IV Rev. 2014 Rappresentano i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e di Energia per la popolazione Italiana (LARN). Si riferiscono ad individui sani. Mirano essenzialmente a proteggere l intera popolazione dal rischio di squilibri nutrizionali, fornendo elementi utili per valutare l adeguatezza della dieta media della popolazione italiana o di gruppi della stessa rispetto ai valori proposti, nonché a valutare e a pianificare l alimentazione di comunità. Suggeriscono per alcuni nutrienti obiettivi nutrizionali di prevenzione, nonché raccomandazioni qualitative sulle scelte fra le diverse fonti alimentari. I valori delle quantità raccomandate per persona per giorno non debbono essere necessariamente assunti quotidianamente, ma rappresentano una media dei consumi di un certo periodo di tempo, che può essere articolato indicativamente su base settimanale. Non ci si può infatti aspettare che la dieta di un solo giorno soddisfi sempre e comunque il fabbisogno di tutti i nutrienti. Gli apporti ottimali del complesso dei singoli nutrienti non devono essere obbligatoriamente presenti in ogni singolo pasto.
Ripartizione fabbisogno calorico Pasti % fabbisogno energetico Kcal per fasce età 3-6 anni Kcal per fasce età 6-11 anni Kcal per fasce età 11-14 anni Colazione 15% 210-227 280-306 352-405 Pranzo 40% 560-606 746-816 352-405 Merenda 10% 140-151 186-204 235-270 Cena 35% 490-530 653-714 822-945 Totale 100% 1400-1515 1865-2040 2350-2700
Ripartizione dei pasti Colazione 15 % Spuntino 5% Pranzo 35-40% Merenda 10% Cena 30-35 % 16
Apporti nutrizionali (% Energia totale) Proteine 10-15% En Lipidi 20-35% En Carboidrati 45-60% En 17
Linee Guida per una sana alimentazione della popolazione italiana Sono uno strumento divulgativo che consente di passare dai parametri nutrizionali dei LARN alla scelta concreta delle matrici alimentari Scopo è di fornire indicazioni chiare, precise e autorevoli su che cosa, quanto e come scegliere gli alimenti per seguire una sana alimentazione. Sintetizzano, con eccezionale efficacia, concetti e orientamenti scientifici in indicazioni pratiche di semplice comprensione per ogni tipo di utenza. Indicano come modello alimentare la dieta mediterranea, caratterizzata in prevalenza da i alimenti di origine vegetale quali i cereali, le verdure, la frutta, i legumi e l olio di oliva extravergine e riveste un ruolo primario nella prevenzione di numerose patologie cronico degenerative connesse con l alimentazione. La piramide alimentare visualizza graficamente e volumetricamente come inserire in termini di quantità, qualità e proporzionalità i diversi gruppi di alimenti nella giornata alimentare.
Dieta Mediterranea
Dieta mediterranea stile alimentare equilibrato favorire il consumo di alimenti protettivi, come frutta, verdure e legumi, cereali integrali favorire il consumo di pesce favorire l introduzione del piatto unico favorire la varietà e la stagionalità olio d oliva, come principale condimento; ridurre il consumo di grassi saturi ridurre il consumo di sale privilegiare i metodi di cottura semplici che riducano al minimo le modificazioni chimico-fisiche che possono incidere sul valore nutritivo dell alimento prevedere la rotazione del menu su base mensile (4 settimane) e stagionale (invernale -estivo)
Ruolo della ASL Sicurezza Nutrizionale DIETE SPECIALI valutazione/monitoraggio/rispetto diete speciali La ristorazione scolastica deve prevedere un menù BASE un menù DIETE SPECIALI (diete sanitarie ed etico - religiose) Le preparazioni sostitutive previste nella dieta speciale devono essere sostenibili all interno dello specifico servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menù giornaliero. Il livello di qualità della dieta speciale deve essere appropriato come quello del menù di base.