Obiettivi. Programma. Metodo. Destinatari. Requisiti. Insegnanti. Durata. Luogo. Costo. Attestato attestato di frequenza al corso

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1 Alimentazione, intolleranze e nuove idee Birra in cucina conoscere i nutrienti e le loro funzioni nel corpo umano, apprendere i processi di metabolizzazione, padroneggiare le basi per una corretta alimentazione e gli effetti benefici sull organismo, saper distinguere le intolleranze e le allergie alimentari, riconoscere le cause e le conseguenze di alcune malattie e come l alimentazione può influire, conoscere i principali prodotti alternativi in cucina e saperli utilizzare in nuove e creative ricette. conoscenza generale dell alimentazione, le intolleranze e le allergie alimentari (senape, soia, sedano, sesamo, pesci, crostacei, molluschi, frutta con guscio, solfiti, arachidi, glutine, lattosio, uova), funzionamento del processo di metabolizzazione dei nutrienti, corretto apporto calorico (fabbisogno giornaliero) ed equilibrio alimentare, conoscenza dei prodotti alternativi rispetto alla dieta da seguire. Le 2 serate sono caratterizzate dalla pratica in cucina con la preparazione di diverse ricette che a tema escludono elementi con allergeni: serata 1 dedicata al glutine, lattosio, uova; serata 2 altre allergie. Cene incluse. corso teorico e pratico in cucina, anche professionisti del settore Italo Vittoni, cuoco in dietetica 4 ore Date e orari 13 e 20 settembre 2016, 9 e 16 novembre 2016, 4 e 11 aprile 2017 ( ) 13 e 20 gennaio 2017, 8 e 15 maggio 2017 ( ) CHF soci / CHF non soci Numero minimo 6 partecipanti Insegnanti conoscere i tipi di birra da utilizzare in cucina e le loro caratteristiche, essere in grado di utilizzare la birra per cucinare diversi piatti dall antipasto al dessert, essere a conoscenza dei principali abbinamenti in ambito gastronomico, presentazioni e decorazioni del piatto. il partecipante alla fine del corso saprà riprodurre interi menu e ricette con la birra e sarà in grado di proporre abbinamenti in sintonia con le specificità dei cibi. Soluzioni e consigli anche per intolleranze e allergie. teorico, pratico e di degustazione Mauro Grandi, chef di cucina Roberto Storni, sommelier svizzero della birra 4 ore Date e orari 27 gennaio 2017 ( ), 7 febbraio 2017 ( ), altre date da definire o luogo da stabilire CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento Cucina aziendale professionale 21

2 Biscotti da tè Insegnanti conoscere i vari tipi di masse, paste e di ripieni per i biscotti, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti, essere in grado di produrre un assortimento di biscottini diverso a seconda del periodo dell anno, della stagione o delle festività. apprendere la tecnica per la preparazione delle masse, dei ripieni, delle creme, tecniche di cottura e spiegazione sulla conservazione degli alimenti, produzione dei vari biscotti con forme e decorazioni diverse. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei biscotti prodotti. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Luca Danesi, panettiere e pasticcere 4 ore Date 2 dicembre 2016, 17 marzo 2017, 1 giugno 2017 altre date da definire Orario Cucina 22 CHF soci / CHF non soci

3 Corso di cucina completo Cucina crudista e alimentazione sana il percorso completo permette di avere una panoramica a 360 di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività e buongusto. ogni giorno si tratta un argomento diverso, prima in teoria e poi in pratica, eseguendo le preparazioni di diverse ricette. Alla fine di ogni lezione è prevista la cena con quanto preparato. Interessanti spunti sulle diverse presentazioni e decorazioni dei piatti. 1 introduzione al corso di cucina base con conoscenza delle merci, acquisti, stoccaggio, conservazione e preparazione, nozioni teoriche sui tagli classici, dei menu e abbinamento delle derrate alimentari. Preparazione di un buffet di finger food. 2 antipasti freddi e fondi di base (fondo bruno, di volatili, brodo di manzo). 3 antipasti caldi e primi piatti (gnocchi, lasagne, ravioli, crespelle, risotto). 4 zuppe, creme, vellutate. 5 apprestamento e preparazione di pesci in abbinamento con contorni adatti. 6 apprestamento e preparazione di carni in abbinamento con contorni adatti. 7 apprestamento e preparazione di carni, uova in abbinamento con contorni adatti. 8 dessert (spume, gelati, semifreddi, torte, creme). corso teorico e pratico Insegnanti Davide Romano e Raffaele Laurenza, cuochi Date 26 settembre, 3, 10, 17, 24 ottobre, 14, 21 e 28 novembre 2016 oppure 6, 13, 20 febbraio, 6, 13, 20, 27 marzo e 3 aprile 2017 e orario 8 pomeriggi, cene e bevande incluse CHF soci / CHF non soci Numero minimo 7 partecipanti conoscere i principi fondamentali dell alimentazione e della cucina crudista, imparare ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, essere in grado di ideare menu alternativi e sani con fantasia e originalità, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. presentazione e spiegazione dei principi fondamentali e degli ingredienti principali della cucina crudista (verdure, frutta, semi oleosi, cereali germogliati, ecc.), elaborazione e preparazione di un intero menù, dall antipasto al dessert, da degustare insieme alla fine del corso. Portare un grembiule. Elisa Spadola, insegnante di terapia alimentare e di cucina e pasticceria naturale vegetariana e vegana 1 pomeriggio Date 21 ottobre 2016, 27 gennaio 2017, 10 marzo 2017, 3 maggio 2017, 7 giugno 2017 Orario CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento Cucina aziendale professionale 23

4 Cucina internazionale in chiave veg essere in grado di riprodurre i grandi piatti della cucina internazionale delle varie culture in chiave veg, saper trasformare sfiziosi piatti etnici del mondo in piatti più leggeri e naturali (cucine italiana, pakistana, giapponese, bengalese), conoscere gli ingredienti utilizzati e saperli apprestare, nuove idee e produzione con ricette rivisitate per gustosi dolci più leggeri, digeribili ed equilibrati. Noi sosteniamo il valore delle nostre professioni. ssc spr spaed spham asppp conoscenza degli ingredienti utilizzati in chiave naturale, spiegazioni dei metodi di cottura adeguati per ogni alimento e per le salse di accompagnamento, preparazione e produzione di pietanze di culture internazionali rivisitate in chiave naturale, veg e più leggeri, illustrazioni pratiche di presentazione del prodotto finito. Portare un grembiule per la pratica in cucina. Cucina 24 Davide Maffioli, Chef e titolare di Veg n Roll ( 1 sera Date 26 settembre 2016, 7 novembre 2016, 16 gennaio 2017, 13 marzo 2017, 15 maggio 2017 Orario CHF soci / CHF non soci Numero minimo 6-8 partecipanti Rete Formazione Sicurezza Servizio associati regione Ticino Mobile Raggiungibile telefonicamente al martedì dalle ore alle ore ticino@hotelgastrounion.ch

5 Dessert d autore Finger food creativi imparare a creare dessert speciali e non comuni, apprendere e saper realizzare nuove ricette, saper utilizzare le tecniche di produzione particolari apprese, comprendere abbinamenti di tendenza, conoscere nuove idee per la presentazione al piatto. spiegazione dei procedimenti e tecniche utilizzate, breve panoramica degli abbinamenti speciali che creano armonia gustativa, riproduzione di diverse ricette d autore rivisitate, idee creative di presentazione sul piatto. Degustazione finale. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di riprodurre le ricette con le tecniche apprese e realizzare in modo indipendente nuove ricette con abbinamenti particolari. Hugo Coelho, chef pâtissier 1 giorno Date 28 ottobre 2016, 11 novembre 2016, 24 marzo 2017, 19 maggio 2017, 2 giugno 2017 Orari CHF soci / CHF non soci Numero minimo 6-8 partecipanti essere in grado di produrre finger food sfiziosi e diversi nelle forme, nei colori e nella presentazione, saper presentare un buffet completo con diverse pietanze per i gusti e culture alimentari. produzione di diversi finger food: naan e le versioni occidentali (focacce e pizzette), alette di pollo croccanti al cocco, insalata di cous cous, falafel con salsa allo yogurt e cetrioli, platano fritto con guacamole, gazpacho (zuppa di stagione). Hairo Diaz, cuoco 4 ore Date e orari 23 settembre 2016, 26 gennaio 2017 ( ) 15 novembre 2016, 16 maggio 2017 ( ) CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento Cucina aziendale professionale 25

6 Gelati artigianali conoscere la produzione del gelato artigianale e industriale, spiegazione delle tecniche per la produzione di gelati classici e sorbetti, gelati gourmet e semifreddi, realizzazione pratica di diverse ricette. visione generale della produzione del gelato, spiegazione dei procedimenti e delle tecniche di fabbricazione e produzione dei gelati, sorbetti e semifreddi, preparazione e realizzazione di diversi tipi e gusti tenendo conto della stagionalità, delle tendenze di mercato e degli abbinamenti possibili. Degustazione finale. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di riprodurre le ricette con le tecniche apprese e realizzare in modo indipendente gelati, sorbetti e semifreddi proponendo gusti, abbinamenti particolari. info@samswiss.com telefono +41 (0) teorico e pratico Hugo Coelho, chef pâtissier 1 giorno Date 9 settembre 2016, 25 novembre 2016, 3 febbraio 2017, 9 maggio 2017, 13 giugno 2017 Orario Cucina 26 o luogo da stabilire CHF soci / CHF non soci

7 Intaglio frutta e verdura Marzapane in arte conoscere le informazioni generali sulla tecnica d intaglio tailandese, imparare l uso corretto del coltello (stiletto tailandese, unico attrezzo per il vero intaglio), saper realizzare dalla frutta e verdura delle opere d arte. scelta della frutta, tecniche di base per l intaglio, spiegazione del coltellino da intaglio e della sua impugnatura. Pratica su frutta e verdura. Creazioni pratiche di decorazioni semplici per buffet. Possibilità di perfezionamento per la creazione di figure più complesse come animali, fiori, uccelli e tanto altro ancora. Nello svolgimento del corso verrà fornito il coltello (con possibilità di acquisto). corso teorico e pratico professionisti del settore Mario Privitera, maître d Hôtel ( 1 giorno Date 16 settembre 2016, 28 aprile 2017 Orario Numero minimo 5 partecipanti CHF soci / CHF non soci Insegnanti conoscere i vari tipi di marzapane, essere in grado di produrlo, modellarlo e decorarlo con colori e diversi materiali alimentari. apprendere la tecnica di preparazione del marzapane, produzione delle figure e delle decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto delle opere d arte prodotte. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Luca Danesi, panettiere e pasticcere 1 pomeriggio Date 30 settembre 2016, 9 dicembre 2016, 31 marzo 2017, 10 maggio 2017 altre date da definire Orario Numero minimo CHF soci / CHF non soci 8 partecipanti Introduzione Gestione Perfezionamento Cucina aziendale professionale 27

8 Panetteria speciale Pasta frolla: costruzioni d arte conoscere i vari tipi di pane e gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche per una cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta di pane, saper produrre vari ripieni (mousse salate) per la farcitura, conoscere l abbinamento di vari gusti, creare un piccolo buffet di canapè e saper utilizzare i vari tipi di gelatina, essere in grado di offrire un assortimento variato di stuzzichini per l aperitivo e un buffet di mini panini per l offerta al cliente. apprendere la tecnica d impasto, la lavorazione e la cottura, preparazione degli impasti diverse e delle farciture, utilizzo della gelatina per lucidare i canapè, realizzazione di un assortimento diversificato per un buffet: mini panini, pagnotta farcita e canapè. Nozioni sulla presentazione, sull abbinamento dei vari tipi di pane con le pietanze e sul servizio del cestino del pane al tavolo. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. imparare una nuova tecnica di utilizzo della pasta frolla, saper applicare la tecnica appresa per essere in grado di riprodurre semplici oggetti e decorazioni con la pasta frolla, saper progettare ulteriori figure per il proprio uso personale. dimostrazione della creazione del cartamodello per la realizzazione dei pezzi necessari per creare vari soggetti tridimensionali, dimostrazione della produzione della pasta frolla necessaria per realizzare il proprio manufatto (impasto, stesura, decorazione, cottura e taglio dei vari pezzi), montaggio della propria composizione. Ciascuno porterà a casa la propria opera d arte decorativa e interamente da gustare che può essere un trenino con i vagoni, una scatola di biscotto con i biscotti decorati, ecc.. corso teorico e pratico un certo grado di manualità Elisabetta Corneo, architetto e cake designer ( Cucina 28 Insegnanti Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Luca Danesi, panettiere e pasticcere 1 mattina Date 1 ottobre 2016, 19 novembre 2016, 14 gennaio 2017, 8 aprile 2017 altre date da definire Orario La Fonte, Agno CHF soci / CHF non soci 1 pomeriggio Date 7 ottobre 2016, 18 novembre 2016, 16 dicembre 2016, 10 febbraio 2017, 7 aprile 2017, 12 maggio 2017 Orario CHF soci / CHF non soci

9 Pasticceria mignon Prodotti da forno senza glutine/lattosio e per vegani Insegnanti conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. apprendere la tecnica per la preparazione dei fondi, dei ripieni, delle creme, tecniche di cottura e spiegazione sulla conservazione degli alimenti, produzione di varie decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei dolci prodotti. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Luca Danesi, panettiere e pasticcere 8 ore (2 pomeriggi) Date 14 e 21 ottobre 2016, 17 e 24 febbraio 2017, 26 aprile e 3 maggio 2017 altre date da definire Orario Numero minimo 6 partecipanti CHF soci / CHF non soci conoscere i vari tipi di prodotti da forno e gli ingredienti da utilizzare in caso di intolleranze alimentari, apprendere le tecniche per una corretta preparazione e cottura, essere in grado di saper riprodurre diverse ricette. apprendere le tecniche di lavorazione e di cottura, conoscere gli ingredienti da utilizzare in caso di intolleranze (glutine, lattosio) o indicati per chi ha preferenze alimentari (vegano), realizzazione di un assortimento diversificato di prodotti da forno e di pasticceria (pane, torta farcita, muffins, cake e piccola pasticceria). Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. corso teorico e pratico Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere 4 ore Date 8 ottobre 2016, 4 maggio 2017 altre date da definire Orari o CHF soci / CHF non soci Introduzione Gestione Perfezionamento Cucina aziendale professionale 29

10 Pizza: buffet di idee Pizza Ticino saper fare in modo autonomo un impasto della pizza, riconoscere le diverse qualità di farina, saper creare nuovi impasti con prodotti alternativi, essere in grado di creare un buffet di prodotti differenziati con un unico impasto. preparazione degli impasti con tecniche diverse (diretto, indiretto), realizzazione di prodotti mignon per la creazione di un buffet di aperitivi differenti nelle forme, nei colori, nelle farciture, nella consistenza. Il partecipante alla fine del corso saprà riprodurre più prodotti diversificando l offerta dell aperitivo con stile, originalità e qualità. Il pranzo è incluso. corso teorico e pratico saper fare in modo autonomo un impasto della pizza, saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di procedere alla porzionatura, conoscere i vari ingredienti e le quantità in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale. preparazione degli impasti, dimostrazione dei tipi di spianatura, produzione delle pizze, farcitura e cottura. Curiosità, trucchi e ricette per i partecipanti! Il pranzo è incluso. corso teorico e pratico pizzaioli e collaboratori attivi nel settore alberghiero e della ristorazione conoscenze di base e pratica nel settore, buona manualità Giovanni Zinna, formatore e pizzaiolo diplomato Cucina 30 Giovanni Zinna, formatore e pizzaiolo diplomato 1 giorno Date 27 settembre 2016, 11 ottobre 2016, 8 novembre 2016, 31 gennaio 2017, 11 aprile 2017, 6 giugno 2017 Orario Pizzarella, Arbedo Numero minimo 6 partecipanti CHF soci / CHF non soci 1 mattina Date 21 settembre 2016, 16 novembre 2016, 11 gennaio 2017, 15 febbraio 2017, 5 aprile 2017, 29 maggio 2017 Orario Numero minimo 6 partecipanti o Pizzarella, Arbedo CHF soci / CHF non soci