Le diete speciali. Dietista Monica Minutolo Moncalieri, 30/09/2011

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1 Le diete speciali Dietista Monica Minutolo Moncalieri, 30/09/2011

2 La celiachia e la dieta senza glutine

3 TERAPIA DIETA SENZA GLUTINE Insostituibile Rigorosa Per sempre Un soggetto celiaco prontamente diagnosticato e a perenne dieta ferrea, potrà avere una vita totalmente sovrapponibile a chi non èaffetto da tale CONDIZIONE

4 IL GLUTINE E una proteina complessa, a basso valore biologico, presente nel chicco di alcuni cereali ed è formata da glutenina e gliadina. E presente in: frumento, farro, segale, orzo, kamut, spelta, triticale, frick, avena, cous cous, seitanebulgur.

5 Ma glutine significa anche..

6 Infatti per le sue caratteristiche TECNOLOGICHE Viene anche usato come addensante nei prodotti del libero commercio, nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci, e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

7 Invece cereali naturalmente privi di glutine hanno una scarsa elasticità.. (es. Farina di mais).. E per questo necessitano di grassi (burro e/o uova) per favorire la coesione e rendere compatto il prodotto (es. polenta o biscotti di farina di mais)

8 Dalla lettura degli ingredienti sull etichetta NON è possibile evincere la presenza di glutine (potrebbe essere nascosto da voci come addensante, emulsionante o altro..) Infatti èpossibile trovare glutine anche in alimenti che non hanno alcun riferimento con farine o derivati. Vediamone alcuni..

9 salumi IL GLUTINE NASCOSTO dado budino marmellata carne precotta gelati patate surgelate limoncello cioccolato formaggi fusi ketchup succhi di frutta yogurt

10 LE REGOLE FONDAMENTALI PER CUCINARE SENZA GLUTINE 1. APPROVVIGIONAMENTO 2. TRASPORTO E STOCCAGGIO 3. PREPARAZIONE 4. TRASPORTO 5. SOMMINISTRAZIONE

11 1. APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente privi di glutine Prodotti notificati(d.l. 111/92) Regolamento CE 41/2009 Alimenti di uso corrente con dicitura non contiene fonti di glutine Prodotti con marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel prontuario AIC degli alimenti

12 RISO MAIS GRANO SARACENO AMARANTO MANIOCA MIGLIO QUINOA SORGO TEFF ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA CARNE E PESCE UOVA LATTE NON PRELAVORATI IN NESSUN MODO

13 PRODOTTI NOTIFICATI D.L. 111/92 Sono disponibili come Prodotti Dietetici Senza Glutine, ai sensidel D.L. 111/92, alternativedi alimenti in cui il glutine èparte degli ingredienti caratterizzanti (farine, pasta, pane, grissini, biscotti, prodotti da forno e simili) Elenco consultabile su:

14 REGOLAMENTO CE 41/2009 Da Febbraio 2009 definisce con la dicitura senza glutine i prodotti del libero commercio con quantitativo di glutine < 20 ppm Definisce inoltre con la dicitura contenuto di glutine molto basso i prodotti del libero commercio con quantitativi tra 21 e 100 ppm di glutine: NON sono IDONEI ai celiaci Rende facoltativa la volontàdi apporre tale dicitura

15 REGOLAMENTO EUROPEO 41/2009 RELATIVO ALL ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO IDONEI ALLE PERSONE CELIACHE (dal Febbraio 2009 su base FACOLTATIVA) TIPOLOGIA DI PRODOTTI PRODOTTI DIETETICI PER CELIACI PRODOTTI CONVENZIONALI O "PER TUTTI" GLUTINE < 20 ppm "SENZA GLUTINE" GLUTINE ppm "con contenuto di glutine molto basso" GLUTINE > 100 ppm contenuto non idoneo ai celiaci "PUO' CONTENERE TRACCE DI GLUTINE" oppure "GLUTINE" INDICATO TRA GLI INGREDIENTI SOLO QUESTI PRODOTTI SONO IDONEI PER IL CELIACO

16 ALIMENTI NON CONTENENTI FONTI DI GLUTINE (Nota, prot / AG32/ 725, del 10 dicembre 2002 Nota, prot / AG32/2861, del 2 ottobre 2003) SOLO per: Prodotti derivati dalla carne (salumi cotti, crudi freschi e/o stagionati) Gelati confezionati INDUSTRIALI IN VASCHETTE Tale dicitura sarà sostituita dalla dizione SENZA GLUTINE Reg. CE 41/2009 SONO GLI UNICI PRODOTTI CHE POSSONO RECARE IN ETICHETTA LA DICITURA NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE O SIMILARI

17 MARCHIO SPIGA SBARRATA DI PROPRIETA DI AIC (registrato l 11/4/95) l Concesso in licenza alle aziende interessate di cui viene accertata LA CONFORMITA DEL SISTEMA QUALITA : analisi della documentazione aziendale visite ispettive presso le unità produttive analisi delle materie prime e dei prodotti finiti PRODOTTI IDONEI AI CELIACI PROGETTI AIC - SPIGA BARRATA L ottenimento del Marchio è subordinato a una Qualifica analoga alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell intera filiera produttiva Il parametro che si certifica èil glutine (glutine < 20 ppm)

18 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI PROGETTI AIC -PRONTUARIO SONO INSERITI ALIMENTI DEL LIBERO COMMERCIO A RISCHIO selezionati sulla base di un Questionario di valutazione compilato dalle Aziende interessate (glutine < 20 ppm) MATERIE PRIME UTILIZZATE PROCESSO DI LAVORAZIONE CONTROLLI ANALITICI A CAMPIONE DA PARTE DI AIC

19 VEDIAMO GLI ALIMENTI CARATTERIZZANTI LA DIETA SENZA GLUTINE Permesso: naturalmente senza glutine? A rischio: potrebbe contenere glutine Vietato: contiene glutine

20 CEREALI, FARINE E DERIVATI (1) Riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo, teff RIGOROSAMENTE in CHICCHI? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)?tapioca? Amido di frumento deglutinato? Malto, estratto di malto dei cereali permessi? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta? Cialde, gallette dei cereali permessi? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi? Fibre vegetali e Crusca dei cereali permessi? Popcorn confezionati? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)? Tacos, tortillas

21 Focus sul mais MAIS in chicchi?farina di mais? Farina per polenta ed istantanea, polenta pronta, popcorn confezionati? Cialde, gallette dei cereali permessi REGOLAMENTO CE 41/2009

22 Focus sull amido di frumento deglutinato?amido di frumento deglutinato Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, èdisponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto deglutinato che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. Attenzione all amido di frumento NON deglutinato. NON E IDONEOper il celiaco!

23 CEREALI, FARINE E DERIVATI (2) Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, kamut, frik (grano egiziano), spelta, triticale Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati Germe di grano Muesli, porridge Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis Crusca dei cereali vietati Malto, estratto di malto dei cereali vietati Polenta taragna (se la farina di grano saraceno èmiscelata con farina di grano)

24 CARNE, PESCE E UOVA Tutti i tipi di carne, pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato privo di additivi, aromi ed altre sostanze Uova Prosciutto crudo? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.)? Conserve di carne e pesce in scatola? Omogeneizzati di carne, pesce e prosciutto? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce? Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Surimi

25 Focus sulla carne Tutti i tipi di CARNE, di pollame e di pesce freschi e non trattati. Prosciutto crudo?tutti gli altri insaccati ( wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc.)?ragùdi carne del commercio e carni in scatola. Carne e pesce impanati (esempio: cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionato) od infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossibuchi, ecc.) REGOLAMENTO CE 41/2009 Oppure per i SALUMI la dicitura NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE

26 LATTE, FORMAGGI E ALTRI DERIVATI Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità), non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze Latte per la I^ infanzia Yogurt naturale (magro o intero) Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti Formaggi freschi e stagionati? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone ecc.)? Yogurt alla frutta al gusto di..., cremosi, Yogurt di soia o di riso? Formaggi a fette, fusi, da spalmare, light e omogeneizzati al formaggio? Creme e budini a base di latte, soia o riso, dessert, panna cotta, Panna montata? Latte in polvere per uso industriale, Latte condensato,? Latte addizionato con vitamine o altre sostanze? Bevande a base di latte Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt e latte al malto, ai cereali, ai biscotti

27 Focus sullo yogurt YOGURT naturale, magro o intero?yogurt alla frutta REGOLAMENTO CE 41/2009 Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

28 Focus sui formaggi Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati Mozzarella: formaggio a pasta filata? Formaggi fusi, a fette,spalmabili : possono contenere addensanti Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate REGOLAMENTO CE 41/2009

29 VERDURA E LEGUMI Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure conservate (in salamoia, sott aceto, sott olio, sotto sale, ecc.) Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott olio, ecc..) Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola),soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi e secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali? Verdure (minestroni, zuppe, passati ecc.) altri ingredienti e con cereali permessi?patatine confezionate in sacchetto (snack)? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es.verduree formaggio)? Purè istantaneo o surgelato, Patate surgelate prefritte, precotte? Passate di verdura già pronte, Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti Verdura (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdura impanata, infarinata, in pastella

30 FRUTTA Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Frutta sciroppata Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)? Frutta candita, glassata, caramellata?mousse e passate di frutta? Omogeneizzati di frutta Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

31 BEVANDE (1) Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.) Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane Vino, spumante Caffè, caffè decaffeinato, caffé in cialde Distillati tal quali (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka, gin..) non addizionati di aromi o altre sostanze? Bibite light? Bevande a base di frutta? Bevande a base di latte, soia, riso e mandorle? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)

32 BEVANDE (2)? Birre da cereali consentiti? Caffé solubili, Cialde per bevande calde? Frappé(miscele giàpronte)? Integratori salini (liquidi, in polvere)? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze? Preparati per bevande al cioccolato/cacao? Sciroppi per bibite e granite,? The freddo (liquido e preparati in polvere)? Effervescenti per bevande Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) Bevande all'avena Birra da malto d orzo e/o di frumento

33 Focus sui Succhi di Frutta Nettari e succhi di frutta NON addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.)?bevande a base di frutta?nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze REGOLAMENTO CE 41/2009

34 DOLCIUMI Miele e zucchero (bianco semolato), zucchero di canna Radice di liquirizia grezza Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio? Marmellate e confetture? Marron glaces? Zucchero a velo, in granella e aromatizzato? Dolcificanti? Cioccolata in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola, Cacao in polvere? Torrone, croccante e marzapane? Gelati industriali o artigianali? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare Cioccolato con cereali Torte, Pan di Spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparaticon farine ed altri ingredienti non idonei

35 GRASSI, CONDIMENTI E VARIE Burro, lardo, strutto Oli vegetali Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP, Aceto di mele Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro Pappa reale, polline Estratto di lievito e Lievito birra(fresco e liofilizzato) Agar Agar in foglie? Agar Agar in polvere o in barrette? Aceti aromatizzati e/o balsamici? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo? Lievito chimico, Colla di pesce? Burro light, margarina e margarina light? Sughi, salse, maionese, senape, mostarda e pasta d acciughe? Lecitina di soia e vanillina? Curry, Tofu e Insaporitori aromatizzati Besciamella Lievito madre o lievito acido Seitan

36 Focus sulla COLLA di PESCE News? Colla di Pesce: Ci sono prodotti idonei in Prontuario Oppure Regolamento CE 41/2009 Alternativa: Agar Agar in foglie? Agar Agar in polvere o in barrette

37 Focus sul LIEVITO Estratto di lievito Lievito cosiddetto Lievito di birra fresco o liofilizzato? Lievito chimico REGOLAMENTO CE 41/2009 Lievito madre o lievito acido

38 Altre diete speciali

39 Allergia alle proteine delle uova Può essere diretta alle proteine dell'albume o del tuorlo dell'uovo. Escludere: uova intere (sia albume che tuorlo) alimenti contenenti uovo come ingrediente alimenti contenenti derivati dell'uovo (indicazione obbligatoria in etichetta ai sensi del D.Lgs. 114/2006) Alimenti che contengono o possono contenere uova o derivati

40 GLI ALLERGENI DIRETTIVA 2003/89/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO 10 Novembre 2003 Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. recepita in Italia con il DL.vo 114/2006

41 Allergia alle proteine delle uova Alimenti che contengono o possono contenere uova o derivati: pasta all uovo, pasta fresca,gnocchi, sformati, prodotti da forno, dolci, biscotti, merendine, torte, budini, pasta frolla, pastasfoglia, maionese, salse, polpette, salsicce, carni in scatola, hamburger pronti, impanature,meringa,cereali per la prima colazione, cono gelato, sorbetti, cacao al malto, gelatine,caramelle, zuppe, soufflé, cialde, panini dolci, pancarrè, ecc.

42 Allergia alle proteine delle uova Attenzione: èsempre meglio controllare le etichette, l'allergene può nascondersi in altri cibi: per esempio gli emulsionanti (lecitine) possono derivare dall uovo oltre che dalla soia, cosìcome il lisozima che viene utilizzato come coadiuvante tecnologico nella produzione del grana padano e altri formaggi. Termini sulle etichette che indicano la presenza di uova: albumina, lisozima (E1105) da uovo,lecitina (E322) da uovo, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide,ovovitellina, polvere d uovo, uovo (tuorlo e albume inclusi), vitellina.

43 Allergia alle proteine del latte vaccino L'allergene piùimportante èla caseina, insieme a lattoalbumina e lattoglobulina. Escludere dalla dieta: latte (fresco, a lunga conservazione, in polvere, concentrato, ecc) alimenti contenenti latte come ingrediente alimenti contenenti derivati dal latte (indicazione obbligatoria in etichetta ai sensi del D.Lgs. 114/2006

44 Allergia alle proteine del latte vaccino Alimenti che contengono o possono contenere latte o derivati: panna, yogurt, formaggi freschi e stagionati, burro, crema, margarina, prodotti da forno, biscotti, dolci, merendine, torte e preparati per torte, cialde, caramelle, gomme da masticare, budini, salse preparate,besciamella, maionese, paste ripiene e paste fresche, gnocchi, prosciutto cotto, wurstel,mortadella, salame, carne in scatola, legumi e vegetali/zuppe in scatola, dadi per brodo ed estratti vegetali, cibi precotti, prodotti per l infanzia, coni gelato, sorbetti, ghiaccioli, frappé,pane, pancarrè, crackers, grissini, pizza e preparati per pizza, tofu, puréistantaneo, succhi difrutta, cereali per la colazione, cioccolato al latte, alimenti contenenti caramello ecc.

45 Allergia alle proteine del latte vaccino Attenzione: èsempre meglio controllare le etichette, l'allergene può nascondersi in altri cibi! Termini sulle etichette che indicano la presenza di latte: latte, latte in polvere, latte condensato,yogurt, burro, margarina, panna, formaggio, siero di latte (proteine, concentrato, demineralizzato, delattosato), lattosio, caseina e derivati come caseinati di sodio, caseinati di calcio, caseinati di magnesio, caseinati di potassio, caramello (E150), caglio, proteine del latte o vaccine, lattoalbumina, lattoalbumina fosfato, lattoglobulina, aromi artificiali del burro, aromi naturali.

46 Intolleranza al lattosio La quantitàdi latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza èmolto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta attivitàintestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. I formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati.

47 Intolleranza al lattosio Lo schema dietetico per l intolleranza al lattosio, che prevede l esclusione di latte,alimenti contenenti latte come ingrediente, alimenti contenenti derivati del latte, è pertanto quello predisposto per l allergia alle proteine del latte con l aggiunta della possibilità di consumare yogurt e formaggi stagionati, salvo diversa prescrizione medica

48 Oggi in menù... Polenta pomodoro e formaggi Tortino di verdure di stagione Insalata verde Pane comune Mousse di frutta fresca

49 Oggi in menù... minestrone di farro e legumi milanese di pollo patate al forno pane comune frutta fresca

50 le sostituzioni Devono essere tali da consentire una distribuzione equilibrata degli alimenti nella settimana (LARN) Quando possibile dovrebbero essere in linea con quanto proposto nel menù standard (lasagne..riso alle verdure)

51 le sostituzioni L obiettivo principale è sempre cercare di favorire la partecipazione del bambino alla mensa scolastica, senza che si senta diverso o discriminato

52 Grazie per l attenzione