ALIMENTAZIONE E ALLATTAMENTO. gli alimenti che contengono glutine. pag. 1 di 2 pag. di Dott.ssa Maria Letizia Petroni, medico nutrizionista clinico

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1 Copyright Copyright OSC OSC Healthcare OSC S.r.l., Healthcare Bologna Italy S.r.l., Bologna Italy CELIACHIA - A cura Dott.ssa Lucia Fransos - Associazione Italiana Celiachia - La celiachia è una zione permanente intolleranza al Nelle persone geneticamente presposte il glutine esercita un azione tossica alterando profondamente struttura e funzionalità mucosa intestinale, fino a compromettere l assorbimento degli e lo al stato seno è riosciuto nutrizione l intero come il metodo organismo. migliore per nutrire il neonato nei primi mesi vita. Un adeguato L alttamento aumento peso durante gravidanza e un normale peso feto al nascita, sono inrettamente, gli incatori un buon TERAPIA stato nutrizionale materno tribuire a migliorare fase l alttamento. Lo stato nutrizionale e eta L unica madre terapia possono è eta infl priva uenzare glutine, quantità che se e osservata qualità rigorosamente tte materno. e per tutta vita, sente al soggetto L alttamento celiaco avere comporta aspettative per mamma vita totalmente un aumento sovrapponibili dei fabbisogni a chi nutrizionali è affetto ( produzione da tale zione. tte è più gravoso Per gravidanza un soggetto in celiaco termini è nutrizionali), importante e ricordare pertanto che l alimentazione anche tracce dovrà glutine presenti adeguata per taminazione alle nuove necessità possono per mantenere dannose in buona per salute salute. mamma e bambino. Le richieste caloriche per una donna durante l alttamento, sono correte al quantità tte prodotto e al quantità riserve caloriche accumute sottoforma tessuto aposo. I fabbisogni supplementari in energia IL GLUTINE pendono E un complesso dal quantità proteico tte tenuto prodotto. in alcuni cereali come FRUMENTO, ORZO, SEGALE, FARRO, KAMUT, SPELTA, Tenendo TRITICALE, to FRIK, tutti AVENA, i fattori BULGUR che incidono, e tutte il costo le loro energetico farine e aggiuntivo i loro derivati. l alttamento è valutato fra le 450 e le 560 Moltissimi calorie al giorno, altri fi no al come sesto riso, mese. mais, Le incazioni carne, pesce, per eventuali verdura, legumi, aumenti frutta, calorici tte, devono uova, tuttavia soia trasformati adattati alle sono necessità naturalmente inviduali, privi tenendo to anche l aumento peso al termine gravidanza, onde evitare che aumenti ulteriormente peso durante l alttamento (il surplus energetico richiesto può in parte binciato dall utilizzazione le riserve grasso create durante gravidanza), cosa particormente importante in caso Consigli sovrappeso Il glutine od può obesità : madre. - Presente naturalmente negli Anche - Aggiunto l aumentata agli richiesta durante quasi tutti i processi i micronutrienti vorazione (vitamine e sali minerali) può ricoperta da una eta ricca e - variata Presente che negli può i dovuti per taminazione accorgimenti suffi ciente da so a far fronte a queste nuove necessità necessariamente bisogno supplementazioni farmacologiche. Il molo etetico adatto per è simile a quello Per questo motivo sono idonei all alimentazione soggetto celiaco: sigliato per gestante (ve scheda Gravidanza), alcune varianti riguardanti in particore, nei fronti Alimenti naturalmente privi glutine una maggior richiesta proteine (più g/e), calcio (più mg/e), ioo, zinco, rame, selenio, vitamina A, vitamine gruppo B, vitamina C, oltre che acqua. Prodotti etoterapeutici glutine (sostitutivi pane, pasta, prodotti da forno Dlg.111/92) Prodotti recanti il marchio spiga sbarrata l AIC (ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA) Prodotti inseriti nel prontuario AIC degli (ultima versione sultabile sul sito Estremamente importante ricoprire i fabbisogni calcio in quanto se l apporto eta è suffi ciente, l organismo pur mantenere costante il tenuto calcio nel tte, utilizza i depositi madre seguente riduzione retivi aggiornamenti e cancelzioni) Prodotti recanti citura tiene fonti glutine, riservata ai prodotti derivati dal carne e ai geti densità minerale ossea. Il fabbisogno calcio è 1200 mg/e. industriali in vaschetta(nota, prot / AG32/ 725, 10 c.02; nota, prot / AG32/2861, 2 ott. 03) Tenuto to che il tte materno è costituito per circa l 87% da acqua, per compensare le perte è opportuno che aumenti normale assunzione acqua e liqui circa ml al giorno. Alimenti permessi gli che tengono glutine Alimenti a rischio? prodotti ch tenere glutine, per cui è necessario sultare il Prontuario AIC degli Alimenti (ultima versione aggiornata) o verificare che riportino i cim tiene fonti glutine o glutine Alimenti Vietati gli che tengono glutine I sigli e hanno scopo educativo, ma da possono parte Meco sul base sul base inviduale inviduale. Prima procedere a cambiamenti sono eta puramente è bene rivolgersi al proprio meco curante. da parte Meco sul base inviduale Autore: Autore: Prof.ssa Dott.ssa Francesca Lucia Fransos Pasqui, - Associazione Corso Laurea Italiana in Dietistica, Celiachia - Università Bologna pag. 5

2 Copyright Copyright - OSC OSC Healthcare OSC S.r.l., Healthcare Bologna Italy S.r.l., Bologna Italy SCHEDE: Cereali, Farine ALIMENTAZIONE e derivati e PATOLOGIE Riso, mais (granoturco), grano saraceno in chicchi Manioca Miglio e sorgo in chicchi Amaranto in chicchi L alttamento Quinoa in al semi seno è riosciuto come il metodo migliore per nutrire il neonato nei primi mesi vita. Un adeguato aumento? Farine, peso fecole, durante ami dei gravidanza cereali permessi e un normale (es. peso maizena) feto al nascita, sono inrettamente, gli incatori un buon? stato Tapioca nutrizionale materno tribuire a migliorare fase l alttamento. Lo stato nutrizionale e eta? Malto, madre estratto possono malto infl uenzare dei cereali quantità permessi e qualità tte materno. L alttamento? Farina per comporta polenta per precotta mamma ed istantanea, un aumento polenta dei fabbisogni pronta nutrizionali ( produzione tte è più gravoso? gravidanza Cialde, gallette in termini dei cereali nutrizionali), permessi e pertanto l alimentazione dovrà adeguata alle nuove necessità per? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi mantenere in buona salute mamma e bambino.? Fibre vegetali Le? richieste Popcorn caloriche fezionati per una donna durante l alttamento, sono correte al quantità tte prodotto e al quantità? Risotti riserve pronti caloriche (in busta, accumute surgeti, sottoforma aromatizzati) tessuto aposo. I fabbisogni supplementari in energia pendono? Tacos, dal tortils quantità tte prodotto. Tenendo Frumento to (grano), tutti i fattori segale, che orzo, incidono, avena, il farro, costo spelta, energetico kamut, aggiuntivo triticale,farine, l alttamento ami, semolini, è valutato creme fra le e 450 fiocchi e le 560 calorie dei cereali giorno, vietati fi no al sesto mese. Le incazioni per eventuali aumenti calorici devono tuttavia adattati alle necessità Frumento inviduali, (grano), segale, tenendo orzo, to avena, anche farro, l aumento spelta, kamut, peso triticale termine gravidanza, onde evitare che Farine, ami, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati aumenti ulteriormente peso durante l alttamento (il surplus energetico richiesto può in parte bin- Pasta, pasta ripiena, gnocchi patate, gnocchi al romana, pizzoccheri ciato dall utilizzazione le riserve grasso create durante gravidanza), cosa particormente importante in caso Pane, pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piane, panzerotti sovrappeso Grissini, od obesità cracker, fette madre. biscottate, taralli, crostini pane, satini Cracotte, crêpe preparate i cereali vietati Anche Germe l aumentata grano, richiesta muesli, quasi porridge tutti i micronutrienti (vitamine e sali minerali) può ricoperta da una eta ricca e variata Cous che cous, può tabulé, bulgur i dovuti (boulgour-burghul), accorgimenti seitan, suffi ciente frik, cracked da so grano, a far fronte greunkern, a queste greis nuove necessità necessariamente Crusca dei bisogno cereali vietati, supplementazioni fibre vegetali farmacologiche. e etetiche dei Il cereali molo vietati etetico adatto per è simile a quello sigliato Malto per ed estratto gestante (ve malto scheda dei cereali Gravidanza), vietati alcune varianti riguardanti in particore, nei fronti Polenta taragna (se farina grano saraceno è misceta farina grano) una maggior richiesta proteine (più g/e), calcio (più mg/e), ioo, zinco, rame, selenio, vitamina DOLCIUMI A, vitamine gruppo B, vitamina C, oltre che acqua. Miele, zucchero Estremamente importante ricoprire i fabbisogni calcio in quanto se l apporto eta è suffi ciente, l organi- Race liquirizia grezza smo? pur Marmelte mantenere e fetture costante il tenuto calcio nel tte, utilizza i depositi madre seguente riduzione? densità Zucchero minerale a velo ossea. Il fabbisogno calcio è 1200 mg/e. Tenuto? Cioccoto to che ( il tte e materno ripieno), è costituito creme per spalmabili circa l 87% al da cioccoto acqua, per e/o compensare al nocciole perte è opportuno che? Cacao aumenti in polvere normale assunzione acqua e liqui circa ml al giorno.? Geti fezionati o artigianali? Torte, biscotti, dolci vari e preparati per dolci? Caramelle, canti, fetti, getine, gomme da masticare Cioccoto cereali Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati farine ed altri ingreenti idonei I sigli e hanno scopo educativo, ma possono sul base inviduale. Prima procedere a sono cambiamenti puramente sono eta puramente è bene rivolgersi al proprio meco curante. da parte da parte Meco sul Meco base sul base inviduale inviduale Autore: Autore: Prof.ssa Dott.ssa Francesca Lucia Fransos Pasqui, - Corso Associazione Laurea Italiana in Dietistica, Celiachia Università - Bologna pag. 2 5 G GR RA AN NA A P PA AD DA AN NO O

3 Copyright Copyright OSC OSC Healthcare Healthcare OSC S.r.l., S.r.l., Healthcare Bologna Italy S.r.l., Bologna Italy Carne, Pesce, Uova Tutti i tipi carne e pesce tal quali freschi o geti Pesce servato: al naturale, sott olio, affumicato privo adtivi, aromi e altre sostanze Uova L alttamento Prosciutto al seno crudoè riosciuto come il metodo migliore per nutrire il neonato nei primi mesi vita. Un adeguato aumento? Salumi peso (bresao, durante coppa, gravidanza cotechino, e un morta, normale peso pancetta, feto prosciutto al nascita, cotto, sono same, inrettamente, salsiccia, speck, gli incatori würstel, un buon stato zampone, nutrizionale ecc.) materno tribuire a migliorare fase l alttamento. Lo stato nutrizionale e eta? Conserve madre possono carne in infl scato uenzare quantità e qualità tte materno. L alttamento? Piatti pronti comporta o precotti per a base mamma carne un aumento o pescedei fabbisogni nutrizionali ( produzione tte è più gravoso gravidanza Carne o pesce in termini impanati nutrizionali), (cotoletta, e bastoncini, pertanto l alimentazione frittura pesce, dovrà ecc.), infarinati, adeguata misceti alle nuove pangrattato necessità per mantenere (hamburger, in buona polpette, salute mamma ecc), cucinati e bambino. sughi e salse addensate farine vietate Le richieste Surimicaloriche per una donna durante l alttamento, sono correte al quantità tte prodotto e al quantità riserve caloriche accumute sottoforma tessuto aposo. I fabbisogni supplementari in energia pendono Latte e dal derivati quantità tte prodotto. Tenendo Latte to fresco tutti (pastorizzato) i fattori che ed a incidono, lunga servazione il costo energetico (UHT, sterilizzato) aggiuntivo l alttamento adzionato è vitamine valutato o fra altre le sostanze 450 e le 560 calorie Latte al per giorno, prima fi no infanzia al sesto mese. Le incazioni per eventuali aumenti calorici devono tuttavia adattati alle necessità Yogurt naturale inviduali, (magro tenendo o intero) to anche l aumento peso al termine gravidanza, onde evitare che Panna aumenti fresca ulteriormente (pastorizzata) peso e panna durante a lunga l alttamento servazione (il surplus (UHT) energetico richiesto può in parte binciato dall utilizzazione Formaggi freschi le e stagionati riserve grasso create durante gravidanza), cosa particormente importante in caso sovrappeso? Panna od a obesità lunga servazione madre. (UHT) ta (ai funghi, al salmone, ecc.)? Yogurt al frutta al gusto.., yogurt cremoso Anche? Formaggi l aumentata a fette, richiesta formaggi quasi fusi tutti da i micronutrienti spalmare (vitamine e sali minerali) può ricoperta da una eta ricca e? variata Creme che e buni può i dovuti accorgimenti suffi ciente da so a far fronte a queste nuove necessità necessariamente? Panna montata bisogno supplementazioni farmacologiche. Il molo etetico adatto per è simile a quello sigliato? Latte per in polvere, gestante tte (ve densato scheda Gravidanza), alcune varianti riguardanti in particore, nei fronti una? maggior Latte adzionato richiesta proteine vitamine (più o altre g/e), sostanze calcio (più mg/e), ioo, zinco, rame, selenio, vitamina? A, Bevande vitamine a base gruppo tte B, vitamina C, oltre che acqua. Piatti pronti a base formaggio impanati farine vietate Estremamente Yogurt al importante malto, ai cereali, ricoprire ai i biscotti fabbisogni calcio in quanto se l apporto eta è suffi ciente, l organismo pur mantenere costante il tenuto calcio nel tte, utilizza i depositi madre seguente riduzione Frutta densità minerale ossea. Il fabbisogno calcio è 1200 mg/e. Tenuto Tutti to i tipi che il frutta tte materno tal quale è (fresca costituito e surgeta) per circa l 87% da acqua, per compensare le perte è opportuno che Frutta aumenti sciroppata normale assunzione acqua e liqui circa ml al giorno. Tutti i tipi frutta secca e guscio (tal quale, tostata, sata) Frutta essiccata infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)? Frutta canta Frutta sidratata infarinata (fichi secchi, ecc.) I sigli sono puramente e hanno scopo educativo, ma da parte possono Meco sul base sul base inviduale. Prima procedere a cambiamenti eta è bene rivolgersi al proprio meco curante. inviduale da parte Meco sul base inviduale Autore: Autore: Prof.ssa Dott.ssa Francesca Lucia Fransos Pasqui, - Associazione Corso Laurea Italiana in Dietistica, Celiachia Università - Bologna pag. 3 5 G GR RA AN NA A P PA AD DA AN NO O

4 L alttamento al seno è riosciuto come il metodo migliore per nutrire il neonato nei primi mesi vita. Un adeguato aumento peso durante gravidanza e un normale peso feto al nascita, sono inrettamente, gli incatori un buon stato nutrizionale materno tribuire a migliorare fase l alttamento. Lo stato nutrizionale e eta madr infl uenzare quantità e qualità tte materno. L alttamento comporta per mamma un aumento dei fabbisogni nutrizionali ( produzione tte è più gravoso gravidanza in termini nutrizionali), e pertanto l alimentazione dovrà adeguata alle nuove necessità per mantenere in buona salute mamma e bambino. Le richieste caloriche per una donna durante l alttamento, sono correte al quantità tte prodotto e al quantità riserve caloriche accumute sottoforma tessuto aposo. I fabbisogni supplementari in energia pendono dal quantità tte prodotto. Tenendo to tutti i fattori che incidono, il costo energetico aggiuntivo l alttamento è valutato fra le 450 e le 560 calorie al giorno, fi no al sesto mese. Le incazioni per eventuali aumenti calorici devono tuttavia adattati alle necessità inviduali, tenendo to anche l aumento peso al termine gravidanza, onde evitare che aumenti ulteriormente peso durante l alttamento (il surplus energetico richiesto può in parte binciato dall utilizzazione le riserve grasso create durante gravidanza), cosa particormente importante in caso sovrappeso od obesità madre. Anche l aumentata richiesta quasi tutti i micronutrienti (vitamine e sali minerali) può ricoperta da una eta ricca e variata che può i dovuti accorgimenti suffi ciente da so a far fronte a queste nuove necessità necessariamente bisogno supplementazioni farmacologiche. Il molo etetico adatto per è simile a quello sigliato per gestante (ve scheda Gravidanza), alcune varianti riguardanti in particore, nei fronti una maggior richiesta proteine (più g/e), calcio (più mg/e), ioo, zinco, rame, selenio, vitamina A, vitamine gruppo B, vitamina C, oltre che acqua. Copyright Copyright OSC Healthcare 2009 S.r.l., - OSC Bologna Healthcare Italy S.r.l., Bologna Italy Estremamente importante ricoprire i fabbisogni calcio in quanto se l apporto eta è suffi ciente, l organismo pur mantenere costante il tenuto calcio nel tte, utilizza i depositi madre seguente riduzione densità minerale ossea. Il fabbisogno calcio è 1200 mg/e. Tenuto to che il tte materno è costituito per circa l 87% da acqua, per compensare le perte è opportuno che aumenti normale assunzione acqua e liqui circa ml al giorno. I sigli e hanno scopo educativo, ma possono sul base inviduale. Prima procedere a cambiamenti eta è bene rivolgersi al proprio meco curante. da parte Meco sul base inviduale Autore: Prof.ssa Francesca Pasqui, Corso Laurea in Dietistica, Università Bologna

5 Copyright Copyright Copyright - OSC Healthcare 2009 S.r.l., - OSC S.r.l., Bologna Healthcare Bologna Italy Italy S.r.l., Bologna Italy Norme da seguire per preparazione un pasto glutine LAVARE LE MANI: Dopo qualsiasi vorazione che tengono glutine è necessario sempre varsi accuratamente le mani. L alttamento al seno è riosciuto come il metodo migliore per nutrire il neonato nei primi mesi vita. Un adeguato aumento LUOGO DI peso LAVORAZIONE durante gravidanza PULITO O e un AD normale USO ESCLUSIVO: peso feto al nascita, sono inrettamente, gli incatori un buon È necessario stato nutrizionale che le pietanze materno siano preparate tribuire in modo a migliorare che sia escluso fase il l alttamento. tatto Lo stato tenenti nutrizionale e eta Il luogo madre vorazione possono infl degli uenzare quantità e glutine qualità dovrà tte materno. pulito da eventuali residui precedenti L alttamento vora zioni comporta per mamma un aumento dei fabbisogni nutrizionali ( produzione tte è più gravoso gravidanza in termini nutrizionali), e pertanto l alimentazione dovrà adeguata alle nuove necessità per mantenere ATTREZZI in buona PULITI salute O DEDICATI: mamma e bambino. Le I richieste macchinari, caloriche le attrezzature per una donna (es. pale, durante teglie, l alttamento, griglie, friggitrice, sono correte piastra, al impastatrice), quantità tte le minuterie prodotto e (es. al spatole, quantità coltelli, riserve caloriche cucchiai, accumute mestoli, apriscatole),ed sottoforma i tenitori tessuto aposo. devono I fabbisogni supplementari taminati da in energia glutine: pendono pri ma dal utilizzarli quantità per tte il prodotto. glutine devono vati accuratamente o decati in modo esclusivo. Tenendo to tutti i fattori che incidono, il costo energetico aggiuntivo l alttamento è valutato fra le 450 e le 560 NIENTE calorie ACQUA al giorno, DI fi COTTURA no al sesto PROMISCUA: mese. Le incazioni per eventuali aumenti calorici devono tuttavia adattati alle La necessità cottura degli inviduali, tenendo to glutine anche l aumento avvenire in tenitori peso al termine stinti da quelli gravidanza, usati per onde gli evitare altri cibi: che devono aumenti ulteriormente cucinati in pentole peso durante vate l alttamento utilizzate per (il preparazioni surplus energetico precedenti richiesto né in può acqua dove in parte viene binciato cotta dall utilizzazione pasta le riserve grasso create durante gravidanza), cosa particormente importante in caso sovrappeso Non utilizzare od obesità l acqua cottura madre. già usata per pasta glutine per allungare risotti, sughi o altre prepara zioni, lessare verdura o riso destinati al celiaco. Anche l aumentata richiesta quasi tutti i micronutrienti (vitamine e sali minerali) può ricoperta da una eta ricca e NIENTE variata OLIO che può UTILIZZATO i dovuti PER accorgimenti ALIMENTI CON GLUTINE: suffi ciente da so a far fronte a queste nuove necessità necessariamente L olio per frittura bisogno supplementazioni decato esclusivamente farmacologiche. Il al molo cottura etetico adatto per glutine, è simile a quin quello sigliato utilizzato per gestante anche (ve per scheda frittura Gravidanza), alcune varianti riguardanti in particore, nei fronti una maggior richiesta proteine (più g/e), calcio (più mg/e), ioo, zinco, rame, selenio, vitamina EVITARE A, vitamine L USO DEL gruppo FORNO B, vitamina CON PROMISCUITÀ: C, oltre che acqua. Sa utilizzare il forno per cottura dei cibi e glutine in tempi versi, si tenendo in siderazione le Estremamente importante caratteristiche ricoprire i forno fabbisogni esistente. calcio in quanto se l apporto eta è suffi ciente, l organismo pur mantenere costante il tenuto calcio nel tte, utilizza i depositi madre seguente riduzione ASSOCIAZIONE densità minerale ITALIANA ossea. Il CELIACHIA fabbisogno calcio è 1200 mg/e. Tenuto to che il tte materno è costituito per circa l 87% da acqua, per compensare le perte è opportuno che aumenti normale assunzione acqua e liqui circa ml al giorno. I sigli e hanno scopo educativo, ma possono sul base inviduale. i sigli da parte da parte Meco Meco sul base Prima procedere a cambiamenti eta è bene rivolgersi al proprio meco curante. sul base inviduale inviduale Autore: Prof.ssa Dott.ssa Francesca Lucia Fransos Pasqui, - Associazione Corso Laurea Italiana in Dietistica, Celiachia -Università Bologna pag. 5 5