COME PREPARARE IL PESCE

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1 Pesce COME PREPARARE IL PESCE Per il pesce tipo orata, salmone, ecc., procedete in questo modo: una volta pulito, squamato e lavato bene ponete il pesce su un ripiano. Fig. 1. Tagliate al di sotto della branchia fino a toccare la spina centrale. Fig. 2. Iniziando dalla testa tagliate, con il coltello verso il basso, lungo la lisca giù fino alla coda. Ripetete l'operazione dall'altro lato. Fig. 3. Ottenuti i due filetti, iniziate a spellare. Tagliate un pezzo di polpa in punta alla coda, Tenete saldamente la pelle della coda, dopo aver immerso le dita nel sale fino per non farla scivolare. Continuate a staccare il filetto del pesce tenendo il coltello piatto contro la pelle. * * * Pesce piatto tipo sogliola o rombo: per queste qualità di pesce è di rigore che prima di passare alla cottura sia spellato e sfilettato. Fig. 4. Tagliate pelle e carne del pesce lungo la spina centrale, dalla testa alla coda. Fig. 5. Staccate con attenzione la polpa dalla lisca, toccando con la lama del coltello le spine laterali e spellatelo in un secondo tempo. Fig. 6. Per spellarlo tutto intero: sollevate un poco la pelle al di sopra della coda, immergete le dita nel sale fino per aumentare la presa, tenete saldamente con una mano la coda e con l'altra tirate la pelle nella direzione opposta.

2 Pesce COME CUCINARE IL PESCE PESCE LESSATO - Unite all'acqua di cottura 1 carota, 1/2 cipolla, 1 gambo di sedano, una manciata di prezzemolo, 1 foglia di lauro, il succo di 1/2 limone, sale e qualche grano di pepe. Servite con una salsetta preparata con olio, sale, pepe macinato e succo di 1/2 limone (oppure aceto). Guarnite con maionese fatta scendere da una siringa da pasticceria, acciughe, capperi, olive e uova sode tagliate a spicchi. PESCE AL FORNO - Incidete il pesce con alcuni tagli trasversali e picchiettatelo con qualche filetto di aglio e ciuffetti di rosmarino. Disponetelo su una teglia e spruzzatelo con due cucchiai di aceto, unite il lauro e cuocete in forno medio. Durante la cottura cospargetelo ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo di cottura e verso la fine aggiungete 1 bicchiere di vino rosso, lasciandolo evaporare. - Cospargete la superficie del pesce con un trito di aglio, prezzemolo, pangrattato, pepe, sale e olio. Irrorate poi con 1/2 bicchiere di vino bianco e con qualche goccia di succo di limone. MARINATA PER PESCE Ingredienti (per 500 gr. di pesce): - 1 litro circa di vino bianco secco - 1 bicchiere grande di aceto bianco - ½ bicchiere di olio - qualche grano di pepe bianco spicchi di aglio - ½ foglia di alloro - 1 carota - ½ cipolla - 1 gambo di sedano affettato sottile - 1 mazzetto di gambi di prezzemolo - poco timo in polvere - 1 chiodo di garofano Mettete in un tegame l olio, fatevi rosolare tutti gli ingredienti non liquidi e, appena vedere che la cipolla prende colore, bagnate con il vino e con l aceto. Prolungate la cottura a fiamma bassa per una mezz ora o poco più e versate poi la marinata bollente sul pesce già disposto sul piatto di servizio. La stessa marinata può anche essere preparata con un buon vino rosso; in questo caso bisognerà eliminare l aceto e aumentare di altrettanto la quantità del vino.

3 1 Pesce SALMONE al forno con CAPPERI e OLIVE (per 6 persone) variante: PIATTO FREDDO - 6 fette da 200 gr. circa di salmone gr. di olive nere gr. di capperi - 20 gr. di filetti d'acciuga - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - prezzemolo - aglio, pepe Mettete le fette di salmone in una pirofila, tritate finemente i capperi, le acciughe e le olive nere, aggiungendovi il prezzemolo e l'aglio tritato. Cospargete il salmone con questo preparato, aggiungendo olio, sale e pepe. Dopo dieci minuti di cottura in forno a 180, spruzzate sopra il vino (oppure limone) e lasciate cuocere per altri 10 min. Servite caldo. Varianti: Se si vuole preparare il PIATTO FREDDO, si possono utilizzare filetti di pesce lessato, sui quali verrà disposto il trito preparato con prezzemolo, capperi, acciughe, olive nere e aglio. Versate un filo d'olio e qualche goccia di limone e lasciate macerare per qualche ora prima di servire. PESCATRICE MARINATA (per 4 persone) - 1 kg. di pescatrice (o sgombri) - prezzemolo - 4 limoni - cipolla - alloro - farina - 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe in grani Lavate e asciugate il pesce, mettetelo su un piatto e cospargetelo con fettine di cipolla, la foglia di alloro, il prezzemolo tritato, grani di pepe e innaffiate il tutto con il succo di 3 limoni e 1/2 bicchiere di olio. Lasciate marinare per almeno 1 ora (meglio se tutta la notte). Sgocciolate la pescatrice, aggiungete sale e pepe e infarinate, fate rosolare in una casseruola con olio a fuoco vivace. Passate la casseruola in forno preriscaldato e lasciate cuocere il pesce per 20 min. bagnandolo di tanto in tanto con il vino (e con la marinata). Posate la pescatrice su un piatto di portata, cospargete di prezzemolo, versate la salsa e portate in tavola. PESCE in SALSA di CAPPERI (per 4 persone) - 1 kg. di pesce (quello che preferite) - 1 tuorlo d'uovo - 80 gr. di burro - 40 gr. di farina - 1/2 lt. di brodo di cottura di pesce - 3 cucchiai di capperi tritati finissimi - fette di limone per guarnire - prezzemolo fresco per guarnire Fate lessare il pesce, scolatelo e tenete da parte il brodo di cottura (facendolo restringere fino a farlo diventare circa 1/2 lt. e filtrandolo). Per la salsa fate fondere 40 gr. di burro, unite la farina, mescolate per qualche secondo, poi aggiungete, tutto in una volta, il brodo (che avrete fatto raffreddare). Mescolate continuamente fino ad ispessimento. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 min. Mescolate i capperi con il tuorlo d'uovo, unite 2-3 cucchiaiate di salsa e amalgamate. Quindi, fuori dal fuoco, versate nel resto della salsa mescolando bene. Al momento di servire unite il resto del burro a pezzettini facendolo incorporare velocemente. Guarnite limone, prezzemolo e capperi interi (ponendoli al centro della fetta di limone).

4 2 Pesce NASELLO in SALSA (per 4 persone) - 4 naselli da 250 gr. l'uno - 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla - 2 tuorli - 1 limone - 50 gr. di burro gr. di tonno sott'olio - 50 gr. di olive nere - vino bianco - 1 cucchiaio di farina, pepe Mettete i pesci in un tegame e cospargeteli con un trito di aglio e cipolla, irrorateli con un filo di olio, salateli e bagnateli di vino bianco in modo che restino coperti a metà. Cuocete i pesci per 15 min., rigirandoli un paio di volte. Nel frattempo preparate la salsa: mettete i tuorli in una casseruolina, unite la farina e il succo del limone, mescolando bene per stemperare e ottenere una cremina senza grumi. Salate, pepate e mettete il recipiente sul fuoco a bagnomaria, sbattendo gli ingredienti e aggiungendo man mano il burro a pezzettini. Continuate a sbattere fino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza di una crema densa (circa 15 min.). Levatela dal fuoco, fatela raffreddare e incorporate il tonno, ridotto in crema nel frullatore insieme a un po' del suo olio di conserva. Snocciolate le olive, riducetele in filetti e unitele alla salsa. Sgocciolate i pesci dal liquido di cottura, eliminate la lisca e le spine. Fateli intiepidire: metteteli su un piatto di portata e copriteli con la salsa alle olive. TONNO / SALMONE agli AROMI (per 4 persone) - 4 fette di tonno fresco - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 rametti di basilico - 1 pizzico di timo - 3 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d'aglio - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 bicchiere di olio - farina - 1 manciata di capperi, pepe - bieta (o lattuga) - aceto balsamico Lavate le fette di pesce, asciugatele bene e infarinatele. Tritate finemente l'aglio con tutti gli aromi (solo le foglie), mettete il trito in un tegame con l'olio e fatelo appassire a fuoco bassissimo. Unite le fette di pesce, fatele dorare da entrambe le parti, salatele, pepatele, irroratele con vino e continuate la cottura finché il vino sarà completamente evaporato. All'ultimo momento aggiungete i capperi e servite subito. Nel frattempo lessate la bieta (o la lattuga) aggiungendo nell acqua olio e aceto balsamico. Scolatela e frullatela. Mettete su un piatto un letto di bieta e sopra il salmone. Servite questo piatto con Traminer oppure con Falangina.

5 3 Pesce TRANCE DI PESCE SPADA AROMATICHE (per 4 persone) - 4 trance di pesce spada - 6 cucchiai d'olio - 1 grossa carota - 1 gambo di sedano - 2 piccole cipolle - 1 foglia di alloro - 1/2 bicchiere di aceto bianco - 1 cucchiaino di pepe nero in grani - peperoncino (facoltativo) Tagliate la carota a rondelle e mettetela in un piatto con le cipolline affettate e il sedano a pezzettini. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e quando questo comincia a scaldare unite le trance di pesce, le verdure preparate, la foglia di alloro, il pepe in grani e il peperoncino (facoltativo). Salate e cuocete lentamente per 5 8 min., girando le trance una volta sola. Toglietele dal condimento con una paletta e tenetele in attesa in un piatto fondo. Continuate invece la cottura (per circa min) del sugo con le verdure, a fuoco lentissimo, e mescolando spesso, finché le verdure siano completamente sfatte. Irrorate con l'aceto e lasciate che questo si consumi lentamente. Quando il fondo di cottura si sarà ridotto abbastanza, versatelo sulle fette di pesce spada e mettete a raffreddare. DENTICE alle OLIVE (per 4 persone) - 1 dentice di circa 1 kg gr. di olive nere - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di lauro - poca farina - aceto Lavate e asciugate il pesce, praticate due incisioni sulla pelle. Salate, infarinate leggermente e fate rosolare in una casseruola con qualche cucchiaio di olio. Abbassate la fiamma, unite l'aglio schiacciato, il rosmarino e il lauro e proseguite la cottura aggiungendo ogni tanto qualche goccia di aceto e cospargendo il pesce con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Tre minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete le olive snocciolate. Disponete su un piatto di portata, contornandolo con le olive.

6 4 Pesce SOGLIOLE alla CREMA (per 4 persone) - 4 sogliole - 2 tuorli - 50 gr. di burro - 2 cucchiai di succo di limone, pepe - fettine di limone per decorare Lessate le sogliole. Scolatele, spinatele e ricavate dei filetti. In un pentolino ponete a liquefare 30 gr. di burro, unite i tuorli e sbattete con una frusta aggiungendo 1 cucchiaio di acqua calda. Aggiungete il burro rimasto un po' alla volta e mescolate finché sarà addensato (fate attenzione a non far bollire la salsa). Quando la salsa avrà preso consistenza levatela dal fuoco. Aggiungete il succo di limone, sale, pepe. Mescolate ancora e versate la salsa sui filetti di sogliola che avrete adagiato sui piatti. Decorate con fettine di limone. FILETTI di PESCE in SALSA d'acciuga (per 4 persone) gr. di filetti di pesce gr. di burro - 2 limoni - prezzemolo - 50 gr. di capperi - 30 gr. di filetti di acciuga - poca farina, pepe Tritate finemente acciughe e capperi; faro soffriggere in un tegamino 100 gr. di burro unendo il trito; cuocete la salsa per qualche minuto. Fate soffriggere in una casseruola il rimanente burro con 2 cucchiai di olio, allineatevi i filetti di pesce salati, pepati e leggermente infarinati e cuocete per qualche minuto da ambedue le parti. Sgocciolateli e disponeteli su un piatto di portata, ricopriteli con la salsa di acciughe, guarnite con fette di limone e spolverizzate di prezzemolo tritato. OMBRINA GRATINATA (per 4 persone) - 1 ombrina di circa 1 kg. - 2 cucchiai di pangrattato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 2 uova sode - succo di 1/2 limone - poca farina, pepe Lavate il pesce, asciugatelo e tagliatelo in trance; salate, pepate e infarinate leggermente. Fate dorare nell'olio caldo da ambedue le parti; abbassate il fuoco e portate a termine la cottura. Disponete i tranci di pesce in una pirofila, cospargete con un miscuglio di tuorli tritati, prezzemolo e pangrattato, irrorate con il sughetto di cottura e con il succo di limone e fate gratinare in forno caldo.

7 5 Pesce ZUPPA di PESCE (per 4 persone) - 2 kg. di pesce (1 kg. tra scorfano, gallinella, pesce S. Pietro, fette di palombo, fette di pesce spada, orata, spigola, cernia, triglia, ombrina; 300 gr. di seppioline e/o calamari e/o moscardini; 200 gr. di gamberi e/o canocchie; 500 gr. di cozze) - 1 kg. di pomodori maturi (sono sufficienti anche 2 3 nel caso in cui si voglia far venire la zuppa meno colorata) - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 carote - 1 cipolla - 2 spicchi di aglio - prezzemolo - pepe/peperoncino Togliete le squame ai pesci e svuotate le interiora. Tagliate via le teste, le code e poi le pinne (tenete il tutto da parte) e tagliate con le forbici il resto del pesce a tranci di circa 3 cm. ognuno. Pulite i gamberi, staccate le teste e togliete i gusci e le code (tenendo il tutto da parte). Eliminate il budellino intestinale afferrandolo con una pinzetta (eventualmente fate un taglietto lungo il dorso per facilitare l operazione). Fate il brodo mettendo tutti gli scarti dei pesce e dei gamberi in una pentola con la cipolla e le carote sbucciate, metà del prezzemolo, 2 3 pomodori tagliati in due, 1 cucchiaino di sale e qualche granello di pepe; coprite con 2 litri di acqua. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate quindi il brodo di pesce (deve essere circa 1 litro) in un scolapasta a fori piccoli. Schiacciate bene per recuperare parte della polpa. Sciacquate le seppioline sotto l acqua corrente e sgocciolatele bene. Tagliatele a striscioline e lasciate i ciuffi dei tentacoli interi. Scaldate l olio in una grande casseruola e soffriggete l aglio sminuzzato con il restante prezzemolo tritato. Gettate le seppioline e fate cuocere per 10 min. Versate il vino e proseguite la cottura per altri 20 min., aggiungendo eventualmente qualche altro pomodoro se si vuol far venire la zuppa più colorata. Unite alle seppie anche il brodo che avrete preparato e fate bollire il tutto. Deponete delicatamente i tranci di pesce nella casseruola; dopo 10 min. unite i gamberi e le cosse e fate cuocere per 2 min. Spegnete il fuoco e servite calda. PALOMBO PICCANTE STUFATO (per 4 persone) - 4 fette di palombo - 1 limone - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di salsa di pomodoro - 1 pizzico di peperoncino in polvere - 2 cucchiaini di paprika - poco brodo Versate in una terrina la salsa di pomodoro, diluitela con il succo del limone, unite il peperoncino, la paprika, un pizzico di sale e mescolate bene. Fate soffriggere in una casseruola l'aglio con qualche cucchiaio di olio, unite la salsetta e lasciate sobbollire per qualche minuto; aggiungete qualche cucchiaio di brodo e fate stringere la salsa. Unite le fette di palombo, fate insaporire da ambedue le parti e portate a cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

8 6 Pesce TONNO alla SICILIANA (per 4 persone) - 8 fette di tonno fresco da 100 gr. l'una gr. di polpa fresca di pomodoro - 1 ciuffetto di menta - 1 ciuffetto di prezzemolo - 1 cucchiaio di capperi sotto sale - 10 olive verdi - 1/2 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 pizzico di origano - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio di zucchero - aceto - 1 bicchiere d'olio, pepe Bagnate le fette di tonno con l'aceto e lasciatele marinare per circa 1 ora. Soffriggete nell'olio la cipolla a fettine e l'aglio e quando saranno dorati unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, le foglie di menta, il prezzemolo tritato e l'origano. Unite al sugo le fette di tonno sgocciolate ed asciugate, giratele con delicatezza e cuocete per circa 20 min. Allungate il fondo di cottura col vino, aggiungete i capperi dissalati e le olive snocciolate e spezzettate. Salate leggermente, pepate e cospargete con una cucchiaiata di zucchero. Proseguite la cottura per min.: quando il tonno è cotto l'osso centrale si stacca facilmente dalla carne. SARDELLE SAPORITE (per 4 persone) gr. di sardelle fresche per friggere - farina - 1 grossa cipolla - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - aceto bianco Pulite le sardelle (se volete spinatele) e asciugatele. Infarinate e friggete. Fate raffreddare. Fate rosolare nell'olio rimasto la cipolla finemente tagliata ad anelli, lo spicchio d'aglio. Aggiungete poi 1 cucchiaio di farina, portando la padella lontano dalla fiamma, e due cucchiai d'aceto, rimettete la padella al fuoco e mescolando soffriggete la farina e fate evaporare l'aceto. Togliere dal fuoco e unite una bella manciata di prezzemolo finemente tritato e un bicchiere di vino bianco molto secco: ne risulterà una salsa con cui vanno coperte tutte le sardelle già fritte e riposte a strati in una terrina bassa e larga. Mettete in luogo fresco e servite freddo molte ore dopo (anche il giorno dopo).

9 7 Pesce PESCE SPADA in SALSA al forno (per 6 persone) - 6 trance da 200 gr. di pesce spada (oppure di palombo) gr. di polpa di pomodoro - 1 cucchiaio di origano - 2 cucchiai di capperi gr. di olive nere snocciolate - 3 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di aceto - pangrattato - prezzemolo, pepe Lavate ed asciugate bene il pesce e disponetelo in una casseruola unta d'olio. In una ciotola mettete la polpa di pomodoro con sale, pepe, origano, aceto, gli spicchi d'aglio schiacciati, l'olio, i capperi e il prezzemolo. Amalgamate bene tutti questi ingredienti e poi versate la salsa ottenuta sul pesce. Cospargete la superficie di pangrattato e passate in forno già caldo per circa 20 min. COZZE GRATINATE (per 6 persone) - 6 dozzine di cozze - 60 gr. di mollica di pane spicchi d'aglio - 60 gr. di parmigiano grattugiato, pepe Fate aprire le cozze in padella senza alcun altro ingrediente ed eliminate le valve superiori (quelle vuote). Raccogliete il liquido uscito e filtratelo. Con questo liquido bagnate la mollica di pane e poi strizzatela un poco. Mescolate la mollica di pane così bagnata con il formaggio grattugiato, gli spicchi d'aglio tritati, un pizzico di pepe e l'olio (non occorre mettere il sale). Disponete ora le cozze, ben serrate, in una teglia unta d'olio, sulle cozze disponete il ripieno e mettete in forno caldo a gratinare per circa 10 min. al massimo.

10 8 Pesce INSALATA MARINARA PIATTO FREDDO gr. di polipetti gr. di gamberetti o scampi gr. di cozze, sale, pepe - aglio - limone - prezzemolo tritato - 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (facoltativo) - 2 cucchiai di capperi (facoltativo) - lattuga per guarnire Pulite i polipetti, lavateli e fateli bollire insieme con un tappo di sughero, in acqua salata per circa 20 min. A parte fate bollire i gamberetti per 2 3 min., scolateli e sgusciateli. Mentre polipetti e gamberi si raffreddano, lavate il guscio delle cozze e ponetele in una pentola con due cucchiai d'olio, un bicchiere di vino bianco, pepe, aglio e prezzemolo tritato. Fate cuocere a fuoco vivo, rimescolando, per 5 min. fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete quindi i frutti dal guscio e metteteli in una insalatiera con i gamberetti interi e i polipetti eventualmente tagliati a pezzi grossi. Condite con olio, pepe, aglio, prezzemolo tritati e succo di limone. Guarnite il piatto con lattuga e spicchi di limone. Varianti: Potete preparare questa insalata anche solo con seppioline, che farete cuocere in acqua bollente con l'aggiunta di 1 gambo di sedano, 1 carota, qualche rametto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto rosso e sale. SEPPIOLINE RIPIENE (per 4 6 persone) gr. di seppie pulite - 2 uova - 4 filetti di acciuga - aglio - prezzemolo - pangrattato - pepe Tritate i tentacoli delle seppie con l'aglio e il prezzemolo e lasciate rosolare in poco olio per una decina di minuti. Unite 2 cucchiai di pan grattato, le acciughe sbriciolate e insaporite ancora al fuoco. Togliete dalla fiamma e unite i rossi d'uovo sempre mescolando. Con l'impasto così ottenuto riempite le seppie, chiudete l'apertura con uno stecchino, disponetele in una pirofila con l'olio. Infornate coperto a 200 per circa 40 minuti. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, togliete la copertura e lasciate dorare. Servite caldo. TARTARA di GAMBERETTI - pomodori - gamberetti - maionese - yogurt - erbe aromatiche - qualche oliva nera - basilico in foglie Tagliate i pomodori a piccoli pezzetti, fateli scolare bene e mettete nei singoli piatti dandogli la forma di hamburger. A parte condite i gamberetti (lessati e sgusciati) con la maionese, lo yogurt e le erbe aromatiche. Guarnite con 1 oliva nera al centro e 2 foglie di basilico di lato.

11 9 Pesce SEPPIE con PISELLI (per 6 persone) - 1 kg. di seppie gr. di piselli - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di olio - pomodori pelati - cipolla, pepe Pulite e spellate le seppie, lavatele ed asciugatele. Preparate un soffritto con olio e cipolla tritata, unite le seppie tagliate a listarelle e fate insaporire con sale e pepe. Unite il vino e lasciate cuocere per mezz'ora. Aggiungete quindi i piselli e i pomodori pelati e lasciate cuocere per ancora circa 30 min. PESCE SPADA GRATINATO (per 4 persone) - 4 tranci di pesce spada alti 1 cm - 4 cucchiai di pecorino grattugiato - succo di 1 limone - pangrattato - peperoncino in polvere - pochissimo olio - 2 pomodori maturi e sodi (per guarnire) - 2 cucchiai di capperi (per guarnire) Cospargete una teglia leggermente unta con un po' di pangrattato. Salate e insaporite con il peperoncino le fette di pesce spada, posatele nella teglia, bagnate con il succo di limone e coprite con un foglio di alluminio o di carta da forno. Cuocete in forno caldo a 180 per 15 min. Togliete il pesce dal forno e cospargetelo con un po' di pangrattato e con il pecorino. Accendete il grill e lasciatevi il pesce finché il formaggio si è leggermente sciolto e il pangrattato un po' dorato. Guarnite con qualche cappero e i pomodori a fette.

12 10 Pesce TRANCI di PESCE SPADA RUSTICI (per 4 persone) - 4 tranci di pesce spada (o di palombo) - 8 pomodorini sott'olio - 2 peperoncini - 1 rametto di basilico - 2 cucchiai di aceto - 2 cucchiai di olio Sgocciolate i pomodorini sott'olio e tagliateli a listarelle sottili. Tagliate nello stesso modo anche i peperoncini e le foglie di basilico. Preparate sul piano di lavoro 4 fogli di alluminio che possano contenere le fette di pesce e versate su ognuno un goccio di olio. Posatevi i tranci, condite con l'aceto e ancora pochissimo olio, salate e cospargete con i pomodorini, i peperoncini e il basilico. Richiudete i cartocci in modo che nella parte superiore non siano a contatto con il pesce. Passate in forno caldo a 180 per 15 min. Togliete dal forno, fate sgocciolare il liquido all'interno e servite (se volete senza eliminare il cartoccio). Potete accompagnare con una salsa di pomodoro fresco. FILETTO di SALMONE AFFUMICATO MARINATO (per 4 persone) gr. di filetto di salmone affumicato olive nere - 2 cucchiai di capperi - 2 limoni - 4 cucchiai di olio di olive - 2 rametti di basilico fresco Ingredienti per guarnire: - pomodorini - limone - foglie di basilico - olive - capperi Mescolate l olio di oliva e il succo di limone fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete il basilico tagliato sottile insieme ai capperi e alle olive. Immergete nella salsa ottenuta i filetti di salmone affumicato tagliato in sottili fettine, ponete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare per 2 3 ore. Servite su un piatto il salmone sgocciolato, decorandolo con pomodorini, limone, foglie di basilico, olive e capperi.

13 11 Pesce ALICI MARINATE (per 4 persone) - 32 alici freschissime - succo di 2 limoni - 6 cipollotti (facoltativo) - 1 ciuffo di prezzemolo - pepe Pulite le alici, apritele a libro ed eliminate la lisca interna e la testa. Lavatele con cura sotto l'acqua fredda corrente, disponetele su un telo senza sovrapporle e lasciatele asciugare. Pulite i cipollotti e affettateli sottili. Pulite e tritate il prezzemolo. Disponete le alici su un piatto da portata, una accanto all'altra, salatele, pepatele e cospargetele con il succo di limone e i cipollotti (facoltativo). Coprite con un foglio di pellicola e lasciatele marinare in frigorifero per almeno 4 ore. Varianti: Potete completare le alici con cubetti di pomodoro fresco, capperi, olive, pezzetti di pomodori secchi o di acciughe sott'olio. Se volete, sostituite i cipollotti con qualche fettina di aglio e il prezzemolo con il basilico. FILETTI di LUCCIO in SALSA di ACCIUGHE - filetti di luccio - aglio - acciughe - aceto - prezzemolo Lessate i filetti di luccio per 5 min. A parte preparate una salsa con le acciughe, l aceto, l aglio e l olio. Cospargete i filetti con questa salsa e aggiungete sale e prezzemolo.

14 12 Pesce CARPACCIO di TROTA SALMONATA e FILETTI di PERSICO REALE - trota salmonata - persico reale - limone - pepe verde Preparate delle sezioni sottilissime di pesce e lasciatele macerare nel limone qualche ora. Condite con olio, sale e pepe verde. ACCIUGHE al CARTOCCIO (per 4 persone) gr. di acciughe - 6 cucchiai di pan grattato - 1 spicchio d aglio - 2 cucchiai di origano - 1 limone - 1 bicchiere di vino bianco, sale, peperoncino Pulite le acciughe e lasciatele unite a libro dopo averle aperte. Fate rosolare nell olio l aglio tritato, il pan grattato e l origano. Dopo alcuni minuti aggiungete il succo di limone e il bicchiere di vino. Cuocete per 5 6 min. Distribuite 4 porzioni di acciughe in 4 cartocci di carta d alluminio, mettete sulle acciughe il soffritto e sigillate. Informate a 170 per 30 min. TONNO in tegame alla CARLOFORTINA gr. di tonno - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o pomodorini ciliegina) - 1 spicchio d aglio - 1 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio d aceto - 3 foglie d alloro In un tegame con olio e aglio imbiondito friggete il tonno. Sfumate con il vino e l aceto, aggiungete il concentrato di pomodoro (oppure i pomodorini ciliegina), allungate con acqua, salate e pepate. Finite la cottura per 10 min. aggiungendo le foglie di alloro. FILETTI di PESCE a LISTARELLE con SALSA ai PEPERONI - pesce a listarelle - uovo e latte per impanare - pan grattato - basilico - salsa di peperoni variante 2 (vedi SALSE ) Impanate le listarelle di pesce prima con l uovo, poi con il latte; passatele infine nel pangrattato con l aggiunta di basilico. Friggere e servire con la salsa di peperoni.

15 13 Pesce SALMONE AFFUMICATO con MOZZARELLA e CIPOLLOTTO (per 4 persone) gr. di salmone affumicato - 4 bocconcini di mozzarella di bufala - 1 cipollotto novello - 50 gr. di velerianella - succo di limone - 4 rametti di aneto - pepe nero Affettate a rondelle sottilissime la parte bianca del cipollotto e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua fredda. Tagliate a fettine sottili i bocconcini. Lavate e sgrondate la valerianella. Distribuite il salmone affumicato affettato sottilmente in 4 piatti piani, bagnatelo con uno spruzzo di succo di limone, mettetevi sopra qualche rondella del cipollotto e un rametto di aneto. Distribuite a fianco del salmone la valerianella e le fettine di mozzarella (salate leggermente), bagnate con un filo d olio e profumate il tutto con una macinata di pepe nero. STUFATO di TONNO con VERDURE (per 6 persone) gr. di filetto di tonno fresco - 1 melanzana - ½ peperone rosso - ½ peperone giallo - 1 zucchina - 2 cipolle - 1 manciata di olive verdi - 1 cucchiaio di capperi salati - 1 spicchio piccolo di aglio - peperoncino fresco e secco Dopo aver ridotto a cubetti i peperoni, la melanzana e la zucchina, saltate il tutto in padella con un filo d olio, il peperoncino fresco e secco tagliati a rondelle, l aglio. In una casseruola preparate poi un letto di cipolle affettate, sopra accomodatevi il filetto di tonno tagliato a pezzi, aggiungete le verdure saltate, le olive, i capperi risciacquati dal sale e un filo d olio; incoperchiate e fate stufare lentamente per 35 min., bagnando durante la cottura con un mestolino di acqua. alla fine correggete lo stufato di sale e servitelo subito.

16 14 Pesce CORONA di SALMONE (per 6 8 persone) PIATTO FREDDO gr. di salmone affumicato a fettine gr. di filetti di pesce lessati e spezzettati gr. di gamberetti lessati ml. di panna da montare - 15 gr. di gelatina in fogli - 1 cucchiaio di aneto tritato - 6 cucchiai di vino Porto - pepe Per la besciamella: - 25 gr. di burro - 25 gr. di farina ml. di latte Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e lasciatela tostare per 1 min., mescolando. Versate poi il latte a filo, salate, pepate e lasciate cuocere per 3 o 4 min., fino ad ottenere una besciamella densa. Fate raffreddare la salsa, poi mescolatene 2/3 con i filetti di pesce spezzettati, l aneto e 1/3 con i gamberetti. Lasciate a bagno la gelatina in acqua fredda per 5 min., poi strizzatela e fatela sciogliere in 6 cucchiai di Porto, che avrete prima fatto scaldare. Distribuitene quindi metà nel composto di pesce e l altra metà in quello con i gamberetti. Montate la panna e dividetela allo stesso modo tra i due composti. Con l aiuto di un pennello da cucina oliate bene il fondo e i bordi di uno stampo per ciambella, quindi foderatelo interamente con le fettine di salmone. Nel procedere con questa operazione, fate in modo di accavallare leggermente le fette le une alle altre e disponetele in maniera che debordino un poco dai lati dello stampo. Distribuite sulle fette di salmone il mix di gamberetti, livellatelo bene con un cucchiaio, poi procedete allo stesso modo con il composto di pesce. Infine ripiegate sulla corona le fette di salmone. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno tre ore. Sformate su un piatto di portata e servite.

17 15 Pesce FILETTI di PERSICO o LUCCIO all ARANCIA (per 4 persone) gr. di filetti di persico/luccio ml. di succo d arancia - buccia di arancia ml. di Grand Marnier - 1 noce di burro - farina (facoltativo) - pepe - fettine di arancia (per guarnire) - prezzemolo (per guarnire) Rosolare i filetti (se volete potete infarinarli) di persico nel burro, aggiungete la buccia e il succo d arancia e il liquore. La cottura sarà ultimata quando il liquido sarà ritirato. Potete guarnire con fettine di arancia e prezzemolo FILETTI di NASELLO in CAMICIA di MELANZANE (per 4 persone) gr. di filetti di nasello già puliti da lische e pelle - 1 melanzana - erba cipollina - origano fresco - alloro - scalogno - 1 filetto d acciuga - pepe Riducete la melanzana a fettine sottilissime. Salate e pepate i filetti di pesce e cospargeteli con origano ed erba cipollina tritati. Ungete leggermente d olio le fette di melanzana e avvolgetele intorno ai filetti, fissandole con degli stecchini. Accomodate gli involtini in una pirofila unta d olio e passatela nel forno già scaldato a 180 per 12 min. Preparate intanto la salsa per accompagnare: fate appassire in una padella lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio, stemperatevi l acciuga e insaporite con alloro e origano. Eliminate l alloro e frullate il tutto. Servite gli involtini con la salsa.

18 16 Pesce CERNIA sulle MELANZANE (per 4 persone) - 12 fette rotonde di melanzane (400 gr.) - 12 filetti di cernia (400 gr.) - 12 grosse cozze - 2 pomodori - origano secco - rosmarino - prezzemolo - timo - pane grattugiato - pepe Aprite a caldo le cozze e tenetele nelle mezze valve. Riducete i pomodori in 12 rondelle, appoggiate ognuna su una fetta di melanzana, spolverizzatele con pepe e origano secco, irrorate d olio e infornatele a 250 per 5 min. Scottate intanto i filetti di cernia con un velo d olio caldo e un rametto di rosmarino, poi trasferiteli sulle fette di melanzana appena sfornate; spolverizzate con sale, pepe, pane grattugiato misto a un trito di prezzemolo, timo, origano, irrorate d olio e passate in forno a gratinare; guarnite con le cozze nelle valve.

19 17 Pesce CROCCHETTE di PESCE (per 6 persone) gr. di polpa di pesce lessata - 1 cipolla tritata - farina per impanare - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - pangrattato - pepe Per la besciamella: ml. di latte - 15 gr. di farina - 15 gr. di burro - pepe Fate sciogliere il burro in una casseruola, poi unitevi la farina e lasciatela tostare per 1 min. Bagnate con il latte versandolo a filo, salate, pepate e, sempre mescolando, lasciate cuocere fino ad ottenere una besciamella densa, che farete raffreddare. Tagliuzzate la polpa di pesce e unitevi la besciamella, la cipolla e il prezzemolo. Salate, pepate e aggiungete il pangrattato, fino ad ottenere un composto consistente che lascerete in frigo per 30 min. Con le mani infarinate ricavate dal composto otto crocchette, passatele prima in un velo di farina, poi nel pangrattato. Man mano che cuocete le crocchette, tenetele in caldo nel forno a 125. Servite con Salsa rossa piccante o con Salsa allo yogurt (sezione SALSE ). COREGONE al CARTOCCIO in SALSA di TONNO e CARCIOFINI - coregoni da 250 gr. l uno - pepe - tonno sott olio - carciofini - capperi - prezzemolo Dopo aver pulito e spinato i coregoni ricopriteli con la salsa che si ottiene tritando il tonno, i carciofini, i capperi e il prezzemolo. Passate in ultimo un fino di olio, sala e pepe. Accartocciate ogni coregone in un foglio di alluminio e mettetelo al forno per circa 5 min.

20 18 Pesce BRANZINO con LIMONE e CAPPERI (per 4 persone) - 1 kg. di filetti di branzino gr. di gambi di sedano - 2 limoni - 4 cucchiaini di capperi nani - erba cipollina - 8 cucchiai di olio In un piatto che possa passare dal forno alla tavola preparate un letto di rondelle di limone; cospargetele con il sedano a filetti, irrorate il tutto con metà dell olio e passate in forno a 160 per 5 min., poi appoggiate su questa base i filetti di branzino; salateli, passateli in forno alla stessa temperatura per 5 min., quindi sfornate il piatto. Preparate una salsina frullando i capperi con il resto dell olio, pochi steli di erba cipollina e un cucchiaio d acqua; irrorate il pesce con questa salsina e portatelo in tavola ben caldo. TARTARE di SALMONE alla MEDITERRANEA - salmone - limone - maionese, olio - pepe (possibilmente di due tipi) Tagliate a piccolissimi dadini il salmone e metteteli in una insalatiera. Conditeli con il succo di limone, il sale, i 2 tipi di pepe e 2 cucchiai di olio. Per ultima aggiungete la maionese in modo da ottenere un composto omogeneo e ben legato. Condite i pomodori tagliati a cubetti con l'olio avanzato ed il basilico tagliato a piccoli pezzetti. Su un piatto di portata tondo, adagiate la tartare di salmone spolverizzandola con una bella macinata di pepe verde, guarnendo tutt intorno con i pomodori al basilico. PESCE SPADA MARINATO - pesce spada o altro pesce sfilettato sottile - limone - aceto - pepe verde - peperoncino - prezzemolo Componete i filettini di pesce in una pirofila e metteteli a bagno con limone e aceto per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, scolate il pesce, asciugatelo e componetelo di nuovo nella pirofila; se dovete fare più strati, condite ogni strato con olio, sale, pepe verde, peperoncino e prezzemolo. POMODORI RIPIENI di CALAMARI - calamari - pomodori a grappolo - friggitelli - marsala - aglio - cipolla Tagliate a metà i pomodori, svuotateli, capovolgeteli per farli scolare e tenete da parte la polpa. Soffriggete l aglio e la cipolla con l olio, mettete i calamari e fate insaporire. Aggiungete i friggitelli e la polpa del pomodoro dopo aver tagliato il tutto a pezzetti. Cuocete e sfumate con il marsala. A cottura ultimata, mettete il composto nei pomodori. Chiudete il tutto in un cartoccio di alluminio e cuocete in forno.

21 19 Pesce CALAMARETT FRITTI con MAIONESE alle ERBE (per 4 persone) gr. di calamaretti piccoli gr. di cous cous precotto - un peperoncino rosso piccante - 1 spicchio d aglio - 2 uova - 2 bicchieri di latte - 30 gr. di farina - 1 mazzetto di rucola - 1 ciuffo di prezzemolo - qualche stelo di erba cipollina per friggere - maionese Lavate i calamaretti e metteteli in una ciotola con lo spicchio l aglio tagliato e sbucciato a metà. Bagnateli con il latte e fateli riposare per 30 min. Lavata la rucola e il prezzemolo, asciugateli e tritateli finemente nel mixer. Incorporate delicatamente le erbe alla maionese e mettete in frigo. Sgocciolate i calamaretti e asciugateli. Passateli nella farina, poi nelle uova sbattute con poco sale e, infine, nel cous cous a cui avrete aggiunto il peperoncino sbriciolato. ATTENZIONE ALLA PANATURA CON IL COUS COUS: mettetene poco per volta, quanto cioè è necessario per panare la porzione di calamaretti che dovrete friggere, altrimenti il cous cous si inumidisce e non aderirà più ai calamari che andrete a panare successivamente. Scaldate l olio in una padella, tuffatevi, pochi alla volta, i calamaretti e cuoceteli finché saranno dorati. Sgocciolateli man mano su carta assorbente e teneteli in caldo mentre friggete gli altri. Quando saranno tutti pronti, trasferiteli su un piatto da portata e serviteli con la maionese dopo averla completata con l erba cipollina tagliuzzata. INVOLTINI di PESCE SPADA ai CARCIOFI (per 4 persone) gr. di filetto di pesce spada in un pezzo solo gr. di carciofi già puliti - 12 olive nere - 2 cucchiai di pangrattato - 2 pomodori maturi - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 spicchio d aglio - 1 cucchiaio di formaggio grattugiato - origano - peperoncino - vino In una padella rosolate in 2 cucchiai d olio l aglio e il prezzemolo, aggiungete i carciofi tagliuzzati finemente e il peperoncino. Cuocete in per circa 10 min. a fuoco moderato regolando di sale. Tagliate il filetto di pesce spada in 8 fette sottili che batterete leggermente fra due strati di pellicola trasparente. In una ciotola disponete i carciofi, unite il pane, il formaggio e un pizzico di sale. Mescolate e dividete il composto al centro delle fettine di pesce. Arrotolate sigillando le estremità, infarinate e mettete a rosolare in una padella con olio ben caldo. Eliminate l olio della cottura, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, le olive, 1 cucchiaio di brodo e l origano. Coprite e cuocete a fuoco moderato per circa 10 min.

22 20 Pesce PESCATRICE in CARTOCCIO all ARANCIA (per 4 persone) gr. di polpa di pescatrice a bocconcini - 4 arance - trito aromatico (timo, maggiorana) Preparate 4 cartocci, mettendo in ciascuno mezza arancia, tagliata a fettine, 150 gr. di pescatrice, sale, trito aromatico, un filo d olio. Chiudete i cartocci, passateli in forno e cuoceteli a 220 per 15 min. circa. Serviteli parzialmente aperti, aggiungendo in ciascuno un cucchiaio di salsina preparata con il succo di 2 arance emulsionato con 40 gr. di olio, sale e trito aromatico.

23 21 Pesce FILETTI di PERSICO con CREMA di LATTE e FUNGHI (per 6 persone) - 8 filetti di persico - ½ bicchiere di latte - farina - 1 mazzetto di timo gr. di funghi tra fingerli e pioppini - ½ bustina di zafferano - pepe verde - 1 mazzetto di erba cipollina - 40 gr. di burro Pulite i funghi, lavateli rapidamente, asciugateli e tagliate quelli più grossi a metà; cuoceteli in una padella con 3 cucchiai d olio, per circa 15 min., regolate di sale e spegnete. Passate i filetti di pesce nella farina e cuoceteli in una larga padella con il burro, 2 3 min. per parte, fino a quando saranno dorati; regolate di sale, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo su un piatto. Aggiungete al fondo di cottura il latte, un mazzetto di timo legato, lo zafferano e fate ridurre il tutto a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i funghi, suddivideteli in 4 piatti, sistemate al centro i filetti di pesce e cospargete con erba cipollina tagliuzzata e una buona macinata di pepe verde.

24 22 Pesce CACCIUCCO alla LIVORNESE (per 6 persone) - 1 kg. di pesci misti: triglie, sogliole, cappone, scorfano, muggine, pescatrice - 1 ½ kg. di molluschi e crostacei: polipetti, seppie, gamberi, canocchie, cozze gr. di pomodori maturi - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 spicchi d aglio - 6 fette di pane casereccio - 4 mestoli di brodo di pesce - 6 cucchiai d olio - 1 bicchiere di vino rosso - peperoncino Brodo di pesce In una casseruola versate un litro di acqua, aggiungete 100 cc. di vino bianco secco, unite due piccole carote, una costola di sedano, qualche rametto di prezzemolo, una presa di sale, qualche granello di pepe, due teste e due lische di pesci magri. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete tutto per 40 min. circa. Poi filtrate il brodo e usatelo come indicato nella ricetta. Il brodo avanzato si conserva in frigo per circa 2 gg. e in freezer per 1 mese. Squamate e pulite i pesci, lavateli sotto l acqua corrente, tagliate i più grossi a pezzi e lasciate interi solo i più piccoli. Spellate i molluschi, svuotate le sacche, lasciate interi i polipetti e tagliate ad anelli la sacca delle seppie. Raschiate le cozze e tenetele a bagno in acqua salata sino al momento di utilizzarle. Schiacciate sul tagliere, con la lama del coltello, uno spicchio d aglio, aggiungete il prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e tritate tutto finemente. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 min., scolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. In un tegame, preferibilmente di coccio, riscaldate due cucchiai di olio, aggiungete la metà del trito di aglio e prezzemolo, spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare quasi completamente. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori e fate cuocere per alcuni min. Bagnate con un mestolo di brodo di pesce, regolate di sale e lasciate sobbollire per qualche min. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete due mestoli di brodo freddo per abbassare la temperatura del sughetto e iniziate la cottura delle varie qualità di pesce a partire da seppie e polipetti, che richiedono tempi più lunghi e una temperatura più bassa del condimento. Cuoceteli coperti per circa 15 min., verificate la cottura e, appena risulteranno teneri, aggiungete gli altri pesci. Per ultimi mettete gamberi e canocchie intere con il carapace e le cozze scolate dall acqua salata. Proseguite la cottura ancora per 5 6 min. su fiamma bassa, bagnando, se occorre, con il brodo caldo rimasto. Quando le cosse saranno aperte cedendo la loro acqua, se occorre regolate di sale. Evitate di rimescolare il cacciucco per non rompere il pesce, ma scuotete il tegame. A fine cottura, copritelo e lasciatelo riposare per almeno 10 min. Intanto spennellate di olio le fette di pane casereccio, fatele abbrustolire e se vi piace strofinatele con l aglio. Spolverizzate il cacciucco con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino rimasto. Conditelo con 2 cucchiai di olio e servitelo con i crostini di pane. ATTENTI AL SALE. Salate poco il fondo e il brodo di pesce, perché i polipetti e le cozze tendono a cedere sale e a insaporire la preparazione. Se durante la cottura delle seppie e dei polipetti il fondo risultasse troppo salato, unite una patata a pezzi: serve ad assorbire parte del sale. Toglietela a fine cottura. Per la foto: vedi pagina successiva.

25 23 Pesce Foto del Cacciucco alla livornese INVOLTINI di TONNO FRESCO (per 4 persone) gr. di tonno tagliato a fette sottili gr. di pomodori pelati - 2 uova - mollica di pane raffermo - 30 gr. di pecorino grattugiato - 2 spicchi d aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 ciuffo di origano fresco Preparate un composto unendo mollica, uova, formaggio, aglio, erbette tritate, un po d olio e sale. Farcitevi le fette di pesce e arrotolatele, formando degli involtini. Fissateli con degli stecchini e fateli rosolare in un tegame con l olio per circa 10 min. Unite poi i pomodori spezzettati e ultimate la cottura. Servite caldo.

26 24 Pesce PERSICO all ARANCIA (per 4 persone) gr. di filetti di pesce persico ml di latte - 40 gr. di burro - 20 gr. di farina - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 arancia (possibilmente non trattata) Infarinate i filetti di persico, togliete all arancia la parte arancione della buccia (evitando quella bianca) e tritatela. Spremetene quindi il succo. Rosolate i filetti in padella con il burro, dorandoli da entrambe le parti. Aggiungete il succo e la buccia dell arancia, salate e fate asciugare quasi completamente. Sistemate i filetti sul piatto di portata e fate bollire il latte nel loro stesso fondo di cottura, fino a farlo rapprendere un po. Versate la salsa calda sui filetti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.