Ticino, Terra di Merlot per eccellenza

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1 Ticino, Terra di Merlot per eccellenza Cake design Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la creazione di decorazioni di pasticceria, apprendere le tecniche di lavorazione della pasta di zucchero e dell isomalto, saper preparare la struttura di una torta a più piani decorata con vari soggetti a tema e colori. Insegnanti Presentazione dei vari prodotti e delle attrezzature da decorazione (stampi in silicone, stampi ad espulsione, accessori, ecc.), dimostrazione delle varie tecniche di produzione di svariate forme/soggetti/fiori/ colori, creazione di una torta e assemblaggio in base al tema di decorazione scelto. Corso pratico Un certo grado di manualità, creatività. Irene Falcione, pasticciera Daniele Leone, cuoco 4 ore Date 7 novembre 2018, 7 gennaio 2019, 30 aprile 2019 Orario 09:00-13:00 CHF 150. soci / CHF 200. non soci di frequenza al corso Numero minimo 8-12 partecipanti 23

2 Celiachia, allergie e intolleranze alimentari per un alimentazione moderna Saper gestire correttamente e conoscere i pro e i contro di celiachia, allergie e intolleranze alimentari; riconoscere e saper utilizzare nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi; essere in grado di pianificare e calcolare le kcal di un menù adatto a una persona intollerante o celiaca, saper creare un piatto bilanciato adattato a persone con necessità alimentari particolari. Cioccolato corso base Conoscere il processo di produzione del cioccolato e dei suoi derivati con il loro impiego in gastronomia, imparare le tecniche per la corretta conservazione dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti, conoscere i vari metodi di temperaggio del cioccolato, sapere preparare dei cioccolatini misti e forme varie colate con le tecniche apprese. Celiachia, allergie e intolleranze: differenze, classificazione e corretta gestione; tendenze alimentari nuove e vecchie a confronto; prodotti alimentari alternativi nuovi e vecchi a confronto; il piatto ottimale e l alimentazione corretta. in cucina., anche professionisti del settore. Introduzione teorica dalla fabbricazione del cioccolato ai prodotti finiti, spiegazione delle modalità di stoccaggio del cioccolato, dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti. La parte pratica si compone della produzione di svariati tipi di cioccolatini e di una figura in cioccolato. Dalla teoria alla pratica: temperare il cioccolato e i ripieni per i cioccolatini, trampaggio dei cioccolatini con le decorazioni, colare forme cave, decorare e finire i cioccolatini.. Insegnanti Italo Vittoni, cuoco in dietetica e Chiara Giacoletti, dietista 24 8 ore Date e orario 7 dicembre 2018, 18 gennaio 2019, 5 aprile 2019, 08:30-17:30 Numero minimo 8 partecipanti CHF 180. soci / CHF 230. non soci attestato di frequenza al corso Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere Date 17 novembre 2018, 26 gennaio 2019, 6 aprile 2019 e orario 1 mattina, 08:30-12:30 La Fonte, Agno CHF 150. soci / CHF 200. non soci di frequenza al corso Numero minimo 6 partecipanti

3 Cucina corso base completo Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360 di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività, buongusto e rispetto alle regole di igiene haccp. Ogni giorno si tratta un argomento diverso, prima in teoria e poi in pratica, eseguendo le preparazioni di diverse ricette. Alla fine di ogni lezione è previsto il pranzo con quanto preparato. Alla fine del corso verrà realizzato una giornata con la preparazione di un menu completo che potrà essere degustato anche dagli invitati dei corsisti (1 per corsista). Interessanti spunti sulle diverse presentazioni e decorazioni dei piatti. 1 argomento Teoria: introduzione al corso di cucina base con regole di igiene, sicurezza. Pratica: preparazioni di impasti base (pasta sfoglia, pasta brisé, pasta frolla) e di finger food dolci e salati. 2 argomento Teoria: acquisto merce, immagazzinamento. Pratica: antipasti freddi e fondi di base (fondo di volatili, brodo di manzo, fondo di verdura). Preparazione di sfiziosi antipasti freddi a base di carne e di pesce. 3 argomento Teoria: tagli di base della verdura, patate e utensili di cucina. Pratica: antipasti caldi e primi piatti (paste, risotti). 4 argomento Teoria: tipi di alimentazione. Pratica: zuppe, creme, vellutate guarnite a regola d arte. 5 argomento Teoria: conoscenza merci (pesci), acquisto, controllo della freschezza, metodi di cottura. Pratica: fondo di pesce, apprestamento e preparazione di pesci in abbinamento con contorni adatti. 6 argomento Teoria: conoscenza merci (carni), acquisto, metodi di cottura. Pratica: apprestamento e preparazione di carni in abbinamento con contorni adatti, salse d arrosto. 7 argomento Teoria: tipi di dessert e salse adatte da accompagnamento. Pratica: preparazione di diversi tipi di dessert (caldi, freddi, ghiacciati). 8 argomento Preparazione di menu completo in compagnia. Date e orario. Paolo Campani, Capocuoco e formatore 22, 29 settembre, 6, 27 ottobre, 10, 17, 24 novembre, 1 dicembre 2018; nel 2019 date da definire 8 mattine, 08:00-13:30 + pranzo (bevande incluse) CHF 950. soci / CHF non soci di frequenza al corso Numero minimo 7 partecipanti 25

4 Cucina fusion Un viaggio nel gusto di spezie e colori Conoscere i principi della cucina fusion, che combina in maniera esplicita elementi associati a differenti tradizioni culinarie ma non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. I colori e i sapori delle spezie la faranno da padrone; saper riconoscere alcuni ingredienti utilizzati, imparare una nuova giusta combinazione tra ingredienti e ricette di tradizioni culinarie con quelle del territorio, stimolare la creatività nell elaborazione di piatti utilizzando spezie e colori dalle cucine del mondo. Introduzione al mondo delle spezie con i loro sapori e proprietà curative (le spezie oltre ai profumi e sapori particolari hanno anche grandi proprietà salutari, si imparano le giuste miscele che arricchiscono i piatti, attingendo dalle cucine del mondo), elaborazione di ricette e abbinamenti tra spezie e alimenti, l arte della progettazione di un piatto nelle forme e nei colori, produzione pratica in cucina con svariate ricette e tipi di presentazione. L oriente strizza l occhio alle nostre tradizioni culinarie e con estrema eleganza si sposa con le cucine del mondo, apportando in dote colori e sapori stuzzichevoli. Degustazioni incluse. Cucina VEG Conoscere e saper utilizzare ingredienti di altre culture in chiave VEG, essere in grado di produrre alcune ricette in chiave VEGetariana e VEGana, nuove idee e ricette per gustosi finger food, antipasti, primi piatti e dolci leggeri, digeribili ed equilibrati. Conoscenza degli ingredienti utilizzati in chiave naturale, spiegazioni dei metodi di cottura adeguati ad ogni alimento e per le salse di accompagnamento, preparazione e produzione di diverse ricette, dimostrazioni pratiche di presentazione del prodotto finito adatto per svariate occasioni. Portare un grembiule per la pratica in cucina. La cena-degustazione è inclusa. Corso pratico Davide Alberti, chef di cucina e formatore 1 sera 26 Purnima Raju, cuoca Date e orari 17 ottobre 2018, 21 gennaio 2019, 12 marzo 2019, 7 maggio 2019, 1 sera, 17:30-21:00; 24 novembre 2018, 16 marzo 2019, 1 mattina, 08:30-12:00 CHF 140. soci / CHF 190. non soci di frequenza al corso Numero minimo 6 partecipanti Date Ottobre-novembre 2018, marzo-aprile 2019 (date da definire) Orario 17:30-21:00 CHF 150. soci / CHF 180. non soci di frequenza al corso Numero minimo 6-8 partecipanti

5 frutta e verdura fresche a portata di mano

6 Dessert alternativi Imparare i principi di un alimentazione sana e naturale, conoscere ed imparare ad utilizzare alcuni tra i prodotti sul mercato legati ad un alimentazione sana e naturale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), essere in grado di ideare dolci alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Noi sosteniamo il valore delle nostre professioni. ssc spr spaed spham asppp 28 Nozioni di base di un alimentazione sana, linee guida semplici e immediate per imparare a preparare dei dolci alternativi e sani, utilizzo di ingredienti semplici e salutari (ad esempio farine integrali e dolcificanti naturali alternativi), preparazione di diversi dessert sani e naturali che non contengano zuccheri e farine raffinate, per un risultato altrettanto goloso ma molto più leggero e salutista. Durante il corso verranno trattati vari tipi di dolci, dai più classici ai meno conosciuti: dolci al cucchiaio, torte, biscotti e pasticceria mignon. Verranno inoltre trattati e prodotti alcuni dolci per intolleranti e diabetici. Degustazioni incluse. Elisa Spadola, esperta in alimentazione naturale e formatrice Date 25 settembre 2018, 16 novembre 2018, 11 gennaio 2019, 6 maggio 2019, 4 giugno 2019 e orario 1 giorno, 08:30-17:00 CHF 180. soci / CHF 230. non soci di frequenza al corso Numero minimo 7 partecipanti Servizio associati regione Ticino Raggiungibile telefonicamente il martedì dalle alle Mobile o ticino@hotelgastrounion.ch Rete Formazione Sicurezza

7 Finger food mediterranei Apprendere quali culture esistono e quali materie prime vengono utilizzate nella cucina mediterranea, essere in grado di produrre svariati finger food salati in chiave mediterranea, conoscere le regole per una corretta mise-en-place e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi, conoscere diverse modalità, tecniche di produzione e materiali di presentazioni per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti e culture alimentari. Brevi cenni sulle basi della cucina mediterranea, elaborazione di ricette e riproduzione di diversi finger food, conoscenza di tutti i materiali che si possono utilizzare per presentare un buffet di finger food dolci e salati, tecniche di presentazione moderne e spunti coreografici a tema. Degustazione finale inclusa. Portare un grembiule. Corso pratico Luca Spagnoli, Capocuoco e formatore 1 giorno Date 22 ottobre 2018, 23 novembre 2018, 22 febbraio 2019, 10 maggio 2019 Orario 08:30-17:00 Numero minimo 8 partecipanti CHF 230. soci / CHF 270. non soci di frequenza al corso Insegnanti Gelati e sorbetti Apprendere le tecniche per la produzione di gelati e sorbetti, conoscere e saper applicare i corretti metodi di preparazione e conservazione, spiegazione dei criteri di utilizzo dell azoto liquido, realizzazione pratica di diverse ricette. Spiegazione e dimostrazione dei vari ingredienti e attrezzature da utilizzare (frullatore, mantecatore del gelato, ecc.), dimostrazione dei procedimenti e delle tecniche di produzione dei gelati e sorbetti, preparazione e realizzazione di diversi prodotti tenendo conto dei gusti e delle intolleranze e degli abbinamenti possibili, preparazione di un sorbetto con l azoto liquido. Degustazione finale. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di riprodurre le ricette con le tecniche apprese e realizzare in modo indipendente gelati, sorbetti e granite proponendo gusti e abbinamenti particolari. Daniele Leone, cuoco Gianluca Fiorentino, pasticciere 1 giorno Date 1 ottobre 2018, 8 febbraio 2019, 15 maggio 2019, 3 giugno 2019 Orario 08:30-16:00 o luogo da stabilire CHF 170. soci / CHF 240. non soci di frequenza al corso Numero minimo 6 partecipanti 29

8 Intaglio frutta e verdura Conoscere le informazioni generali sulla tecnica d intaglio tailandese, imparare l uso corretto del coltello (stiletto tailandese, unico attrezzo per il vero intaglio), saper realizzare dalla frutta e verdura delle opere d arte. Metabolismo, composizione corporea, stili di vita e di alimentazione Conoscere il proprio metabolismo, la composizione corporea e gli alimenti adatti per uno stile di vita sano e corretto, riuscire a comporre e preparare un menù equilibrato adatto a coprire il proprio fabbisogno energetico. Scelta della frutta, tecniche di base per l intaglio, spiegazione del coltellino da intaglio e della sua impugnatura. Pratica su frutta e verdura. Creazioni pratiche di decorazioni semplici per buffet. Possibilità di perfezionamento per la creazione di figure più complesse come animali, fiori, uccelli e tanto altro ancora. Nello svolgimento del corso verrà fornito il coltello (con possibilità di acquisto). Il corso può essere effettuato anche in lingua inglese e tedesco (anche in contemporanea). Metabolismo, composizione corporea e alimentazione equilibrata; preparazione e calcolo di un proprio menù adatto a coprire il proprio fabbisogno energetico. in cucina, anche professionisti del settore Professionisti del settore Mario Privitera, maître d Hôtel ( Insegnanti Italo Vittoni, cuoco in dietetica Chiara Giacoletti, dietista 8 ore Date 23 novembre 2018, 1 marzo 2019 e orario 1 giorno, 08:30-17:00 Date 20 settembre 2018, 2 maggio 2019 CHF 160. soci / CHF 210. non soci di frequenza al corso Orario 08:30-17:30 CHF 180. soci CHF 230. non soci di frequenza al corso 30 Numero minimo 5 partecipanti Numero minimo 8 partecipanti

9 Panetteria corso base Conoscere i vari tipi di pane e gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche per una cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta di pane, saper produrre vari ripieni (mousse salate) per la farcitura, conoscere l abbinamento di vari gusti, creare un piccolo buffet di canapè e saper utilizzare i vari tipi di gelatina, essere in grado di offrire un assortimento variato di stuzzichini per l aperitivo e un buffet di mini panini per l offerta al cliente. Tipesca SA Via Ciossà Sigirino Tel info@tipesca.ch FILIALE: Apprendere la tecnica d impasto, la lavorazione e la cottura, preparazione degli impasti diverse e delle farciture, utilizzo della gelatina per lucidare i canapè, realizzazione di un assortimento diversificato per un buffet: mini panini, pagnotta farcita e canapè. Nozioni sulla presentazione, sull abbinamento dei vari tipi di pane con le pietanze e sul servizio del cestino del pane al tavolo. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere 1 mattina Date 13 ottobre 2018, 19 gennaio 2019, 23 marzo 2019 Orario 08:30-12:30 La Fonte, Agno Numero minimo 8 partecipanti CHF 140. soci / CHF 190. non soci di frequenza al corso 31

10 Pasta fresca e ripiena Pasta fresca per i ristoratori Fase 1 Fase 2 Fase 3 Insegnanti Conoscere gli ingredienti che vengono utilizzati, essere in grado di produrre in casa della pasta fresca semplice e ripiena con le tecniche apprese, saper preparare alcuni ripieni e sughi di accompagnamento, apprendere i metodi di conservazione ideali. Presentazione del laboratorio, dei macchinari e delle materie prime, breve introduzione storica delle farine e della nascita della pasta fresca, lavoro pratico suddiviso in: Preparazione dell impasto, lavorazione, sfogliare l impasto, taglio e confezionamento della pasta. Preparazione dei ripieni per i ravioli, sfogliare l impasto e confezionamento dei ravioli. Degustazione dei prodotti preparati con abbinamento dei sughi. Il corso si può svolgere anche in tedesco ed inglese. Fabrizio Brannetti e Davide Mitolo, Mastri Pastai Conoscere il mondo delle farine ticinesi ed estere, apprendere le peculiarità legate alle uova, essere in grado di lavorare la pasta fresca per la ristorazione, apprendere le caratteristiche dell acqua come materia prima, saper produrre diversi tipi e formati di pasta, conoscere e saper applicare nel proprio esercizio i processi di produzione e una corretta conservazione della pasta. Introduzione al mondo delle farine ticinesi con uno sguardo ai prodotti internazionali, tipologia di uova utilizzate (fresche o pastorizzate), durezza dell acqua, formati delle paste, le paste aromatizzate speciali, cotture sotto vuoto per i ripieni, pastorizzazione sotto vuoto o in forni combi steamer per la pasta fresca, dimostrazione pratica della pastorizzazione della pasta al ristorante, produzione e preparazione di impasti nei vari formati, confezionamento. Professionisti Conoscenza delle basi di cucina Fabrizio Brannetti e Davide Mitolo, Mastri pastai Date 2 ottobre 2018, 4 dicembre 2018, 28 gennaio 2019, 9 febbraio 2019, 7 maggio 2019 e orario 1 giorno, 09:00-15:00 Date 8 ottobre 2018, 30 novembre 2018, 1 febbraio 2019, 3 maggio 2019 e orario 1 giorno, 09:00-16:00 Pasta & Pesto, via Cattedrale, 6900 Lugano 32 CHF soci / CHF non soci di frequenza al corso Numero minimo 6-12 partecipanti CHF soci / CHF non soci di frequenza al corso Numero minimo 7 partecipanti

11 Cantina Eventi Pasta fresca per sportivi ed atleti Conoscere gli ingredienti, le varie miscele speciali ed integratori da utilizzare, essere in grado di preparare e riprodurre pasta fresca fatta in casa per un alimentazione per sportivi (basso indice glicemico, impasti bilanciati, paste prework e postwork, paste per potenza esplosiva, paste endurance ), conoscere e preparare salse e sughi di accompagnamento, conoscere e saper applicare i metodi di cottura e conservazione ideali. Lugano Via M. Crivelli Torricelli 27 Quello dei... Spiegazioni sulle nuove tecnologie di produzione della pasta, concetto di sanificazione, utilizzo delle tecniche di sottovuoto e stoccaggio, preparazione di vari impasti utilizzando integratori e miscele speciali per es. uova vegane, realizzazione dei sughi d accompagnamento, cottura e finitura. Portare un grembiule. Il pranzo è incluso. Conoscenze di base Raimondo Mendolia, Mastro Pastaio Il pastificio artigianale TICINESE Quartino (TI) Tel giorno Date 7 novembre 2018, 4 marzo Orario 08:30-17:00 CHF 170. soci / CHF 220. non soci di frequenza al corso Numero minimo 7 partecipanti 33

12 34 Pasticceria corso base Conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Apprendere la tecnica per la preparazione dei fondi, dei ripieni, delle creme, tecniche di cottura e spiegazione sulla conservazione degli alimenti, produzione di varie decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei dolci prodotti. Corso pratico Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere 8 ore (2 mattine) Date 20 e 27 ottobre 2018, 16 e 23 febbraio 2019, 11 e 18 maggio 2019 Orario 08:30-12:30 La Fonte, Agno Numero minimo 6 partecipanti CHF 210. soci / CHF 260. non soci di frequenza al corso Pizza in pala alla Romana Corso base: conoscere il prodotto Pinsa romana, capire le differenze con una pizza classica, essere in grado di preparare in autonomia l impasto, apprendere le tecniche di stesura, farcitura e cottura. Corso avanzato: conoscere la diversità e tipi farine, qualità e caratteristiche di lieviti ed attrezzature, apprendere la metodologia di preparazione del pre-impasto ed impasto finale, essere in grado di riprodurlo ed effettuare la giusta porzionatura, saper farcire ed eseguire la cottura in modo corretto per la ristorazione, imparare a conoscere i possibili difetti ed errori nella produzione, stoccaggio e cottura, conoscere, saper rispettare e garantire le normative sulla sicurezze e igiene in tutte le fasi di lavorazione. Corso base: nozioni teoriche sulle materie prime da utilizzare, preparazione degli impasti, dimostrazione sulle tecniche di spianatura, farcitura e cottura delle pizze, curiosità e piccoli trucchi del mestiere. Degustazione inclusa. Corso avanzato: conoscere la chimica delle materie prime, conoscere i tipi di impastatrici e le per ottenere ottimi prodotti, produzione di alcuni impasti dall impasto alla cottura finale, spiegazione delle 2 modalità di cottura, preparazione dei prodotti per la farcitura, consigli e suggerimenti per ottenere il meglio dal prodotto. Nuove idee di ricette dalle più classiche alle Gourmet per tutti i gusti e di presentazione dei prodotti finiti. Corso teorico, pratico e di degustazione Corso base: tutti Corso avanzato: pizzaioli, chi ha già frequentato corsi base Corso base: nessuno. Corso avanzato: essere in possesso di conoscenze minime in materia Steve Carbone, pizzaiolo Date, durata Corso base (4 ore): , 09:00-13:00, e orari , 4 aprile 2019, 16:00-20:00 Corso avanzato (8 ore): 24 e , 26 e , 15 e , 15 e , 16:00-20:00; , 08:30-17:00 CHF 120. soci / CHF 170. non soci (corso base) CHF 180. soci / CHF 230. non soci (corso avanzato) di frequenza al corso Numero minimo 6 partecipanti

13 Pizza Ticino Sella di capriolo classica Conoscere gli ingredienti base per la produzione della pizza, saper fare in modo autonomo gli impasti, apprendere e saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di preparare la porzionatura, conoscere le quantità corrette da utilizzare in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale. Conoscenza delle materie prime, preparazione degli impasti, dimostrazione dei tipi di spianatura, produzione delle pizze, farcitura e cottura. Curiosità, trucchi e ricette per i partecipanti! Il pranzo è incluso. Conoscere la tipologia di carne e gli ingredienti da utilizzare, imparare le tecniche per la frollatura e marinatura per mantenere intatta morbidezza e sapore della carne, saper preparare una sella di capriolo. Apprestamento della sella di capriolo, cottura (arrostire a bassa temperatura), preparazione della salsa e dei contorni: spätzli a tre colori, cavolo rosso brasato, castagne glassate, funghi trifolati, cavolini di bruxelles saltati, tagliatelle fresche e frutta sciroppata. Presentazione su vassoio di portata e degustazione con abbinamento vino. Il pranzo è incluso. Giovanni Zinna, formatore e pizzaiolo diplomato Data e orario Corso pratico con accenni teorici Paolo Campani, Capocuoco e formatore 20 ottobre 2018; nel 2019 date da definire 1 mattina, 08:00-13:30 + pranzo 4 ore Date 8 ottobre 2018, 14 gennaio 2019, 25 marzo 2019, 20 maggio 2019 Orario 08:30-12:30 + pranzo Numero minimo 6 partecipanti o Pizzarella, Arbedo CHF 100. soci / CHF 150. non soci di frequenza al corso CHF 130. soci / CHF 180. non soci di frequenza al corso Numero minimo 7 partecipanti macellerialuisoni@ ticino.com Via Zurigo, 6900 Lugano Tel Forniture per ristoranti e alberghi Salumeria nostrana 35