Uno sguardo alle mense scolastiche, ai valori nutrizionali ed alle porzioni...

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1 Uno sguardo alle mense scolastiche, ai valori nutrizionali ed alle porzioni... Luciana Zoppè e Lucia Bioletti * Coordinatore Corso di Laurea in Dietistica Università degli Studi di Torino *ASL TO 3 Rivoli (TO) *ASL TO 3 Rivoli (TO) Torino, 12 Marzo 2013

2 La mensa scolastica rappresenta un osservatorio privilegiato e può quindi diventare una scuola di buone abitudini alimentari da elaborare collettivamente.

3 In Italia più di un bambino su tre, in età compresa tra 6-11 anni, è in eccesso ponderale

4 L obesità deve essere ostacolata sin dall infanzia attraverso programmi di prevenzione a tutti i livelli e mirati a promuovere sane abitudini alimentari e stili di vita attivi in tutto il contesto familiare

5 Avere i genitori obesi è il fattore di rischio più importante per la comparsa dell'obesità in un bambino Ridotta attività fisica Eccessiva o cattiva alimentazione

6 Le errate abitudini alimentari dei ragazzi in sovrappeso: saltare la colazione scarso consumo di frutta e verdura eccessivo consumo di snack pronti

7 Alimentazione Stile di vita SALUTE

8 La dieta può alterare la prevalenza e la progressione di alcune malattie e costituisce il cardine della prevenzione e/o del trattamento di malattie croniche come i tumori, la malattia coronarica, il diabete, l ipertensione e l osteoporosi. Il cibo non è necessario solamente per lo sviluppo, la crescita e il mantenimento dell organismo, ma svolge un ruolo chiave per determinare la qualità di vita e il benessere psicofisico. QUELLO CHE OGGI VIENE UNIVERSALMENTE RICHIESTO, NEI PAESI OCCIDENTALI, NON E SOLO VIVERE PIÙ A LUNGO, MA VIVERE IN SALUTE.

9 La pratica dell attività fisica e sportiva costituisce uno dei maggiori fattori di potenziamento del livello generale di benessere psico fisico Permette di divertirsi in modo sano e gratificante e facilita le relazioni con gli altri La partecipazione ad attività sportive accresce l autostima e riduce l ansia e lo stress L attività fisica può contribuire a facilitare anche la capacità di apprendimento

10 Perché mangiamo fame appetito

11 Apprendere a differenziare la condizione di fame da quella dell appetito è essenziale per modulare l ingestione quotidiana degli alimenti. la fame è una necessità biologica vitale utile per nutrire il nostro corpo con le sostanze necessarie alla vita. L appetito implica il desiderio di mangiare per piacere. Così intervengono i più diversi fattori come gli odori, i sapori, la presentazione degli alimenti... Tutte queste caratteristiche dei cibi stimolano il nostro desiderio di mangiare, anche se fisiologicamente non lo necessitiamo Quando si avverte la fame si cerca di soddisfare lo stomaco con quello che si trova. L'appetito è la ricerca di qualcosa di più preciso, maggiormente definito, non necessariamente allo scopo di nutrirsi, è più una voglia particolare di sfizioso che in quell'esatto momento condiziona la mente e mette in una condizione di ricerca il corpo.

12 Perché mangiamo troppo?

13 Uno dei motivi che spiegherebbe la crescita del numero di obesi nelle nazioni occidentali sembra essere la dimensione media delle porzioni di cui ci si serve. La porzione media di gran parte delle preparazioni alimentari è cresciuta in questi ultimi anni in modo variabile tra ¼ e la metà in più della porzione base. 333 kcal 590 kcal

14 Porzioni troppo grandi Pasto consumato troppo velocemete

15 SAZIETA Affinché al cervello arrivino i primi segnali di sazietà devono passare all'incirca venti minuti dal momento in cui si inizia a mangiare.

16 Mangiare velocemente Si perde il controllo della qualità di ciò che stiamo mangiando e della quantità così da non riuscire ad evitare gli eccessi; con conseguenze negative anche per la digestione e l assorbimento.

17 Riappropriarsi della corretta tecnica di masticazione è molto importante: Masticare lentamente può aiutare a mangiare di meno. Masticare lentamente facilita la digestione e si apprezzano di più le caratteristiche organolettiche dei cibi.

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19 Comportamenti che alterano la capacità di percepire fame e sazietà

20 L abitudine a consumare dimensioni alterate delle porzioni in età infantile, influenza il comportamento alimentare futuro

21 Se abitualmente viene servita ai bambini una porzione abbondante di cibo, pensano che quello sia il quantitativo giusto, perdono la capacità di autoregolazione

22 Insistere sul terminare il cibo presente nel piatto

23 Associare al pasto altre attività: lettura, televisione, computer..

24 Le abitudini famigliari

25 NEL CORSO DEGLI ANNI L ASSUNZIONE ALIMENTARE NEGLI USA È PASSATA DA 1791 KCAL A 1985 KCAL AL GIORNO E CIÒ È DOVUTO ALL AUMENTO DELLE PORZIONI SIA A CASA CHE FUORI CASA, PER TUTTE LE CATEGORIE DI ALIMENTI (DATI 1996)

26 PER VALUTARE LA PERCEZIONE DELLE PORZIONI NELLA POPOLAZIONE, I RICERCATORI HANNO CHIESTO A 164 PERSONE DI GIUDICARE QUALE FOSSE LA CORRETTA QUANTITÀ DI DIVERSI TIPI DI CIBO (PASTA, CARNE, FRUTTA, VERDURA, BEVANDE), SCOPRENDO CHE MOLTISSIMI NON CI RIESCONO.

27 LE PERCENTUALI VARIANO A SECONDA DELL'ALIMENTO IN ESAME

28 QUANDO SI TRATTA DI SERVIRSI UN PIATTO DI CARNE SOLO IL 30 % NE PRENDE UNA QUANTITÀ ADEGUATA

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31 Varia spesso le tue scelte a tavola L'alimentazione quotidiana serve a rifornire il nostro corpo di carboidrati, proteine e grassi, ma anche di acqua, vitamine e minerali, oltre ad altre sostanze presenti in piccola quantità, ma preziose per proteggere la nostra salute. Dal momento che non esiste un alimento che contenga tutte queste cose, e nelle giuste quantità, il modo più sicuro per garantirci quello che ci serve è quello di variare le nostre scelte alimentari.

32 Questo significa mangiare frutta e verdura di vari tipi e colori, tagli differenti di carne, carni e pesci di specie diverse, legumi in alternanza ad altri secondi piatti, e così via, magari sperimentando anche vari metodi di cottura. In questo modo non avremo squilibri nutrizionali, potremo scoprire sapori nuovi e otterremo anche il vantaggio di limitare le eventuali sostanze tossiche o antinutrizionali (non solo aggiunte, ma anche naturali) che possono essere presenti in alcuni alimenti o in alcune marche di alimenti. È importante, infatti, non solo variare il prodotto, ma anche, dove possibile, la sua fonte.

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34 Scegli quantità adeguate (PORZIONI) di alimenti appartenenti a tutti i diversi gruppi, alternandoli nei vari pasti della giornata

35 Si definisce PORZIONE" la quantità standard di alimento espressa in grammi, che si assume come unità di misura da utilizzare per un alimentazione equilibrata. Al di là del contenuto in nutrienti, la porzione deve essere innanzitutto di dimensioni "ragionevoli"; deve cioè soddisfare le aspettative edonistiche del consumatore ed essere conforme alla tradizione alimentare. Le quantità di grammi proposte per ciascuna porzione assumono perciò il significato di "unità pratica di misura della quantità di alimento consumata".

36 Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi e numero di porzioni per comporre una razione alimentare giornaliera di circa 2000 kcal. (L.A.R.N. 1996) GRUPPI DI ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE (PESO IN GRAMMI) N. PORZ./die Latte Yogurt g 125 (un bicchiere) g 125 (un vasetto) 2 Formaggio stagionato g LATTE E DERIVATI Formaggio fresco g 100 CARNI Carni fresche g 100 Carni conservate g 50 1 PESCI Pesce g 150 UOVA Uova uno (circa g 50) 0-1 LEGUMI freschi g 100 (150) * secchi g 30 (50) * 0-1 Tuberi g Pane g Prodotti da forno g 50 (30-50) * 0-1 Pasta o riso (*) g 80 Pasta fresca all'uovo (*) g CEREALI E TUBERI Pasta fresca e ripiena (*) g 180 Insalate g 50 (80) * Ortaggi g 250 (200) * 2-4 ORTAGGI E FRUTTA Frutta o succo g Olio g 10 3 GRASSI DA CONDIMENTO Burro g 10 Margarina g 10 (0) * 0-1 * LARN 2012

37 (*) in minestra la porzione va dimezzata Il pane va consumato tutti i giorni nelle porzioni indicate.i prodotti da forno possono essere consumati a colazione o fuori pasto. Per i secondi piatti, si consigliano nell arco della settimana, le seguenti frequenze di consumo: 3-4 porzioni di carne, 2-3 porzioni di pesce, 3 porzioni di formaggio, 2 porzioni di uova, 1-2 porzioni di salumi. Almeno 1-2 volte la settimana, il secondo Il latte e/o lo yogurt vanno consumati tutti i giorni (due porzioni). Una tazza di latte equivale a circa due bicchieri. Tra le porzioni di verdure e ortaggi (2-4) viene inclusa una eventuale porzione di minestrone o passato di verdure, nonchè una porzione utilizzata quale condimento per pasta e riso (zucchine, melanzane, funghi, pomodori freschi, carciofi, asparagi, Le porzioni di frutta e succo di frutta si possono consumare anche fuori pasto. Per i grassi da condimento preferire sempre il consumo di olio di oliva; burro o margarina sono ammessi saltuariamente.

38 VALUTARE LE PORZIONI: COME?

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41 Si può imparare a calcolare una porzione giusta ad occhio? Non sempre è facile ricordare che cosa vuol dire mangiare il giusto. Un metodo semplice da imparare è quello di calcolare a colpo d occhio le porzioni giuste. Ecco due modi. Il primo prende come riferimento il volume di oggetti di uso comune, per esempio una pallina da tennis o da golf, un mazzo di carte, un lettore MP3, un mouse, un dado, perfino una confezione di filo interdentale si può utilizzare! Il secondo metodo utilizza uno strumento che abbiamo sempre a disposizione ovvero le nostre mani. distese, a dita a aperte o a dita chiuse. Per questo possono diventare un comodo strumento di misura e di confronto immediato con il cibo nel piatto, pronto per essere mangiato. Così un pugno può costituire una porzione di pasta o di riso già da consumare, un palmo è orientativamente una porzione di carne o di pane a fette, mentre due dita di formaggio stagionato costituiscono una porzione di questo alimento.

42 Foto Dott. O. Sculati

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44 Carote crude g. 100 Foto Dott. O. Sculati Foto O. SCULATI

45 ITALIA ASL BRESCIA Foto Dott. O. Sculati

46 Foto Dott. O. Sculati Foto O. SCULATI

47 O.M.S FRUTTA E VERDURA ALMENO 400 g AL GIORNO

48 n. 5 VASETTI di YOGURT da 125 g. n. 4 PALLE DA TENNIS n. 8 MEZZE PALLE DA TENNIS

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50 Gnocchi di patate 200 g. Sugo di pomodoro 40 g. Gnocchi di patate 100 g. Sugo di pomodoro 20 g. Gnocchi di patate 300 g. Sugo di pomodoro 60 g.

51 Lasagne 200 g. Lasagne 100 g. Lasagne 300 g.

52 Penne 60 g. Sugo di pomodoro 30 g. Parmigiano g.5 Penne 40 g. Sugo di pomodoro 20 g. Parmigiano g.3 Penne 100 g. Sugo di pomodoro 50 g. Parmigiano g.10

53 Patate g. 150 Patate g. 200 Patate g. 100

54 Piselli in scatola g. 75 Piselli in scatola g. 125 Piselli in scatola g. 175

55 Spezzatino di bovino g. 150 Spezzatino di bovino g. 100 Spezzatino di bovino g. 200

56 Petto di pollo g. 120 Petto di pollo g. 160 Petto di pollo g. 80

57 Prosciutto cotto g. 40 Prosciutto cotto g. 20 Prosciutto cotto g. 80

58 Merluzzo g. 100 Merluzzo g. 150 Merluzzo g. 200

59 Insalata g.50 Insalata mista g.100 Insalata mista g.150

60 Spinaci g.150 Spinaci g.200 Spinaci g.100

61 Frutta g.100 Frutta g.150 Frutta g.200

62 Gelato g.35 Gelato g. 70 Gelato g.100 Gelato g. 250 Gelato g.100

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64 DEFINIRE LE PORZIONI PER L ETA EVOLUTIVA

65 PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA SI FA RIFERIMENTO A

66 E fondamentale che le porzioni servite nelle mense scolastiche siano corrette, in quanto, nei bambini, gli stimoli esterni come la dimensione delle porzioni hanno un effetto maggiore sull assunzione di cibo rispetto ai segnali interni di fame e sazietà!!!

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68 BILANCIA

69 Valutare gli strumenti che abbiamo a disposizione

70 Personale addetto alla distribuzione, ben addestrato e con esperienza e dotato di attrezzi idonei!!!!

71 GRAZIE A TUTTI!