Scienza degli Alimenti

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1 Donatella Ianelli EsseA Scienza degli Alimenti per il primo biennio

2 Come è fatto questo libro Ogni argomento è spiegato in una lezione di sole due pagine. Libropiùweb Nei titoli dei paragrafi trovi già i concetti fondamentali. In molte lezioni una vignetta ti aiuta a comprendere le regole di una buona educazione alimentare. Il testo è organizzato in brevi paragrafi per una più facile lettura e memorizzazione. Le parole della scienza ti spiegano i termini nuovi o più difficili. A fine lezione puoi svolgere un veloce esercizio di verifica (Trova l errore rileggendo il testo). Le tabelle e gli schemi chiariscono gli argomenti più complessi. Le didascalie aggiungono sempre qualcosa al testo espositivo. Le Spigolature, con aneddoti e curiosità sul passato e sul presente, raccontano qualcosa in più sull argomento della lezione.

3 Ogni 4-6 lezioni, in issiamo le idee, trovi riepilogato ciò che devi assolutamente sapere prima di proseguire con lo studio. Gli Esercizi di riepilogo intermedi ti consentono di verificare subito se il tuo livello di preparazione è: easy: hai appreso solo i concetti fondamentali; standard: conosci bene gli argomenti delle lezioni; top: sai ben argomentare in merito a quanto studiato.

4 A fine modulo, Cucina, alimentazione & cultura ti consente di allargare il tuo orizzonte. Una ricetta fornisce lo spunto per farti conoscere gli aspetti storici, scientifici e antropologici legati a quella preparazione. Libropiùweb Svolgendo l Attività di approfondimento e ricerca, da solo o in classe, vedrai come l alimentazione e la cultura gastronomica sono profondamente legate al territorio.

5 In fondo al libro trovi le erifiche di fine modulo per la preparazione al compito in classe. PER LO STUDENTE Il testo delle lezioni è anche in formato MP3: ascoltale per studiare e ripassare. Le verifiche di fine modulo sono autocorrettive: puoi valutare il tuo livello di apprendimento. Le novità normative sono periodicamente disponibili online: scaricale per avere un testo sempre aggiornato. PER L INSEGNANTE Le verifiche di fine modulo, omogenee per tipologie di esercizi e punteggio a quelle del libro, possono essere assegnate come compito in classe. Le Schede-ricetta con analisi calorico-nutrizionale della pietanza possono essere un opportunità di lavoro in compresenza con l insegnante di Laboratorio di servizi enogastronomici.

6 INDICE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Le lezioni del modulo in MP3 1 Ambiente, cibo, nutrizione... p. 4 2 Alimentazione e comportamenti alimentari... p. 6 3 L alimentazione come cultura... p. 8 4 L alimentazione nella preistoria... p. 10 issiamo le idee (lezioni 1-4)... p. 12 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4)... p L alimentazione nell epoca preindustriale... p La civiltà alimentare del Mediterraneo... p L alimentazione dopo la rivoluzione industriale... p L alimentazione nell Italia contemporanea... p L alimentazione ai tempi della globalizzazione... p. 24 issiamo le idee (lezioni 5-9)... p. 26 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9)... p. 28 Cucina, alimentazione & cultura: Yogurt e pasta, due alimenti per due stagioni dell umanità... p. 30 erifica di fine modulo... p. 364 MODULO 2 LA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI Le lezioni del modulo in MP3 1 L igiene alimentare: concetti di base... p Origine delle malattie trasmesse con gli alimenti... p Igiene dei locali, degli utensili e delle attrezzature... p Igiene della persona... p. 40 issiamo le idee (lezioni 1-4)... p. 42 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4)... p Requisiti igienici della cucina... p Requisiti igienici della sala... p La normativa sull igiene dei prodotti alimentari... p Il metodo di autocontrollo HACCP... p. 52 issiamo le idee (lezioni 5-8)... p. 54 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8)... p. 56 Cucina, alimentazione & cultura: Pane d orzo, una tradizione buona ma dimenticata... p. 58 erifica di fine modulo... p. 366 MODULO 3 LE BASI DELLA CHIMICA Le lezioni del modulo in MP3 1 Materia ed energia... p Le trasformazioni della materia... p La teoria atomica... p La tavola periodica degli elementi... p Le molecole... p. 70 issiamo le idee (lezioni 1-5)... p. 72 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5)... p Sostanze pure e miscugli... p Le reazioni chimiche... p Molecole organiche e inorganiche... p La materia nel corpo umano... p L energia nel corpo umano... p. 84 issiamo le idee (lezioni 6-10)... p. 86 Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10)... p. 88 Cucina, alimentazione & cultura: Le virtù, custodi di una ricchezza segreta... p. 90 erifica di fine modulo... p. 368

7 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII Le lezioni del modulo in MP3 1 I glucidi... p La classificazione dei glucidi... p I lipidi... p La classificazione dei lipidi... p I protidi... p La classificazione dei protidi... p. 104 issiamo le idee (lezioni 1-6)... p. 106 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)... p Le vitamine... p I sali minerali... p L acqua... p I composti extra-nutrizionali... p. 118 issiamo le idee (lezioni 7-10)... p. 120 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10)... p. 122 Cucina, alimentazione & cultura: Pasta e fagioli, la carne dei poveri... p. 124 erifica di fine modulo... p. 370 MODULO 5 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Le lezioni del modulo in MP3 1 Cause della contaminazione degli alimenti... p Le malattie di origine alimentare... p I batteri... p Lo sviluppo batterico negli alimenti... p Principali batteri patogeni... p. 136 issiamo le idee (lezioni 1-5)... p. 138 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-5)... p Le muffe... p Lo sviluppo di muffe e micotossine negli alimenti... p I virus... p I parassiti animali... p La contaminazione chimica degli alimenti... p. 150 issiamo le idee (lezioni 6-10)... p. 152 Esercizi di riepilogo (lezioni 6-10)... p. 154 Cucina, alimentazione & cultura: Il sale, un ingrediente per vivere... p. 156 erifica di fine modulo... p. 372 MODULO 6 LE BASI DELL EDUCAZIONE ALIMENTARE Le lezioni del modulo in MP3 1 Conoscere gli alimenti... p Cereali e derivati e tuberi... p Ortaggi e frutta... p Carne, pesce, uova, legumi secchi... p Latte e derivati... p Grassi da condimento... p. 170 issiamo le idee (lezioni 1-6)... p. 172 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)... p Conoscere le bevande... p Le acque minerali... p Le bibite analcoliche... p I succhi e i nettari di frutta... p Le bevande nervine... p. 184 issiamo le idee (lezioni 7-11)... p. 186 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)... p. 188 Cucina, alimentazione & cultura: L idromele, l Europa prima della rivoluzione delle bevande... p. 190 erifica di fine modulo... p. 374

8 MODULO 7 LA DIGESTIONE DEGLI ALIMENTI Le lezioni del modulo in MP3 1 Struttura e funzioni dell apparato digerente... p La cavità orale... p Lo stomaco... p L intestino... p Il fegato e il pancreas... p I disturbi dell apparato digerente... p. 204 issiamo le idee (lezioni 1-6)... p. 206 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)... p. 208 Cucina, alimentazione & cultura: Polenta con la verza, quando la cultura fa la differenza... p. 210 erifica di fine modulo... p. 376 MODULO 8 COSTRUZIONE DELLA DIETA EQUILIBRATA Le lezioni del modulo in MP3 1 Dieta equilibrata e LARN... p Il fabbisogno energetico giornaliero... p Calcolo del fabbisogno energetico giornaliero... p Quantità e qualità dei nutrienti energetici nella dieta... p Il peso ideale... p La razione alimentare giornaliera... p. 224 issiamo le idee (lezioni 1-6)... p. 226 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)... p Le Linee guida per una sana alimentazione (1-4)... p Le Linee guida per una sana alimentazione (5-10)... p La dieta mediterranea... p La dieta nell età dell accrescimento... p La dieta nell età adulta... p La dieta nell età anziana... p. 240 issiamo le idee (lezioni 7-12)... p. 242 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-12)... p. 244 Cucina, alimentazione & cultura: La cucina mediterranea, quando l equilibrio sta nel mezzo... p. 246 erifica di fine modulo... p. 378 MODULO 9 LA DIETOTERAPIA Le lezioni del modulo in MP3 1 Le diete modificate... p L obesità... p Il diabete mellito... p Le dislipidemie... p La gotta... p L ipertensione... p. 260 issiamo le idee (lezioni 1-6)... p. 262 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6)... p Le allergie alimentari... p Le intolleranze alimentari... p Le malnutrizioni... p I disturbi del comportamento alimentare... p Alimentazione e malattie tumorali... p. 274 issiamo le idee (lezioni 7-11)... p. 276 Esercizi di riepilogo (lezioni 7-11)... p. 278 Cucina, alimentazione & cultura: La pizza, da simbolo del Mediterraneo a vittima della globalizzazione... p. 280 erifica di fine modulo... p. 380

9 MODULO 10 Le lezioni del modulo in MP3 TECNICHE DI COTTURA E ALORIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI 1 La trasmissione del calore durante la cottura... p Le cotture a calore secco e a calore umido... p Le cotture nei grassi e miste... p Le cotture tecnologiche... p. 290 issiamo le idee (lezioni 1-4)... p. 292 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4)... p Modificazioni dei principi nutritivi in cottura... p antaggi e svantaggi della cottura... p La cucina dietetica... p Gastronomia e cucina molecolare... p. 302 issiamo le idee (lezioni 5-8)... p. 304 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-8)... p. 306 Cucina, alimentazione & cultura: Carne & C., il sapore che viene dalla cottura... p. 308 erifica di fine modulo... p. 382 MODULO 11 LA CONSERAZIONE DEGLI ALIMENTI Le lezioni del modulo in MP3 1 Il deterioramento degli alimenti... p La classificazione dei metodi di conservazione... p La conservazione mediante riscaldamento... p La conservazione mediante raffreddamento... p. 318 issiamo le idee (lezioni 1-4)... p. 320 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-4)... p La conservazione mediante sottrazione di acqua... p La conservazione mediante sottrazione di ossigeno... p La conservazione mediante uso di conservanti naturali... p La conservazione mediante aggiunta di additivi... p Altri metodi di conservazione... p. 332 issiamo le idee (lezioni 5-9)... p. 334 Esercizi di riepilogo (lezioni 5-9)... p. 336 Cucina, alimentazione & cultura: I salumi, tanti gusti quanti sistemi di conservazione... p. 338 erifica di fine modulo... p. 384 MODULO 12 ETICHETTE ALIMENTARI E PUBBLICITÀ Le lezioni del modulo in MP3 1 Etichette alimentari e consumatori... p Le informazioni contenute nelle etichette alimentari... p Etichette di categorie alimentari particolari... p Le certificazioni di qualità... p Gli imballaggi alimentari... p La pubblicità... p La pubblicità alimentare... p. 354 issiamo le idee (lezioni 1-7)... p. 356 Esercizi di riepilogo (lezioni 1-7)... p. 358 Cucina, alimentazione & cultura: Parmigiano reggiano e pecorino toscano, le ricette che fanno... DOP... p. 360 erifica di fine modulo... p. 386 erifiche di fine modulo... p. 363 Appendice Tavola periodica degli elementi... p. 390 Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti: note introduttive... p. 391 Impariamo a usare le tabelle... p. 392 Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti... p. 394 Contenuto in colesterolo degli alimenti... p. 424 LARN: tabella riassuntiva... p. 428 Glossario... p. 430

10 MODULO 4 Saper descrivere le proprietà fondamentali e la classificazione dei principi nutritivi. Sviluppare la consapevolezza che la conoscenza dei principi nutritivi è essenziale per comprendere le proprietà degli alimenti e la loro funzione nel nostro organismo. PREREQUISITI: conoscere i contenuti del modulo 3.

11 I PRINCIPI NUTRITII 1 I glucidi 2 La classificazione dei glucidi 3 I lipidi 4 La classificazione dei lipidi 5 I protidi 6 La classificazione dei protidi issiamo le idee (lezioni 1-6) Esercizi di riepilogo (lezioni 1-6) 7 Le vitamine 8 I sali minerali 9 L acqua 10 I composti extranutrizionali issiamo le idee (lezioni 7-10) Esercizi di riepilogo (lezioni 7-10) Cucina, alimentazione & cultura: Pasta e fagioli, la carne dei poveri erifica di fine modulo (pp ) Le lezioni del modulo in MP3

12 1 I glucidi I GLUCIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI ORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSI- GENO (O). Si possono definire anche carboidrati perché le loro molecole sono costituite da catene di carbonio a cui sono legati atomi di idrogeno e di ossigeno in proporzione di 2 a 1, come avviene nella molecola dell acqua (H 2 O). Quelli dal sapore dolce sono chiamati zuccheri; a questa categoria appartiene, ad esempio, il comune zucchero da cucina (saccarosio). In base alla complessità della molecola i glucidi si suddividono in monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. I GLUCIDI SI TROANO SOPRATTUTTO NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE EGETALE. Le piante, grazie all energia solare immagazzinata nella clorofilla, sono in grado di formare molecole di glucosio e di ossigeno combinando insieme molecole di acqua e di anidride carbonica. Questo processo prende il nome di fotosintesi clorofilliana. Il glucosio viene utilizzato per costruire una varietà di glucidi che nei vegetali possono avere una funzione di sostegno (come la cellulosa del fusto) o di riserva (ad esempio l amido contenuto nei semi, nei tuberi e nelle radici). Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in minime quantità; fa eccezione il latte, alimento considerato completo per il neonato, che contiene una discreta quantità di lattosio. LA UNZIONE PRINCIPALE DEI GLUCIDI NEL- L ORGANISMO UMANO È ORNIRE ENERGIA DI PRON- TO USO (1 G = 4 KCAL). I glucidi forniscono energia di pronto uso perché sono solubili nell acqua e vengono immediatamente utilizzati dalle nostre cellule. Per questo motivo costituiscono soltanto l 1% del peso corporeo. Ogni grammo di glucidi sviluppa 4 chilocalorie. ALCUNI GLUCIDI HANNO UNA UNZIONE PLA- STICA E PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLE- COLE COMPLESSE. Nelle nostre cellule sono presenti molecole essenziali caratterizzate da una struttura molto sofisticata. Queste molecole complesse derivano dall unione di molecole più semplici, tra cui quelle dei glucidi. Ad esempio, le molecole di DNA e RNA, che rappresentano il codice genetico delle nostre cellule, e la molecola di ATP, ricca di energia, hanno tra i loro costituenti il ribosio, uno zucchero a cinque atomi di carbonio. Invece il galattosio, zucchero a sei atomi di carbonio, è un componente dei cerebrogalattosidi, molecole complesse presenti in elevata quantità nel cervello. La fotosintesi clorofilliana avviene nei cloroplasti delle foglie, corpuscoli verdi dove è localizzata la clorofilla. L anidride carbonica assorbita dall aria e l acqua proveniente dal terreno vengono trasformate in glucosio e ossigeno grazie a una reazione facilitata dall energia solare: 6CO 2 + 6H 2 OE C 6 H 12 O 6 + 6O 2. SPIGOLATURE Il 75% degli alimenti consumati nel mondo si ricava da dieci piante coltivate. Tra di esse, ben sette sono specie caratterizzate dall elevato contenuto di amido: frumento, riso, mais, soia, orzo, sorgo, patata. Questa è una conferma di come i carboidrati siano una componente fondamentale dell alimentazione umana almeno dalla rivoluzione agricola avvenuta circa diecimila anni fa. In questo senso la nostra dieta, in cui oltre la metà delle calorie proviene dai carboidrati, sembra avere origini molto lontane.

13 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 1 I GLUCIDI SONO ACILMENTE DIGERIBILI. TUT- TI I GLUCIDI ASSIMILATI DALL ORGANISMO ENGONO TRASORMATI IN GLUCOSIO. Tutti i glucidi assimilabili che si trovano negli alimenti vengono rapidamente demoliti in molecole di monosaccaridi attraverso il processo della digestione. I monosaccaridi assimilati sono trasformati dal fegato in glucosio, che viene immesso nel sangue. POLI Digestione egato E DISACCARIDI MONOSACCARIDI GLUCOSIO SI La quantità di glucosio presente nel sangue è detta glicemia. Il suo valore deve essere compreso tra gli 80 e i 120 milligrammi per 100 millilitri di sangue. È importante mantenere la glicemia costante attraverso una adeguata assunzione di glucidi; ciò allo scopo di soddisfare le necessità delle cellule, in particolare quelle nervose e i globuli rossi, che possono ricavare energia unicamente dal glucosio. I GLUCIDI DEONO COPRIRE IL 55-65% DEL NOSTRO ABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. I glucidi devono rappresentare la principale fonte di energia per l organismo. È importante privilegiare gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate ecc.) e moderare il consumo di prodotti ricchi di zuccheri semplici (dolci, bibite zuccherate, caramelle ecc.), che non devono fornire più del 10-15% del fabbisogno energetico complessivo altrimenti diventano dannosi per la salute. L eccesso di glucidi, in particolare quelli semplici, può determinare un indesiderato e pericoloso aumento di peso e costituire un fattore di rischio per il diabete, malattia molto diffusa nei paesi ad alto reddito. La loro carenza, invece, può provocare perdita di peso e disfunzioni metaboliche. NO I glucidi forniscono energia immediatamente spendibile per le attività fisiche e devono essere assunti in prevalenza sotto forma di amido: quindi sì a pasta e sport, no a dolci e vita sedentaria. La molecola del glucosio, lo zucchero più semplice (C 6 H 12 O 6 ). Come si può notare gli atomi di idrogeno sono in numero doppio rispetto a quelli di ossigeno. LE parole Clorofilla Pigmento verde presente nelle foglie delle piante che assorbe l energia solare e ne determina la trasformazione in energia chimica necessaria per la sintesi del glucosio a partire da molecole di acqua e di anidride carbonica. Codice genetico Insieme delle informazioni contenute nella molecola di DNA. engono trascritte dall RNA che ha il compito di trasmetterle dal nucleo al citoplasma cellulare per il corretto funzionamento della cellula. della SCIENZA TROA L ERRORE Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Nei prodotti di origine animale i glucidi sono presenti in elevate quantità. 2 È importante privilegiare gli alimenti ricchi di zuccheri semplici (pane, pasta, riso, patate ecc.).

14 2 La classificazione dei glucidi I GLUCIDI SI CLASSIICANO IN TRE GRUPPI PRINCIPALI IN BASE AL NUMERO DI MOLECOLE DA CUI SONO ORMATI. I monosaccaridi sono formati da una sola molecola. I disaccaridi sono formati dall unione di due molecole di monosaccaridi. I polisaccaridi sono formati dall unione di molte molecole di monosaccaridi. I MONOSACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL GLUCOSIO, IL RUTTOSIO E IL GALATTOSIO. HANNO SAPORE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA. I monosaccaridi presentano proprietà chimiche molto simili perché hanno la stessa formula grezza C 6 H 12 O 6. Diverse sono, però, le loro formule di struttura. Il glucosio è il monosaccaride più importante, è prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana e viene successivamente utilizzato nella sintesi di disaccaridi e polisaccaridi. Il fruttosio si trova soprattutto nella frutta e nel miele. requente è il suo uso in sostituzione del saccarosio negli alimenti per diabetici. TAB. A A COMPOSIZIONE DEL MIELE Acqua 17% ruttosio 38% Glucosio 35% Saccarosio 2% Altri zuccheri 5% Sostanze minerali (potassio, cloro, zolfo, calcio, sodio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, manganese, rame) 0,2% Altre sostanze (granuli di polline, cera, aminoacidi, sostanze aromatiche, alcoli superiori, maltosio, enzimi, vitamine: A, B 2, B 6, biotina, acido folico, acido nicotinico, acido pantotenico, C) In tracce Il galattosio non è presente allo stato libero in natura; viene prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi come costituente dello zucchero del latte. I DISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO IL SAC- CAROSIO, IL LATTOSIO E IL MALTOSIO. HANNO SAPO- RE DOLCE E SONO SOLUBILI IN ACQUA. Il saccarosio è formato dall unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. È il comune zucchero da cucina e si ottiene per estrazione dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Se si ricava dalla barbabietola è necessario sottoporlo a un processo di raffinazione per renderlo commestibile e risulta di colore bianco; se viene estratto dalla canna da zucchero non deve essere raffinato, ha colore bruno e sapore aromatico. Il lattosio è lo zucchero del latte ed è formato dall unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. È uno zucchero dal sapore poco dolce presente nel latte vaccino in misura di circa 45 grammi per litro. È il composto che permette la produzione dello yogurt perché rappresenta il nutrimento dei batteri lattici che lo trasformano in acido lattico. Il maltosio è formato dall unione di due molecole di glucosio. Deriva dalla demolizione dell amido presente nei semi dei cereali durante il processo di germinazione. Si ottiene soprattutto dall orzo ed è LE parole Germinazione Processo mediante il quale dall embrione contenuto all interno del seme di una pianta si sviluppa il germoglio. Ciò avviene grazie all azione dell acqua che demolisce l amido di riserva trasformandolo in maltosio, nutrimento facilmente utilizzabile dall embrione. della SCIENZA GLUCOSIO RUTTOSIO H HO CH 2 OH O H OH H H OH H OH HOCH 2 O H H OH HO H OH CH 2 OH H HO GALATTOSIO CH 2 OH O H H OH H H OH OH ormule di struttura dei principali monosaccaridi. Come si vede hanno tutti lo stesso numero di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, che però sono disposti in maniera differente.

15 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 2 impiegato nell industria alimentare per produrre due bevande alcoliche molto diffuse, la birra e il whisky, e il cosiddetto caffè d orzo. TAB. B I POLISACCARIDI PIÙ IMPORTANTI SONO L AMI- DO, LA CELLULOSA, LE PECTINE E IL GLICOGENO. L AMIDO RAPPRESENTA LA NOSTRA PRINCIPALE ON- TE ENERGETICA. Tutti questi polisaccaridi, ad eccezione delle pectine, sono formati dall unione di molte molecole di glucosio, ma presentano strutture differenti. L amido si trova nei semi (cereali e legumi) e nei tuberi (patate). Rappresenta la base dell alimentazione umana e la principale fonte di energia per l organismo in quanto il nostro apparato digerente può demolirlo in molecole di glucosio facilmente assimilabili. La cellulosa si trova negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e nei cereali integrali. A differenza dell amido non può essere demolita e assimilata dall apparato digerente dell uomo, ma ha comunque un ruolo importante nella nostra alimentazione perché regola le funzioni intestinali. Le pectine sono formate dall unione di molte molecole derivate dal galattosio e sono contenute nella frutta e in alcuni ortaggi. Non vengono assimilate dall organismo umano e costituiscono insieme alla cellulosa la fibra alimentare. Al contrario della cellulosa, però, le pectine si solubilizzano nell acqua diventando morbide e gelatinose e per questo hanno una specifica azione lassativa. Il glicogeno è l unico polisaccaride di origine animale. Si trova nei muscoli (di cui costituisce l 1-2%) e nel fegato (5%) e ha la funzione di riserva di glucosio da mobilitare in caso di necessità. rutta, ortaggi, cereali e legumi sono alimenti ricchi di fibre, sostanze indigeribili ma importanti nella dieta perché favoriscono la funzionalità dell intestino e riducono leggermente l assorbimento di grassi, colesterolo e zuccheri semplici. POTERE DOLCIICANTE DEI MONO E DISACCARIDI B IN RAPPORTO AL SACCAROSIO Saccarosio 100 ruttosio 173 Glucosio 74 Galattosio 32 Maltosio 32 Lattosio 16 TROA L ERRORE Il lattosio e il maltosio rappresentano il nutrimento di due categorie di microrganismi molto utili: i batteri lattici, che attraverso la fermentazione lattica del lattosio permettono la produzione dello yogurt, e i lieviti, che attraverso la fermentazione alcolica del maltosio permettono la produzione della birra. Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. 2 L amido è l unico polisaccaride di origine animale.

16 3 I lipidi I LIPIDI SONO COMPOSTI ORGANICI TERNARI ORMATI DA CARBONIO (C), IDROGENO (H), OSSI- GENO (O). TALOLTA NELLA LORO MOLECOLA POS- SONO ESSERE PRESENTI ANCHE ALTRI ELEMENTI. Sono composti detti anidri (privi di acqua) perché costituiti da catene di carbonio a cui sono legati molti atomi di idrogeno e pochi di ossigeno, senza che venga rispettato il rapporto di 2 a 1 tipico della molecola dell acqua. Sono insolubili in acqua, dove si possono soltanto emulsionare, cioè disperdere sotto forma di piccolissime goccioline. I lipidi sono chiamati comunemente oli o grassi a seconda che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente. Costituiscono i condimenti e conferiscono sapore e odore gradevole agli alimenti in cui si trovano. I LIPIDI SI TROANO SIA NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE EGETALE (OLI) CHE IN QUELLI DI ORIGINE ANIMALE (GRASSI). Nel mondo vegetale i lipidi si trovano nei frutti (olive, noci, mandorle ecc.) e nei semi (girasole, soia, arachidi ecc.), dove costituiscono una riserva di energia. Quanto agli alimenti di origine animale, i lipidi sono presenti nelle uova e nel latte (un litro ne contiene circa 35 grammi). Nelle carni e nei pesci formano il tessuto adiposo, costituito dagli adipociti, cellule che rappresentano veri e propri magazzini di grassi; i lipidi del pesce hanno una composizione più simile agli oli vegetali e sono più benefici per la nostra salute rispetto a quelli della carne. LA UNZIONE PRINCIPALE DEI LIPIDI NELL OR- GANISMO UMANO È QUELLA DI ORNIRE ENERGIA DI RISERA (1 G = 9 KCAL). La riserva di lipidi nell organismo è più o meno consistente secondo la dieta seguita: diminuisce in caso di digiuno, aumenta se si assume una quantità eccessiva di alimenti. Di norma, comunque, i lipidi costituiscono circa il 17% del peso corporeo. I lipidi vengono immagazzinati nel tessuto adiposo e sono utilizzati soprattutto dalle cellule dei muscoli durante gli sforzi prolungati ma di modesta intensità (lunghe camminate, corsa lenta ecc.). Il tessuto adiposo svolge anche una funzione protettiva, riparando il nostro corpo dal freddo (strato di grasso sottocutaneo) e dagli urti (come nel caso del grasso che circonda i reni). Il potere calorico dei lipidi è di 9 chilocalorie per grammo. I lipidi si possono trovare negli alimenti in forma visibile o meno. A differenza dei lipidi visibili (condimenti grassi, salumi ecc.), quelli invisibili (presenti nelle noci, nelle olive, nei formaggi ecc.) non possono essere separati dagli alimenti che li contengono e vengono ingeriti con essi. Di norma i lipidi di origine animale, come il burro, sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine vegetale, come l olio di oliva, sono liquidi. Un caso particolare è rappresentato dalla margarina, normalmente ottenuta da oli vegetali per idrogenazione (aggiunta di atomi di idrogeno alle molecole di lipidi).

17 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 3 ALCUNI LIPIDI HANNO UNZIONE PLASTICA E PARTECIPANO ALLA COSTRUZIONE DI MOLECOLE COMPLESSE. Il colesterolo è un componente di alcuni ormoni e interviene nella formazione delle molecole complesse che costituiscono le membrane cellulari. La lecitina è un fosfolipide (cosiddetto perché la sua molecola contiene fosforo) che entra nella composizione delle cellule nervose. SI I LIPIDI HANNO UNA DIGESTIONE LENTA PER- CHÉ NON SONO SOLUBILI NELL ACQUA. La digestione dei lipidi inizia solo nell intestino grazie all azione della bile, un liquido viscoso di colore giallo-verdognolo prodotto dal fegato. La bile emulsiona i lipidi provocandone la dispersione nel succo intestinale. La scomposizione finale dei lipidi in molecole semplici avviene ad opera degli enzimi digestivi. I LIPIDI DEONO COPRIRE IL 25-30% DEL NO- STRO ABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per 1/3 grassi animali e per i 2/3 oli vegetali o di pesce, più salutari e costituiti da molecole essenziali per l organismo. I lipidi sono insostituibili nella dieta perché contengono alcune vitamine indispensabili per il mantenimento del nostro stato di salute. Tuttavia un alimentazione troppo ricca di lipidi (o di glucidi, che se non sono utilizzati si trasformano in grasso di deposito) può determinare sovrappeso e obesità. NO Una dieta con un apporto di lipidi moderato e concentrato su oli vegetali e di pesce aiuta a mantenersi in forma. Un alimentazione ricca di cibi cotti nei grassi e di lipidi animali non va d accordo né con la bilancia né con la salute. L accumulo di grasso corporeo non è un semplice inestetismo, ma anche un fattore di rischio per molte malattie, specie quelle dell apparato cardiocircolatorio. Durante una attività di footing della durata di almeno un ora l organismo mobilita le riserve lipidiche per ricavarne energia. LE parole Ormoni Sostanze per lo più prodotte dalle ghiandole endocrine che intervengono nel funzionamento di alcuni organi e nella regolazione di importanti processi fisiologici (crescita, metabolismo, riproduzione ecc.). della SCIENZA TROA L ERRORE Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Il potere calorico dei lipidi è di 4 chilocalorie per grammo. 2 In una dieta equilibrata è molto importante la qualità dei lipidi assimilati, che dovrebbero essere per 2/3 grassi animali.

18 4 La classificazione dei lipidi I LIPIDI SI CLASSIICANO IN TRE GRUPPI IN BASE ALLA LORO STRUTTURA CHIMICA. I lipidi semplici sono quelli con le molecole dalla struttura più semplice; i principali sono i gliceridi, gli steridi e le cere. I lipidi composti sono formati da molecole di lipidi semplici legate ad altri tipi di molecole (come nel caso dei fosfolipidi). I lipidi derivati sono generati dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. IL TRIGLICERIDE È LA PIÙ DIUSA MOLECOLA DI LIPIDE SEMPLICE. COSTITUISCE CIRCA IL 98% DEI LIPIDI ALIMENTARI. Tutte le caratteristiche dei lipidi alimentari derivano dalle proprietà di questa molecola, formata dall unione di una molecola di glicerina (o glicerolo) e tre molecole di acidi grassi. La glicerina è un composto organico che appartiene alla categoria degli alcoli; è morbida e untuosa, caratteristiche che conferisce a tutti i lipidi. Tutte le altre proprietà dei lipidi dipendono invece dagli acidi grassi, che in base al tipo di catena carboniosa possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, si trovano nei grassi animali (burro, panna, salumi, uova, formaggi) e possono essere dannosi se assunti in quantità eccessiva. Gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali (olio di oliva, di semi, di pesce). Due di essi, l acido linoleico (precursore degli omega-6) e l acido linolenico (precursore degli omega-3), sono i cosiddetti acidi grassi essenziali (AGE). Gli AGE non possono essere sintetizzati dalle nostre cellule ma sono indispensabili per prevenire la formazione di pericolosi depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie. anno quindi introdotti con la dieta tramite il consumo di olio extravergine di oliva (contenente acido linoleico) e pesce, in particolare il cosiddetto pesce azzurro (che garantisce un ottimo apporto di acido linolenico). glicerina acidi grassi CONDENSAZIONE IDROLISI trigliceride +3H 2 O Schema della sintesi di un trigliceride. Come si vede si tratta di una reazione reversibile, in quanto il trigliceride può scindersi nelle molecole che lo costituiscono attraverso una reazione inversa: l idrolisi (così detta perché i legami chimici vengono rotti grazie alla presenza di molecole d acqua). CH 3 acidi grassi saturi COOH COOH Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio sono uniti fra loro solo da legami semplici. Negli acidi grassi insaturi, invece, tra gli atomi di carbonio sono presenti uno o più legami doppi. CH 3 acidi grassi polinsaturi Pesce azzurro è una denominazione generica con cui si indicano le specie dalla caratteristica colorazione dorsale blu, che ha funzioni mimetiche di difesa dai predatori: alice, sardina, sgombro ecc. Questi pesci, presenti in abbondanza nei nostri mari, sono un ottima fonte di omega-3. SPIGOLATURE Una delle più temute alterazioni dei grassi alimentari è il cosiddetto irrancidimento, causato dalla reazione dell ossigeno con gli acidi grassi presenti nei trigliceridi. Le sostanze derivate dall irrancidimento, dette lipoperossidi, alterano le caratteristiche organolettiche degli alimenti, ma soprattutto possono risultare tossiche. Gli aromi pungenti del salame o del prosciutto dimenticati nel frigorifero ci ricordano l azione dell ossigeno e la produzione di queste molecole indesiderate.

19 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 4 LA LECITINA È LA PIÙ DIUSA MOLECOLA DI LIPIDE COMPOSTO. È un fosfolipide formato da una molecola di trigliceride dove un acido grasso è stato sostituito da un gruppo fosfato (contenente un atomo di fosforo). Nel nostro organismo ha funzioni plastiche, essendo un componente delle cellule nervose. Si trova negli oli vegetali e nel tuorlo d uovo. Altri lipidi composti si ottengono dall unione di molecole lipidiche con zuccheri (glicolipidi) o con proteine (lipoproteine). IL COLESTEROLO È LA PIÙ COMUNE MOLECOLA DI LIPIDE DERIATO, PRESENTE SOLO NEI GRASSI ANIMALI. Deriva dagli steridi, che sono lipidi semplici, ma nella sua struttura piuttosto complessa non sono presenti acidi grassi. Nel nostro organismo ha SI funzioni plastiche: è un costituente di tutte le membrane cellulari, di alcuni ormoni, della vitamina D e degli acidi biliari che formano la bile. Si trova soltanto nei grassi animali (uova, burro, panna, formaggi, salumi ecc.) ma viene prodotto anche dal fegato in quantità di circa 1-2 grammi al giorno. Il colesterolo non è solubile nell acqua, perciò per poter circolare nel sangue deve essere trasportato da due proteine prodotte dal fegato, chiamate LDL e HDL. Le LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti; le HDL, al contrario, lo trasportano dai tessuti al fegato, che lo utilizza per la produzione della bile. Il colesterolo LDL, se presente oltre una certa quantità, può diventare un fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie perché quello in eccesso si deposita sulle pareti delle arterie formando degli ateromi che possono arrivare ad ostruirle completamente. Per questo l OMS consiglia di non introdurre con la dieta più di 300 milligrammi di colesterolo al giorno. NO Le HDL sono come bravi spazzini che ripuliscono le arterie dalle incrostazioni di colesterolo. Le LDL, invece, depositano il colesterolo in eccesso sulle pareti delle arterie, favorendo così la formazione degli ateromi. Accumulo di colesterolo nella parete interna di un arteria. LE parole Omega-6 / Omega-3 Con queste sigle vengono indicati due grandi gruppi di acidi grassi insaturi che derivano rispettivamente dagli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico. Gli omega-6 e gli omega-3 svolgono azione protettiva a favore di cuore e arterie; espletano al meglio questa funzione se assunti in rapporto di 4 a 1 (4 grammi di omega-6 per 1 grammo di omega-3). Ateroma Placca o ispessimento dello strato più interno delle arterie dovuto all accumulo di materiale lipidico composto da colesterolo e acidi grassi saturi. della SCIENZA TROA L ERRORE Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Gli acidi grassi saturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali. 2 Le HDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti.

20 5 I protidi I PROTIDI O PROTEINE SONO COMPOSTI ORGA- NICI QUATERNARI ORMATI DA CARBONIO (C), IDRO- GENO (H), OSSIGENO (O) E AZOTO (N). SONO CO- STITUITI DALL UNIONE A CATENA DI MOLECOLE PIÙ PICCOLE DETTE AMMINOACIDI (AA). Esistono venti tipi di amminoacidi che unendosi a catena e combinandosi tra loro possono dare origine alle proteine. Cambiando il tipo o la sequenza degli amminoacidi cambia anche la proteina: gli amminoacidi sono come lettere dell alfabeto che possono formare migliaia di parole. Nel nostro organismo sono presenti circa proteine diverse. Dal punto di vista chimico, ogni amminoacido contiene un gruppo amminico ( NH 2 ) con caratteristiche basiche e un gruppo acido ( COOH). Durante il processo di digestione i protidi vengono demoliti negli amminoacidi che li costituiscono. Una volta assimilati, gran parte degli amminoacidi sono utilizzati dalle nostre cellule per sintetizzare nuove proteine. GRUPPO AMMINICO GRUPPO ACIDO LE PROTEINE SI TROANO SOPRATTUTTO NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. Uova, latte, pesce e carne sono gli alimenti proteici per eccellenza, in quanto contengono le proteine di migliore qualità per la presenza di alcuni amminoacidi indispensabili per il nostro organismo, detti essenziali perché non sintetizzabili nelle nostre cellule. Alimenti vegetali con un discreto contenuto proteico sono i legumi e la frutta secca. Un apporto proteico di qualità paragonabile a quello della carne è fornito dall associazione di cereali e legumi. LE PROTEINE NELL ORGANISMO UMANO HANNO PRINCIPALMENTE UNZIONE PLASTICA. Le proteine sono, dopo l acqua, il secondo costituente dell organismo umano. Rappresentano circa il 18% del peso corporeo perché sono i mattoni indispensabili per costruire e ristrutturare le cellule di tutti i tessuti e gli organi. Da ciò deriva che il nostro fabbisogno di proteine non è costante per tutta la vita, ma varia con l età: è maggiore durante la fase della crescita in cui si devono costruire molte cellule nuove, si riduce nell età adulta in cui si deve provvedere soprattutto al loro mantenimento, diminuisce ancora nella terza età quando il rinnovamento delle cellule avviene sempre più lentamente. Struttura chimica degli amminoacidi. R è il radicale, cioè il gruppo di atomi che varia da un amminoacido all altro e ne determina le caratteristiche specifiche. AMMINOACIDI PROTEINA ALIMENTARE digestione assimilazione sintesi NUOA PROTEINA Nel nostro corpo gli amminoacidi ottenuti dalla digestione delle proteine alimentari sono usati per la sintesi di nuove proteine.

21 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 5 ALCUNE PROTEINE SOLGONO UNZIONE BIO- REGOLATRICE O ENERGETICA (1 G = 4 KCAL). Molte proteine hanno un azione bioregolatrice in quanto formano sostanze organiche che modulano importanti processi fisiologici. Si tratta delle proteine che costituiscono gli ormoni, gli enzimi e gli anticorpi, o di quelle che hanno funzioni di trasporto (ad esempio le LDL e le HDL che trasportano il colesterolo). Le proteine, soprattutto se in eccesso, possono fornire amminoacidi utilizzati direttamente nei muscoli per ricavare energia. Un grammo di protidi sviluppa 4 chilocalorie. LE PROTEINE ANIMALI SONO PIÙ DIGERIBILI DI QUELLE EGETALI. La digeribilità delle proteine dipende anche dal tipo di alimento in cui si trovano: ad esempio le proteine del pesce sono più digeribili di quelle della carne perché la catena di amminoacidi che le costituisce è più corta; cereali e legumi integrali hanno un elevato contenuto di fibra che ostacola l assorbimento delle proteine contenute. LE PROTEINE DEONO COPRIRE IL 10-15% DEL NOSTRO ABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO. La quantità di proteine che soddisfa questo fabbisogno giornaliero varia da 1 a 1,5 grammi per chilogrammo di peso corporeo in base all età dell individuo e all attività fisica svolta. La carenza di proteine può provocare deperimento organico e gravi malattie. Il loro eccesso invece è dannoso perché comporta un superlavoro del fegato e dei reni coinvolti nel metabolismo dell urea, la molecola finale con cui viene eliminato l atomo di azoto presente solo nelle proteine. Le proteine sono i mattoni del corpo umano: nei bambini e nei giovani sono necessarie in gran numero perché la casa è in costruzione, negli adulti e negli anziani ne servono di meno perché è richiesta solo una manutenzione periodica. Chi pratica sport di resistenza dovrebbe disporre di un adeguata riserva di amminoacidi quali la leucina, l isoleucina e la valina. Questi amminoacidi, infatti, hanno un ruolo importante come fornitori di energia durante gli sforzi muscolari prolungati. LE parole Deperimento Indebolimento delle condizioni generali dell individuo dovuto a malattie o a carenze nutritive. della SCIENZA TROA L ERRORE Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Ogni amminoacido contiene un gruppo amminico ( COOH) con caratteristiche basiche. 2 Le proteine nell organismo umano hanno principalmente funzione energetica.

22 6 La classificazione dei protidi LE PROTEINE SI CLASSIICANO IN DIERSI MO- DI SECONDO LE LORO CARATTERISTICHE CHIMICHE. In particolare si distinguono: in base al tipo di amminoacidi che formano la catena proteica; in base alla struttura della catena di amminoacidi (a cui corrispondono forma e funzione della proteina); in base alla presenza di altre molecole oltre agli amminoacidi. GLI AMMINOACIDI SI DISTINGUONO IN ESSEN- ZIALI E NON ESSENZIALI. LE PROTEINE POSSONO AE- RE UN ALORE BIOLOGICO ALTO, MEDIO O BASSO IN BASE AL CONTENUTO IN AMMINOACIDI ESSENZIALI. Sono detti essenziali quegli amminoacidi indispensabili per l organismo che le nostre cellule non sono in grado di produrre e che dunque devono essere ricavati dalle proteine degli alimenti. Gli amminoacidi essenziali sono dieci per i bambini e otto per gli adulti. La carenza anche di un solo amminoacido essenziale può impedire la sintesi delle proteine di cui il nostro organismo ha bisogno. TAB. A Gli amminoacidi non essenziali sono quelli che le nostre cellule sono capaci di sintetizzare, quindi non è necessario introdurli con la dieta. Il valore biologico di una proteina dipende dal tipo di amminoacidi contenuti e dalla capacità dell organismo di assimilarli. Le proteine che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali hanno un alto valore biologico e sono dette nobili. Si trovano negli alimenti di origine animale quali uova, latte, pesce e carne. Le proteine carenti di uno o più amminoacidi essenziali hanno un valore biologico inferiore, che può essere medio o basso a seconda del numero di amminoacidi essenziali mancanti. Ad esempio le proteine dei legumi e quelle dei cereali hanno un valore biologico medio-basso. Tuttavia se associate insieme possono fornire al nostro organismo tutti gli amminoacidi essenziali. A AMMINOACIDI ESSENZIALI E NON ESSENZIALI Acido aspartico NE Asp Acido glutammico NE Glu Alanina NE Ala Arginina E* Arg Asparagina NE Asp Cisteina NE Cys enilalanina E Phe Glicina NE Gly Glutammina NE Gln soleucina E Ile Istidina E* His Leucina E Leu Lisina E Lys Metionina E Met Prolina NE Pro Serina NE Ser Tirosina NE Tyr Treonina E Thr Triptofano E Trp alina E al * Essenziale solo per i bambini AA E / NE Simbolo Uova, latte, pesce e carne contengono proteine ad alto valore biologico, forniscono cioè buone quantità di tutti gli amminoacidi essenziali in forma altamente disponibile per il nostro organismo. SPIGOLATURE I protidi rappresentano l impalcatura delle cellule e della materia vivente. È per questo che gli alimenti più ricchi di proteine, in particolare quelle ad alto valore biologico, hanno avuto un ruolo centrale nella dieta dell uomo sin dagli albori della storia, ben prima dell affermazione del pensiero scientifico e della moderna dietetica. Ancora oggi alle carni, al pesce, al latte e ai formaggi viene riconosciuto un alto valore nutritivo, merceologico ed economico.

23 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII 6 LA PROTEINE PRESENTANO QUATTRO DIERSE STRUTTURE DELLA CATENA DI AMMINOACIDI. Nella struttura primaria gli amminoacidi si susseguono secondo una sequenza lineare. La struttura secondaria è data dall avvolgimento a spirale o a foglio pieghettato della struttura primaria. La struttura terziaria consiste nell arrotolamento a matassa della struttura secondaria. La struttura quaternaria è data dall associazione di più catene proteiche terziarie. Al tipo di struttura della catena corrisponde una particolare forma e funzione della proteina. Ad esempio la struttura secondaria a spirale caratterizza le cosiddette proteine fibrose, con funzione a plastica. La proteina fibrosa più abbondante nei nostri tessuti è il collàgene. Invece la struttura terziaria è propria delle proteine globulari, che hanno funzione bioregolatrice. Proteine globulari sono ad esempio gli enzimi. LE PROTEINE POSSONO ESSERE SEMPLICI SE CO- STITUITE SOLO DA AMMINOACIDI OPPURE COMPLESSE. Le proteine semplici come il collagene sono formate esclusivamente da catene di amminoacidi. Le proteine complesse sono formate da catene di amminoacidi e altre molecole. Sono proteine sofisticate che nel nostro organismo svolgono funzione bioregolatrice. Tra di esse ci sono l emoglobina dei globuli rossi e la mioglobina dei muscoli, entrambe contenenti il gruppo eme, un complesso insieme di atomi tra i quali il ferro che permette il trasporto dell ossigeno nel sangue. b c d catena β Strutture della catena proteica: primaria (a), secondaria a spirale (b) e a foglio pieghettato (c), terziaria (d). catena α I piatti a base di legumi e cereali forniscono al nostro organismo tutti gli amminoacidi essenziali. LE parole Collàgene La proteina strutturale più abbondante nel nostro organismo. È un costituente dei tendini, delle cartilagini, dei legamenti, della sostanza organica delle ossa a cui aderiscono i cristalli di calcio e fosforo. della SCIENZA TROA L ERRORE Nella trascrizione delle seguenti frasi sono stati fatti due errori. Trovali e correggi le frasi. 1 Le proteine che forniscono uno o più amminoacidi essenziali hanno un alto valore biologico e sono dette nobili. 2 La struttura secondaria a spirale è propria delle proteine globulari, che hanno funzione bioregolatrice.

24 fissiamo LE IDEE LEZIONI 1 6 I glucidi C + H + O IDROSOLUBILI DA COSA SONO ORMATI? Da carbonio, idrogeno e ossigeno. DOE SI TROANO? Soprattutto negli alimenti di origine vegetale (cereali, ortaggi, legumi) e nel latte. QUALE UNZIONE SOLGONO? orniscono energia di pronto uso (1 g di glucidi = 4 kcal). Alcuni hanno funzione plastica (partecipano alla costruzione dei tessuti organici). QUALE DIGERIBILITÀ HANNO? CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? Sono facilmente digeribili. Nel nostro organismo vengono tutti trasformati in glucosio. Devono coprire il 55-65% 55-65% del fabbisogno energetico giornaliero. COME SI CLASSIICANO? Si classificano in: monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio; disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio; polisaccaridi: amido, cellulosa, pectine, glicogeno. I lipidi C + H + O +... NON SOLUBILI IN ACQUA DA COSA SONO ORMATI? Da carbonio, idrogeno e ossigeno. DOE SI TROANO? Sia negli alimenti di origine vegetale (olive, noci, semi di girasole, arachidi ecc.) che in quelli di origine animale (carni, pesci, burro, formaggi). Si distinguono in oli (liquidi) o grassi (solidi). QUALE UNZIONE SOLGONO? orniscono energia di riserva (1 g di lipidi = 9 kcal). Alcuni hanno funzione plastica e protettiva.

25 MODULO 4 I PRINCIPI NUTRITII I protidi DA COSA SONO ORMATI? Da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. Sono costituiti da catene di molecole dette amminoacidi. Esistono venti amminoacidi che combinandosi insieme formano un numero enorme di proteine, come le lettere dell alfabeto formano le parole R-O-M-A M-O-R-A R-A-M-O DOE SI TROANO? Sia negli alimenti di origine vegetale (legumi, frutta secca, cereali) che in quelli di origine animale (carni, pesci, uova, latte). C + H + O + N IDROSOLUBILI QUALE UNZIONE SOLGONO? Principalmente funzione plastica. Alcune hanno funzione bioregolatrice (intervengono nella regolazione delle nostre funzioni organiche) ed energetica (1 g di proteine = 4 kcal). QUALE DIGERIBILITÀ HANNO? CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? Le proteine animali sono di qualità migliore e più digeribili. Devono coprire il 10-15% del fabbisogno energetico giornaliero % COME SI CLASSIICANO? Si classificano in base a: valore biologico: dipende dal tipo di amminoacidi forniti all organismo. Gli amminoacidi possono essere essenziali o non essenziali. Le proteine animali apportano tutti gli amminoacidi essenziali e per questo hanno un alto valore biologico; struttura: la catena degli amminoacidi può essere lineare (struttura primaria), a spirale o a foglietto pieghettato (struttura secondaria), a matassa (struttura terziaria), attorcigliata a formare più matasse (struttura quaternaria); complessità della molecola: si distinguono proteine semplici, formate solo da catene di amminoacidi, e proteine complesse, formate anche da altre molecole. β CHE APPORTO ENERGETICO DANNO? Devono coprire il 25-30% del fabbisogno energetico giornaliero. Dovrebbero essere costituiti per i 2/3 da oli vegetali e per 1/3 da grassi animali % COME SI CLASSIICANO? Si classificano in: semplici: il trigliceride è il lipide semplice più diffuso. Costituisce circa il 98% dei lipidi alimentari; composti: la lecitina è il lipide composto più diffuso. Ha funzioni plastiche e si trova negli oli vegetali e nel tuorlo d uovo; derivati: il colesterolo è il lipide derivato più diffuso. Ha funzioni plastiche e si trova solo nei grassi animali. Si distingue in buono e cattivo ; quest ultimo, se in eccesso, è dannoso per la salute. α

26 ESERCIZI DI RIEPILOGO LEZIONI 1 6 ERO O ALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false (1 punto). 1. I glucidi si trovano soprattutto negli alimenti di origine animale. 2. I glucidi forniscono energia di pronto uso. 3. Lattosio e saccarosio sono disaccaridi. 4. La digestione dei lipidi è veloce. 5. I lipidi liberano 4 chilocalorie per grammo. 6. Il colesterolo si trova solo nei grassi animali. 7. Le proteine sono formate da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. 8. Le proteine hanno principalmente funzione plastica. 9. Le proteine vegetali sono più digeribili di quelle animali. RISPOSTA MULTIPLA Indica la risposta corretta (2 punti). 10. Nel nostro organismo tutti i glucidi vengono trasformati in: A glucosio C lattosio B galattosio D amido 11. I glucidi devono coprire: A il 25-35% del fabbisogno energetico giornaliero C il 45-55% del fabbisogno energetico giornaliero EASY B il 35%-45% del fabbisogno energetico giornaliero 12. I lipidi sono formati da: A carbonio, idrogeno, ossigeno B carbonio, idrogeno, ossigeno e qualche volta D C D il 55-65% del fabbisogno energetico giornaliero carbonio, idrogeno, azoto carbonio, idrogeno, azoto e qualche volta anche altri elementi anche altri elementi 13. La lecitina è un lipide: A semplice C composto B derivato D solubilizzato 14. Le proteine sono costituite da catene di: A monosaccaridi C amminoacidi B polisaccaridi D trigliceridi 15. Le proteine animali hanno un valore biologico: A alto C basso B medio D nullo CORRELAZIONE Abbina correttamente i termini delle due colonne (1 punto). 16. Glicogeno A Polisaccaride 17. Trigliceride B Lipide derivato 18. Colesterolo C Monosaccaride 19. Glucosio D Lipide semplice Punteggio parziale:.../25 Hai risposto correttamente a tutti i test? Hai fissato i concetti principali e così sei pronto/a per passare al livello successivo.