EDUCAZIONE AL GUSTO E AL CONSUMO DEI CEREALI MINORI. Convegno CAMMINANDO SENZA GLUTINE VERSO EXPO 2015

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Ferdinando Tarantino
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1 EDUCAZIONE AL GUSTO E AL CONSUMO DEI CEREALI MINORI Lavinia Cappella Convegno CAMMINANDO SENZA GLUTINE VERSO EXPO Aprile 2014

2 INDAGINE SUL CONSUMO DI CEREALI MINORI SENZA GLUTINE ATTIVITA DI EDUCAZIONE ALIMENTARE PER I CELIACI DA PARTE DI AIC LOMBARDIA ONLUS Perché? Gli alimenti naturalmente senza glutinesono la naturale medicina per i celiaci, la cui proposta sulle loro tavole può divenire una concreta prospettiva di consumo e trovare uno spazio a beneficio di tutti i celiaci

Gli alimenti naturalmente senza glutinesono la naturale medicina per i celiaci, la cui

3 DIETA SENZA GLUTINE E POSSIBILI CARENZE NUTRIZIONALI Ad oggi non c èalcuna evidenza scientifica che sostenga l esistenza di gravi carenze nutrizionali nei soggetti celiaci che seguono adeguatamente la dieta senza glutine. L accertamento dello stato nutrizionale al momento della diagnosievidenzia carenze con diverso grado di gravità solo nel 20-38% dei pazienti celiaci*. Le carenze riguardano soprattutto livelli di minerali e di vitamine idrosolubili e liposolubili **. *Corazza et al, 1994 HallertC et al, 2002;16 ** Botero-Lo pez JE et al., 2011

L accertamento dello stato nutrizionale al momento della diagnosievidenzia carenze con diverso grado di gravità solo nel 20-38% dei

4 DIETA SENZA GLUTINE E POSSIBILI CARENZE NUTRIZIONALI Carenze alla diagnosi Carenze dopo l inizio della dieta senza glutine Dieta senza glutine a lungo termine Proteine e lipidi - - Fibre Fibre Fibre Ferro Ferro - Calcio e fosforo Calcio - Magnesio Magnesio - Vitamina D Vitamina D - Zinco - - Folati Folati Folati Niacina Niacina Niacina Vitamina B1 e B12 Vitamina B12 Vitamina B12 Riboflavina Riboflavina -

Ferro Ferro - Calcio e fosforo Calcio - Magnesio Magnesio - Vitamina D Vitamina D - Zinco - - Folati

5 DIETA SENZA GLUTINE E POSSIBILI CARENZE NUTRIZIONALI Molti prodotti dietetici senza glutine non contengono gli stessi livelli di vitamine del gruppo B, ferro e fibre, rispetto agli analoghi con glutine. I cereali minori e gli pseudocereali sono molto ricchi di questi micronutrienti e il loro utilizzo nella dieta senza glutine potrebbe ovviare a queste carenze.

6 CEREALI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE Energia Proteine Carboidrati Fibre Ferro Potassio Quinoa* ,2 64,2 7 4,6 563 Amaranto* ,6 65,2 6,7 7,6 508 Grano Saraceno** ,4 62, Riso brillato** 332 6,7 80,4 1 0,8 92 Farro** ,1 67,1 6,8 0,7 440 Farina frumento 00** ,3 2,2 0,7 126 Tabelle nutrizionali *USDA **INRAN

Saraceno** 314 12,4 62,5 6 4 450 Riso brillato** 332 6,7 80,4 1 0,8 92 Farro** 335

7 CEREALI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE L uso degli pseudo cereali nell industria del senza glutine Si sta valutando l applicazione degli pseudocereali nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno dolci ottenendo risultati tecnologici e di gusto positivi. Nonostante ciò, il loro impiego nel senza glutine è ancora limitatoe solo uno scarso numero di prodotti contenenti queste farine è ad oggi presente sul mercato.

ottenendo risultati tecnologici e di gusto positivi.

8 INDAGINE SUL CONSUMO DI CEREALI MINORI SENZA GLUTINE E stato creato un questionario online all'interno del Progetto di AIC Lombardia Onlus: Guardando a Expo 2015, NUTRIAMO IL PIANETA CHE NON TOLLERA IL GLUTINE" con l'obiettivo di cominciare un'attività di educazione nutrizionale che privilegi alimenti naturalmente priva di glutine. Da novembre 2013 a marzo questionari

CHE NON TOLLERA IL GLUTINE" con l'obiettivo di cominciare un'attività di educazione

9 I RISULTATI (1) Chi compila il questionario è: 3,0% 31,8% 65,2% celiaco familiare di celiaco altro (specificare) 2,4% 8,5% Età: 16,6% 48,6% 23,9% meno di 20 anni (già compiuti) tra i 20 e i 35 anni (già compiuti) tra i 35 e 50 anni (già compiuti) tra i 50 anni e i 65 anni (già compiuti) più di 65 anni

meno di 20 anni (già compiuti) tra i 20 e i 35 anni (già compiuti) tra i 35

10 I RISULTATI (2) Da quanti anni tu (o il tuo familiare celiaco) segui (segue) la dieta senza glutine? Da quanti anni tu (o il tuo familiare celiaco) segui (segue) la dieta senza glutine? 10,3% 9,6% da meno di un anno 51,6% 28,5% da più di un anno e meno di due anni da 2 a 5 anni da più di 5 anni

Da quanti anni tu (o il tuo familiare celiaco) segui 10,3% 9,6% da meno

11 I RISULTATI (3) Quali di questi cereali minori/pseudo cereali conosci? Quali di questi cereali/pseudocereali conosci? 120,0% 100,0% 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% quinoa sorgo amaranto grano saraceno miglio teff nessuno

Quali di questi cereali/pseudo 120,0% 100,0% 80,0%

12 I RISULTATI (4) Se li conosci, come li utlizzi: 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 40,5% 62,8% 29,6% in chicchi/semi in farine/fecole non li utilizzo, li ho solo visti tra gli ingredienti dei dietetici 6,1% altro (specificare)

13 I RISULTATI (5) Se non li utilizzi, perchè: 80,0% 70,0% 69,5% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 8% 23,5% 10% 10% 0,0% non mi piacciono difficili da reperire difficili da cucinare non so come utilizzarli altro (specificare)

14 I RISULTATI (6) Hai assaggiato alimenti confezionati o piatti o piatti contenenti contenenti questi questi cereali cereali minori/pseudocereali? Sì, in alimenti confezionati; No in piatti gastronomici No in alimenti confezionati; Sì in piatti gastronomici Sì, sia in alimenti confezionati sia in piatti gastronomici quinoa sorgo amaranto grano saraceno miglio teff No, nè in alimenti confezionati nè in piatti gastronomici

700 600 500 400 300 200 100 0 Sì, in alimenti confezionati; No in piatti gastronomici No in alimenti

15 I RISULTATI (7) Saresti interessato a conoscere di più questi cereali minori/pseudocereali? 1,4% 8,2% Sì No Indifferente 90,4%

16 I RISULTATI (8) Vorresti che AIC Lombardia si occupasse di questo argomento? 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Sì No Indifferente

17 I RISULTATI (9) Cosa vorresti che AIC proponesse su questo argomento? 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% ricette corsi di cucina informazioni sulle proprietà nutrizionali Altro (specificare)

18 GRANO SARACENO Nome scientifico: Polygonum fagopyrum, detto anche grano nero Cos è: è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee Caratteristiche: Il nome scientifico deriva dal latino fagus (faggio) perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs (frumento) perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento. Valori nutrizionali per 100 g Energia: 314 kcal Proteine: 12,4 g Carboidrati: 62,5 g Lipidi: 3,3 g (saturi: 0,64 g; mono: 1,1 g; poli: 1,19 g) Fibra: 6 g Potassio: 450 mg Ferro: 4 mg Calcio: 110 mg Fonte: INRAN

piròs (frumento) perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento.

19 GRANO SARACENO Impiego In chicchi per -Insalate - zuppe di verdure e legumi. La farina di grano saraceno (consentita da Prontuario o con dicitura senza glutine ) è l ingrediente base di alcune tra le più famose ricette regionali lombarde, come i pizzoccheri valtellinesi (senza farine di frumento). Suggerimenti per la cottura Si suggerisce di tostare sempre i chicchi di grano saraceno prima della cottura, per migliorarne la digeribilità ma anche per conferire un gradevole aroma di nocciola. Dopo la tostatura, la cottura del grano saraceno richiede due parti di acqua ed una di grano saraceno.

regionali lombarde, come i pizzoccheri valtellinesi (senza farine di frumento).

20 GRANO SARACENO

21 QUINOA Nome scientifico: Chenopodium quinoa Wild Cos è: è una pianta erbacea, della stessa famiglia degli spinaci; sono i suoi semi a essere utilizzati in cucina. Valori nutrizionali per 100 g Energia: 368 kcal Proteine: 14,1 g Carboidrati: 64,2 g Lipidi: 6,1 g (saturi: 0,7 g ; mono:1,6 g; poli: 3,3 g) Fibra: 7 g Potassio: 563 mg Ferro: 4,6 mg Calcio: 47 mg Fonte: USDA

22 Caratteristiche Nutrizionali QUINOA Elevato contenuto proteico e contiene tutti gli aminoacidi essenziali Piùdel 50% dei grassi totali deriva dai polinsaturi, da quello linoleico (omega-6) e da quello linolenico (omega-3), acidi grassi essenziali. È stato dimostrato che gli acidi grassi della quinoaconservano la propria qualità grazie all alto contenuto naturale di vitamina E, che agisce come antiossidante naturale. E una fonte particolarmente ricca di ferro, magnesio e zinco. Rispetto agli altri grani, la quinoacostituisce una buona fonte di vitamina B, riboflavina e acido folico. Contiene quantità di tiaminaanaloghe a quelle degli altri grani ma, in media, minori di niacina.

23 QUINOA Che sapore ha la quinoa? Sapore assai delicato, di noci e di terra. Contiene saponine, di solito estratte in modo meccanico prima della vendita (oppure rimosse attraverso il lavaggio prima della cottura) per toglierne il gusto amaro. Ha una bella consistenza, in grado di aggiungere croccantezza a quasi tutti i piatti. È stata classificata in varietà amare e dolci in base al contenuto di saponine, più basso in quelle dolci. Impiego Ingrediente di preparati per la prima colazione, pasta, barre di granola e alcuni tipi di pane. I chicchi interi possono essere bolliti e abbinati ad altri alimenti all interno del pasto nelle zuppe oppure macinati e, sotto forma di farina, usati per fare il pane, preparare bevande e altri alimenti ancora. Nelle sue zone di origine, viene usata anche per preparare una chicha, nome generico dato a tutte le bevande ottenute da cereali fermentati e zuccherati. Suggerimenti per la cottura Per togliere il sapore amaro dovuto alle saponine, si consiglia di sciacquare i semi abbondantemente sotto acqua corrente. La cottura della quinoa richiede due parti di acqua ed una di quinoa. Per renderla più gustosa si può cuocere in un brodo vegetale o di carne, nel latte.

24 QUINOA ONU: 2013 Anno Internazionale della Quinoa PSEUDOCEREALE NATURALMENTE SENZA GLUTINE DALLE ECCELLENTI PROPRIETA NUTRIZIONALI AIC LOMBARDIA ONLUS COSA HA FATTO? RACCOLTA DIRICETTE A BASE DIQUINOA, PARTECIPAZIONE A CONVEGNI

25 QUINOA

26 GRAZIE PER L ATTENZIONE AIC LOMBARDIA ONLUS TEL/FAX segreteria@aiclombardia.it

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