Dr., Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE DALLA TRADIZIONE ALLA RINTRACCIABILITA 1
INDICE Alimenti d origine animale Invenzione e tradizione alimentare Pericolo e rischio alimentare Insicurezza alimentare emotiva Tracciabilità, rintracciabilità Sicurezza e qualità Filiera e suo controllo Problemi e responsabilità 2
ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - I Carni e frattaglie Pesce e prodotti ittici Uova, latte e derivati Miele 3
ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - II L uomo è carnivoro? Fame di carne Antropologia della carne Valore simbolico degli alimenti 4
ALIMENTI D ORIGINE ANIMALE - III Animale filtro Zoonosi alimentari Selezione naturale del carnivorano L invenzione della cucina 5
INVENZIONE E TRADIZIONE ALIMENTARE La tradizione della cucina Tradizione e innovazione La tradizone è il deposito delle buone innovazioni 6
PERICOLO E RISCHIO ALIMENTARE PERICOLO - Causa di malattia, incidenti, ecc. RISCHIO - Probabilità di evento ELIMINAZIONE DEL PERICOLO E GESTIONE DEL RISCHIO 7
RISCHIO ALIMENTARE USA USA - 325 milioni di persone Foodborne Diseases 350.000 ricoveri ospedalieri gravi 5.000 morti 76.000.000 casi di malattie intestinali disturbi cronici (?) 8
RISCHIO ALIMENTARE ITALIA - IPOTESI ITALIA - 65 milioni di persone Foodborne Diseases 70.000 ricoveri ospedalieri gravi 1.200 morti 17-18.000.000 casi di malattie intestinali disturbi cronici (?) 9
ANALISI DEL RISCHIO ALIMENTARE VALUTAZIONE DEL R.A. Identificazione del R.A. Caratterizzazione del R.A. Valutazione dell esposizione Precauzioni e cautele 10
ANALISI DEL RISCHIO ALIMENTARE GESTIONE DEL R.A. COMUNICAZIONE DEL R.A. Rischio corrente Emergenze di rischio Rischio biologico e rischio psicologico 11
INSICUREZZA ALIMENTARE EMOTIVA Paura del pericolo Non conoscenza dei sistemi di gestione del rischio SCOMPARSA DELLE TRADIZIONI 12
PREOCCUPATO? Per niente 30% Non so 0% Molto 14% Poco 17% Abbastanza 39% 13
TRACCIABILITÀ, RINTRACCIABILITÀ RISPOSTA MODERNA ALLE ATTUALI ESIGENZE DI Produzione di filiera Mondializzazione del commercio degli alimenti Globalizzazione degli stili alimentari 14
FILIERA INSIEME CONCATENATO DEGLI ELEMENTI STRUTTURALI E FUNZIONALI CHE, IN ORDINE CRONOLOGICO, SONO COINVOLTI NELLA PRODUZIONE DI UN ALIMENTO: DALLE MODALITA DI PRODUZIONE DELLE MATERIE PRIME ALLA DISTRIBUZIONE DEL PRODOTTO FINITO 15
Agricoltura RINTRACCIABILITÀ PARZIALE Trasformazione Distribuzione RINTRACCIABILITÀ ONE TO ONE 16
TRACCIABILITA STORIA, UTILIZZAZIONE O LOCALIZZAZIONE DI UNA ENTITA A MEZZO DI IDENTIFICAZIONI REGISTRATE (DA ISO 8402) 17
TRACCIABILITA IDENTIFICAZIONE DELLE STRUTTURE OPERATIVE IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI (LOTTI) CONOSCENZA DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE SISTEMA OPERATIVO DI TRACCIABILITA 18
RINTRACCIABILITA POSSIBILITA DI SEGUIRE IL PERCORSO SEGUITO DA UN ALIMENTO, DA UN MANGIME, DA UN ANIMALE DESTINATO ALLA PRODUZIONE ALIMENTARE O DA UN INGREDIENTE, ATTRAVERSANDO TUTTE LE FASI DALLA PRODUZIONE ALLA DISTRIBUZIONE (U.E.) RINTRACCIABILITA ASCENDENTE RINTRACCIABILITA DISCENDENTE 19
RINTRACCIABILITA SISTEMA CHE, PER PRODOTTO SEMPLICE O COMPLESSO (SINGOLO O PARTITA), PERMETTE: CON CERTEZZA E RAPIDITA DA QUALSIASI PUNTO DELLA FILIERA DI RISALIRE ALLE FASI (LOTTI) ANTECEDENTI DI PRODUZIONE SUCCESSIVE DI DISTRIBUZIONE 20
FILIERA IDENTIFICAZIONE DEGLI ANELLI DELLA CATENA PRODUTTIVA CONOSCENZA DELLE CARATTERISTICHE DEGLI ANELLI E DEI LIVELLI DI RISCHIO (HACCP) CONOSCENZA DEI SISTEMI DI RILEVAZIONE E DI CONTROLLO DEL RISCHIO CONOSCENZA DEI SISTEMI DI AUTOCONTROLLO E DI CONTROLLO ESTERNO 21
CONTROLLO DI FILIERA + TRACCIABILITÀ = AFFRONTARE IL PROBLEMA DELLA SICUREZZA E QUALITA ALIMENTARE A LIVELLO DI SISTEMA E NON SOLO DI SETTORE 22
PRINCIPALI QUESTIONI DI TRACCIABILITÀ IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI LOTTI E FLUSSI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE INTERFACCIA TRA LE DIVERSE FILIERE PRODOTTI ALIMENTARI COMPLESSI SISTEMA OPERATIVO RESPONSABILITA PRIVACY 23
IDENTIFICAZIONE DEI LOTTI LOTTI DI PRODUZIONE PRODOTTI SINGOLI (PROSCIUTTO) LOTTI DI UNICA PROVENIENZA LOTTI DI PROVENIENZA DIVERSA LOTTI DI FLUSSO (GIORNO, ORA) LOTTI DI DISTRIBUZIONE SISTEMI DI MARCATURA SISTEMI DI REGISTRAZIONE 24
LOTTI E FLUSSI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE LOTTI DI FLUSSO IDENTIFICAZIONE E REGISTRAZIONE DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE 25
INTERFACCIA TRA LE DIVERSE FILIERE TRASFERIBILITA DELLE REGISTRAZIONE DEI LOTTI REGISTRAZIONE E ARCHIVIAZIONE DEI FLUSSI DI PRODUZIONE DI DISTRIBUZIONE 26
SICUREZZA E QUALITÀ LA RINTRACCIABILITA E UN FONDAMENTALE STRUMENTO DI SICUREZZA ALIMENTARE ASSICURAZIONE DELLA QUALITA 27
FILIERA E SUO CONTROLLO IL CONTROLLO DELLA FILIERA HA NECESSITA DI: Organizzazione aziendale Definizione pubblica delle strutture da controllare 28
TRACCIABILITA E RINTRACIABILITA = PROBLEMI E RESPONSABILITÀ 29
RESPONSABILITA TRACCIABILITA = IDENTIFICAZIONE DELLE RESPONSABILITA RESPONSABILITA DI PRODOTTO RESPONSABILITA NELLA GESTIONE DELL INFORMAZIONE RESPONSABILITA ED ETICHETTATURA RESPONSABILITA PRIVATA RESPONSABILITA PUBBLICA 30
PRIVACY PRIVACY NELL ACCESSO ALL INFORMAZIONE Segreto industriale PRIVACY NELLA GESTIONE DELLA INFORMAZIONE Segreto commerciale PRIVACY NELLA GESTIONE DEL RISCHIO 31