di Giuseppe Carcereri de Prati, Giovanni Tezza e Emanuele Tosi

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1 Dalle vigne ai vini Valutazione statistica delle prove di microvinificazione della Doc Arcole di Giuseppe Carcereri de Prati, Giovanni Tezza e Emanuele Tosi

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3 Terre d Arcole Prima di spiegare le differenze analitiche e sensoriali delle prove è bene ricordare l andamento climatico delle tre annate. La vendemmia 2003 è stata influenzata dall annata molto calda e asciutta. Questo ha determinato una vendemmia anticipata con gradazioni zuccherine elevate, bassa acidità con una perdita sensibile a carico dell acido malico e l uva dal punto di vista sanitario era perfetta. La vendemmia 2004 è stata regolare ad esclusione di alcune grandinate che hanno compromesso le prove di due appezzamenti nella zona centro orientale. L uva dal punto di vista sanitario era sana, con una gradazione zuccherina e acidità totale nella norma. La vendemmia 2005 si presentava con uno stato sanitario non sempre ottimale a causa delle piogge che hanno determinato nelle uve a bacca bianca problemi di muffa (botritis), con gradi zuccherini inferiori e acidità superiori alla media specialmente per l acido malico. Questa variabilità delle annate ha permesso di avere una notevole valenza scientifica nell interpretare l interazione e le differenze tra le zone di produzione e le annate. 190

4 Nella seguente esposizione, considerata la notevole mole di lavoro eseguito, i dati analitici sono stati raggruppati nei seguenti gruppi: Media ponderale delle annate per varietà Media ponderale di tutte le annate per varietà Media ponderale delle annate per Area Media ponderale di tutte le annate per Area Terre d Arcole I valori analitici estrapolati per questa relazione sono per i vini Pinot Grigio: la gradazione alcolica complessiva, l estratto netto, l acidità totale, l acidità volatile, l acido tartarico e l acido L-malico; mentre per i vini Merlot la gradazione alcolica complessiva, l estratto netto, l acidità totale, l acidità volatile, l acido tartarico, l intensità colorante, la tonalità, i polifenoli totali, gli antociani e i tannini. Le analisi chimiche dei vini sono state fatte presso un laboratorio enologico con autorizzazione Ministeriale. 191

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6 Materiali e metodi Nell anno 2003 il Consorzio di Tutela Arcole DOC ha iniziato una prova sperimentale triennale per la verifica del potenziale vitivinicolo dell area interessata alla DOC. Il gruppo tecnico responsabile del progetto per prima cosa ha suddiviso l area della ricerca in tre sottoaree: Occidentale con i comuni di Zevio, San Martino Buon Albergo, Caldiero, Colognola ai Colli, Belfiore, Centrale con i comuni interessati di S. Bonifacio, Soave, Monteforte d Alpone, Arcole, Albaredo, Veronella e Orientale con i comuni interessati di Lonigo, Sarego, Zimella, Cologna Veneta, Pressana, Alonte, Orgiano e Sossano e scelto i vigneti di maggior interesse agronomico ed economico. Per non apportare troppe variabili la scelta è ricaduta su due varietà una a bacca bianca il Pinot Grigio e una a bacca rossa il Merlot. Sui diciotto vigneti scelti sono stati fatti tutti i rilievi agronomici ed eseguito un campionamento accurato per seguire la maturità delle uve. Raggiunta la migliore maturità tecnica, in funzione dell annata e sanità delle uve, è stato scelto, dal gruppo di lavoro, il momento ideale della raccolta. L uva raccolta alla mattina in cassette di plastica forate da 15 Kg è stata trasportata in giornata presso la Cantina del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura dalla Provincia di Verona per le micro-vinificazioni. La quantità di uva conferita per ogni singola tesi è stata di circa kg per attuare un protocollo di vinificazione standard per tutte le tesi in esame. Le operazioni di cantina sono state seguite dal responsabile della cantina il p.a. Emanuele Tosi. L uva Pinot Grigio prima della pigiatura è stata posta in cella frigorifera a + 4 C mentre il Merlot è stato diraspato e pigiato in giornata. Si è utilizzato in tutte le annate lo stesso ceppo commerciale di tipo neutro e non è stata eseguita nessuna correzione di gradazione alcolica o acidità. Le cinetiche di fermentazione sulle singole prove hanno avuto un andamento regolare e alla fine della fermentazione alcolica si è provveduto al primo travaso per il Pinot Grigio e alla svinatura per il Merlot. Dopo alcuni giorni si è proceduto al secondo travaso in serbatoi di acciaio inox ed è stata addizionata una dose di 25 mg/l di anidride solforosa nei vini Pinot Grigio, mentre nei vini Merlot sono stati inoculati i batteri della fermentazione malolattica. Al termine della fermentazione malolattica il vino Merlot è stato travasato e aggiunta una dose di 25 mg/l di anidride solforosa. Tutte le prove in esame sono state conservate dopo l aggiunta di anidride solforosa ad una temperatura di circa C. Nel mese di gennaio i vini sono stati assaggiati da una commissione ristretta composta dai tecnici del progetto e successivamente stabilizzati a freddo senza nessun trattamento di chiarifica in modo da non alterare i dati analitici e sensoriali. In queste prove è importante mantenere inalterate le caratteristiche dei vini ottenuti dalle micro-vinificazioni, infatti, aggiunte di chiarificanti possono modificare in modo statisticamente significativo le analisi, in particolare quelle delle sostanze polifenoliche e organoletticamente appiattendo i vini. Prima dell imbottigliamento è stato corretto il valore anidride solforosa libera in modo da portarla a circa 30 mg/l per i vini Pinot Grigio e circa 20 mg/l per i vini Merlot; si è poi proceduto alla filtrazione con filtro a cartuccia e imbottigliati in bottiglie da 750 ml a chiusura con tappo a corona. Sui vini successivamente si sono eseguite le analisi analitiche e sensoriali. Terre d Arcole 193

7 Le Uve PINOT GRIGIO Grafico 1. Curva di maturazione Zuccheri Grafico 2. Curva di maturazione Acidità Totale Grafico 3. Curva di maturazione Acido L-Malico

8 MERLOT Grafico 4. Curva di maturazione Zuccheri Grafico 5. Curva di maturazione Acidità Totale Grafico 6. Curva di maturazione Antociani ph1

9 Terre d Arcole Il Vino PINOT GRIGIO I vini ottenuti nell annata 2003 hanno dei dati analitici tra le aree pressoché simili come si può vedere nel grafico 7. I vini ottenuti nell annata 2004 hanno dei dati analitici tra le aree simili con variazioni poco significative del valore della gradazione alcolica e dell acidità totale come si può vedere nel grafico 8. Grafico 7. PINOT GRIGIO annata 2003 per AREA 2 18,0 16,0 14,0 12,0 1 8,0 6,0 4,0 2,0 Gradazio ne alcolica complessiva Es tratto Netto PINOT GRIGIO annata 2003 per AREA To tale Area Orientale 12,79 18,3 5,63 9 3,00 1, 08 Area Occidentale 12,65 18,7 5,02 0,13 2,76 0,52 Area Centra le 12,16 18,7 5,43 0,17 3,01 0,68 MEDIA 12,53 18,6 5,36 0,13 2,92 0,76 Vo latile corretta Ta rt arico L- Malico Grafico 8. PINOT GRIGIO annata 2004 per AREA PINOT GRIGIO annata 2004 per AREA 25,0 2 15,0 1 5,0 Gradazio ne Es tratto L- alcolica To tale Vo latile Netto Ta rt arico Malico complessiva corre tta Area Orientale 12,03 20,6 6,60 0,11 2,81 2,36 Area Occidentale 13,27 22,2 6,00 0,14 2,42 2,07 Area Centra le 12,84 21,1 5,18 0,22 2,47 1, 08 MEDIA 12,71 21,3 5,93 0,16 2,57 1, 83 I vini ottenuti nell annata 2005 hanno dei dati analitici tra le aree simili con variazioni poco significative del valore dell estratto netto e dell acidità totale come si può vedere nel grafico 9. La media per annata di tutte le zone rispecchia chiaramente le situazioni meteorologiche delle annate dimostrando come l annata ha un influenza notevole sulla produzione del vino. Le annate 2003 e 2004 con l Analisi di Varianza (Tukey HSD) sono simili mentre l annata annata 2005 significativamente diversa come si può vedere nel grafico 10. Grafico 9. PINOT GRIGIO annata 2005 per AREA PINOT GRIGIO annata 2005 per AREA 3 Grafico 10. PINOT GRIGIO media annate 25,0 25, ,0 15, ,0 5,0 Gradazio ne Es tratto L- alcolica To tale Vo latile Netto Ta rt arico Malico complessiva corre tta Area Orientale 1,05 23,9 6,92 0,36 2,16 2,41 Area Occidentale 10,99 26,2 8,41 0,62 2,43 3,09 Area Centra le 1,07 22,7 7,22 0,38 2,85 2,68 MEDIA 1,03 24,3 7,51 0,45 2,48 2,73 Gradazione alcolica complessiva Estratto Netto Tota le Volatile corretta SO2 Ta rtarico L-Malico a a a a a Media ,53 18,6 5,36 0,13 2,92 0,76 a a a a a Media ,71 21,3 5,93 0,16 2,57 1,83 b b ab b ab Media ,03 24,3 7,51 0,45 2,48 2,73 MEDIA 12,09 21,37 6,27 0,25 2,66 1, L annata 2005 discosta dalle altre annate per la gradazione alcolica complessiva (zuccheri + alcol svolto) che è inferiore di circa un 1,5 gradi alcol % vol., l estratto netto che è superiore di circa 2 grammi litro, l acidità totale superiore di circa 2 grammi litro e questo dato determina in parte l aumento del valore di estratto netto, l acidità volatile è notevolmente superiore dovuta alla presenza di uva guasta che ha inquinato con batteri acetici e lattici la fermentazione alcolica e l acido malico è superiore alle altre annate. La sua presenza è influenzata dalla temperature medie dell annata, infatti, l annata 2003 calda e siccitosa il valore di acido malico è inferiore alla media, nell annata 2004 regolare i dati meteo sono nella media della zona mentre nell annata 2005 fredda e piovosa il valore è superiore di 1 grammo litro alla media della zona.

10 L influenza delle annate viene confermata statisticamente anche con l Analisi Multivariata dei Raggruppamenti Cluster (grafico 11) dove risulta evidente un significativo effetto dell annata, indipendentemente dalla località, in particolare l annata 2003 risulta completamente distinta dalle altre due. La valutazione delle tre Aree di produzione è stata eseguita mediando tutti i dati ottenuti per singola zona senza considerare l annata. Il confronto dei dati analitici delle tre Aree con l Analisi di Varianza (Tukey HSD) non evidenzia differenze statisticamente significative tra l area Orientale, Occidentale e Centrale. Nel grafico 12 si vede chiaramente l omogeneità dei parametri tra le aree. Terre d Arcole Grafico 11. Raggruppamento effetti annate e zone per il Pinot Grigio Raggruppamento effetti annate e zone per il Pinot Grigio Grafico 12. PINOT GRIGIO media di tutte le annate per AREA 25,0 PINOT GRIGIO media di tutte le annate per AREA Orientale 05 2 Orientale 04 Occident ,0 Centrale. 04 Centrale Occident. 05 5,0 Orientale 03 Occident. 03 Centrale. 03 Gr adazione alcolica complessiva Es tratto Ne tto To tale Volatile corretta SO2 Tartarico L- Malico Linkage Distance Area Or ientale 11,95 20,9 6,38 0,19 2,65 1,95 Area Occidentale 12,30 22,4 6,47 0,30 2,54 1,89 Area Centrale 12,02 20,8 5,94 0,25 2,78 1,48 MEDI A 12,09 21,4 6,27 0,25 2,66 1,77 197

11 Terre d Arcole MERLOT I vini ottenuti nell annata 2003 hanno i valori analitici tra le aree pressoché simili ad esclusione dell intensità colorante che nella zona Occidentale è superiore alle altre zone come si può vedere nel grafico 13. Questo valore è dovuto al vino ottenuto dall appezzamento ME-03 che in tutte le annate ha un intensità colorante 2-3 punti superiore agli altri appezzamenti. I vini ottenuti nell annata 2004 hanno i dati analitici tra le aree simili, con una variazione poco significativa del valore di intensità colorante della zona Occidentale come si può vedere nel grafico 14. Grafico 13. MERLOT annata 2003 per AREA 3 25,0 MERLOT annata 2003 per AREA Grafico 14. MERLOT annata 2004 per AREA MERLOT annata 2004 per AREA 3 25, ,0 15, ,0 5,0 Gradazione Es tratto alcolica Ne tto To tale Ac. Ac. V o latile In tens ità Tonalità Ta rt arico corretta Area Ori entale 13,10 27,3 4,45 0,35 2,24 7,61 0,66 Area Oc cide ntale 12,97 27,0 4,96 0,40 2,81 9,48 0,61 Area Ce ntra le 12,59 27,3 4,38 0,47 2,53 6,73 0,72 MEDIA 12,89 27,2 4,60 0,41 2,53 7,94 0,66 Gradazione Es tratto alcolica Ne tto To tale V o latile In tens ità Tonalità Ta rt arico corretta Area Ori entale 12,53 25,0 4,77 0,39 1,96 8,33 0,65 Area Oc cide ntale 13,13 25,4 5,20 0,73 2,06 9,89 0,60 Area Ce ntra le 12,60 26,9 4,60 0,51 1,71 7,37 0,74 MEDIA 12,75 25,8 4,86 0,54 1, 91 8,53 0,66 Nei vini nell annata 2005 non si riscontano variazioni significative tra le aree come si può vedere nel grafico 15. La media per annata di tutti i campioni di vino Merlot presenta meno variabilità rispetto ai vini di Pinot grigio anche se è evidente come l annata 2005 abbia influenzato negativamente sulla produzione del vino come si può vedere nel grafico 16. Grafico 15. MERLOT annata 2005 per AREA MERLOT annata 2005 per AREA 25,0 Grafico 16. MERLOT media delle annate MERLOT media delle annate ,0 15,0 1 5,0 Gradazione Es tratto alcolica Ne tto To tale Ac. Ac. V o latile In tens ità Tonalità Ta rt arico corretta Area Ori entale 1 1,48 24,0 4,85 0,45 2,45 6,21 0,69 Area Oc cide ntale 1 1,17 24,9 5,10 0,38 2,56 7,01 0,63 Area Ce ntra le 1 1,36 24,2 4,87 0,42 2,46 6,07 0,68 MEDIA 1 1,34 24,4 4,94 0,42 2,49 6,43 0, ,0 1 5,0 Gradazione A c. V o latile Es tratto A c. alcolica A c. T o tale corretta In tensità Tonalità Netto Tartarico complessiva SO2 a a M e dia ,89 27,2 4,60 0,41 2,53 7,94 0,66 a a M e dia ,75 25,8 4,86 0,54 1,91 8,53 0,66 b ab M e dia ,34 24,4 4,94 0,42 2,49 6,43 0,67 M E DIA 12,33 25,78 4,80 0,45 2,31 7,63 0,66 L annata 2005, con l Analisi di Varianza (Tukey HSD), discosta dalle altre annate per la gradazione alcolica complessiva (zuccheri + alcol svolto) e l estratto netto. Oltre ai classici parametri analitici per valutare correttamente i vini rossi è importante conoscere anche il potenziale polifenolico e i parametri presi in esame sono: i polifenoli totali che rappresentano tutte le sostanze polifenoliche contenute nel vino, gli antociani che sono i polimeri responsabili del colore rosso del vino e i tannini che oltre a stabilizzare il colore sono responsabili delle note astringenti e amare. 198

12 Anche in questo caso l annata ha avuto un evidente influenza nei Polifenoli Totali e gli Antociani mentre i tannini non hanno subito variazioni significative (grafico 17). L influenza delle annate viene confermata statisticamente anche con l Analisi Multivariata dei Raggruppamenti Cluster dove risulta evidente (grafico 18) che l annata 2003 risulta nettamente distinta rispetto alle altre due. Si evidenziano anche due casi, la zona Orientale 04 e la zona Centrale 05 completamente isolate dalle altre campionature. Terre d Arcole Grafico 17. MERLOT media delle annate POLIFENOLI MERLOT media delle annate POLIFENOLI Grafico 18. Raggruppamento effetti annate e zone per il Merlot 250 Orientale Occident. 05 Occident Centrale Orientale 03 Centrale Occident. 03 Orientale 04 Polifenoli to tali M e t. Folin- Ci. ( Gallico) A n to ciani (Malvidina Cloruro) T a nnini T o tali (Cianidina Cloruro) Centrale. 05 M e dia M e dia M e dia M E DIA Linkage Distance La valutazione delle tre aree di produzione è stata eseguita mediando tutti i dati ottenuti per singola zona senza considerare l annata. L analisi dei dati evidenzia che non esiste nessuna differenza statisticamente significativa dei valori analitici tra l area Orientale, Occidentale e Centrale (grafico 19). L unico parametro che si discosta leggermente con l Analisi di Varianza (Tukey HSD) è la Tonalità. Questo valore può essere influenzato da fattori esterni che lo possono modificare come l eccesso di anidride solforosa (il vino si decolora e prende una tonalità aranciata) o assenza (il vino si ossida e prende una tonalità aranciata) e per questo motivo possiamo considerare questa differenza poco significativa. Anche i Polifenoli statisticamente non hanno evidenziato alcuna differenza come evidenziato dal grafico ,0 Grafico 19. MERLOT media di tutte le annate per AREA MERLOT media di tutte le annate per AREA Grafico 20. MERLOT media di tutte le annate per AREA 250 POLIFENOLI , ,0 50 Gradazione Estra tto alcolica Vo latile In tensità Tonalità Netto To tale Ta rtaric o complessiva corretta a Area Orientale 12,37 25,4 4,69 0,40 2,22 7,38 0,67 Area Occidentale 12,43 25,8 5,09 0,50 2,47 8,79 0,61ab a Area Centra le 12,19 26,1 4,62 0,46 2,23 6,72 0,71 MEDIA 12,33 25,8 4,80 0,45 2,31 7,63 0,66 Polifenoli totali Met. Antociani (Malvidina Ta nnini To tali (Cianidina Folin-Ci. ( Gallico) Cloruro) Cloruro) Area Orientale Area Occidentale Area Centra le MEDIA

13 Terre d Arcole Valutazione dei dati sensoriali Le analisi sensoriali sono state eseguite presso la sede del Consorzio di Tutela Vini Arcole DOC e la sede del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura dalla Provincia di Verona. Le degustazioni sono state riportate su schede non strutturate con i descrittori più rappresentativi della varietà. Il panel per le analisi sensoriali era costituito da tecnici operanti nella zona della Doc Arcole che hanno eseguito la degustazione in forma libera nella giornata prestabilita, l altro panel era formato da degustatori non professionisti addestrati alla degustazione dal Centro Sperimentale della Provincia di Verona. La scelta di due panel test cosi eterogenei è servito per avere maggiore variabilità nei giudizi. I descrittori presi in considerazione sono per i vini Pinot Grigio sono: Intensità, Riflessi verdognoli, Intensità olfatto, Floreale, Floreale acacia, Floreale banana, Fruttato mela verde, Pasticceria, Biologico, Chimico, Gradevolezza, Acido, Persistenza, Struttura, Tipicità e Franchezza. Mentre per i vini Merlot: Intensità colorante, Tonalità, Intensità olfatto, Confettura, Frutta rossa Frutta fresca, Erbaceo, Vegetale, Animale, Speziato, Balsamico, Struttura, Acido, Amaro, Astringenza, Tipicità e Franchezza: I risultati ottenuti per semplificare l elaborazione sono stati raggruppati nei seguenti gruppi: Media ponderale delle annate per Area Media ponderale di tutte le annate per Zona Le aree in esame sono quella Occidentale, Orientale e Centrale, mentre per zona si intende il singolo vigneto interessato alla sperimentazione. Le zone del Pinot Grigio sono state codificate con le seguenti sigle: PG-01, PG-02 e PG-03 ubicate nell area Occidentale; PG-04 e PG-05 ubicate nell area Orientale; PG-06, PG-07 e PG-08 ubicate nell area Centrale. Le zone del Merlot sono state codificate con le seguenti sigle: ME-01, ME-02 e ME-03 ubicate nell area Occidentale; ME-04, ME-05 e ME-06 ubicate nell area Orientale; ME-07, ME-08 e ME-09 ubicate nell area Centrale. 200

14 PINOT GRIGIO In generale i vini ottenuti rispecchiano la tipicità della varietà e nel complesso sono stati apprezzati per l intensità aromatica, la finezza dei profumi, l equilibrio e la persistenza gustativa. La valutazione delle tre aree di produzione è stata eseguita mediando tutti i dati ottenuti per singola zona senza considerare l annata. L Analisi di Varianza (Tukey HSD) dei descrittori sensoriali non ha discriminato differenze statisticamente significative tra l area Orientale, Occidentale e Centrale ad esclusione dell Intensità colorante che è leggerete superiore nell area Occidentale come si può vedere nel grafico 21. Terre d Arcole Grafico 21. PINOT GRIGIO media di tutte le annate per AREA FRANCHEZZA TIPICITÀ STRUTTURA PERSISTENZA INTENSITÀ Ar ea Orientale RIFLESSI VERDOGNOLI Ar ea Occidentale Ar ea Centrale INTENSITÀ Olfatto MEDIA FLOREALE FLOREALE ACACIA ACIDO FRUTTATO BANANA GRADEVOLEZZA FRUTTATO MELA VERDE CHIMICO BIOLOGICO PASTICCERIA Maggiore differenza statistica si ha nella valutazione della media ponderale di tutte le annate per zona. In questo caso i descrittori che maggiormente si differenziano tra le zone sono l intensità colorante, l intensità all olfatto, il floreale, il fruttato banana e la gradevolezza. Visivamente queste differenze si possono notare nel grafico 22. In questo grafico si può notare che la maggior parte delle zone non si discosta dalla media eccetto le zone contraddistinte con il codice PG-02 e PG-04. Grafico 22. PINOT GRIGIO media delle annate per zona FRANCHEZZA INTENSITÀ RIFLESSI VERDOGNOLI TIPICITÀ 50 INTENSITÀ Olfatto STRUTTURA FLOREALE PG-01 PG-02 PG PG-04 PERSISTENZA 0 FLOREALE ACACIA PG-05 PG-06 PG-07 ACIDO FRUTTATO BANANA PG-08 MEDIA GRADEVOLEZZA FRUTTATO MELA VERDE CHIMICO PASTICCERIA BIOLOGICO 201

15 Terre d Arcole L applicazione dell Analisi Multivariata delle Corrispondenze tra parcelle, zone e descrittori (grafico 23) ci consente di vedere graficamente la distribuzione delle zone tra i descrittori. Ad esempio il descrittore acacia è strettamente associato alla parcella pg06, la tipicità alle parcelle pg09 e pg01, il fruttato mela verde alle parcelle pg05 e pg07, la pasticceria alla parcella pg03. Mentre i descrittori negativi per il vino come il chimico, il biologico e acido sono sostanzialmente molto lontani da tutte le zone prese in esame. 0,14 Grafico 23. PINOT GRIGIO - parcelle Pinit Gri io - parcelle Dimension 2; Eigenvalue:,00092 (27,40% of Inertia) 0,12 0, acido chimico melav erde pg07 pg08 pg01 pg05 pg06 acacia pg04 floreale franchezza persist tipicità pasticceria pg03 banana gradev rifverd strutt intolf Intensità tonalità biologico pg , ,10 Dimension 1; Eigenvalue:,00121 (35,76% of Inertia) parcelle descrittori 202

16 MERLOT In generale i vini prodotti rispecchiano la tipicità della varietà e sono apprezzati per l intensità del colore, la frutta rossa, l erbaceo, la struttura e la tipicità. La valutazione delle tre aree di produzione è stata eseguita mediando tutti i dati ottenuti per singola zona senza considerare l annata. L Analisi di Varianza (Tukey HSD) dei descrittori sensoriali non ha discriminato differenze statisticamente significative tra l area Orientale, Occidentale e Centrale come si può vedere nel grafico 24. Terre d Arcole Grafico 24. MERLOT media di tutte le annate per AREA FRANCHEZZA TIPICITÀ INTENSITÀ Colore TONALITÀ INTENSITÀ Olfatto Ar ea Orientale Ar ea Occidentale Ar ea Centrale MEDIA ASTRINGENZA CONFETTURA 20 AMARO 10 0 FRUTTA ROSSA ACIDO FRUTTA FRESCA STRUTTURA ERBACEO BALSAMICO VEGETALE SPEZIATO ANIMALE Maggiore differenza statistica si ha nella valutazione della media ponderale di tutte le annate per zona. In questo caso i descrittori che maggiormente si differenziano tra le zone sono l intensità colorante, la tonalità, l intensità all olfatto, la frutta rossa, l erbaceo, la struttura, la tipicità e la franchezza. Visivamente queste differenze si possono notare nel grafico 25. In questo grafico si evidenzia che la maggior parte delle zone non si discostano dalla media escluso le zone contraddistinte con il codice ME-02 e ME-08. Grafico 25. MERLOT media delle annate per zona ASTRINGENZA AMARO TIPICITÀ FRANCHEZZA INTENSITÀ Colore TONALITÀ INTENSITÀ Olfatto CONFETTURA FRUTTA ROSSA ME-01 ME-02 ME-03 ME-04 ME-05 ME-06 ACIDO STRUTTURA BALSAMICO SPEZIATO FRUTTA FRESCA ERBACEO VEGETALE ANIMALE ME-07 ME-08 ME-09 MEDIA 203

17 Terre d Arcole L applicazione dell Analisi Multivariata delle Corrispondenze tra parcelle, zone e descrittori (grafico 26) ci consente di vedere graficamente la distribuzione delle zone tra i descrittori. Ad esempio il descrittore frutta fresca è strettamente associato alla parcella me01, l astringenza ai campioni ma03 e me04, la confettura con la zona me05. Mentre il descrittore negativo animale è molto lontano da tutte le zone prese in esame. Grafico 26. MERLOT - parcelle 0,10 Dimension 2; Eigenvalue:,00056 (16,66% of Inertia) erbaceo me02 me08 me04 me03 acido me06 speziato me07 me09 balsamico tonalità struttura v egetale astring tipicità intcol franchezza frrossa intolf frfresca amaro me01 conf ettura me05 animale -8-0,20-0,15-0, ,10 0,15 Dimension 1; Eigenvalue:,00158 (46,82% of Inertia) parcelle descrittori 204

18 Terre d Arcole Conclusioni I tre anni di sperimentazione eseguiti nel territorio dell Arcole DOC hanno dimostrato che tutte le 3 aree di riferimento possono produrre vini di notevole qualità. In particolare i vini bianchi hanno dimostrato una interessante tipicità sia della varietà che dell espressione territoriale mentre nei vini rossi si sono evidenziate soprattutto le notevoli intensità di colorazione ed una importante struttura. Questi dati emersi già nel corso del 2005 hanno consentito al Consorzio di ridisegnare le regole della denominazione valorizzandone tutto il territorio. Le possibilità quindi di poter utilizzare accanto al nome della DOC anche quella del vitigno, originariamente pensata solo nell area centrale caratterizzata da una presenza più elevata di sabbia nei suoli, è stata quindi estesa anche alle altre zone della DOC. I dati relativi alle potenzialità espressive di Merlot e Cabernet, vitigni ormai storici di quest area, hanno permesso di valorizzare ancor più la loro espressione con un leggero appassimento proponendo quindi un vino veramente unico quale è oggi il Nero d Arcole. La ricerca ha inoltre messo in forte evidenza come questa sia un area dove la variabilità espressiva di ogni singola zona è determinata anche dai differenti andamenti climatici. I vini oggetto di questa indagine hanno infatti dimostrato rispetto a questo parametro una variabilità significativa. Questi risultati sottolineano con forza quanto sia importante il ruolo della ricerca e della conoscenza scientifica ed il successivo trasferimento delle informazioni alla produzione. L impegno delle istituzioni e del Consorzio deve quindi continuare in questa direzione per consentire all Arcole DOC di crescere in questo percorso virtuoso di valore e qualità. 205