Ruolo. Ogni vitamina ha un ruolo ben definito ed insostituibile Possono svolgere azioni comuni, protettive. Si dividono in:

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2 Vitamine Le vitamine sono un gruppo di sostanze organiche presenti negli alimenti, molto varie dal punto di vista chimico: Non sintetizzabili dall organismo Indispensabili per il metabolismo cellulare Agiscono in piccole quantità Non hanno alcuna importanza dal punto di vista energetico Sono pertanto molecole essenziali

3 Ruolo Ogni vitamina ha un ruolo ben definito ed insostituibile Possono svolgere azioni comuni, protettive. Si dividono in: 8 vitamine del complesso B Idrosolubili Vitamina C Vitamine Liposolubili A,D,E, K ed F

4 Generalità Al giorno d oggi la razione vitaminica tende a divenire insufficiente, in quanto: L assunzione di vitamine idrosolubili diminuisce a seguito di processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e alla raccolta anticipata della frutta. L utilizzo di prodotti magri riduce l apporto di vitamine liposolubili.

5 Generalità Si denota in questi ultimi anni un grande aumento del fabbisogno di vitamine per proteggere le cellule dall aggressione di un gran numero di sostanze estranee, come i farmaci e i contaminanti, veicolati dagli alimenti, dall aria e dall acqua, nonché dalle radiazioni.

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7 Vitamina A ( o Retinolo ) Chimicamente è un alcool insaturo a lunga catena contenente un anello aromatico formato da sei atomi di carbonio.

8 Fonti di Vitamina A Sono fonte di Vitamina A o retinolo: l olio di fegato dei pesci, il fegato di mammifero, e in minor quantità nel latte intero, burro formaggi e le uova. Si trova principalmente in alimenti di natura animale, mentre ne sono completamente privi gli alimenti di natura vegetale. Questa disponibilità della Vitamina, potrebbe rappresentare un grosso problema alimentare, ma

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11 Fabbisogno L assunzione del retinolo con gli alimenti rappresenta, per fortuna, soltanto il 25% del nostro fabbisogno giornaliero, il rimanente 75% viene soddisfatto (almeno nella nostra dieta mediterranea) dall assunzione di un derivato il: ß Carotene che è un precursore della Vitamina A o retinolo

12 ß - Carotene E un precursore della vitamina ed è contenuta in molti vegetali: Carote, Verdure a foglia verde scuro, (es. spinaci), Pomodori, Mais, Arance

13 Fabbisogno giornaliero Il fabbisogno giornaliero si aggira intorno a: µg/die 1 µg di retinolo viene detto retinolo equivalente Esso può essere fornito anche da 6 µg di ß - carotene

14 Confronto retinolo/caroteni I caroteni sono dei precursori della Vitamina A, in quanto possono venir convertiti in retinolo a livello intestinale. E meglio pertanto introdurre Retinolo o Caroteni? E stato dimostrato che un eccessiva introduzione di retinolo (ad esempio 10 volte più elevato di quella raccomandata) per tempi lunghi può fare male.

15 Caroteni In gravidanza il rischio è tale che i medici sconsigliano il consumo anche occasionale di fegato, dove la sostanza è abbondante. Al contrario i caroteni, poiché l organismo impiega tempo a trasformarli, risultano essere meno pericolosi. Pertanto meglio ingerire caroteini che retinolo!

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17 Fabbisogno di Vit A con l età

18 Assorbimento Il retinolo libero viene assorbito assieme ai grassi e acidi biliari (cioè micelle miste) a livello intestinale. Sale biliare Coda idrofoba Testa idrofila Micella Vitamina A

19 Enterocita Micella Mista Chilomicroni Sangue I chilomicroni vengono immessi nel circolo ematico e, dopo aver ceduto gli acidi grassi ai tessuti, arrivano al fegato, dove cedono il retinolo. Il fegato costituisce l organo di riserva.

20 Vit A Vit A Vit A Vit A Vit A

21 Assorbimento ß - carotene I caroteni seguono a livello intestinale il cammino descritto per il retinolo, ovvero vengono inseriti in complessi micellari, e dopo assorbimento a livello della mucosa intestinale vengono scissi da un enzima (ossigenasi) presente nel citoplasma della cellula e in tal modo è liberato il retinolo.

22 Ossigenasi

23 Trasporto Sia all interno del fegato che nel plasma il retinolo è legato con proteine specifiche. La proteina che ha il compito di veicolare il retinolo dal fegato alle varie cellule viene chiamata: RBP (retinol binding protein)

24 Eliminazione Il retinolo, a livello epatico, può venir coniugato con componenti idrosolubili ed eliminato con le feci. Una parte viene invece degradata e i frammenti escreti con le urine. La quota maggiore è quella eliminata con le feci.

25 Destino di una dose media di Vitamina A

26 Funzioni La Vitamina A è coinvolta in numerosi processi metabolici e fisiologici: azione protettiva della pelle, degli annessi cutanei, delle mucose favorisce il corretto sviluppo e il differenziamento cellulare azione antiossidante costituisce la porpora visiva o rodopsina presente nei bastoncelli della retina, quindi partecipa alla visione crepuscolare presenta un azione antitumorale

27 Azione protettiva sulla pelle La vitamina A è stata chiamata anche vitamina anti-infettiva, in quanto la sua carenza determina suscettibilità alle infezioni sia nell uomo che in animali da esperimento. Sembra infatti che l azione anti infiammatoria, esercitata dai linfociti T, dipenda dalla Vit.A

28 Favorisce il corretto sviluppo e il differenziamento cellulare In mancanza di Vit A, le cellule muscolari, in vitro, non si differenziano. L effetto è dovuto ad un derivato della Vit. A chiamato: Acido retinoico Questo composto viene trasportato all interno del nucleo della cellula, dove attiva alcune proteine responsabili del differenziamento cellulare.

29 Azione antiossidante Difendono l organismo dall azione dei radicali liberi. I radicali liberi sono frammenti di molecola dotati di un elettrone spaiato Si formano nelle cellule in seguito alle normali reazioni metaboliche in cui partecipa l ossigeno, oppure in seguito a stimoli esterni (radiazioni, sostanze chimiche, etc). I radicali liberi più pericolosi sono: Il radicale superossido O 2. Il radicaleidrossilico OH.

30 Effetto Vit.A L azione difensiva della vit A, consiste nell interagire con i radicali liberi cedendogli l elettrone mancante O 2. e - Vitamina A O 2

31 Coinvolgimento della Vit. A nella visione E l azione maggiormente conosciuta, in quanto la Vit A partecipa alla visione crepuscolare. Costituisce assieme alla proteina opsina la porpora visiva, che rappresenta il fotorecettore, presente nei bastoncelli cellule adibite alla visione crepuscolare.

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33 Disco Fotorecettori Bastoncello

34 Vit.A Opsina

35 La vit A viene portata alle cellule dei bastoncelli e inserita nella membrana dove si lega all opsina (proteina presente sulla membrana, per formare la porpora visiva o rodopsina. Rodopsina

36 Il fegato cede il retinolo al sangue, dove si lega ad una proteina (RBP) che lo porta ai bastoncelli dove va incontro alle trasformazioni qui rappresentate. RBP BASTONCELLI

37 Trasformazione chimica isomerasi Rodopsina Opsina

38 Complesso opsina/vit A Opsina

39 Sotto l effetto della luce crepuscolare, l 11- cis retinale, presente nella rodopsina, assorbe l energia luminosa e attraverso una reazione fotochimica si trasforma in 11-trans Retinale (o tutto trans retinale) che causa una modificazione conformazionale della opsina con produzione di un impulso nervoso. Il retinale Tutto trans, si stacca dall opsina (non può più rimanere legato alla proteina) e ritorna nella cellula che lo riutilizza con il meccanismo visto prima.

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41 Bastoncelli Una parte

42 Effetto antitumorale Molti studi tendono a dimostrare che la vitamina A ha effetti protettivi verso l insorgenza del cancro Tali effetti sembrano essere dovuti alla sua azione sui processi di differenziamento Non è possibile per ora identificare quale sia la forma chimica che esplica il maggior effetto, alcuni ritengono che si possa ascrivere ai caroteni, per la loro azione antiossidante.

43 Eliminazione Poiché il fegato ne contiene quantità rilevanti (circa 2 µmoli/g di fegato) è difficile che si verifichino stati carenziali abbastanza gravi in tempi brevi, a meno che la privazione non sia completa e protratta per lunghi periodi almeno per parecchi mesi in tal caso la sua carenza riguarda :

44 Carenza la funzione visiva, che in presenza di luce debole o crepuscolare viene a mancare (cecità notturna) l integrità della pelle e delle mucose, che diventano secche per atrofia degli ammessi cutanei (xerosi). Il fenomeno diventa grave nei confronti dell epitelio trasformato dell occhio che diventa secco (xeroftalmia) provocando cecità

45 Vitamina A e Sport Nel corso dell esercizio aerobico massimale, il consumo di ossigeno nell unità di tempo a livello dell organismo può aumentare anche di volte. A livello del muscolo la VO 2 può subire un incremento anche di 100 volte. Un tale aumento dei processi ossidativi può rendere difficoltoso il controllo delle molecole di ossigeno che possono agire come tali o possono dare origine a radicali liberi

46 Vitamina A e attività sportiva Come è illustrato in figura un attività muscolare di 20 minuti determina l aumento di circa 800 volte di radicali liberi e il rischio di processi di perossidazione aumenta in maniera preoccupante. L assunzione di vitamina A durante la fase di preparazione (ad esempio per 3 settimane) diminuisce fortemente il rischio di produzione di radicali liberi.

47 di somministrazione di vitamina A

48 Vitamine anti ossidanti L azione antiossidante contro i radicali liberi è esercitata oltre che dalla vitamina A anche da: Vitamina E Vitamina C partecipa ad un azione anti ossidante anche un minerale il: Selenio (Se)

49 3 volte 10 volte 2 volte

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51 Vitamina E (tocoferolo) La Vitamina E è presente nella dieta sotto forma di un miscuglio di composti strettamente correlati tra loro denominati Tocoferoli; tra questi composti l a-tocoferolo è considerato il più attivo. Dal punto di vista chimico è un composto a struttura isoprenoide

52 Alimenti e Vitamina E I tocoferoli sono principalmente presenti nel mondo vegetale, soprattutto nel: germe dei cereali, nei legumi, nei semi e frutti oleosi olio extravergine di oliva in quantità inferiore nel: fegato, tuorlo d uovo e nel latte

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54 Fabbisogno giornaliero Una dieta equilibrata e variata è sufficiente a coprire i fabbisogni valutati, a secondo dell età tra: i 15 e i 30 mg/die.

55 Assorbimento I tocoferoli seguono le tappe della digestione e dell assorbimento dei grassi e della Vitamina A ed è richiesta pertanto la presenza di sali biliari. Il loro assorbimento varia in relazione diretta alla dose di grassi presenti nella dieta. Vengono veicolati nei chilomicroni e attraverso la via linfatica raggiungono i tessuti dove si posizionano nella membrana cellulare

56 Deposito e funzione Il fegato e il tessuto adiposo sono gli organi principali di riserva. Nei tessuti si posiziona nelle membrane cellulari, dove può svolgere più facilmente la funzione antiossidante o di protezione delle catene di acidi grassi poliinsaturi (PUFA) agli insulti dei radicali liberi o dell ossigeno molecolare.

57 Membrana plasmatica Fosfolipidi R-O-CH 2 - O-CH - O-CH 2 PUFA

58 Funzione La funzione biologica principale della Vit E è quella di fattore antiossidante a livello della membrana plasmatica, dove i fosfolipidi, costituiti da catene di acidi grassi poli - insaturi, sono principalmente soggetti ad azioni di ossidazione. Acido grasso poli insaturo C = C - CH 2 - C = C H H H H

59 C = C - CH 2 - C = C H H H H O 2. C - C - CH 2 - C - C O O O O Rottura spontanea e - C C - CH 2 - C C HO OH HO OH O 2

60 Eliminazione I tocoferoli rimangono inalterati e vengono eliminati principalmente con le feci (attraverso la bile) e in minor quantità con le urine, dopo essere stati coniugati con acido glucuronico.

61 Carenza Uno stato di avitaminosi è molto raro, soltanto in alcune zone del terzo mondo, nell ambito di uno stato generale di malnutrizione. Nei neonati prematuri, a causa delle fragili riserve e degli scarsi apporti alimentari, è più probabile che si instauri uno stato di avitaminosi. In questo caso il sintomo principale è l anemia emolitica, cioè la rottura dei globuli rossi, le cui membrane sono ricche di fosfolipidi contenenti acidi grassi poliinsaturi.

62 Vitamina E ed attività sportiva Svolge un azione analoga a quella vista per la Vitamina A. Esperienze scientifiche hanno dimostrato, su un gruppo di nuotatori, a cui veniva somministrato un supplemento di 15 mg/die, una riduzione dell 80% nella produzione in circolo di radicali liberi.

63 Allenamento E stato dimostrato che un allenamento aerobico moderato stimola le difese antiossidanti, aumentando alcuni enzimi che sono preposti alla distruzione dei radicali liberi, ad esempio: Catalasi, superossido dismutasi Viceversa una restrizione dell attività fisica avrebbe l effetto opposto.

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65 Selenio Il selenio si trova in tracce nel nostro organismo ed è essenziale per il funzionamento di alcuni enzimi coinvolti nei processi di difesa contro i radicali liberi. Il Selenio si trova in natura legato sia a strutture proteiche che in forma inorganica. Gli alimenti più ricchi in selenio sono:

66 Fonti alimentari I cereali, i pesci marini le frattaglie. In particolare è abbondante: Broccoli Cipolle Ostriche Tonno Funghi Tutto il selenio alimentare viene assordito dall intestino ed è eliminato con le urine

67 Fabbisogno giornaliero Il livello di assunzione raccomandato è: 55 µg/die Il ruolo biologico è quello di far parte dell enzima glutatione perossidasi che è in grado di neutralizzare i radicali liberi.

68 Acqua ossigenata Un altro componente che si forma durante i processi ossidativi è l acqua ossigenata: H 2 O + O 2 (eccesso) H 2 O 2 + ½ O 2 Per eliminare l acqua ossigenata viene utilizzato un particolare peptide, (presente in tutte le cellule) chiamato glutatione, che è in grado di donare degli ioni H + all acqua ossigenata e formare solo acqua.

69 Glutatione perossidasi 2 G-SH + H 2 O 2 G-S SG + 2H 2 O Se La Glutatione Perossidasi è l enzima che trasforma il Glutatione ridotto (G-SH) in Glutatione ossidato (GS SG) e necessita di Se per poter agire.

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71 Vitamina D (calciferolo) La vitamina D è presente nella dieta sotto forma di: Ergocalciferolo o Vitamina D2 presente in piccole quantità nelle piante Colecalciferolo o Vitamina D3 presente negli alimenti di origine animale

72 Dal punto di vista chimico si tratta di composti di origine steroidea (cioè di derivazione del colesterolo. Sono pertanto di natura idrofobica.

73 Vitamina D3 e alimenti Si trova soprattutto negli alimenti di natura animale, in particolar modo negli oli estratti dal fegato dei pesci. In minor quantità è presente nel fegato dei mammiferi o dei pesci. Quantità minori sono presenti nel latte e nelle uova. La vitamina D2 è presente in alcuni oli vegetali, ma in quantità molto piccole

74 µg , , Unità = 1µg1

75 Fabbisogno giornaliero I fabbisogni per l adulto italiano cadono nell intervallo di: µg/die ma varia notevolmente in funzione: dell età, in gravidanza, dell allattamento e della vecchiaia Durante la crescita il fabbisogno aumenta, a partire dai neonati fino all età puberale

76 Sintesi di Vitamina D3 L organismo umano è in grado di sintetizzare la Vitamina D3 partendo da un precursore (provitamina) il 7 deidro colesterolo, un componente del metabolismo del colesterolo. Questo composto si trova depositato nello strato lipidico che è presente nella cute. Partendo da questo elemento e per una azione fotochimica dovuta ai raggi UV, è possibile sintetizzare la vitamina D3.

77 Cute Sangue Vit. D3 Raggi UV 7 - deidrocolesterolo Fegato Enterocita Osso 1,25 di idrossi colecalciferolo Rene

78 Funzioni biologiche Il ruolo principale è quello di regolare la concentrazione di calcio dentro e fuori dalle cellule. La forma attiva è il 1 25 di-idrossi colecalciferolo. Entra nelle cellule e si lega ad un recettore presente nel citosol, agisce a livello nucleare inducendo la cellula a sintetizzare proteine calcio leganti.

79 Regolazione del Calcio La concentrazione di calcio presente nel sangue (10 mg/100 ml) viene mantenuta per l azione combinata di due ormoni: Paratormone Calcitonina e dall azione della Vitamina D3 La vitamina interviene quando la calcemia diminuisce.

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81 Diminuzione Calcemia Paratiroidi Fegato PTH Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Sangue Rene Inibisce l eliminazione renale del calcio Enterocita Ca 2+ idrossiapatite Osso

82 Diminuzione della calcemia

83 Aumento calcemia Tiroide Calcitonina Rene Urine ricche di Ca 2+ + escrezione intestino - assorbimento Ca 2+ serico + assorbimento Idrossiapatite Ca 2+ osso

84 Carenza La quota giornaliera introdotta e con l esposizione ai raggi solari soddisfa il fabbisogno di Vitamina nell adulto. Nel bambino un deficit porta al rachitismo, ovvero vi è una mancata mineralizzazione dell osso in accrescimento. Nell adulto un deficit di Vitamina D porta alla osteomalacia, un processo di decalcificazione delle ossa.

85 Carenza Nel bambino risulta soprattutto frequente in paesi europei e nord americani dove l esposizione al sole è scarsa. Nell adulto anziano si evidenzia con una progressiva rarefazione delle ossa del bacino. Particolare attenzione alla dieta e all esposizione ai raggi solari devono prestare le donne in gravidanza e durante l allattamento.

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87 Vitamina K E la vitamina coinvolta nel processo della coagulazione. Dal punto di vista chimico deriva dal menadione a cui è legata una catena isoprenoide. Il menadione non è un prodotto naturale, ma è un prodotto sintetico e viene identificato come Vitamina K3

88 I più abbondanti in natura sono la: Vitamina K1 (fillochinone) Vitamina K2 (menachinone) n varia da 2 a 19 Entrambe sono di natura idrofobica, instabili alla luce ma resistenti al calore.

89 Vitamina K e alimenti La vitamina K1 è presente nelle foglie verdi, in particolar modo negli spinaci e i cavoli. La vitamina K2 è un prodotto del metabolismo batterico ed è sintetizzata abbondantemente dalla flora batterica intestinale

90 Fabbisogno giornaliero I fabbisogni in un soggetto adulto sono stati valutati intorno a: µg/die Ampiamente soddisfatti dalla dieta e dalla produzione della flora batterica intestinale

91 Assorbimento Si tratta di vitamine di natura lipofila, per cui per poter essere assorbite dall intestino devono venire emulsionate dalla bile: Sale biliare Coda idrofoba Testa idrofila Micella Vitamina K

92 Trasporto Viene assorbita a livello intestinale e, come abbiamo visto per la vitamina A viene immessa nei chilomicroni e depositata nel fegato e nei muscoli che rappresentano gli organi di riserva. L eliminazione avviene attraverso la bile (mancato assorbimento), oppure dopo trasformazione a livello epatico, eliminata con le urine

93 Funzioni biologiche La Vitamina K svolge il ruolo di coenzima nella reazione di attivazione di alcuni enzimi coinvolti nel processo di coagulazione del sangue. E necessaria la presenza di Vitamina K per trasformare: Fibrinogeno Protrombina Trombina Vitamina K Fibrina Rete di coagulo

94 Sistema della glutammil carbossilasi Il sistema della glutammil carbossilasi è un sistema enzimatico dipendente dalla Vitamina K, che è in grado di favorire i processi di carbossilazione a carico di proteine. E un sistema enzimatico particolare che non richiede ATP, Biotina, ma solo: Bicarbonato, NAD e Vitamina K. L enzima è abbondante nel fegato, nell osso, nella cartilagine e nella dentina.

95 Carenza Il sintomo principale da carenza di Vitamina K sono le emorragie. Visto la disponibilità negli alimenti e la possibilità di formarla a livello intestinale, le ipoavitaminosi risultano rare. Possono instaurarsi per trattamenti prolungati con antibiotici che distruggono la flora batterica intestinale. Oppure a causa di malattie intestinali o per un cattivo assorbimento

96 Carenza Una occlusione delle vie biliari che blocca l assorbimento dei grassi può portare anche ad uno stato di avitaminosi K. L età neonatale costituisce tuttavia un periodo a rischio, a causa dello scarso sviluppo della flora batterica intestinale e delle limitate riserve epatiche. E opportuno pertanto somministrare della vitamina K ai neonati a scopo preventivo.

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98 Vitamina F (o acidi grassi essenziali) Gli acidi grassi essenziali per il nostro organismo sono due: Acido linoleico (C18:2) Estremità?? 6 Un acido grasso a 18 atomi di C con due doppi legami (capostipite degli? 6)

99 Acido linolenico (C18:3)? 3 Posizione 9-10 Un acido grasso a 18 atomi di C con tre doppi legami (capostipite degli? 3) La loro essenzialità deriva dal fatto che il nostro organismo non è capace di introdurre doppi legami all inizio della catena a livello della? 3 o della? 6 (ma solo fino al C 9-10)

100 Funzioni biologiche Gli acidi poli insaturi hanno importanza strutturale in quanto fanno parte dei lipidi complessi, quali i fosfolipidi che si trovano nelle membrane delle cellule. Il contenuto di acidi grassi poli insaturi è responsabile della fluidità delle membrane stesse, rendendole più adatte agli scambi con l ambiente esterno.

101 Fabbisogno giornaliero Le raccomandazioni della FAO a proposito degli acidi poli insaturi sono: Il rapporto? 6/? 3 negli alimenti dovrebbe collocarsi tra 5:1 e 10:1 Chi introduce rapporti maggiori, deve compensare con alimenti ricchi di? 3 (es. pesci) Particolare attenzione a tale rapporto deve essere posta per le donne in gravidanza

102 Fabbisogno/die Pertanto la quota consigliata è: Per un maschio: 6 g/die di? 6 e 1,5 di? 3 Per una femmina: 5 g/die di? 6 e 1 di? 3 Il fabbisogno comunque varia in funzione dell età

103 Fabbisogno di Adici grassi poli insaturi con l etl età

104 ? 6 L acido linoleico (C18:2) è contenuto negli oli vegetali soprattutto di semi (arachidi, mais, girasole) Partendo da questo acido l organismo può fabbricare un derivato che è: Acido Arachidonico (C20:4) dal quale si possono ottenere alcuni tipi di Eicosanoidi

105 Eicosanoidi Sono mediatori locali con proprietà ormono - simili che regolano alcuni processi, tra i quali: quelli infiammatori, la contrazione della muscolatura liscia l aggregazione piastrinica. Sono pertanto indispensabili per il nostro organismo

106 Eicosanoidi Sono prodotti localmente da tutte le cellule, svolgono la loro funzione e si autodistruggono in tempi brevissimi (nell ordine di frazioni di secondo). Hanno la capacità di produrre grandi benefici alla salute (Eicosanoidi buoni) ma anche pesanti danni (Eicosanoidi Cattivi). Non si possono, però eliminare quelli cattivi, perché regolano processi biologici importanti, quindi come opera il nostro organismo?

107 Eicosanoidi Confronto L organismo fa in modo di avere una produzione adeguata di entrambi in modo che si realizzi sempre un equilibrio tra una forma e l altra. Se questo equilibrio è mantenuto, l organismo raggiunge un senso di benessere, quando si altera, sopraggiungono malattie croniche.

108 Eicosanoidi cattivi Una sovrapproduzione o meglio uno squilibrio tra le due forme, porta ad alcune sindromi patologiche, quali: Infarto Ictus Ipertensione Artrite Depressione Morbo di Alzheimer

109 Effetti degli Eicosanoidi ad effetto benefico Inibiscono l aggregazione piastrinica Favoriscono la vasodilatazione Attenuano il dolore Inibiscono la proliferazione cellulare Stimolano la risposta immunitaria Migliorano l efficienza mentale ad effetto malefico Favoriscono l aggregazione piastrinica Favoriscono la vasocostrizione Accentuano il dolore Favoriscono la proliferazione cellulare Deprimono la risposta immunitaria Peggiorano l efficienza mentale

110 Effetto a livello cellulare La loro azione buona o cattiva che sia è assimilabile al loro effetto a livello cellulare. Ma come fanno a trasmettere il loro stimolo a livello cellulare? Sono molecole complesse, non entrano (almeno la maggior parte) dentro la cellula, ma trasmettono il loro stimolo attraverso la produzione di un secondo messaggero.

111 Azione a livello cellulare Effetto vasodilatazione PGE1 AMPc Effetto vasocostrizione DAG/IP3 TXA 2

112 Sintesi Gli eicosanoidi derivano tutti dagli acidi grassi poli-insaturi presenti sulla membrana cellulare, che rappresenta pertanto la riserva per la loro sintesi, dall : Acido linoleico (? 6) (C18:2) Acido Arachidonico (AA) (C20:4)

113 Sintesi Acido Arachidonico (AA) (C20:4) Eicosanoidi Cattivi (abbassano l AMPc) Eicosanoidi buoni (elevano l AMPc)

114 Derivati del? 3 Dall acido linolenico (? 3) si può formare l acido: EPA ( eicosa - pentaenoico) C2O:5 e DHA (docosa - esaenoico) C22:6 dai quali si formano (Eicosanoidi buoni) con effetto anti aggregante piastrinico e ipotensivo

115 Sintesi Quelli ad effetto benefico si formano da: Acido alfa linolenico (?3) (C18:3) Acido eicosa - pentanoico (EPA)(C20:5) Acido docosa - esanoico (DHA) (C22:6)

116 Significati I due composti EPA e DHA sono i progenitori degli Eicosanoidi buoni. La sintesi di EPA e DHA però è molto problematica perché prevede alcune reazioni enzimatiche particolari, pertanto gli enzimi coinvolti, possono presentare nel tempo una capacità limitata, il che conduce ad una produzione insufficiente di eicosanoidi buoni

117 Fabbisogno di EPA Questo altera il rapporto tra i differenti tipi di eicosanoidi, e pertanto anche gli effetti biologici. Pertanto risulta importante nella dieta modificare il rapporto? 6/? 3 prima presentato e introdurre direttamente attraverso gli alimenti l EPA e il DHA, in modo da sopperire ai fabbisogni.

118 ? 3 L acido linolenico e i suoi derivati sono contenuti nei pesci dei mari freddi (salmone, tonno, sardine, alici) Questa è una delle ragioni perché un alimentazione fatta prevalentemente di pesce sembra ridurre l incidenza delle malattie cardiovascolari. Si può pertanto consigliare se la dieta è priva di pesce, di introdurre 1 cucchiaio di olio di pesce in modo da compensare i fabbisogni

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121 Vitamine idrosolubili Sono contenute prevalentemente in cibi di origine vegetale, in quantità variabile. Molte volte il contenuto di vitamina, anche se elevato viene compromesso da manipolazioni che possono alterarne sia il contento che l effetto biologico. Notevoli perdite sono dovute alla migrazione nei liquidi di cottura o di conservazione, ma molte volte il contenuto si altera per lo stoccaggio o per la sosta in frigorifero

122 Norme per salvaguardare le vitamine Scegliere frutta e verdura di stagione Mangiare la frutta con la buccia dopo averla lavata Limitare la sbucciatura degli ortaggi ed eliminare solo lo strato più esterno Lavare la verdura integra, senza lasciarla in ammollo Effettuare la cottura a vapore oppure bollire le verdure con poca acqua preferibilmente salata, coprendo la pentola

123 Altre norme L aggiunta di bicarbonato riduce la Vitamina C Consumare le verdure cotte prima possibile per evitare ulteriori cali di Vit. C Riporre gli alimenti in frigo racchiusi in recipienti o avvolti con la pellicola, onde evitare il contatto con l aria Usare di preferenza prodotti integrali (le vitamine sono locate nel germe dei cereali)

124 Vitamina C La vitamina C o acido ascorbico è conosciuta come fattore antiscorbutico, cioè è in grado di curare lo scorbuto, malattia responsabile di sanguinamento gengivale e emorragie locali. Tutte queste manifestazioni sono dovute ad un difetto nella sintesi del collagene, proteina presente nei tessuti connettivi.

125 Acido ascorbico La struttura chimica della vitamina C è semplice e ricorda quella del glucosio e può trovarsi nelle cellule come acido ascorbico o come de-idro-ascorbico: 2H +

126 Alimenti La frutta e la verdura fresca sono le sorgenti della vitamina per l uomo. La concentrazione può variare a seconda alla: Varietà Maturazione Tempi e modi di stoccaggio La conservazione implica una perdita di Vitamina

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128 Negli alimenti di origine animale: fegato, rene, latte è contenuto in piccola percentuale. E completamente assente in: uova, pesce, formaggi, cereali Nei cibi cotti vi è una rapida ossidazione dell ascorbato, particolarmente evidente nei cibi precotti. Il riscaldamento per bollitura prolungata comporta la perdita totale. Viene rapidamente inattivata dall ossigeno e dai processi di sterilizzazione

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130 Livello di assunzione L apporto giornaliero, visto l elevato coinvolgimento della Vitamina C in molti processi biologici, è di: 60 mg/die Tale quantità può facilmente venir fornita da 120 g di succo di arancia o di limone

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132 Come si può arrivare alla dose giusta di Vit C

133 Livelli raccomandati (L.R) I LR, consistono nell individuare le quantità sufficienti a mantenere livelli plasmatici adeguati ai pools tissutali. L assunzione di 30 mg mantiene un pool corporeo di circa 1000 mg (che è ai limiti), mentre l assunzione raccomandata di 60 mg consente di mantenere un pools attivo di 1500 mg, che rappresenta una buona riserva per l organismo.

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135 Assorbimento e distribuzione L assorbimento a livello intestinale avviene per diffusione passiva (se è presente in alte dosi) oppure con un meccanismo attivo (processo normale), simile a quello per il glucosio, in cui viene consumato dell ATP. Nel sangue l acido ascorbico circola libero o legato all albumina e si distribuisce a tutti i tessuti. Si trova in maggior quantità in:

136 Distribuzione della vitamina C nel corpo umano

137 Eliminazione La principale via di eliminazione è quella urinaria, per il 40-45% viene eliminato sotto forma di acido ossalico. Tra i possibili effetti indesiderati, dovuti ad una eccessiva somministrazione di Vitamina C, (con quantità molto superiori ai 60 mg consigliati) vi è la possibilità di avere la formazione di calcoli renali di ossalato.

138 Funzione biologiche La base della sua funzione biologica è quella di partecipare a reazioni di ossido riduzione, in cui la vitamina C dona dei H +. Interviene pertanto come fattore di reazioni ossido/riduttive in moltissimi processi biologici.

139 Funzioni Partecipa: biosintesi del collagene, la proteina più abbondante del tessuto connettivo; biosintesi degli ormoni della ghiandola surrenale, adrenalina e noradrenalina; trasformazione dell amino acido fenilalanina in tirosina; attivazione dell acido folico; biosintesi degli acidi biliari; biosintesi ormoni steroidei; biosintesi della carnitina assorbimento intestinale e Metabolismo del Ferro;

140 Funzioni Ha potere antiossidante contro i radicali liberi O 2. + Asc (OH) 2 H 2 O + Asc (O) 2 Interviene nelle reazioni allergiche regolando la produzione di istamina, sembra che sia dovuto all abbassamento di istamina la sua azione nella profilassi del raffreddore Potenzia le funzioni immunologiche e antibatteriche dei globuli bianchi

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