VINI ROSATI I N T R O D U Z I O N E sono dei vini fruttati, dotati di struttura leggera, destinati ad essere consumati freschie possono egualmente accompagnare l intero pasto. Bisogna sfatare il luogo comune che si tratti di vini di scarsa qualità. I veri vini rosati, cioè quelli prodotti con questo espresso e specifico scopo, sono da considerarsi vini a pieno titolo e con proprie caratteristiche. Non sono facili da vinificare in quanto non sempre un vino rosato deriva dalle uve migliori. Infatti questo tipo di vinificazione può essere adottato per evitare difetti delle uve nere sia per deficienza di maturità, sia per attacchi di muffe, sia per la presenza di sapori sgradevoli. non possono esser definiti che dal loro colore, intermedio tra quello dei vini bianchi e quello dei vini rossi. Il vino rosato si avvicina al rosso per il tipo di vitigno utilizzato e per la presenza di una piccola quantità di antociani e tannini, ma possiede anche alcune analogie con il vino bianco. Tali analogie possono riguardare soprattutto la freschezza. In funzione dell intensità del colore esiste una vasta gamma di vini rosati: ad un estremo avremo veri e propri vini rossi leggeri, nei quali si ricerca una certa consistenza. Essi necessitano di una breve macerazione delle vinacce e vengono ammorbiditi mediante la fermentazione malolattica. All estremo opposto, la gamma dei prodotti termina con dei vini appena colorati, freschi e leggeri, quindi molto simili ai bianchi. 1
L A V I N I F I C A Z I O N E Per la produzione di vini rosati sono utilizzati due metodi: Vinificazione mediante pressatura diretta Vinificazione per salasso L A V I N I F I C A ZI O N E Vinificazione mediante Pressatura Diretta Questo metodo è largamente impiegato e consiste nel vinificare in bianco delle uve nere,mediante pressatura diretta delle vinacce fresche. E necessaria una breve macerazione per ottenere il colore. La macerazione si esegue direttamente nella gabbia di pressa, durante la sgrondatura della massa pigiata. La rapidità dell estrazione è quindi meno impellente che per la preparazione dei vini bianchi. La conduzione della pressatura ha un incidenza essenziale sulla qualità del vino. E sottinteso che l aumento della pressione si traduce in unaumento dell estrazione dei composti fenolici totali. E importante selezionare i differenti mosti di pressatura, a mano a mano che vengonoestratti onde poterli miscelare con il mosto di sgrondo. Può essere raccomandabile l eliminazione dell ultimo ciclo di pressatura,che apporta più tannini che antociani. Il mosto, dal momento in cui viene estratto, viene protetto dall ossidazione mediante una solfitazione accurata (da 5 a 8 g/hl). In passato, la fermentazione malolattica nonera affatto abituale in questo tipo di vini per i quali la freschezza ed il fruttato sono indispensabili. Già da qualche tempo qualche produttore fa svolgere la malolattica. 2
L A V I N I F I C A ZI O N E Vinificazione per Salasso Con questo metodo si possono ottenere dei vini rosati più colorati e più strutturati mediante una breve macerazione delle bucce e dei vinaccioli del mosto al fine di aumentare l estrazione degli antociani e dei tannini. Si riempie la vasca di uve ammostate, diraspate e solfitate. Trascorso un periodo di tempo che varia tra le 5 e le 36 ore, si effettua un SALASSO, ovvero si spilla dal basso tutto o parte del mosto-vino più o meno colorato. La vinaccia può essere, a sua volta, estratta dalla vasca e pressata. Quindi, da una parte si vinifica il vino rosato e dall altra un vino rosso arricchito in composti fenolici e in colore, per effetto dell aumento della proporzione delle vinacce rispetto al succo. In alcuni casi il salasso viene effettuato con lo scopo di migliorare la qualità del vino rosso. L A V I N I F I C A Z I O N E Vinificazione per Salasso I fattori che influiscono sulla dissoluzionedei composti fenolici esul coloredei vini rosati sono: Tempo di contatto Temperatura Solfitazione favoriscela dissoluzione degli antociani e l aumento del calore La riuscita di questa vinificazioneè basatasu: Impiego di buoneuvedi vitigno di pregio Impiego di uve a maturazioneperfetta La fermentazione malolattica è generalizzata ed è tanto più necessaria quanto la macerazione è prolungata: un acidità contenuta, infatti permette di ammorbidire l effetto dei tannini L apporto di unabreve macerazione carbonica sortisce dei risultati interessanti: consenteunabuonadiffusionenel succo dei composti fenolici della buccia conseguedei vini rosati robusti e corposi 3
I L C O L O R E Il colore dei vini rosati non indica in genere il tempo di maturazione, solitamente i rosati si consumano entro un anno o al massimo duedalla loro produzione, ma piuttosto la tecnica con cui sono stati vinificati, leuve utilizzate e la zonadi provenienza. Tuttavia questi vini tendono con il tempo ad assumere colori e sfumature marroni, un segnale che indica non solo l'eccessiva maturazione del vino ma anche e soprattutto la sua ossidazione, in particolare dovuta a cattive pratiche di conservazione e all'alta temperatura. Definire una scala di colori per i vini rosati è piuttosto difficile proprio perché il loro colore è determinato da diversi fattori, in particolare dalla tecnica di vinificazione, equindi dal tempo di macerazione, edalla varietà di uve utilizzata. I colori tipici possono essere compresi fra il rosa tenue e chiaro fino al rosso chiaro, con una gamma di sfumature intermedie piuttosto vasta. Le sfumature e colori decisi aranciati, gialli e marroni indicano in genere un'ossidazione del vino o comunque un'eccessiva maturazione enon dovrebbero essere mai presenti in un vino rosato. Un vino rosato di qualitàdovrebbe avere sempre un colore rosa, deciso e senza cedimenti o sfumature evidenti, non eccessivamente tendente al rosso, e anche se non auspicabile, una leggera sfumatura aranciata o blu è comunque accettabile. Le sfumature o le tinte marroni o tendenti al marrone sono sempre e comunque da considerarsi fattori negativi, segni di ossidazioni o maturazioni eccessive, in pratica, la rilevazione di questo colore è un chiaro indice che il vino ha perso le sue migliori proprietà organolettiche.. I L C O L O R E Come già accennato, l'intensità del colore nei rosati è in genere un indicatore della tecnica di vinificazione utilizzata: i vini ottenuti per semplice pressatura avranno colori più chiari e tenui di quelli ottenuti per macerazione. Si è sempre cercato di caratterizzare i vini rosati mediante alcuni parametrianalitici. Antociani: tra 7 e 50 mg/l.tale tenore può esser fissato a 100 mg/l se si tratta dei rosati ottenuti mediante salasso dopo breve macerazione. Quando il colore è intenso, tende al rosso vivo, mentre la tinta dei vini più chiari comporta una sfumatura gialla. L intensità della colorazione traduce la struttura più o meno consistente del vino. Influenza del vitigno La natura del vitigno ha un incidenza diretta sul colore dei vini rosati; esso dipende dalla ricchezza in antociani delle bucce e dalla rapidità della loro dissoluzione. La tinta della colorazione è anch essa dipendente dal vitigno. Infatti, il tono dominante giallo dipende dall estrazione dei tannini in rapporto a quelle degli antociani. Il colore dei vini rosati derivati da vitigno Grenache possiede una nota dominante gialla più marcata, mentre quella del Carignan risulta rosa carico,con una sfumatura purpurea 4
G L I A R O M I La caratteristica principalecheogni vino rosato dovrebbe possedere è l'aromaticità. Nonostantequesti vini non possiedono in genere una struttura consistente, l'aspetto più piacevoledella degustazione dei vini rosati è certamente rappresentatadai suoi aromi. Considerata la tendenza a consumare questi vini quando sono giovani, parlare di evoluzione degli aromi nei vini rosati non trova un riscontro pratico, soprattutto perché questi vini offrono le migliori caratteristiche organolettiche proprio durante la loro gioventù. Gli aromi dei vini rosati sembrano rappresentare il punto d'unione fra i vini bianchi e i vini rossi, in questa tipologia di vini si possono percepire aromi tipici dei bianchi edei rossi e che diventeranno quindi tipici dei vini rosati. Gli aromi di fiori e di frutta saranno le tipologie più frequenti, tuttavia, dipendentemente dalle qualità di uve utilizzate, si potranno percepire anche aromi vegetali. Anche gli aromi più tipici dei vini rosati, quelli appartenenti alle famiglie floreale e fruttato, dipendono principalmente dallaqualitàdi uva utilizzata per la loro produzione, tuttavia gli aromi che si percepiranno saranno piuttosto simili ai vini rossi o bianchi prodotti con lestesseuve. Fra gli aromi floreali più tipici nei vini rosati troviamo la rosa, violetta, rosa appassita, biancospino, rosa di macchia, rosa canina, fiore di pesco, fiori di campo, gelsomino, fresia, fiore d'arancio, peonia, tiglio, iris eginestra. Fra gli aromi fruttati spiccano la ciliegia, fragola, lampone, pesca, amarena, ribes, mora, banana, mela, prugna, pera, mirtillo, albicocca, kiwi, nespola, melograno, arancio, mandarino, pompelmo, litchi e ananas Talvolta si riscontrano anche aromi di tipo vegetale, in particolare aromi di peperone, mallo di noce e foglia di ribes. Gli aromi di frutta secca sono piuttosto rari nei vini rosati, tuttavia in molti di questi è possibile percepire un chiaro aroma di mandorla.. I L G U S T O E L E Q U I L I B R I O Come per gli aromi, anche nel gusto il vino rosato dovrà essere piacevolmente fresco; un rosato carente in acidità risulterà sempre piatto e poco interessante, tuttavia un vino rosato troppo acido risulta sgradevole e troppo aggressivo. L'equilibrio di questa tipologiadi vini va valutato in accordo al modo in cui vieneprodotto. L'elemento che sarà sempre presente, certamente in giuste quantità tali da bilanciare i suoi elementi antagonisti, sarà l'alcol che sarà utilea bilanciare l'acidità e l'eventuale tannicitàdovuta all'eventuale macerazionedelle bucce. La tannicità nei vini rosati, se presente, sarà sempre e comunque piuttosto moderata, di gran lunga inferiore ad un vino rosso, tuttavia, quando è presente, l'aciditàdovrà essere minore. Anchenel caso in cui un vino rosato abbiauna tannicitàpercettibile, sarà comunque l'aciditàla caratteristica che dovrà essere favorita, proprio perché daun vino di questa tipologia ci si aspettaquesta caratteristica. Anche la corrispondenza gusto-olfattiva è una caratteristica che dovrebbe essere comune a questi vini. In bocca i vini rosati dovranno mantenere la freschezza floreale e fruttata che si è percepita al naso, ben completata da una piacevole freschezza. Il tannino contribuirà invece a conferire struttura al vino, tuttavia non dovrà mai essere eccessiva in quanto renderebbe il rosato pesante emeno gradevole. 5
ZO N E D I P R O D U ZI O N E In genere i vini rosati sono prodotti in zone caldee assolate dove i vini bianchi non sono caratterizzati dalla stessa freschezza e aromaticità che invece è tipica delle zone fredde. Fra i paesi produttori di vino, quello che ha una maggiore e lunga tradizione sulla produzione di rosati è certamente la Francia, in particolare nella parte meridionale, dovequesta tipologia di vini è ampiamente prodotta e apprezzata, tuttavia si trovano buoni esempi di rosati anchenelle zone settentrionali. La zona più celebre della Francia per la produzionedi vini rosati è certamente la Provenza, dovequesta tipologia di vini rappresenta laquota maggiore di tutta laproduzione. Le uve utilizzate in questaregione per laproduzionedi vini rosati sono: la Grenache Noir, Syrah, Cinsaut Carignan, Mourvèdre Tibouren. In Italia la produzione di vini rosati non è molto elevata, tuttavia va osservato che una buona quantità di disciplinari di produzione DOC prevedono vini di questo tipo. Probabilmente la regione chehauna tradizionepiù consolidatanella produzionedi vini rosati èla Puglia, Qui sono prodotti eccellenti vini rosati con leseguenti uve: Negroamaro Malvasia Nera. Fra questi vanno certamente ricordati i Rosati del Salento, il Salice Salentino Rosato, l'alezio Rosato e il Castel del Monte Rosato. Fra i vini rosati Italiani va ricordato il celebre e antico Montepulciano d'abruzzo Cerasuolo, prodotto con uva Montepulciano. In Campania si registraunadiscreta produzionedi vini rosati, generalmente prodotti con uva Aglianico L A F F I N A M E N T O La ragione per la quale i vini rosati sono poco adatti all'affinamento in bottiglia è dovuta dalla carenza di elementi preservanti: questi vini sono in genere meno acidi dei bianchi e contengono una quantità di tannini decisamente inferiore rispetto ai vini rossi. Essendo i rosati vini da consumarsi in gioventù, questi possono regalare piacevoli e fresche sensazioni, in genere di frutta, che non si trovano in altri tipi di vini: una buona ragione per considerare e rivalutare in modo più opportuno questa fin troppo trascurata tipologia di vini. 6
L A B B I N A M E N T O offrono interessanti opportunitànell'abbinamento vino-cibo, offrono un'incredibile versatilità, sono spesso adatti in tutti quei casi in cui un vino bianco è poco e un vino rosso è troppo, grazie al basso contenuto di tannini e alla loro apprezzabile freschezza, possono essere serviti alle stessetemperature dei vini bianchi. Spesso si dice che i vini rosati hanno gli aromi dei vini rossi con il vantaggio di essere serviti come un vino bianco, pertanto sono caratterizzati da un'eccellente piacevolezza e aromi gradevoli. La versatilità dei vini rosati nell'abbinamento vino-cibo è molto ampia, sono perfettamente abbinabili con gli antipasti, la pasta, il riso, il pesce, la carne e anche con i formaggi. Inoltre, d estate possono essere serviti come aperitivo se presentati a bassa temperatura. Una delle caratteristicheprincipali dei vini rosati è la loro freschezza negli aromi, in genere gli stessi che sono tipici nei vini rossi giovani, tuttavia, come per ogni altro tipo di vino, prima di procedere all'abbinamento, è necessario conoscere le caratteristiche specifichedi ogni vino. Si è già detto che, dal punto di vistadell'abbinamento cibo vino, i vini rosati sono da considerarsi una via di mezzo fra i bianchi e i rossi, e grazie a questa caratteristica offrono un'ampia versatilità. Rispetto ai vini bianchi, i rosati sono in genere meno acidi e possiedono una maggiore morbidezza, fattori che dipendono anche dal modo in cui sono stati prodotti, mentre rispetto ai rossi, hanno una struttura e un astringenza minore. In termini generali, i vini rosati non hanno un grado alcolico molto alto, un fattore che, ovviamente, dipende anche dalle condizioni specifichedel vino e del suo equilibrio. 7