Figura 7 SOMMA DELLE PRECIPITAZIONI (mm) TOTALI ANNUALI, NELLE TRE FASCE DI STUDIO, DURANTE IL DECENNIO IN ESAME 350 300 250 200 150 I fascia II fascia III fascia 100 50 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Figura 8 MEDIA DELLE TEMPERATURE MEDIE ( C) ANNUALI, NELLE TRE FASCE ROSSE DI STUDIO, DURANTE IL DECENNIO IN ESAME 30 25 20 15 10 I fascia II fascia III fascia 5 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 C. IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA ROMANA a cura di Paolo Agostini INTRODUZIONE Il servizio di ristorazione scolastica di Roma Capitale è rivolto a bambini e ragazzi delle scuole dell infanzia, primarie e secondarie di I grado. Vengono forniti per ogni giornata di scuola 144.000 pasti comprensivi dello spuntino di metà mattina, per un totale di 25.920.000 pasti l anno. L attività di mensa è svolta in 550 scuole, nella grande maggioranza dotate di cucina: infatti solo il 17% dei refettori, 246
pari a 112 terminali di consumo, riceve pasti trasportati da mense contigue. Il servizio è interamente esternalizzato ed attualmente viene svolto da 13 diverse società di ristorazione collettiva che gestiscono le mense. L attuale appalto è entrato in vigore nel settembre 2007 e terminerà nel giugno 2012. Il prezzo medio di aggiudicazione per singolo pasto è pari a e 5,03. Il volume d affari annuo generato dalle mense romane è pari a e 130.733.600,00. Questo importo è comprensivo di tutte le voci di costo sostenute dalle imprese per l erogazione del servizio. La spesa relativa alle derrate alimentari, comprensiva dei trasporti, rappresenta il 42% del costo pasto ed incide per e 2,12/pasto. Figura 1 INCIDENZA DELLE DERRATE ALIMENTARI SUL COSTO PASTO e 5,03 e 2,12 costo a pasto costo derrate LA FILIERA DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA I produttori e le industrie di trasformazione non riescono a raggiungere direttamente le numerose scuole. Il trasporto cittadino è spesso problematico e la distribuzione deve avvenire contemporaneamente in più scuole. La consegna nelle scuole viene svolta, quindi, da imprese dotate di apposite piattaforme. Queste aziende di distribuzione stoccano numerose tipologie di prodotti, li assemblano e li consegnano nelle scuole. Produttori agricoli e allevatore Trasformatori Distributore Impresa di ristorazione-gestore mense Utente finale 247
Un accorciamento della filiera sarebbe possibile solo destrutturando l attuale sistema, eliminando le cucine dalle scuole e concentrando la produzione in una decina di grossi centri cottura che veicolerebbero, poi, i pasti cotti nei diversi refettori. In questo caso i produttori potrebbero servire direttamente i centri. Questa soluzione è stata adottata in altre grandi città fra cui Napoli e Bologna, ma la qualità del pasto risulta essere molto più scadente rispetto a quella capitolina. Alcune città, come Firenze, che in parte avevano concentrato la produzione, stanno tornando indietro ripristinando le cucine nelle scuole. Si ritiene che il modello romano, da un punto di vista della qualità, sia il migliore a livello nazionale e che, pertanto, debba essere mantenuto. I PRODOTTI ALIMENTARI UTILIZZATI NELLE MENSE Attualmente per la gestione delle mense romane vengono acquistati 16.858.400 kg di alimenti per un importo pari a e 54.850.056,00. I quantitativi e gli importi delle diverse tipologie merceologiche sono di seguito specificati. ALIMENTO kg/annuo IMPORTO ANNUO E PANE 1.555.200 4.665.600,00 ORTOFRUTTA 5.400.000 11.880.000,00 CARNE BOVINA 907.200 9.072.000,00 CARNE SUINA 400.000 1.520.000,00 CARNE OVINA 80.000 864.000,00 CARNE AVICOLA E UOVA 610.000 2.074.000,00 INSACCATI 648.000 3.110.000,00 PASTA RISO E BISCOTTI 2.592.000 3.758.000,00 LEGUMI 207.360 580.608,00 PESCE SURGELATO 1.296.000 6.868.800,00 VERDURE SURGELATE 311.040 684.288,00 PRODOTTI IN SCATOLA 907.200 1.632.960,00 OLIO EXTRA VERGINE 778.000 3.501.000,00 LATTICINI E DESSERT 1.036.800 4.250.000,00 ALTRI PRODOTTI SECCHI 129.600 388.800,00 TOTALE 16.858.400 54.850.056,00 L ortofrutta fresca è la tipologia di alimento maggiormente impiegata, seguita dai prodotti secchi a base di cereali (pasta, riso, biscotti). Rientrano nella categoria altri prodotti: aromi essiccati, le spezie, il vino bianco, l aceto e il sale. 248
Figura 2 QUANTITATIVI (kg) ANNUI DELLE SINGOLE DERRATE UTILIZZATE NELLE MENSE DI ROMA CAPITALE 5.400.000 2.592.000 1.555.200 907.200 400.000 80.000 610.000 648.000 207.360 1.296.000 311.040 907.200 778.000 1.036.800 129.600 PANE ORTOFRUTTA CARNE BOVINA CARNE SUINA CARNE OVINA CARNE AVICOLA E UOVA INSACCATI PASTA RISO E BISCOTTI LEGUMI PESCE SURGELATO VERDURE SURGELATE PRODOTTI IN SCATOLA OLIO EXTRA VERGINE LATTICINI E DESSERT ALTRI PRODOTTI SECCHI Figura 3 IMPORTI ANNUI (e) DELLE SINGOLE DERRATE UTILIZZATE NELLE MENSE DI ROMA CAPITALE 11.880.000,00 9.072.000,00 6.868.800,00 4.665.600,00 2.074.000,00 1.520.000,00 864.000,00 3.758.000,00 3.110.000,00 580.608,00 684.288,00 1.632.960,00 4.250.000,00 3.501.000,00 388.800,00 PANE ORTOFRUTTA CARNE BOVINA CARNE SUINA CARNE OVINA CARNE AVICOLA E UOVA INSACCATI PASTA RISO E BISCOTTI LEGUMI PESCE SURGELATO VERDURE SURGELATE PRODOTTI IN SCATOLA OLIO EXTRA VERGINE LATTICINI E DESSERT ALTRI PRODOTTI SECCHI Nella Figura 3 sono rappresentati gli importi annui relativi alle diverse derrate alimentari impiegate nelle mense romane. L ortofrutta fresca rappresenta la voce di spesa più importante, seguita dalla carne bovina. La stessa dinamica è rappresentata dalla Figura 4 nella quale viene riportata l incidenza di ogni tipologia di derrate per ogni singolo pasto. 249
Figura 4 INCIDENZA DELLE SINGOLE DERRATE UTILIZZATI NELLE MENSE DI ROMA CAPITALE SUL COSTO PASTO (e) 0,46 0,35 0,27 0,18 0,06 0,03 0,08 0,12 0,14 0,02 0,03 0,06 0,14 0,16 0,02 INCIDENZA PASTO PANE ORTOFRUTTA CARNE BOVINA CARNE AVICOLA E UOVA CARNE SUINA PASTA RISO E BISCOTTI CARNE OVINA INSACCATI PESCE SURGELATO VERDURE SURGELATE LEGUMI PRODOTTI IN SCATOLA OLIO EXTRA VERGINE LATTICINI E DESSERT ALTRI PRODOTTI SECCHI LE PRODUZIONI LOCALI Gli alimenti locali, intesi come produzioni della regione Lazio sono presenti nelle mense di Roma Capitale. Il capitolato che regola l attuale appalto ne ha favorito l impiego attraverso alcune varianti migliorative. Per analizzare compiutamente l utilizzo degli alimenti locali nelle refezioni, occorre distinguere le produzioni derivanti da aziende agricole e/o zootecniche laziali da quelle ottenute da imprese regionali di trasformazione e/o lavorazione di tipo industriale. Figura 5 NUMERO DI AZIENDE LOCALI (DI PRODUZIONE PRIMARIA E DI LAVORAZIONE/TRASFORMAZIONE) 34 9 Aziende di produzione Aziende di trasformazione 250
Figura 6 QUANTITATIVI DI DERRATE FORNITI DA AZIENDE DEL LAZIO DI PRODUZIONE PRIMARIA E DI TRASFORMAZIONE E/O LAVORAZIONE 16.858.400 6.958.400 493.000 kg TOTALI ANNUI kg DERRATE DA AZIENDE DI PRODUZIONE kg DERRATE DA AZIENDE DI TRASFORMAZIONE Figura 7 QUANTITATIVI DELLE SINGOLE TIPOLOGIE DI DERRATE FORNITE DA AZIENDE DEL LAZIO DI PRODUZIONE PRIMARIA E DI TRASFORMAZIONE E/O LAVORAZIONE 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0 PANE ORTOFRUTTA CARNE AVICOLA E UOVA CARNE BOVINA PASTA RISO E BISCOTTI CARNE SUINA CARNE OVINA INSACCATI PESCE SURGELATO VERDURE SURGELATE PRODOTTI IN SCATOLA LEGUMI OLIO EXTRA VERGINE LATTICINI E DESSERT ALTRI PRODOTTI SECCHI kg/annuo PRODOTTO LAZIO kg TRASFORMATO LAZIO kg 251
Figura 8 QUANTITATIVI DI DERRATE FORNITI DA AZIENDE DEL LAZIO DI PRODUZIONE PRIMARIA E DI TRASFORMAZIONE E/O LAVORAZIONE e 54.850.056,00 e 17.600.883,64 e 1.097.200,00 DERRATE TOTALI DERRATE DA AZIENDE DI PRODUZIONE PRIMARIA DERRATE DA AZIENDE DI TRASFORMAZIONE Figura 9 VALORE ECONOMICO DI SINGOLA TIPOLOGIA DI DERRATA FORNITA DA AZIENDE DEL LAZIO DI PRODUZIONE PRIMARIA E DI TRASFORMAZIONE E/O LAVORAZIONE 12.000.000,00 10.000.000,00 8.000.000,00 6.000.000,00 4.000.000,00 2.000.000,00 0,00 PANE ORTOFRUTTA CARNE BOVINA PASTA RISO E BISCOTTI PESCE SURGELATO LATTICINI E DESSERT ALTRI PRODOTTI SECCHI PRODOTTO LAZIO 0 1069200 10000 0 0 0 18000 TRASFORMATO LAZIO 2010000 11880000 0 281850 260760 803433,6 18000 PRODOTTO LAZIO TRASFORMATO LAZIO Nelle mense romane ogni anno vengono consumati 492.000 kg di ortofrutta e 1.000 kg di carne proveniente da 34 aziende agricole e/o zootecniche laziali (Figura 6, Figura 7, Figura 8). I quantitativi forniti per unità produttiva non risultano essere, quindi molto rilevanti (Figura 10). Il prodotto ortofrutticolo regionale, infatti è concentrato in brevi periodi mentre le mense scolastiche necessitano di una fornitura costante per 9 mesi circa. Per questo motivo gli approvvigionamenti di frutta e ortaggi vengono effettuati in Campania, in Calabria, in Sicilia e in Puglia, per buona parte dell anno. Non sono presenti, infine, nel Lazio allevamenti in grado di poter rifornire in modo costante le mense con carne bovina e avicola. I quantitativi di ovino e suino impiegati nelle mense, sarebbero invece, compatibili con le dimensioni degli allevatori laziali che però al momento non risultano essere fornitori. Le mense scolastiche romane potrebbero rappresentare, quindi, un opportunità di sviluppo per le produzioni locali di carne ovina e suina. 252
Diversa è la dinamica degli alimenti provenienti da aziende di trasformazione e/o lavorazione. Sono nove le imprese laziali di questo tipo che forniscono annualmente alle mense 773.156 kg di derrate agroalimentari per un valore di e 17.600.883,00 (Figura 6, Figura 8). Vengono prodotti in regione parte dei quantitativi di pane, biscotti, filetti di pesce surgelato e formaggi utilizzati nelle refezioni capitoline; inoltre tutta l ortofrutta distribuita nelle mense proviene da centri di lavorazione laziali. Figura 10 QUANTITÀ MEDIA DI PRODOTTO FORNITO PER AZIENDA DEL LAZIO (kg) 773.156 14.500 AZIENDE DI PRODUZIONE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE Figura 11 VALORE MEDIO DI PRODOTTO FORNITO PER AZIENDA DEL LAZIO 1.955.654 32.271 AZIENDE DI PRODUZIONE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE I PRODOTTI BIOLOGICI La maggior parte degli alimenti impiegati nelle mense romane sono biologici. In particolare, sono interamente biologici l ortofrutta, l olio, i legumi, il pane. Sono invece in parte biologici i prodotti a base di cereali (pasta, riso e biscotti), lo scatolame, i latticini e gli altri prodotti. Il volume dei prodotti biologici è rilevante e rende Roma Capitale una delle realtà europee più importanti nel settore. 253
ALIMENTO kg/annuo kg BIOLOGICO PERCENTUALE BIOLOGICO Pane 1.555.200 1.555.200 100,0% Ortofrutta 5.400.000 5.400.000 100,0% Pasta riso e biscotti 2.592.000 2.203.200 85,0% Legumi 207.360 207.360 100,0% Verdure surgelate 311.040 311.040 100,0% Prodotti in scatola 907.200 861.840 95,0% Olio extra vergine 778.000 778.000 100,0% Latticini e dessert 1.036.800 673.920 65,0% Altri prodotti secchi 129.600 123.120 95,0% TOTALI 16.858.400 12.113.680 71,9% Figura 12 QUANTITATIVI ANNUI DERRATE E PRODOTTI BIOLOGICI 16.858.400 12.113.680 kg ANNUI DERRATE kg ANNUI BIOLOGICO ALIMENTO IMPORTO ANNUO E DEL BIOLOGICO Pane Ortofrutta Pasta riso e biscotti Legumi Verdure surgelate Prodotti in scatola Olio extra vergine Latticini e dessert Altri prodotti secchi TOTALE BIOLOGICO TOTALI 4.665.600 11.880.000 3.194.300 580.608 684.288 1.551.312 3.501.000 2.762.500 369.360 29.188.968 54.850.056 254
Figura 13 VALORI ANNUI DERRATE E PRODOTTI BIOLOGICI e 54.850.056,00 e 29.188.968,00 TOTALE BIOLOGICO TOTALI DERRATE CONCLUSIONI Per il volume di affari espresso nel settore della ristorazione scolastica, Roma Capitale si colloca fra le prime realtà del settore agroalimentare italiano. Anche il livello qualitativo degli alimenti impiegati nelle mense capitoline è elevato, il cibo viene cucinato direttamente nelle cucine delle scuole, vi è un importante presenza di alimenti biologici ed alcune produzioni provengono dal territorio laziale. In prospettiva sarebbe auspicabile aumentare la quota di alimenti locali utilizzati; infatti, alcune produzioni regionali, come la carne ovina e quella suina, possiedono le caratteristiche per essere impiegate con successo nelle refezioni romane. D. IL PROFILO DEL CONSUMATORE DEL FARMER S MARKET NELLA CITTÀ DI ROMA a cura di SWG NOTA METODOLOGICA I dati sono estrapolati da un indagine realizzata nella primavera del 2010 presso uno dei Farmer s Market di Campagna Amica in un area centrale di Roma (San Teodoro). Sono stati intervistati con il metodo face to face P.A.P.I. (Pen and Paper Interview) 232 consumatori all interno del mercato. Sui dati è stata applicata l analisi dei clusters. Si tratta di una tecnica di analisi statistica multivariata attraverso la quale si individua, all interno degli individui-campione, l esistenza di gruppi omogenei. Questa analisi permette di associare più elementi o variabili scelti tra tanti e isolarli dagli altri, secondo un certo criterio di affinità a priori ignoto al ricercatore. Nel campo del marketing l analisi dei clusters viene applicata a tutti i problemi che implichino lo sviluppo della 255