Alta Qualità della Vita Il latte fresco di Alta Qualità nell età pediatrica

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1 Periodico quadrimestrale - N. 1 - Anno 1 - Maggio Spedizione in A.P.- 45% - art. 1 comma 1 legge 46 del Milano Alta Qualità della Vita Il latte fresco di Alta Qualità nell età pediatrica

2 Dr. Andrea Borsari Direttore Ricerca Sviluppo e Assicurazione Qualità Gruppo Granarolo Editoriale Congressi Granarolo nel primo semestre 2005 è stata presente ai seguenti congressi: La qualità alimentare è da sempre l obiettivo principale dell attività di Granarolo e ciò si concretizza in una grande cura e attenzione alla qualità e genuinità delle materie prime a partire dalla produzione agricola e zootecnica, nel miglioramento continuo dei processi di produzione, nella tracciabilità delle filiere agroalimentari, e quindi nella realizzazione di prodotti lattiero caseari di ottimo sapore, naturali, di elevata sicurezza, e con caratteristiche nutrizionali equilibrate. Granarolo considera importante continuare ad intensificare le attività di ricerca e di sviluppo dei prodotti lattieri con alti profili di valenza nutrizionale, come pure promuovere le iniziative di informazione e di sensibilizzazione sulle caratteristiche compositive dei vari tipi di latte e dei suoi importanti derivati freschi. Alta Qualità della Vita si inserisce in questa filosofia aziendale come periodico di elevato contenuto medico-scientifico rivolto alla classe medica; Granarolo, infatti, riconoscendo a questo professionista un ruolo fondamentale per l educazione alimentare dei propri pazienti e della popolazione, propone questa pubblicazione come strumento per diffondere e divulgare, tra l altro, i benefici derivanti dai prodotti lattiero-caseari. Questo primo numero è dedicato al latte fresco di Alta Qualità, alle sue caratteristiche nutrizionali e di sicurezza igienico-sanitaria in raffronto agli altri tipi di latte in commercio; ci soffermeremo anche sul ruolo del latte e dei suoi derivati nell età pediatrica, prima tappa di un percorso lungo le varie età della vita, che svilupperemo nei prossimi numeri. 1. Focus Pediatria, Formazione permanente per il pediatra Roma, Centro Congressi Istituto dell Assunzione, 3-5 marzo 2. L obesità nel bambino e nell adolescente Pisa, Palazzo dei Congressi, aprile Periodico registrato al Tribunale di Busto Arsizio al n. 04/05 del 24/02/2005 Direttore Responsabile: Angelo Borella Edizioni: Kontrokorrente s.a.s. di T. Caniati & C., Via Castelfidardo Cislago (VA) Hanno collaborato: Prof. Carlo Lesi, dott. Andrea Borsari (Granarolo), dott.ssa Graziella Lasi (Granarolo) Redazione: Romolo Lincher, Elena Adobati, Roberta Roggeri, Angelo Borella, Franca Discacciati. Grafica e stampa: Arti Grafiche Corbella s.r.l Cirimido (CO) Iscr. Registro Nazionale Stampa, legge 416 del , N del Per ulteriori informazioni, richieste e variazioni telefonare al n o inviare una a kontrok@libero.it I marchi, le denominazioni registrate e le denominazioni generiche che compaiono in questa rivista non possono essere in alcun caso utilizzate liberamente ed appartengono ai rispettivi proprietari. I prodotti citati, gli eventuali dosaggi e le modalità d impiego sono riportati sulla base dei dati forniti dai rispettivi produttori, l Editore, non potendo garantirne la correttezza, invita i lettori a verificarne l esattezza facendo riferimento alla bibliografia relativa ed alle specifiche di confezionamento.

3 Prof. Carlo Lesi Direttore U.O. di Dietologia e Nutrizione Clinica Ospedale Bellaria-Maggiore AUSL di Bologna. Caratteristiche nutrizionali e sicurezza alimentare del latte fresco di alta qualità Tabellla 1. composizione del latte crudo L importanza del latte come alimento è fuori discussione: tutti conosciamo la funzione svolta da questo prodotto come prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli mammiferi, ai quali il latte fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di intenso accrescimento che segue la nascita. Contenuti Dettaglio dei contenuti g/lt Acqua 87,3 Proteine Lipidi Glucidi Sostanze minerali caseine sieroproteine enzimi trigliceridi di-monogliceridi acidi grassi liberi steroli (colesterolo etc.) lattosio aminozuccheri 3,18 3,64 4,72 calcio, magnesio, potassio, fosforo, sodio 0,56 fosfati, cloruri, solfati e bicarbonati Acidi organici citrati e lattati 0,18 Sostanze azotate non proteiche aminoacidi liberi urea e ammoniaca creatina e nucleotidi 0,4 Micro elementi Vitamine idrosolubili Vitamine liposolubili Zinco (mg) 3,90 Rame (mg) 0,20 Ferro (mg) 0,70 Selenio (µg) 60 Iodio (µg) 60 Cromo (µg) 30 B 1 (mg) 0,5 B 2 (mg) 1,7 B 12 (µg) 4,0 PP (mg) 0,8 C (mg) 18,0 Acido pantotenico (mg) 3,5 A (1R.E.=1µg di retinolo) 500 D 3 (µg) 1,5 E (mg) 1,0 Ma il latte non esaurisce certo la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento. Infatti, anche in questa fase, e poi per tutta la vita, costituisce una importante fonte di principi nutritivi, in particolare di proteine e di calcio. Il latte crudo Secondo la terminologia della legge, col termine generico Latte si intende quello prodotto dalle mucche; il latte di altri animali deve invece portare la denominazione della specie cui appartiene l animale che lo fornisce (di capra, di bufala, di pecora, ecc.). Il latte si caratterizza dal punto di vista nutritivo per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica, in alcune vitamine (in special modo la B 2, la B 12 e la A) e in calcio e fosforo. E da sottolineare, nelle proteine del latte (rappresentate per circa l 80% da caseina e per circa il 20% da sieroproteine quali la lattoalbumina e la lattoglobulina), l elevato contenuto in aminoacidi quali: lisina, triptofano, metionina e treonina. Per la sua stessa natura il latte, alimento liquido prodotto da un organismo vivente, è facile terreno di coltura per i germi in generale e in particolare per i germi patogeni e quindi suscettibile di diventare veicolo di malattie infettive. Pertanto il latte crudo destinato alla commercializzazione per consumo umano deve avere subìto almeno un trattamento termico di risanamento prima del confezionamento. I trattamenti termici ammessi dalla normativa vigente sono: a) pastorizzazione: il latte deve essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno +71,7 C per 15 secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente (DPR 54/97, Allegato C, Cap.I, comma 4).

4 b) sterilizzazione suddivisa in: trattamento UHT: il latte UHT deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno +135 C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo (DPR 54/97, Allegato C, Cap.I, comma 5); trattamento di sterilizzazione: il latte sterile deve essere riscaldato e sterilizzato in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi; il dispositivo di chiusura deve rimanere intatto (DPR 54/97, Allegato C, Cap.I, comma 6). I latti pastorizzati Le normative vigenti distinguono almeno 4 tipi di latte : Latte fresco di alta qualità; Latte fresco ; Latte ; Latte a temperatura elevata. Tabella 2. Differenze di composizione nei latti freschi e pastorizzati Nutriente Latte fresco di alta qualità Latte fresco Latte Latte a temperatura elevata Sieroproteine 15, solubili (% proteine totali) Proteine totali 3,2 3,0 3,0 3,0 (g/100ml) Grasso 3,5 3,5 3,5 3,5 (g/100g) (intero) (intero) (intero) 1,5-1,8 1,5-1,8 1,5-1,8 (parz. screm.) (parz. screm.) (parz. screm.) 0,5 (screm.) 0,5 (screm.) 0,5 (screm.) Carboidrati 4,8 4,8 4,8 4,8 Lattosio (g/100ml) 4 La dicitura fresco può essere legalmente riportata sull etichetta solo quando il trattamento termico sia stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura. La pastorizzazione garantisce la distruzione del batterio patogeno non sporigeno più resistente al calore, Mycobacterium tubercolosis bovis. Oltre a quelli patogeni, vengono distrutti molti altri batteri appartenenti essenzialmente alle famiglie delle Pseudomonadaceae e delle Enterobacteriaceae. Sopravvivono alla pastorizzazione i microrganismi appartenenti ai generi Micrococcus e Bacillus ed i batteri lattici, che tuttavia non si possono riprodurre in condizioni di refrigerazione (0 +6 C) entro il termine di scadenza dei 6 giorni previsti dalla legislazione vigente. La pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, ecc.) e compositive (grasso, caseina, lattosio) del latte e può essere applicata una sola volta entro 48 ore dalla mungitura o più volte, anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Solo nel primo caso, però, il latte può chiamarsi FRESCO PASTORIZZATO. La pastorizzazione a temperatura elevata (riscaldamento a C per qualche frazione di secondo), pur non alterando le caratteristiche organolettiche del latte, consente di ottenere un prodotto che può essere conservato in condizioni di refrigerazione per minimo 16 giorni. I latti sottoposti alla pastorizzazione sono caratterizzati da un limitato danno termico subìto dai costituenti principali. Come danno termico s intende l insieme delle modifiche della composizione del latte dovuto al calore erogato. Infatti, le frazioni glucidica e lipidica non vengono particolarmente modificate e solo una piccola parte delle sieroproteine solubili, che sono i costituenti proteici più termolabili del latte, viene denaturata. Della componente vitaminica subiscono parziale degradazione la vitamina C (tra il 5 e il 15%) e le vitamine del gruppo B (0-10%). I latti sterilizzati Entrambi i processi di sterilizzazione (latte UHT e latte sterile) modificano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del latte; in particolare, il latte può assumere un sapore di cotto, il calcio e il fosforo diventano meno so-

5 lubili e la percentuale di degradazione delle vitamine è significativamente più elevata rispetto ai latti pastorizzati. Il latte fresco di alta qualità I requisiti necessari affinché il latte fresco sia definito di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Granarolo è stata la prima azienda italiana a lanciare, nel 1992, il latte fresco di Alta Qualità. Il latte crudo, dal quale deriva, deve risultare prodotto in allevamenti autorizzati a questa produzione, sottoposti a rigorosi controlli e con specifici requisiti igienico-sanitari (carica batterica totale e cellule somatiche) e compositivi (titolo di grasso e di proteine) verificati dai veterinari ufficiali delle AUSL di pertinenza. Il latte crudo destinato alla produzione di latte fresco di alta qualità, trasportato separatamente dall altro, viene trasferito nello stabilimento per essere sottoposto al trattamento termico di risanamento e al successivo confezionamento. Riso al latte Energia kcal Energia kj Proteine 3,2 3,1 Carboidrati 5,0 4,9 Grassi 3,6 3,6 Tabella nutrizionale Latte fresco di alta qualità Latte fresco Il latte fresco di alta qualità si differenzia dagli altri tipi di latte per aver subìto una pastorizzazione igienicamente sicura ma particolarmente blanda (a temperatura di circa 2 C inferiore a quella utilizzata per il latte fresco ) tali che le frazioni sieroproteiche solubili costituiscano almeno il 15,5% delle proteine totali del latte. Inoltre, il suo contenuto proteico non deve essere inferiore al 3,2%, mentre il tenore in grasso deve essere almeno del 3,6%. Per questo, il latte fresco di alta qualità è quello che fra i latti alimentari più si avvicina alle caratteristiche nutrizionali, compositive e organolettiche del latte crudo. Ingredienti per 6 persone 300 gr. di riso 1 lt. di latte limone cannella in stecca sale Portate all ebollizione il latte insaporito con una grattugiata di buccia di limone e un pezzetto di cannella. Versate il riso e dopo averlo salato leggermente, fate cuocere per 15 minuti circa. Togliete il pezzetto di cannella e lasciate intiepidire il riso al latte prima di servirlo. Provenienza Composizione Figura 1. Requisiti di legge per il latte crudo di Alta Qualità - tenore in germi a 30 C non superiore a ufc/ml - tenore in cellule somatiche non superiore a /ml - contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm - tenore in materia grassa non inferiore a 3,60 g/100ml - tenore in materia proteica non inferiore a 32,0 g/l - vacche indenni da TBC e Brucellosi - rigorosi controlli igienico-sanitari sulle fasi di mungitura e di raccolta, sul personale ed i locali addetti alla lavorazione - rapida filtrazione e refrigerazione del latte crudo dopo la mungitura - trasporto allo stabilimento in maniera differenziata dal latte non destinato all Alta Qualità.

6 Latte e latticini nell età pediatrica La moderna scienza nutrizionale attribuisce un ruolo fondamentale all alimentazione in età infantile: nei primi anni di vita infatti l assunzione di adeguate quantità di micro e macronutrienti risulta in grado di prevenire patologie dell età adulta o senile (obesità, ipertensione, osteoporosi). Inoltre, il bambino che si affaccia per la prima volta all universo dei sapori può essere facilmente educato ad abitudini alimentari corrette, che lo accompagneranno anche nell età adulta. Il latte, vera miniera di nutrienti fondamentali, insieme ai suoi derivati rappresenta il terzo gradino della piramide alimentare dopo cereali e derivati (primo gradino) e frutta e verdura (secondo gradino). Generalmente introdotto nella dieta infantile dopo il compimento del primo anno di età, il latte vaccino rappresenta, insieme ai formaggi e allo yogurt, la principale fonte di calcio per l organismo (il fabbisogno giornaliero di calcio tra 1 e 10 anni di età si aggira intorno a mg); non solo per l elevata concentrazione di tale minerale (circa 120 mg/100 ml) ma soprattutto perché si tratta di calcio altamente biodisponibile, cioè più facilmente assimilabile rispetto a quello contenuto in altri alimenti. Numerosi studi hanno in effetti dimostrato che l assunzione quotidiana di adeguate quantità di calcio da parte dei bambini in età prescolare non solo è utile a soddisfare le esigenze dell organismo in quel periodo di forte accrescimento, ma risulta anche determinante per raggiungere in età adulta uno sviluppo osseo ottimale e prevenire l osteoporosi in età senile. Da un recentissimo studio epidemiologico 1, effettuato su circa 1000 bambini delle scuole elementari in provincia di Avellino, è emerso che i bambini che bevono più latte hanno un indice di massa corporea significativamente inferiore a quelli che ne consumano meno. Ciò conferma quanto già dimostrato negli adulti e cioè che una dieta ricca di calcio può contribuire al controllo del peso corporeo, grazie alla proprietà del calcio di bruciare il grasso nelle cellule e di rallentarne la produzione. Il latte contiene anche fosforo in buona quantità ma comunque non superiore al calcio (al contrario della maggior parte degli alimenti in cui il primo prevale sul secondo); risulta quindi utile per evitare un eccessivo apporto dietetico di fosforo rispetto al calcio, che può causare ipocalcemia nella prima infanzia. Ma il latte riveste un ruolo fondamentale anche per le altre sue componenti. Le proteine del latte hanno, infatti, elevato valore biologico, poiché contengono in giusta quantità e giusta proporzione tutti gli aminoacidi di cui l organismo ha bisogno ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l organismo non è in grado di fabbricare da sé e quindi devono necessariamente essere assunti dagli alimenti. In questo senso il latte nutrizionalmente più indicato per i bambini è quello fresco di alta qualità, che garantisce una concentrazione di sieroproteine non denaturate superiore rispetto agli altri latti. Lo stesso dicasi per il contenuto vitaminico, che viene preservato al massimo nel latte fresco di alta qualità, grazie alla delicatezza ma con tutta la sicurezza igienicosanitaria, del trattamento di pastorizzazione a cui tale latte viene sottoposto prima della commercializzazione. Le teorie sulla bontà nutrizionale di latte e latticini si scontrano però spesso con la realtà di molti bambini che non li assumono volentieri; in effetti, indagini epidemiologiche svolte sia in Italia che nel resto dell Europa hanno dimostrato che l assunzione giornaliera di tali alimenti risulta spesso insufficiente, 1 - BRJ Nutr 2005 Jan; 93 (1):15-9

7 soprattutto a partire dall età scolare; sta allora all adulto dare spazio alla fantasia per inserirne adeguate quantità nell alimentazione quotidiana. A colazione, il latte può essere parzialmente o completamente sostituito da yogurt o formaggio, a merenda può essere presente così come è o in frullati di frutta, in budini, in gelati, in dolci al cucchiaio a base di yogurt, frutta e biscotti. E ai più grandicelli, perché non proporre nei caldi pomeriggi estivi un buon bicchiere di latte e menta freschi? Alternativa gustosa e nutrizionalmente più valida delle solite bibite zuccherate! Ricotta e stracchino, che per le loro caratteristiche nutrizionali vengono utilizzati anche per i bimbi sotto l anno di età, si prestano a svariati utilizzi: la ricotta può essere unita al pomodoro fresco e al basilico per condire pastasciutte di grandi e piccini o mescolata al miele per una merenda dolce e leggera; entrambi possono essere stemperati a fine cottura nei risotti o in creme di verdura o nascosti in divertenti fagottini di prosciutto cotto. Queste e molte altre idee possono essere proposte fin dai primi anni di vita, purché si scelgano prodotti di qualità, per garantire ai piccoli tanto gusto e massima sicurezza. Gola arrossata: applicando un impacco caldo di ricotta si ha un azione sfiammante e drenante, oltre ad attivare le difese locali. Come prepararlo: Prendete la ricotta, riscaldatela e mescolatela fino a renderla cremosa, avvolgetela in una garza e ponetela sulla gola a contatto con la pelle. Completate poi l avvolgimento con una sciarpa di lana affinché il calore prolunghi l efficacia dell impacco che deve essere a piacere tiepido o caldo e lasciato sulla gola per 30 o 40 minuti. divagando Per chi non ha l edicola sotto casa, per gli stranieri che vivono in Italia, per chi desidera avere a disposizione un ampia scelta di quotidiani da tutto il mondo, in edizione assolutamente aggiornata, ecco una grande edicola virtuale, con oltre 200 quotidiani di oltre 50 Paesi nel mondo (tra cui anche l Italia). In particolare, per quanto riguarda quest ultima, sono a disposizione, prima ancora che lo siano in edicola, le edizioni de il Corriere della Sera, Il Giornale, La Gazzetta dello Sport e la Stampa. Beneficiando del fuso orario, è possibile, inoltre leggere ad esempio le edizioni di Manila Times o China Daily del giorno dopo! Uno dei più forniti siti di vendita online di vini (in inglese), con scelta prevalentemente orientata sui vini francesi. Quasi tutti i vini recano una breve descrizione, con la valutazione delle migliori guide internazionali, e questo aiuta molto nella scelta. Tra le varie sezioni, quella dei vini da scoprire, a basso costo, ma con buona valutazione da parte delle guide, i best-sellers, ed i preferiti, oltre alle proposte del giorno. Da non perdere. Unici nei : i non brevi tempi di consegna (in media 15 giorni) e la scelta limitata di vini italiani. Questo sito è tutto da esplorare, la ricerca è suddivisa in sezioni che vanno dall area delle scienze a quella della letteratura, fino alle curiosità, contengono testi di ogni epoca (anche del 500). Per ogni libro viene indicato l argomento, il titolo, il luogo di stampa (se conosciuto), l anno, il prezzo ed una completa descrizione del testo e del suo stato. E possibile acquistare online, ma, in assenza del solito carrello, è necessario compilare un poco agevole form. Sito molto interessante per gli amanti del settore.

8 Alta Qualità Latte Alta Qualità Che cos è la Certificazione di Filiera Agroalimentare Controllata Latte fresco di Alta Qualità valori nutrizionali medi (per 100ml di prodotto) Valore energetico Proteine Grassi Carboidrati Calcio 276 kj (66 kcal) 3,20 g 3,70 g 5,00 g 120 mg (15% Rda*) *Razione giornaliera raccomandata Il Latte Fresco di Alta Qualità Granarolo è stato il primo latte di qualità superiore prodotto in Italia in conformità ai requisiti di legge. A questi requisiti, si aggiungono quelli volontariamente adottati da Granarolo per offrire al consumatore ulteriori garanzie di qualità, sicurezza, rintracciabilità. Viene infatti prodotto da latte crudo di origine rigorosamente italiana e proveniente da una Filiera Agroalimentare Controllata e Certificata, dotata di Sistema di Rintracciabilità nella Filiera anch esso certificato. La certificazione di Filiera agroalimentare controllata (conforme al DTP 035 del CSQA) sancisce che il processo di filiera, dalla produzione degli alimenti per le bovine fino alla consegna del prodotto finito alla distribuzione primaria, avviene nel rispetto di precisi accordi di filiera stipulati tra tutti i soggetti interessati, e di un disciplinare tecnico che impone non solo la rintracciabilità del prodotto e delle forniture impiegate, ma anche un rigido protocollo di analisi stabilito per tutte le fasi critiche del processo. Questa certificazione si integra, infatti, con quella relativa al Sistema di rintracciabilità nella filiera (conforme alla norma Uni 10939:01), con l obiettivo di offrire ulteriori garanzie al consumatore sulle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto e sulla tracciabilità. Granarolo e Granlatte (il consorzio che controlla Granarolo S.p.A. ed è il principale fornitore di materia prima) hanno ottenuto dal CSQA di Thiene, la certificazione di entrambi i sistemi volontari a beneficio, per il consumatore, della qualità e della genuinità del prodotto. I due certificati ottenuti sono relativi a: - Sistema di Rintracciabilità nella Filiera (in conformità alla norma UNI 10939:01) relativamente al latte fresco di alta qualità e allo yogurt ottenuti con il latte conforme alla produzione del latte fresco di alta qualità. Inoltre la stessa certificazione è stata ottenuta per il latte a temperatura elevata, per la mozzarella e lo stracchino prodotti con latte proveniente da agricoltura biologica. L ambito della rintracciabilità va dagli alimenti per le bovine fino alla consegna del latte crudo allo stabilimento e successivamente al confezionamento, fino alla distribuzione primaria; - Filiera Agroalimentare Controllata, relativamente alle stesse produzioni e nello stesso ambito. Il processo ha coinvolto inizialmente: 297 aziende agricole in 11 regioni italiane; 298 fornitori di mangimi, cereali ed altri alimenti zootecnici; 14 cooperative; 56 operatori della raccolta, 8 stabilimenti produttivi, 28 ditte di autotrasporto, per un totale di 2 milioni di quintali di latte sicuro.