Lezione maggio 2016

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1 Insegnamento: Qualità delle produzioni animali Modulo: Carne e pesce 11 maggio

2 Razza e grasso di marezzatura (Source: Scolland et al.) 2

3 Frazione lipidica della carne e salute Paesi in via di sviluppo: 80% dell energia della dieta è fornita dai carboidrati Paesi industrializzati: 55% dell energia della dieta è fornita dai carboidrati, quindi è maggiore la quota di energia apportata dai grassi Dieta con > concentrazione energetica (basso contenuto di fibre) Malattie coronariche o Una delle maggiori cause di morte degli adulti in Nord America ed in Europa: Fattori di rischio: elevato tasso di colesterolo elevata pressione sanguigna Diete ricche di grasso componente genetica Malattie cerebro-vascolari Vari tipi di cancro Elevato contenuto di grassi saturi (salubrità) 3

4 Distribuzione delle morti per gruppi di cause principali (Source: WHO Global Burden of Disease, 2004 and 2014) 4

5 Relazione tra BMI e mortalità da CVD 5

6 6

7 Condizioni e malattie correlate alla dieta Malattie cardiovascolari cardiopatia ischemica malattie cerebrovascolari vasculopatie periferiche Tumori gastrointestinali, prostata, mammella, altri.. Sovrappeso, Obesità, Disturbi alimentari Diabete Ipertensione Osteoporosi Malattie gastrointestinali (cirrosi, calcolosi) Patologie dentali 7

8 Prezzo dell obesità sulla salute ( ) 8

9 I valori di riferimento per l alimentazione (Alexandratos, 2006) ω6:ω3: <3 (WHO, 2003) 9

10 Gli eccessi (Schmidhuber & Traill, 2006) 10

11 I Paesi ex-virtuosi Assunzione giornaliera di grassi di varia origine Grassi di origine animale Grassi di altra origine Grassi da olio di oliva 11

12 NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education), 1979 : Grasso assunto con l alimento: non più del 30% del totale apporto energetico, di cui non più del 10% sotto forma di grassi saturi COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Po licy), 1984: Grasso assunto con l alimento: non più del 35% del totale apporto energetico, di cui non più del 15% sotto forma di grassi saturi o di acidi grassi trans Raccomandazioni della FAO e della OMS: indicano un massimo contributo del 10% all apporto calorico totale da parte dei SFA nella dieta. Dieta meno grassa e meno ricca di acidi grassi saturi Carne, latte e derivati: > saturi/insaturi < consumo di prodotti di origine animale 12

13 A.P. Simopoulos (1992) Assunzione di grassi nel tempo e incidenza di malattia coronarica 50 % Calorie da grassi A. C. rapporto -6/ 6/ -3 Uomo oggi: 15-20/1 In natura era: 1/1 Grassi totali CHD Grassi saturi PUFA n-6n PUFA n-3n 13

14 Simopoulos (1999) Consumo stimato degli acidi n-6 ed n-3 da parte dell uomo del paleolitico rapportato a quello dell uomo moderno (g/die) Acido grasso Formula Paleolitico Era fastfood Linoleico (LA) C18:2 n Arachidonico (AA) C20:4 n Docosotetraenoico (DTA) C22:4 n Totale n Linolenico (LNA) C18:3 n Eicosopentaenoico (EPA) C20:5 n Docosopentaenoico C22:5 n (DPA) Docosoesaenoico (DHA) C22:6 n Totale n Rapporto n-6/ n :1-5:1 14

15 ACIDI GRASSI Acidi grassi saturi ad effetto ipercolesterolemizzante aumento del livello ematico di colesterolo colesterolo-ldl (Low Density Lipoprotein) a. laurico (C 12) a. miristico (C 14) a. palmitico (C 16) Captazione da parte dei macrofagi formazione placca aterogenici Acidi grassi saturi che accelerano l aggregazione piastrinica e la formazione di trombi a. miristico (C 14) a. palmitico (C 16) a. stearico (C 18) trombogenici 15

16 ACIDI GRASSI Acidi grassi a significato protettivo monoinsaturi (C 18:1) I A I T colesterolo totale colesterolo LDL colesterolo HDL (lipoproteine a funzione protettiva nei confronti delle malattie coronariche) polinsaturi n-6 colesterolo HDL colesterolo LDL polinsaturi n-3 DONNE Fattori di protezione contro l ateroma I A I T azione antiaterogenica ma anche spiccata azione antitrombogenica I A I T 16

17 Ulbricht, T.L.V. & Southgate, D.A.T. (1991) Coronary hearth disease: seven dietary factors. Lancet, 338, INDICE DI ATEROGENICITA Laurico + (4*Miristico) + Palmitico Polinsaturi n-6 + Polinsaturi n-3 + Monoinsaturi INDICE DI TROMBOGENICITA Miristico + Palmitico + Stearico (0,5 * Polinsaturi n-6) + (3 * Polinsaturi n-3) + (0,5 * Monoinsaturi) + n-3/n-6 EPA DHA Abilità nell inibire l aggregazione piastrinica degli AG: inversamente proporzionale al loro punto di fusione 17

18 Rapporto h/h hypocholesterolemic fatty acids/hypercholesterolemic fatty acids (h/h) ratio (Santos-Silva et al., 2002) h/h=[(σc18:1c-9+c18:1c-11+c18:2n-6+c18:3n-6+c18:3n- 3+C20:3n-6+C20:4n-6+C20:5n-3+C22:4n-6+C22:5n- 3+C22:6n-3)/(ΣC14:0+C16:0)] 18

19 Acidi grassi: influenza della specie FINO AL 25% DI ACIDO STEARICO (C18:0) 19

20 Acidi grassi: influenza della specie Contenuto in grasso separabile, rapporto P:S e n6:n3 della bistecca bovina, e della costata di suino e di agnello in UK. Percentuale di Rapporto P:S Rapporto n6:n3 grasso separabile Bovino Agnello Suino :1-5:1 20

21 Acidi grassi nella carne bovina (Source: Scolland et 21 al.)

22 Acidi grassi: differenze tra specie Lipidi e composizione acidica dei lipidi intramuscolari nel l. dorsi di vitelloni Chianini e Charolais, di suini e di daini e nel petto e coscia di pollo. Bovino Suino Daino Pollo Chianino Charolais Large White Peso vivo kg ,1 Petto Coscia ESTRATTO ETEREO 1,11 1,50 0,50 1,67 7,48 LIPIDI TOTALI % 1,77 2,06 2,34 1,90 ACIDI GRASSI (%) C14 1,97 2,38 1,21 1,22 0,42 0,42 C16 24,66 27,49 23,11 15,31 19,90 19,15 C16:1 3,79 3,59 2,48 5,57 2,37 3,26 C18 16,14 16,55 13,07 16,02 7,42 6,29 C18:1 30,55 32,49 39,16 14,17 30,47 30,24 C18:2 n-6 13,16 9,51 12,77 20,80 30,91 32,64 C18:3 0,50 0,74 0,45 2,93 2,19 2,62 C20:4 5,30 3,98 2,56 16,57 3,04 1,47 22

23 Acidi grassi: differenze entro specie 23 Source: Muchenje et al Food Chemistry112:

24 Bovini: relazione tra genotipo e profilo acidico Blu Belga Normali Doppia groppa 24

25 Cambiamenti degli adipociti con l età 25

26 Bovini: relazione tra età e frazioni lipidiche 26

27 Bovini: relazione tra età e frazioni degli acidi gassi PUFA 27

28 Bovini: relazione tra età e rapporti P:S e n-6/n-3 Diminuiscono i PUFA Diminuiscono i PUFAn3 28

29 Bovini: relazione tra alimentazione e profilo acidico 29

30 ACIDI GRASSI ESSENZIALI Acido linoleico (C18:2n6), linolenico (C18:3n3), arachidonico (C20:4n6) Non interconvertibilità delle due serie n3 e n6 CEREALI E SEMI : ACIDO LINOLEICO >CARNE VEGETALI : > N.I. (numero di iodio) ANIMALI Specie Razze Muscoli Importanti funzioni fisiologiche n6/n3 = 4:1-5:1 EPA DHA Rapporto n6/n3 uomo oggi: 15-20/1 in origine: 1/1 Dieta giapponese Rapporto polinsaturi/saturi: (Paesi Mediterranei) 30

31 Elongazione e desaturazione (ALA) (Source: Scolland et al.) The general extent of conversion from ALA to EPA and DHA in men was 31 reported to be about 8% for EPA and less than 0.05% for DHA [Burdge, 2004].

32 > Consumo di carne = > incidenza malattie coronariche? Carne bovina: ricca di saturi? povera di polinsaturi? Carne bovina /// grasso bovino Malattie cardiocircolatorie: attività fisica AG ad azione ipercolesterolemizzante stress fumo eccesso alimentare deficienza vitamine A ed E Colesterolo ematico carne più magra età di macellazione allevamento in stalla impiego di concentrati Rischio ateroma Aterosclerosi fattori ereditari fumo attività fisica peso corporeo BIOIDROGENAZIONE 32

33 Acidi grassi trans Processi industriali di idrogenazione dei grassi AG cis AG trans Processi di deodorizzazione AG cis AG trans 40% LNA La maggior fonte di acidi grassi trans nella dieta dei Paesi industrializzati è rappresentata da oli e grassi idrogenati durante i processi industriali (Innis & King, J. Nutr. 1999) AG trans: interferiscono nel metabolismo della desaturazione ed elongazione dei PUFA n3 e dei PUFA n6 > formazione di colesterolo LDL > rischio di malattie cardio-vascolari 33

34 Acidi grassi trans Fonti autorevoli affermano che l effetto negativo degli acidi grassi trans nei confronti della salute umana è analogo o addirittura superiore a quello esercitato dagli acidi grassi saturi (Hu et al., 1997; Pedersen, 2001) <1% dell intake di energia Gli isomeri trans non mostrano tutti la stessa azione negativa nei confronti della salute umana (Hodson et al., 1993) 34

35 Acidi grassi trans ACIDI GRASSI trans isomeri dell ACIDO LINOLEICO IN FORMA CONIUGATA CLA Naturalmente presenti nel latte derivati del latte ruminanti carne Bioidrogenazione dei polinsaturi a livello ruminale Delta-9 desaturazione a livello dei tessuti (parenchima mammario) IMMUNITA Nucleotidi (Purine) Fe, Zn, Cr Metionina 35

36 CLA ACIDI GRASSI FATTORI PROTETTIVI PROPRIETA' ANTIOSSIDANTI E ANTICARCINOGENICHE CLA: UNA SERIE DI DIENI CONIUGATI ISOMERI DELL'ACIDO LINOLEICO (DOPPIO LEGAME CONIUGATO) vengono incorporati nei fosfolipidi di membrana fornendo un meccanismo di DIFESA CONTRO L'ATTACCO DELLA MEMBRANA DA PARTE DEI RADICALI LIBERI ED ALTRI AGENTI i prodotti di origine animale ne sono i più ricchi (latte e derivati e prodotti carnei dei ruminanti) 36

37 CLA ISOMERO BIOLOGICAMENTE PIU' ATTIVO (> 83% DEI CLA): ACIDO CIS-9, TRANS-11-OCTADECADIENOICO c-9, t-11 C18:2 o acido rumenico potente fattore anticarcinogenico importante fattore nella regolazione dei depositi adiposi corporei fattore di protezione nei confronti del diabete fattore di protezione nei confronti dell aterogenesi Acido linoleico: C18:2n6, acido allcis-9,12-ottadecadienoico 37