Alimentazione, allergie e nuove tendenze alimentari. Alimentazione e tumori. Obiettivi. Obiettivi

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1 Alimentazione, allergie e nuove tendenze alimentari Alimentazione e tumori Sapere gestire correttamente l alimentazione in casi di allergie e intolleranze alimentari, imparare quali sono le tendenze alimentari, cosa comportano come regime alimentare e conoscere i pro e i contro, riconoscere e saper gestire nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi. Allergie e intolleranze: differenze, classificazione e corretta gestione, tendenze alimentari nuove e vecchie a confronto, prodotti alimentari alternativi nuovi e vecchi a confronto. Dimostrazione pratica in cucina e degustazione delle ricette prodotte. Comprendere i principi di un alimentazione volta alla prevenzione dei tumori, conoscere gli alimenti e i corretti metodi di cottura adatti alla prevenzione dei tumori, comprendere come agire in caso di inappetenza e malnutrizione in malati di cancro. Alimentazione e tumori: le evidenze cliniche, come organizzare la dieta e come preparare gli alimenti in cucina, alimentazione e inappetenza: strategie per gestire al meglio la dieta nei pazienti malnutriti e inappetenti. Dimostrazione pratica in cucina e degustazione delle ricette prodotte. Corso teorico e pratico in cucina. Corso teorico e pratico in cucina., anche professionisti del settore., anche professionisti del settore. Insegnanti Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista. Insegnanti Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista. 8 ore 8 ore Date 27 ottobre 2017, 22 dicembre 2017, 20 aprile 2018, 8 giugno Orario 08:30-17:30 Date 29 settembre 2017, 17 novembre 2017, 26 gennaio 2018, 23 marzo 2018, 18 maggio Orario 08:30-17:30 CHF 170. soci / CHF 220. non soci CHF 170. soci / CHF 220. non soci Numero minimo 6 partecipanti Numero minimo 6 partecipanti 19

2 Alimentazione dello sportivo Conoscere i principi fondamentali dell alimentazione per lo sportivo, imparando ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, conoscere le funzioni dei macronutrienti e micronutrienti, imparare a conoscere il (proprio) metabolismo, essere in grado di pianificare quotidianamente il (proprio) regime alimentare in base alle necessità, essere in grado di ideare menu alternativi e sani, saper integrare con metodologia cibi nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana e funzionale alimentazione. Presentazione e spiegazione dei principi fondamentali e degli ingredienti principali della cucina per gli sportivi, alimentazione e metabolismo, i valori nutrizionali e gli apporti calorici, redazione di un (proprio) diario giornaliero, elaborazione e preparazione di un intero menù, dall antipasto al dessert, da degustare insieme alla fine del corso. Portare un grembiule. Corso teorico e pratico. Gianluca Comai, chef di cucina esperto in alimentazione sportiva. e orario 1 mattina, 08:30-13:00 + pranzo Date 6 ottobre 2017, 1 dicembre 2017, 23 marzo 2018, 20 aprile Tipesca SA Via Ciossà Sigirino Tel info@tipesca.ch FILIALE: 20 CHF 150. soci / CHF 200. non soci Numero minimo 6-8 partecipanti

3 Cake design Corso di cucina completo Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la creazione di decorazioni di pasticceria, essere in grado di produrre e saper lavorare con la pasta di zucchero, saper fare una torta a più piani decorata con vari soggetti e colori. Presentazione dei vari prodotti e delle attrezzature di decorazione (cutter, stampi in silicone, teglie, accessori, ecc.), dimostrazione delle varie tecniche di produzione di svariate forme/soggetti/colori, preparazione di decorazioni in zucchero, creme di burro, ganache, ecc., creazione di una torta da ricoprire in pasta di zucchero e assemblaggio in base al tema di decorazione scelto. Un certo grado di manualità, creatività. Daniele Leone, cuoco. 4 ore Date 26 settembre 2017, 7 febbraio 2018, 10 aprile 2018, 5 giugno Orario 09:00-13:00 CHF 150. soci / CHF 200. non soci Numero minimo 8-12 partecipanti Insegnanti Date e orario Attestato Numero minimo Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360 di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività e buongusto. Ogni giorno si tratta un argomento diverso, prima in teoria e poi in pratica, eseguendo le preparazioni di diverse ricette. Alla fine di ogni lezione è prevista la cena con quanto preparato. Alla fine del corso verrà realizzato un menu completo che potrà essere degustato anche dagli invitati dei corsisti. Interessanti spunti sulle diverse presentazioni e decorazioni dei piatti. 1 introduzione al corso di cucina base con conoscenza delle merci, acquisti, stoccaggio, conservazione e preparazione, nozioni teoriche sui tagli classici, dei menu e abbinamento delle derrate alimentari. Preparazione di un buffet di finger food. 2 antipasti freddi e fondi di base (fondo bruno, di volatili, brodo di manzo). 3 antipasti caldi e primi piatti (gnocchi, lasagne, ravioli, crespelle, risotto). 4 zuppe, creme, vellutate. 5 apprestamento e preparazione di pesci in abbinamento con contorni adatti. 6 apprestamento e preparazione di carni in abbinamento con contorni adatti. 7 dessert (spume, gelati, semifreddi, torte, creme). 8 menu completo in compagnia. Corso teorico e pratico. Davide Romano e Raffaele Laurenza, cuochi. 9, 16 ottobre, 6, 13, 20,27 novembre, 4 e 11 dicembre 2017 oppure 15, 22, 29 gennaio, 5, 19, 26 febbraio 5 e 12 marzo pomeriggi, 15:30-20:30, cene e bevande incluse. CHF 990. soci / CHF non soci Attestato di frequenza al corso 7 partecipanti 21

4 alternativa VEG 22 Conoscere i prodotti alternativi sul mercato legati ad un alimentazione sana, naturale, ma alternativa e speciale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), imparare ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, essere in grado di ideare menù alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Presentazione e spiegazione dei principi fondamentali e degli ingredienti principali della cucina alternativa (proteine e alimenti vegetali, verdure, frutta, semi oleosi, cereali senza glutine, cereali integrali o germogliati, ecc.), conoscere le giuste quantità e ingredienti da utilizzare per modificare ricette classiche, elaborazione e preparazione di un intero menù dall antipasto al dessert, da degustare insieme alla fine del corso. Portare un grembiule. Elisa Spadola, insegnante di alimentazione naturale e di cucina e pasticceria naturale vegetariana e vegana. e orario 1 giorno, 08:30-17:00 Date 13 ottobre 2017, 24 novembre 2017, 23 febbraio 2018, 8 maggio 2018, 11 giugno CHF 170. soci / CHF 210. non soci Numero minimo 7 partecipanti Conoscere e saper utilizzare ingredienti di altre culture in chiave VEG, essere in grado di produrre alcune ricette in chiave VEGetariana e VEGana, nuove idee e ricette per gustosi finger food, antipasti, primi piatti e dolci leggeri, digeribili ed equilibrati. Conoscenza degli ingredienti utilizzati in chiave naturale, spiegazioni dei metodi di cottura adeguati per ogni alimento e per le salse di accompagnamento, preparazione e produzione di diverse ricette, dimostrazioni pratiche di presentazione del prodotto finito adatto per svariate occasioni. Portare un grembiule per la pratica in cucina. La cena-degustazione è inclusa. Davide Alberti, chef di cucina e formatore. 1 sera Date 18 ottobre 2017, 17 gennaio 2018, 9 aprile Orario 17:30-21:00 CHF 150. soci / CHF 180. non soci Numero minimo 6-8 partecipanti

5 Finger food moderni C H A R M I N G, C O O L, C R E AT I V E. L I K E Y O U. Conoscere la storia del finger food ed i suoi possibili impieghi, conoscere le regole per una corretta mise-en-place e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi, essere in grado di produrre svariati finger food dolci e salati, saper organizzare un offerta di finger food per un evento, conoscere diverse modalità, tecniche e materiali di presentazione per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti e culture alimentari. Conoscenza di tutti i materiali che si possono utilizzare per presentare un buffet di finger food dolci e salati, elaborazione di ricette e riproduzione di diversi finger food, tecniche di presentazione moderne e spunti coreografici a tema. Degustazione finale delle piccole opere d arte create. La perfezione delle forme e l armonia dei colori! La linea dedicata alla tavola di Goldplast è la soluzione più ricercata dai migliori professionisti dell hotellerie, della ristorazione, del catering a livello internazionale, ma anche dalle location per eventi, dai bar e disco clubs, dagli sport & country club, dalle pasticcerie e caffetterie fino agli spa & wellness centres. Visita goldplast.com e unisciti a noi anche sui social: #thisisgoldplast TABLEWARE Luca Torricelli, chef di cucina. 1 giorno Date 18 settembre 2017, 4 dicembre 2017, 15 gennaio 2018, 14 maggio Orario 08:30-17:00 Attestato Numero minimo 8 partecipanti CHF 230. soci / CHF 270. non soci Attestato di frequenza al corso 23

6 Gelati, sorbetti e granite Intaglio frutta e verdura Sapere le tecniche per la produzione di gelati, sorbetti e granite, conoscere gli ingredienti e le basi per la preparazione di gelati e sorbetti, apprendere e saper applicare i corretti metodi di conservazione, spiegazione dei criteri di utilizzo dell azoto liquido, realizzazione pratica di diverse ricette. Spiegazione e dimostrazione dei vari ingredienti e attrezzature da utilizzare (pacojet, frullatori, azoto, ecc.), dimostrazione dei procedimenti e delle tecniche di produzione dei gelati, sorbetti e granite, preparazione e realizzazione di diversi prodotti tenendo conto dei gusti e degli abbinamenti possibili (es. frullati con frutta di stagione), preparazione di un sorbetto con l azoto liquido. Degustazione finale. Alla fine del corso il partecipante sarà in grado di riprodurre le ricette con le tecniche apprese e realizzare in modo indipendente gelati, sorbetti e granite proponendo gusti e abbinamenti particolari. Corso teorico e pratico. Daniele Leone, cuoco. Conoscere le informazioni generali sulla tecnica d intaglio tailandese, imparare l uso corretto del coltello (stiletto tailandese, unico attrezzo per il vero intaglio), saper realizzare dalla frutta e verdura delle opere d arte. Scelta della frutta, tecniche di base per l intaglio, spiegazione del coltellino da intaglio e della sua impugnatura. Pratica su frutta e verdura. Creazioni pratiche di decorazioni semplici per buffet. Possibilità di perfezionamento per la creazione di figure più complesse come animali, fiori, uccelli e tanto altro ancora. Nello svolgimento del corso verrà fornito il coltello (con possibilità di acquisto). Corso teorico e pratico. Professionisti del settore Mario Privitera, maître d Hôtel ( e orario 1 giorno, 08:30-17:00 Date 15 settembre 2017, 27 aprile CHF 160. soci / CHF 210. non soci Numero minimo 5 partecipanti 1 mattina Date 29 settembre 2017, 7 maggio 2018, 4 giugno Orario 08:30-13:00 24 o luogo da stabilire CHF 110. soci / CHF 160. non soci Numero minimo 6 partecipanti

7 Pane decorato Panetteria corso base Conoscere gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche di impasto, di lavorazione e di cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta del pane. Apprendere la tecnica per la preparazione dell impasto, la preparazione di diversi metodi di decorazioni, tecniche di cottura e spiegazioni sulla conservazione, produzione di varie decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei prodotti. Date 18 novembre 2017, 3 febbraio 2018, 26 maggio Orario 08:30-12:30 La Fonte, Agno Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere. 1 mattina CHF 110. soci / CHF 160. non soci Numero minimo 7 partecipanti macellerialuisoni@ ticino.com Via Zurigo, 6900 Lugano Tel Forniture per ristoranti e alberghi Salumeria nostrana Conoscere i vari tipi di pane e gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche per una cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta di pane, saper produrre vari ripieni (mousse salate) per la farcitura, conoscere l abbinamento di vari gusti, creare un piccolo buffet di canapè e saper utilizzare i vari tipi di gelatina, essere in grado di offrire un assortimento variato di stuzzichini per l aperitivo e un buffet di mini panini per l offerta al cliente. Apprendere la tecnica d impasto, la lavorazione e la cottura, preparazione degli impasti diverse e delle farciture, utilizzo della gelatina per lucidare i canapè, realizzazione di un assortimento diversificato per un buffet: mini panini, pagnotta farcita e canapè. Nozioni sulla presentazione, sull abbinamento dei vari tipi di pane con le pietanze e sul servizio del cestino del pane al tavolo. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. Corso teorico e pratico. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere. 1 mattina Date 7 ottobre 2017, 13 gennaio 2018, 28 aprile Orario 08:30-12:30 La Fonte, Agno CHF 140. soci / CHF 190. non soci Numero minimo 8 partecipanti 25

8 Pasta fresca fatta in casa Pasta frolla artistica: corso base 26 Insegnanti Conoscere gli ingredienti da utilizzare, essere in grado di preparare e riprodurre pasta fresca fatta in casa semplice e ripiena, conoscere e preparare ripieni e sughi di accompagnamento nuovi con ingredienti diversi che danno gusto e colore, apprendere nuovi tagli e le innumerevoli forme che si possono ottenere, conoscere e saper applicare i metodi di conservazione ideali, essere in grado di calcolare i costi specifici di un singolo piatto. Conoscenza delle varie attrezzature da utilizzare (macchine, cutter, stampi in silicone, teglie, accessori, ecc.), preparazione della pasta all uovo per le paste ripiene (5 diverse qualità), della pasta fresca lunga e corta, realizzazione dei ripieni e dei sughi d accompagnamento, cottura e finitura con idee di presentazione nel piatto o per un buffet. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. Daniele Leone e Giuseppe Cautiero, cuochi. 2 giorni Date 10 e 17 novembre 2017, 12 e 19 gennaio 2018, 14 e 15 maggio Orario 08:30-17:00 CHF 300. soci / CHF 350. non soci Numero minimo 8 partecipanti Imparare una nuova tecnica di utilizzo della pasta frolla che permette di creare soggetti tridimensionali, saper applicare la tecnica appresa per essere in grado di riprodurre semplici oggetti e decorazioni con la pasta frolla, saper progettare ulteriori figure per il proprio uso personale. Spiegazione e dimostrazione del cartamodello necessario per la creazione dei vari pezzi, realizzazione della pasta frolla (impasto, stesura, decorazione, cottura e taglio dei vari pezzi), montaggio della propria composizione. Ciascuno porterà a casa la propria opera d arte decorata e interamente da gustare. Le composizioni possono essere una scatola di biscotto con i biscottini decorati dentro, un trenino con i vagoni, un rustico ticinese e molto altro ancora anche a dipendenza delle stagioni e/o delle festività. Un certo grado di manualità Elisabetta Corneo, architetto e cake designer ( 1 giorno Date 20 ottobre 2017, 1 dicembre 2017, 2 febbraio 2018, 16 marzo 2018, 27 aprile Orario 09:30-18:30 CHF 180. soci / CHF 220. non soci Numero minimo 8 partecipanti

9 Pasticceria corso base Presentazione & design del piatto Architettura alimentare Conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Apprendere la tecnica per la preparazione dei fondi, dei ripieni, delle creme, tecniche di cottura e spiegazione sulla conservazione degli alimenti, produzione di varie decorazioni. Portare un grembiule. Alla fine del corso degustazione e asporto dei dolci prodotti. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere. 8 ore (2 pomeriggi) Date 20 e 27 ottobre 2017, 18 e 25 maggio Orario 13:30-17:30 CHF 210. soci / CHF 260. non soci Numero minimo 6 partecipanti Insegnanti Essere in grado di apprestare alimenti per il servizio e la decorazione del piatto, riconoscere l importanza dell aspetto visivo in cucina, conoscere e sapere applicare i principi per una decorazione del piatto raffinata e originale, imparare quali sono i possibili ingredienti per stimolare la fantasia, essere in grado di poter riprodurre con la propria fantasia e le tecniche apprese decorazioni ad opera d arte. Progettazione di un piatto dall idea alla bozza fino alla realizzazione: tecniche chiave di taglio e di cottura, regole in stile contemporaneo e di tendenza per la disposizione delle pietanze (stile, tono, volume, punto di vista, gestione degli spazi, forme, colori, ecc.), consigli per i supporti da utilizzare, suggerimenti per la ricerca dei prodotti di decorazione in commercio. Dimostrazione e produzione di svariati piatti dall antipasto al dessert. Portare un grembiule per la pratica. I pranzi sono inclusi. Corso teorico e pratico. Professionisti del settore Davide Alberti, chef di cucina e formatore, Rita Loccisano, ideatrice VisualFood Srl. 2 giorni Date 7 e 8 novembre 2017, 5 e 6 febbraio Orario 09:00-18:00 Ristorante Castelgrande, Bellinzona CHF 600. soci / CHF 650. non soci (dimostrativo e pratico). CHF 350. soci / CHF 450. non soci (possibilità di frequentare solo primo il giorno - dimostrativo). Numero minimo 6-15 partecipanti 27

10 Prodotti da forno dolci e salati Pizza Ticino Conoscere i vari tipi di prodotti e gli ingredienti da utilizzare per la produzione di torte dolci e salate, apprendere le tecniche di preparazione di fondi, di masse e di ripieni, saper fare una cottura corretta, saper preparare decorazioni per valorizzare il prodotto, saper stoccare i prodotti non finiti per un migliore metodo razionale di produzione. Conoscere gli ingredienti base per la produzione della pizza, saper fare in modo autonomo gli impasti, apprendere e saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di preparare la porzionatura, conoscere le quantità corrette da utilizzare in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale. Apprendere la tecnica d impasto, la lavorazione e la cottura, preparazione degli impasti diverse e delle farciture, preparazione di decorazioni varie. Portare un grembiule. Alla fine del corso è prevista la degustazione e l asporto dei prodotti creati. Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere. 4 ore Date 22 settembre 2017, 17 novembre 2017, 13 aprile Conoscenza delle materie prime, preparazione degli impasti, dimostrazione dei tipi di spianatura, produzione delle pizze, farcitura e cottura. Curiosità, trucchi e ricette per i partecipanti! Il pranzo è incluso. Corso teorico e pratico Giovanni Zinna, formatore e pizzaiolo diplomato. 4 ore Date 11 ottobre 2017, 11 dicembre 2017, 28 febbraio 2018, 9 aprile 2018, 28 maggio Orario 13:30-17:30 Orario 08:30-12:30 + pranzo o Pizzarella, Arbedo Attestato CHF 110. soci / CHF 160. non soci Attestato di frequenza al corso Attestato CHF 100. soci / CHF 150. non soci Attestato di frequenza al corso 28 Numero minimo 6 partecipanti Numero minimo 6 partecipanti

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12 VisualFood, l arte di presentare il cibo Corso base: tecniche di decorazione del piatto : conoscere le principali tecniche di decorazione del piatto e presentazione dei cibi, apprendere la nomenclatura e l applicazione di alcuni tagli che creano effetti speciali e scoprire quali strumenti permettono di velocizzare il lavoro massimizzando gli effetti di presentazione. Corso avanzato: bouquet da mangiare : conoscere le tecniche per realizzare splendide composizioni tridimensionali perfette per allestire buffet o da usare come centrotavola o idea regalo. Corso base: le tecniche per decorare con le salse, decorazione con vegetali intagliati, con la frutta, con polveri e vegetali disidratati, con piccole fritture, con la cioccolata. Visione di alcune tipologie di contenitori da mangiare. Corso avanzato: realizzazione di segnaposto e centrotavola rigorosamente commestibili, questi bouquet possono accompagnare un aperitivo o sostituire il bouquet di fiori in un buffet esclusivo. Durante la giornata di corso si apprenderà come realizzare bouquet di crudité, di frutta e di stuzzichini dalle forme divertenti e allettanti. Il tutto senza sprechi e divertendosi. Corsi teorici e pratici. Corso base: nessuno Corso avanzato: aver frequentato il corso base e/o avere buona manualità e conoscenze di cucina. Rita Loccisano, ideatrice di VisualFood Srl. 8 ore per corso Date Corso base: 21 settembre 2017, 8 marzo Corso avanzato: 22 settembre 2017, 9 marzo e orario 1 giorno, 09:00-18:00 30 Attestato Numero massimo CHF 200. soci / CHF 250. non soci corso singolo (base o avanzato) - CHF 350. soci / CHF 450. non soci (per i 2 corsi). Attestato di frequenza al corso 8-12 partecipanti