Quanti e quali sono i prodotti Gluten Free

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2 Quanti e quali sono i prodotti Gluten Free PANE/PIZZA FROLLA PAN DI SPAGNA CAKE I prodotti Gluten Free sono realizzati un uno stabilimento a parte, un partner del Molino di Pordenone, che sta lavorando attivamente con noi al fine di creare questi incredibili prodotti con cui stiamo uscendo nel mercato. Lo stabilimento in cui vengono prodotti, in Italia, rispetta tutte le normative europee e quindi anche il prodotto può godere delle necessarie certificazioni. Questo cosa vuol dire: come noi siamo attenti affinchè la produzione all interno del Molino di Pordenone abbia una sicurezza e costanza qualitativa di alto livello, così anche i nostri partner devono rispettare una serie di requisiti che sono sinonimo di qualità del nostro molino. Al momento stiamo lavorando anche sul prodotto Lieviati, che dovrebbe uscire nella seconda metà dell anno.

3 Cerchiamo di capire cos è la Celiachia Innanzitutto non siamo medici, siamo dei produttori di farine senza glutine, quindi meglio evitare discorsi troppo specifici con il cliente, ma piuttosto indirizzarlo alla corretta scelta del prodotto qualora fosse interessato alla produzione di prodotti senza glutine. Cos è la celiachia La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, orzo e segale. Sintomi La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. Terapia La dieta aglutinata è l unica terapia disponibile per celiachia, va eseguita con rigore per tutta la vita.

4 Etichettatura degli alimenti Il Regolamento (CE) 41/2009 è entrato in vigore il 1 gennaio Da quella data, tutti i prodotti commercializzati in Unione Europa con la dicitura senza glutine-gluten free (e analoghe traduzioni) devono garantire il limite dei 20 ppm e possono quindi essere consumati con tranquillità dai celiaci. Il Reg. 41/2009 risulterà abrogato a partire da luglio 2016 La dicitura «senza glutine» è di natura volontaria. Qualsiasi prodotto del libero commercio (gelati, salumi, caramelle, salse ecc.), per cui le aziende possano garantire l assenza di glutine (glutine < 20 ppm), può riportare la dicitura «senza glutine». I prodotti dietetici senza glutine restano soggetti alla procedura prevista dal decreto legislativo 111/1992, che prevede l autorizzazione dello stabilimento produttivo e la notifica di ogni prodotto, che viene inserito nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (erogabili dal SSN). Il Regolamento ha sancito che possono essere definiti «senza glutine» anche i prodotti dietetici ottenuti con l impiego di materie prime derivanti da cereali vietati, come l amido di frumento deglutinato, purché garantiscano un contenuto in glutine < 20 ppm nel prodotto finito.

5 Etichettatura degli alimenti : IMPORTANTE Il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soli prodotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine, cioè materie prime derivanti da cereali «vietati» appositamente trattati. Questi prodotti devono riportare obbligatoriamente la dicitura «con contenuto di glutine molto basso». Questa definizione non è riferibile, invece, ai prodotti di consumo generale. I prodotti dietetici «con contenuto di glutine molto basso» non sono ammessi nel Registro Nazionale e non sono quindi erogabili dal SSN. I prodotti «naturalmente senza glutine», ossia quelli non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova, tal quali, non possono utilizzare il claim «senza glutine» poiché, per loro natura, non necessitano di dichiarare l assenza di glutine. N.B. La nostra responsabilità è limitata alla fornitura della farina, non al risultato del prodotto finito!

6 Etichettatura degli alimenti Il Ministero della Salute ha sancito che l impiego della dizione «senza glutine» in etichetta sia ammesso qualora l azienda possa assicurare: - non solo l assenza di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine; - ma anche l assenza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo. Il Ministero della Salute richiede che l azienda adegui il proprio piano di autocontrollo specificamente per garantire che il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come «senza glutine» non superi i 20 ppm. Specifica inoltre che «in detto piano va inserito il punto critico relativo al glutine, prevedendone un controllo e una gestione adeguati, con particolare riferimento alle materie prime impiegate, al loro stoccaggio, al processo produttivo, ai piani di sanificazione e pulizia». L inserimento del punto critico relativo al glutine nel piano di autocontrollo delle aziende implica anche la verifica di questo aspetto da parte delle autorità competenti per i controlli (come, ad esempio, gli ispettori della Sanità pubblica locale).

7 Etichettatura degli alimenti «Può contenere tracce di glutine» e altre diciture È importante sottolineare questo aspetto: come la precedente «Direttiva Allergeni», il Regolamento UE 1169/2011 comporta l obbligo di dichiarare il glutine solo se presente come ingrediente, mentre non è obbligatorio dichiarare l eventuale presenza potenziale di glutine per contaminazione accidentale. La dicitura «può contenere tracce di...», quindi, utilizzata dalle aziende proprio per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale, non è contemplata tra gli obblighi della normativa vigente e l assenza del claim «può contenere tracce di glutine» non può essere considerata una garanzia per il celiaco. Questa dicitura non garantisce appieno la sicurezza per il celiaco, per l assenza di riconosciute modalità di controllo specifico da parte delle autorità, di un limite di riferimento preciso, oltre che di linee guida per le aziende, rendendo incerto e ambiguo l impiego di tale dicitura da parte delle aziende.

8 Etichettatura degli alimenti Normativa Europea Il decreto legislativo 114/2006, applicazione della Direttiva CE/2003/89, che ha regolamentato fino al 2011 la gestione e l etichettatura degli allergeni sui prodotti alimentari, compreso il glutine, è stato abrogato e sostituito dal Regolamento UE 1169/2011, il nuovo Regolamento sull etichettatura degli alimenti, entrato in vigore a dicembre Lista cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, grano Khorasan o i loro ceppi ibridati Ingredienti esentati dall obbligo di indicazione del glutine in etichetta: sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio, maltodestrine a base di grano, sciroppi di glucosio a base di orzo, cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso alcol etilico di origine agricola. Resta non obbligatorio indicare l eventuale presenza di allergeni non aggiunti volontariamente al prodotto («ingredienti»), ma eventualmente presenti per contaminazione accidentale. Restano, quindi, non disciplinate le condizioni di utilizzo del claim «può contenere tracce di», lasciato alla libera volontà delle aziende.

9 Come si usano i prodotti Gluten Free del Molino PN Alcune indicazioni generali che valgono per tutti i prodotti Gli ingredienti possono essere messi tutti insieme nell impastatrice, non servono tempi diversi Si deve utilizzare l acqua calda intorno ai 35 C per garantire la gelatinizzazione degli amidi, l attivazione del lievito e l attivazione degli addensanti. Se non si usa acqua calda si allungano i tempi di preparazione e non si ottiene un buon risultato. Quando si toglie l impasto dalla macchina impastatrice è importante aspettare 10 minuti perché l impasto cambi stato. Poi sarà molto più facile da usare. Questo soprattutto per produzione di pane e pizza. L impasto che si ottiene con queste farine va lavorato molto delicatamente e non stressato. Per impastare va sempre usata la foglia e non il gancio L impasto Gluten Free ha un aspetto più chiaro rispetto ad un comune impasto, alla fine della lavorzione, con la cottura, si ottiene però un colore dorato del prodotto. Nelle ricette è usato il lievito secco, se si usa il lievito di birra basta raddoppiare le quantità

10 Le Ricette di Battista

11 Come fare il pane: ricetta baguette Farina Gluten Free 1 kg Acqua calda (circa 35 C) 870 gr Lievito fresco 40 gr Sale 20 gr Olio EVO 30 gr 1) Metto tutti gli ingredienti insieme nell impastatrice. 4 minuti I velocità, 3 minuti II velocità. Usare la foglia. 2) Sfarinare il piano di lavoro con maizena e farina di riso. Facciamo questa operazione perché l impasto risulta molto colloso. 3 ) Togliere l impasto dall impastatrice e lasciare puntare sul piano per 10 minuti. Questo procedimento è fondamentale per far cambiare di stato l impasto, infatti diventa più consistente e più facile sa utilizzare. PRIMA DOPO

12 Come fare il pane: ricetta baguette 4 ) Faccio le pezzature 6 ) Ripongo i filoncini in una teglia teflonata o uso lo staccante. Faccio lievitare per minimo 40 minuti, massimo 70 minuti. Il pane si gonfia e cambia consistenza. 5 ) Faccio fa formatura, maneggiando con cura l impasto 7 ) Incido la superficie delle baguette. 8 ) Inforno a 220 C per circa 8 minuti, poi abbasso il forno a 190 C. Cottura totale circa minuti. Il vapore va messo solo nei primi minuti di cottura. PRIMA DOPO

13 Come fare il pane: ricetta baguette

14 Come fare l impasto per pizza in teglia e focaccia Farina Gluten Free 1 kg Acqua calda (circa 35 C) 850 gr Lievito fresco 40 gr Sale 25 gr Olio EVO 50 gr 1) Metto tutti gli ingredienti insieme nell impastatrice. 1 minuto I velocità, 3 minuti II velocità. Usare la foglia. 2) Sfarinare il piano di lavoro con maizena e farina di riso oppure con fecola di patate. Facciamo questa operazione perché l impasto risulta molto colloso. 3 ) Togliere l impasto dall impastatrice e lasciare puntare sul piano per 10 minuti. Questo procedimento è fondamentale per far cambiare di stato l impasto, infatti diventa più consistente e più facile sa utilizzare. PRIMA DOPO

15 Come fare la focaccia/pizza: ricetta focaccia con le olive 4 ) Metto in una teglia, precedentemente unta con olio, la focaccia e la lavoro a mano. 5 ) Aggiungo le olive 6 ) Faccio lievitare per minimo 40 minuti, massimo 70 minuti. 7 ) Inforno a C per circa minuti

16 Come fare la focaccia/pizza: ricetta pizza in teglia 4 ) stendo la pizza con il mattarello 6 ) Faccio lievitare per minimo 40 minuti, massimo 70 minuti. 7 ) Aggiungo il pomodoro. 8 ) Metto in forno per 6 minuti a 250 C. 9 ) Aggiungo la mozzarella. 5 ) metto la pasta in una teglia unta con olio EVO 10 ) Inforno a C per circa 4 minuti

17 Come fare la focaccia/pizza: pane pugliese 4 ) Formo una pagnotta 6 ) Faccio lievitare per minimo 40 minuti, massimo 70 minuti. 7 ) Inforno a C per circa minuti. Il risultato è un pane leggerissimo e croccante.

18 Come fare la pasta frolla (metodo sablè) Farina Gluten Free 1 kg Scorza di limone 20 gr Burro a temperatura ambiente 600 gr Uova intere 250 gr 3 ) Togliere l impasto dall impastatrice. La pasta può essere utilizzata subito, ma si consiglia di riporla in frigorifero, avvolta nella pellicola, per 2 ore o di utilizzarla il giorno successivo. 1) Metto in impastatrice farina, scorza di limone, burro, per 2 minuti a velocità bassa. Usare la foglia. 2) Aggiungo le uova intere e continuo a impastare per mezzo minuto. 4 ) Modello l impasto a mano e poi con la sfogliatrice.

19 Come fare la pasta frolla (metodo sablè) 5 ) Stendo la pasta sulla teglia oleata e la bucherello. 6 ) Procedo con la guarnizione a scelta. 7 ) Cucino in forno statico a 180 C per minuti, per stampi da diametro 18 cm Ripieno di cioccolato e frutta secca. Simile al ripieno della Gubana.

20 Come fare la pasta frolla (metodo sablè) Crostata con ripieno di marmellata all albicocca. Crostata con ripieno di mele cotte sottovuoto e al vapore.

21 Come fare la pasta frolla (metodo sablè) Si possono lucidare i dolci spennellandoli in superficie con della semplice gelatina.

22 Come fare i dolci lievitati: ricetta muffin mediterraneo Farina Gluten Free 800 gr Farina di mandorle 200 gr Olio EVO 570 gr Uova intere 570 gr 1) Metto tutti gli ingredienti nell impastatrice. Mezzo minuto a velocità lenta, 3 minuti e mezzo ad alta velocità. Il risultato è un impasto molto liquido, simile ad una crema. 2 ) metto l impasto nell apposito stampino per muffin utilizzando la sac a poche. Riempio fino a metà altezza perché il prodotto raddoppierà. 3 ) metto i muffin in freezer e li utilizzo quando necessario. Il prodotto può essere anche cotto direttamente.

23 Come fare i dolci lievitati: ricetta muffin mediterraneo 4) Estraggo i muffin dal freezer, aggiungo le mandorle e spolvero con dello zucchero semolato. 5) Cottura 40 minuti a 180 C, per il prodotto congelato. Cottura 30 minuti a 180 C per prodotto fresco.

24 Come fare i dolci lievitati: ricetta muffin al cioccolato Farina Gluten Free 800 gr Cacao amaro in polvere 100 gr Olio di semi 520 gr Uova intere 520 gr Cioccolato fuso o ganash di cioccolato fuso 200 gr Gocce di cioccolato 510 gr 1) Metto tutti gli ingredienti nell impastatrice. Mezzo minuto a velocità lenta, 3 minuti e mezzo ad alta velocità. Il risultato è un impasto molto liquido, simile ad una crema. 2 ) metto l impasto nell apposito stampino per muffin utilizzando la sac a poche. Riempio fino a metà altezza perché il prodotto raddoppierà. 3 ) metto i muffin in freezer e li utilizzo quando necessario. Il prodotto può essere anche cotto direttamente.

25 Come fare i dolci lievitati: ricetta muffin mediterraneo 4) Estraggo i muffin dal freezer, aggiungo gocce di cioccolato e spolvero con dello zucchero semolato. 5) Cottura 40 minuti a 180 C, per il prodotto congelato. Cottura 30 minuti a 180 C per prodotto fresco.

26 Come fare i dolci lievitati: ricetta muffin mediterraneo

27 Come fare il Pan di Spagna Farina Gluten Free 1 kg Uova intere a temperatura ambiente 750 gr Acqua calda 100 gr Aromi naturali a piacimento q.b. 1) Metto tutti gli ingredienti nell impastatrice. 8 minuti a massima velocità. Il risultato è un impasto molto liquido, simile ad una crema. 2 ) metto l impasto nello stampo oleato, utilizzando la sac a poche e livello. Non serve alcun tipo di lievitazione.

28 Come fare il Pan di Spagna 3) Metto in forno a 180 C per minuti, per un diametro dello stampo di 24 cm.