Guida enogastronomica dell Istria nord-occidentale

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1 Guida enogastronomica dell Istria nord-occidentale UMAGO UMAG CITTÀNOVA NOVIGRAD VERTENEGLIO BRTONIGLA BUIE BUJE

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3 Contenuto Introduzione L ambiente e la preservazione delle località storiche Itinerari enogastronomici dell Istria nord-occidentale I segreti dell oro extravergine - La rotta dell olio d oliva La storia del robusto terrano - La rotta del terrano istriano La scaltra bellezza istriana - La rotta della malvasia istriana Nel regno del moscato di Momiano - La rotta del moscato di Momiano La forza della tradizione: il boškarin istriano - La rotta del boškarin, il bue istriano ll sotterraneo signore del gusto - La rotta del tartufo bianco d Istria I sapori tradizionali della cucina istriana - La rotta degli agriturismi e della cucina tradizionale Passeggiata primaverile - La rotta degli asparagi selvatici Rapsodia marina d autunno - La rotta della sogliola Delizie invernali del mare Adriatico - La rotta dei calamari dell Adriatico Alla fine o all inizio del viaggio - La rotta dei molluschi Informazioni e contatti Ristoranti, trattorie, agriturismi, strade del vino e dell olio d oliva nell Istria nord-occidentale Le strutture ricettive dell Istria nord-occidentale Impressum Editore: Enti per il turismo Umago, Cittanova, Verteneglio, Buie; Design: Studio Sonda, Poreč; Fotografie: Archivio Ente per il turismo dell Istria; Enti per il turismo Umago, Cittanova, Verteneglio, Buie Stampa: Arty d.o.o, Umag, Umag; Edizione: ; Anno:

4 Introduzione Istria L Istria, questo magico e variegato mondo in miniatura e al contempo la più grande penisola dell Adriatico, è ubicata ai piedi delle Alpi, e nel cuore del Mediterraneo. In quest area relativamente ridotta scoprirete una moltitudine di ricchezze: dalle verdi vallate, con i loro vigneti e uliveti, fino alle città costiere, ricche di eredità storico-culturali e di paesini medievali, circondati da antiche e possenti muraglie. Da decenni l Istria rappresenta una destinazione estiva piuttosto ambita grazie al piacevole clima, le incantevoli coste ed il mare cristallino. Sempre più numerosi sono i turisti che scelgono questa regione per i suoi hotel esclusivi, gli eccellenti vini e oli d oliva, nonché per i numerosi e rinomati ristoranti, trattorie e agriturismi. L Istria è insomma un tesoro a portata di mano, ricco di bellezze naturali ed esperienze enogastronomiche uniche. Con l aiuto di questa semplice guida conoscerete la terra, la gente e le tradizioni dell Istria nord-occidentale. 4

5 L Istria nord-occidentale Il territorio dell Istria nord-occidentale è delimitato dal confine sloveno a nord ed dal fiume Quieto a sud. Una zona che racchiude una ricca biodiversità: da un territorio prevalentemente pianeggiante vicino al mare, dove prevalgono la boscaglia ed i terreni fertili, si passa alle dolci colline dell entroterra dalle quali si godono panorami unici, fino ad arrivare alla fertile valle del fiume Quieto. Le tracce di un ricco passato storico sono presenti in numerose località, tra le quali spicca il piccolo paese medievale di Grisignana, noto per la sua eccezionale bellezza e per le numerose colonie di artisti e le manifestazioni culturali organizzate durante tutta l estate. Da ricordare poi Momiano e Verteneglio, note per la produzione vinicola, Umago, città del tennis, Cittanova, con le sue ben conservate mura medievali e la loggia civica a ridosso del mare, e infine Buie, i cui uliveti le sono valsi il nome di città dell olio. 5

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7 L ambiente e la preservazione delle località storiche Da sempre in Istria prestiamo particolare attenzione all ambiente e ne andiamo molto fieri. Voi stessi potrete accorgervene fin dal primo momento del vostro soggiorno. I nostri uffici, in collaborazione con l Ente per il turismo della regione istriana, intendono preservare tale bellezza attraverso l iniziativa Un Istria più verde. Nel corso di quest ultima vengono organizzate attività di vario tipo e laboratori per bambini, ai quali si cerca così di infondere sin dalla tenera età l amore per l ambiente. Aiutateci anche voi a lasciare alle generazioni future un ambiente pulito: vi preghiamo quindi di non lasciare traccia della vostra presenza sul nostro territorio né di sottrarre pezzi di monumenti storici, danneggiandoli così irreparabilmente. 7

8 Itinerari enogastronomici dell Istria nord-occidentale L Istria nord-occidentale rappresenta il punto di partenza ideale per una vacanza enogastronomica eccezionale. La regione si contraddistingue infatti per una ricchissima varietà paesaggistica e gastronomica distribuita su un area relativamente piccola: da una zona costiera intrinsecamente legata al mare ed ai suoi prodotti si passa ad un entroterra collinare ricco di tartufi, funghi, asparagi e piante spontanee. Per aiutarvi nell organizzazione della vostra vacanza e nella scelta dei migliori ristoranti, trattorie e cantine vitivinicole, abbiamo creato per voi undici percorsi enogastronomici con il meglio che l Istria può offrire. Inoltre, per aiutarvi a preparare i nostri piatti tipici direttamente a casa, in ogni percorso vengono proposte alcune ricette della cucina istriana. Vi auguriamo un soggiorno piacevole e indimenticabile nell Istria nord-occidentale! 8

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10 Itinerari enogastronomici I segreti dell oro extravergine (La rotta dell olio d oliva) Salvore Umago 8 Buie Verteneglio Cittanova Levade 9 L ulivo, uno degli alberi più longevi e uno dei simboli del Mediterraneo, si coltiva da sempre in Istria. La qualità di quest olio d oliva è stata riconosciuta fin dai tempi degli antichi Romani che, secondo alcuni scritti del I secolo dopo Cristo, lo ritenevano una delizia di qualità unica. Un alimento davvero unico e senza pari: un autentico elisir di lunga vita che conferisce un gusto speciale a ogni piatto. L olio istriano si contraddistingue per un sapore leggermente amarognolo ed un profumo intenso che lo rendono un condimento ideale per i piatti più raffinati. In generale, l olio d oliva è il grasso più prezioso nell alimentazione umana. Spesso viene infatti utilizzato anche a scopo terapeutico nei trattamenti per il corpo o per curare disturbi di vario tipo. I produttori d olio extra vergine d oliva 1. Agrofin Olio Mate, Zambrattia 2. Agrolaguna, Verteneglio 3. Agro Millo, Baredine 4. Al Torcio, Cittanova 5. Babić, Cittanova 6. CUJ Kraljević, Farnesine 7. Farma Jola, Salvore 8. Franco Basiaco, Buie 9. Ipša, Ipsi 10. Marija Buršić, Villanova 11. Marijan Cosseto, Crassiza 12. Marino Civitan, Cremegne 13. Nino Činić, Crassiza 14. Obitelj Cattunar, Villanova 15. OPG Maglica, Bibali, Buie 16. OPG Zigante, Plovania 17. Remiggio Benvegnu, Gardossi, Crassiza Oggigiorno l olio d oliva istriano occupa nuovamente il posto che gli spetta: la prestigiosa guida per gli oli d oliva extravergine Flos Olei l ha collocato infatti per l ottavo anno consecutivo in cima alla lista mondiale dei 20 migliori oli d oliva. Nell itinerario che vi consigliamo, avrete l opportunità unica di ammirare pittoreschi uliveti disposti in terrazzamenti lungo le colline, e perfettamente integrati nel paesaggio apprendere le tecniche di coltivazione delle olive e della produzione dell olio extravergine, degustare le differenti varietà autoctone direttamente sul luogo di produzione ed infine acquistare quella che avrete maggiormente apprezzato, portandovi così a casa il vero gusto dell Istria. Maggiori informazioni ed un elenco di produttori d olio extra vergine d oliva sono disponibili sul sito e nella brochure Istria Gourmet. 10

11 Itinerari enogastronomici La storia del robusto terrano (La rotta del terrano istriano) La storia del terrano, un tempo la varietà di uva rossa più diffusa in Istria, risale a molti secoli fa. Fonti letterarie lo menzionano infatti per la prima volta già 600 anni fa: si narra che nel 1390 gli ambasciatori imperiali ricevettero in dono 20 ingastarisi (bottiglie di ceramica) di terrano, e che lo stesso avvenne anche nel 1408 con l ambasciatore veneziano e nel 1411 con quello austriaco, a riprova del notevole valore attribuito a questo vino rosso istriano. Il terrano venne descritto per la prima volta nel 1825 dall agronomo istriano, nonché canonico Petar Stanković. Nella letteratura enologica specializzata questa varietà è invece motivo di discussione da oltre 180 anni, in particolare a causa dell eccezionale somiglianza con il refosco: un tempo varietà indistinte, oggi risultano riconosciute come differenti. Solo fino a pochi anni fa il terrano era molto più aspro di oggi: combinando tecnologie moderne e metodi tradizionali, i produttori vitivinicoli istriani sono riusciti nel corso del tempo a ridurre la percentuale di acido malico presente nel vino, conferendogli caratteristiche del tutto nuove. Siamo convinti che molti apprezzeranno queste varietà moderne di terrano, prodotte soprattutto nell Istria nord-occidentale, lungo la rotta da noi consigliata. Il terrano presenta un gusto raffinato e un aroma fruttato, dominato dal lampone. Il contenuto relativamente elevato di acidi gli conferisce un sapore leggermente aspro ed un caratteristico gusto corposo, intenso e robusto, ma allo stesso tempo ben equilibrato. Grazie a queste caratteristiche e all elevato contenuto di polifenolo, al terrano vengono attribuite anche proprietà terapeutiche. Maggiori informazioni ed un elenco di produttori di vini sono disponibili sul sito e nella brochure Istria Gourmet. Salvore 7 Plovania Momiano Umago Buie Verteneglio Grisignana Cittanova 14 I produttori di vino 1. Agrolaguna, Verteneglio 2. Cattunar, Villanova 3. Celega, Buie 4. Clai Bijele zemlje, Braichi, Crassiza 5. Coronica, Corenichi 6. CUJ - Kraljević, Farnesine 7. Degrassi, Salvore 8. Dešković, Castagna 9. Gambaletto, Braichi, Crassiza 10. Kabola, Cremegne 11. Kozlović, Valle, Momiano 12. Sinković, San Mauro, Momiano 13. Vina Franković, Buie 14. Vino P&P, Cittanova 15. Zigante Duvilio, Castagna 11

12 Itinerari enogastronomici La scaltra bellezza istriana (La rotta della malvasia istriana) Salvore 8 Umago Cittanova 7 6 Verteneglio 12 Plovania Buie I produttori di vino Momiano Grisignana 1. Agrolaguna, Verteneglio 2. Brajko, Oscorus, Momiano 3. Cattunar, Villanova 4. Celega, Buie 5. Clai Bijele Zemlje, Braichi, Crassiza 6. Coronica, Corenici 7. CUJ Kraljević, Farnesine 8. Degrassi, Salvore 9. Dešković, Castagna 10. F&F Ravalico, Villanova 11. Gambaletto, Crassiza 12. IBM Vina Ivančić, Cittanova 13. Kabola, Cremegne 14. Kozlović, Valle, Momiano 15. Sinković, San Mauro, Momiano 16. Veralda, Verteneglio 17. Vina Franković, Buie 18. Zigante Duvilio, Castagna 18 9 La malvasia, il cui nome proviene dalla città greca di Monamavasia situata nella penisola del Peloponneso, è una varietà che vanta almeno 2000 anni di storia: si reputa che sia stata introdotta in Istria nel XIV secolo da alcuni mercanti veneziani. Quando si parla di Malvasia, solitamente si fa riferimento a una varietà di uva bianca, nonostante esistano varietà di malvasia nere coltivate perlopiù in Piemonte e Puglia. Le malvasie più rinomate al giorno d oggi sono quelle di produzione italiana: tra le più celebri figurano la Malvasia bianca del Chianti, la Malvasia del Lazio, la Malvasia delle Lipari, la Malvasia di Candia e la Malvasia di Sardegna. Non bisogna però dimenticare naturalmente la Malvasia Istriana. In Istria si è cominciato a coltivare intensivamente la malvasia negli anni 30 e 40 del XX secolo e pian piano questa varietà bianca si è imposta come dominante nella zona. All epoca si adottava la tecnologia di produzione utilizzata per i vini rossi, per cui le caratteristiche tipiche della varietà erano poco valorizzate: si otteneva infatti un prodotto dal colore marrone, pressoché privo di profumi, con pochissimi aromi fruttati e floreali e con un gusto al palato totalmente privo di freschezza. Un vino mediocre in cui prevaleva l alcool. La svolta avvenne negli anni 80 quando alcuni giovani enologi istriani cominciarono a produrre questa varietà con l ausilio di tecnologie avanzate. Negli anni 90 poi ci fu una vera e propria rivoluzione nel mondo vitivinicolo istriano poiché un numero sempre più grande di produttori di vino decise di dedicarsi specificamente alla produzione di vini bianchi di qualità. L eccezionale qualità di tale vino fu ben presto riconosciuta: nel 1998, alla Fiera internazionale del vino Vinovita di Zagabria, la Malvasia istriana della famiglia Kozlović venne proclamata miglior vino autoctono della Croazia e l anno seguente miglior vino bianco croato. L attuale tendenza mondiale di rivalorizzare le varietà autoctone sta contribuendo alla sempre maggiore diffusione e fama della malvasia istriana anche al di fuori dei confini nazionali. Il suo spiccato tasso alcolico e la ricchezza degli estratti, in combinazione con una percentuale medio-bassa di acidi, conferiscono alla malvasia un gusto pieno e completo, dall aroma floreale e fruttato che ricorda il profumo dei fiori d acacia. Gli aromi fruttati 12

13 dominanti sono la mela e la susina, mentre man mano che il vino invecchia emerge il gusto amarognolo della mandorla. Culla della Malvasia in Istria è la località di Verteneglio, piccola cittadina conosciuta anche come Città del Vino. Da 30 anni a questa parte a questa Regina del vino viene dedicato il Festival della Malvasia Istriana. Quest evento enogastronomico e culturale organizzato ogni anno nel mese di luglio spicca per la ricchezza dei sapori e delle tradizioni, nonché per un vasto programma d intrattenimento. Per conoscere il programma del Festival della Malvasia, visitate il sito L Istria nord-occidentale è stata tra le prime regioni vinicole ad utilizzare le tecnologie più all avanguardia nella produzione del vino. Non sorprende pertanto che la zona ospiti numerosi tra i migliori produttori di malvasia istriana. Potrete visitare le loro moderne cantine e degustare vini in ambienti tipici arredati con gusto. Ai più appassionati consigliamo di visitare l Istria nell ultimo weekend di maggio, in occasione del Wine day, giorno in cui i produttori di vino aprono le porte delle proprie cantine al pubblico, dando ai visitatori la possibilità di scoprirne gli interni e di assaggiare eccezionali vini. Maggiori informazioni ed un elenco di produttori di vini sono disponibili sul sito e nella brochure Istria Gourmet. 13

14 Itinerari enogastronomici Nel regno del moscato di Momiano (La rotta del moscato di Momiano) Buie Momiano I produttori di vino 2 1. Brajko, Oscurus, Momiano 2. Kabola, Cremegne 3. Kozlović, Valle, Momiano 4. Prelac, Momiano 5. Sinković, San Mauro, Momiano Se desiderate vivere un esperienza speciale in Istria, vi suggeriamo di visitare Momiano, località piccola e pittoresca nella parte nord-occidente della penisola. A 275 metri sopra il livello del mare, Momiano offre una vista mozzafiato che passa per boschi incontaminati, un mare bellissimo fino ad arrivare alle Alpi ed alle Dolomiti. Le origini di Momiano risalgono al lontano 1035 e le tracce di questa storia centenaria sono visibili ancora oggi ad ogni passo. Ciò che rende però particolarmente speciale Momiano è il suo moscato, una varietà di uva bianca che cresce nei dintorni del paese, specialmente tra il monte Oskorus e San Giovanni nei pressi di Merischie, su un terreno marnoso a metri sopra il livello del mare, in una posizione enogeografica submediterranea. Nel corso dei secoli, grazie alle specificità climatiche e del terreno, il moscato autoctono ha acquisito delle caratteristiche quasi perfette. Parallelamente al metodo di produzione tradizionale che un ristretto numero di famiglie a Merischie utilizza ancor oggi, in tempi recenti si è sviluppata anche una produzione più moderna. Probabilmente molti intenditori di vini istriani giudicheranno come migliore proprio il moscato di Momiano, grazie al suo colore dorato, il profumo intenso di garofano selvatico e l eccezionale aroma. Secco e dolce, si abbina perfettamente con dolci e qualsiasi altra pietanza raffinata. Inoltre, a questo vino vengono attribuite anche proprietà afrodisiache. Per la sua particolarità, il moscato di Momiano è molto apprezzato anche al di fuori dell Istria. Già nel 1935, alla fiera del vino di Bruxelles, si aggiudicò il primo premio e ancor prima, presso la corte reale dell imperatore Francesco Giuseppe d Austria, nonché del re Emanuele III, pare che fosse piuttosto apprezzato. Se piaceva ai re, siamo certi che piacerà anche a voi. Venite quindi a scoprire il regno del moscato a Momiano! Maggiori informazioni ed un elenco di produttori di vini sono disponibili sul sito e nella brochure Istria Gourmet. 14

15 Itinerari enogastronomici La forza della tradizione: il boškarin istriano (La rotta del boškarin, il bue istriano) Un prodotto ottenuto nel corso dei secoli attraverso una selezione naturale e la fatica dei contadini, viene ora finalmente valorizzato attraverso ricette uniche. In passato, il bue istriano aiutava il contadino nel faticoso lavoro dei campi o veniva utilizzato per trascinare pietre per la costruzione di case e muri. Veniva nutrito con quel poco che c era e forniva alle famiglie piccole quantità di latte. Oggi invece con le sue carni vengono realizzate autentiche delizie gastronomiche che si ispirano alla cucina di questo territorio. I sapori rurali e tradizionali dell Istria ritornano oggi nelle cucine dei più rinomati ristoranti e sono al centro delle ricerche dei più famosi gastronomi. L offerta turistica dell Istria si arricchisce così di reminiscenze antiche, di usanze tradizionali nella preparazione dei piatti, di profumi meravigliosi e casalinghi. Lessato oppure fritto in padella, cotto sotto la campana di ferro, utilizzato come base per il sugo da abbinare a fusi o gnocchi, con l aggiunta di erbe aromatiche spontanee oppure marinato nell olio d oliva fatto in casa: innumerevoli sono i modi per cucinare questo prodotto unico, tramandati direttamente dai nostri antenati. L espressione fatto in casa acquisisce oggi una connotazione magica e si addice perfettamente alla carne di bue istriano, in grado di risvegliare i sensi e suscitare una nostalgia del passato rendendo davvero indimenticabile il vostro soggiorno in Istria, penisola dalle mille sorprese! 2 Salvore Momiano Umago 4 Buie Verteneglio Cittanova Ristoranti e trattorie 1. Buščina, S. Madonna del Carso 2. Diana Kempinski Adriatic, Salvore 3. Morgan, Brazzania 4. Nono, Petrovia 5. San Benedetto, Daila 6. San Mauro, Momiano 7. San Rocco Gourmet, Verteneglio 8. San Rocco - Primizia, Verteneglio 9. Stari podrum, Valle, Momiano 15

16 Itinerari enogastronomici ll sotterraneo signore del gusto (La rotta del tartufo bianco d Istria) 6 Plovania Castelvenere 3 Momiano 4 Buie Verteneglio 11 Che cos è il tartufo? I gastronomi non sono ancor riusciti a stabilire se si tratti di un cibo o un condimento, ma di una cosa sono certi: il tartufo è il re della gastronomia. È un tubero strano, quasi mistico, che si nasconde nel sottosuolo e che è impossibile vedere ad occhio nudo. Solo cani o maiali appositamente addestrati, sono in grado di scovarlo Grisignana Levade 12 L Istria si caratterizza per tre diversi tipi di terreno: rosso nella zona costiera, bianco attorno al monte Maggiore e nella parte orientale della penisola, e grigio nell entroterra. Ristoranti e trattorie 1. Buščina, S. Madonna del Carso 2. Igor, Castelvenere 3. La Parenzana, Volpia 4. Marino, Cremegne 5. Morgan, Brazzania 6. Mulino, Scrile, Buie 7. Rino, Momiano 8. San Rocco Gourmet, Verteneglio 9. San Rocco - Primizia, Verteneglio 10. Stari podrum, Momiano 11. Tončić, Zabrnizza 12. Zigante, Levade Proprio qui, nella terra grigia e umida, cresce il tartufo, specialmente nella zona compresa tra il fiume Quieto e il monte Ciceria a nord fino a Pisino e la baia d Arsia a sud. Questo sgraziato e strano tubero dall odore intenso e caratteristico, noto per le sue proprietà afrodisiache, fin dall epoca dei Romani è stato sempre considerato l indiscusso re della gastronomia. Da sempre è stato una fonte inesauribile per le creazioni culinarie più svariate: dagli antipasti alle insalate, dai secondi ai dolci. Il tartufo bianco istriano è tra i più apprezzati al mondo; l autunno, quando matura, costituisce proprio il miglior momento per assaporarlo e assaggiarlo in uno dei numerosi ristoranti e trattorie tradizionali dell Istria. Oltre al tartufo bianco (Tuber magnatum) che è sì il più apprezzato, ma allo stesso tempo anche il più costoso e che cresce da metà settembre fino alla fine di gennaio, in Istria sono presenti anche diverse varietà di tartufo nero, che cresce invece tutto l anno. Nella rotta del tartufo bianco da noi suggerita, vi proponiamo una scelta di trattorie e ristoranti che si contraddistinguono per la bellezza dei loro ambienti, nonché per la cordialità e professionalità del personale. Avrete modo di provare menù creativi a base di tartufo accompagnati da eccellenti vini istriani. L ente turistico della regione istriana ha premiato questi locali con il marchio Tartufo Vero. 16

17 Ricette della cucina istriana 'Fuži' al tartufo (per 4 persone) Ingredienti 500 g di fuži (pasta casereccia) 20 g di tartufo bianco 20 g di tartufo nero 80 g di burro 100 ml di panna da cucina Sale e pepe Preparazione In una pentola far bollire l acqua, cui vanno aggiunti sale e olio. Quando bolle, buttare i fuži e cucinarli in base ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Nel frattempo, sciogliere del burro in una padella antiaderente, dopodiché aggiungere la panna da cucina e lasciar scaldare per 1-2 minuti. Spenta la fiamma, aggiungere sottili scaglie di tartufo bianco e i fuži scolati. Mescolare il tutto e preparare le porzioni, grattugiando il tartufo nero poco prima di servire. 17

18 Itinerari enogastronomici I sapori tradizionali della cucina istriana (La rotta degli agriturismi e della cucina tradizionale) 2 Buie Verteneglio 3 Momiano 4 Grisignana Agriturismi (soltanto con preavviso - ideale per gruppi piccoli e anche per copie) 1. Dešković, Castagna 2. Klaj, Fiorini 3. Radešić, Crassiza 4. San Mauro, Momiano 5. Tončić, Zabrnizza 1 Stridone 5 L entroterra istriano, questo accogliente mondo di verdi colline e fertili valli, offre uno scenario fantastico per gite in automobile attraverso pittoreschi villaggi e paesi dal nome spesso impronunciabile, ma la cui bellezza difficilmente dimenticherete. Proprio in questa parte interna della regione, gli instancabili contadini istriani hanno restaurato le vecchie case in pietra dei loro antenati, seppur conservandone lo stile tradizionale, e accolgono ospiti offrendo loro prodotti della cucina tradizionale. Molte di queste famiglie vivono ancora oggi di agricoltura e offrono esclusivamente prodotti di propria produzione (agriturismi).altre invece operano soltanto nella ristorazione e offrono pietanze tipiche della cucina istriana (trattorie). La cucina tradizionale istriana ha come base la carne e la pasta. I suoi piatti più conosciuti sono, tra gli antipasti freddi, il prosciutto crudo istriano asciugato dalla bora, il pecorino e la pancetta. La minestra istriana (brodo con fagioli, patate e carne secca), i fuži (pasta tipica fatta a mano), gli gnocchi o i ravioli con sugo di selvaggina o di gallina figurano tra i primi piatti tipici. Tra i secondi piatti molto gustosi sono la carne di vitello cucinata sotto la campana oppure la lombata di maiale e le salsicce con il cavolo. Da non dimenticare infine i dolci istriani tipici, come le frittole o i crostoli e, perché no, la fresca frutta di stagione colta direttamente nell orto. In questa rotta degli agriturismi e della cucina tradizionale vi consigliamo soltanto i migliori agriturismi e trattorie dove siamo certi che vivrete un esperienza autentica, caratterizzata dalla genuinita dei piatti tipici, nonché dall ospitalita e dal calore umano degli istriani. 18

19 Ricette della cucina istriana Gnocchi con gulasch (per 4 persone) Ingredienti per il sugo (gulasch) 600 g di carne di manzo olio (1/2 olio d oliva e 1/2 olio di semi di girasole) 4 spicchi d aglio 3 cipolle 3 dl di polpa di pomodoro 2 carote Un pizzico di rosmarino Un pizzico di prezzemolo 2-3 foglie di alloro Sale e pepe 0,2 dl di vino rosso Preparazione Tagliare la carne a cubetti omogenei e salare. Soffriggere la cipolla e lasciarla dorare. Aggiungere la carne e cucinare a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere l aglio sminuzzato e la polpa di pomodoro. Cuocere e, all occorrenza, allungare con acqua. Aggiungere le foglie sminuzzate di rosmarino e alloro. Aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere fino a che la carne non diventa tenera. Verso la fine della cottura, aggiungere il vino. A questo punto, aggiungere anche il prezzemolo sminuzzato e, quando il sugo diventa fisso, toglierlo dal fuoco. Ingredienti per gli gnocchi 600 g di patate 2 uova 200 g di farina (se necessario, anche un po di più) 1 cucchiaio di lardo (o margarina) un po d olio sale q.b. Trattorie (senza preavviso) A Casa, Grupia Aquarius, Buie Astarea, Verteneglio La Parenzana, Volpia Malo Selo, Fratria Marinero, Umago Melon, Petrovia Nono, Petrovia Pjero, Cremegne Rino, Momiano San Leonardo, Buie Sole, Giurizzani Stari podrum, Momiano Tabasco, Cittanova Toni, Zambrattia Preparazione Lavare le patate e metterle a bollire con la buccia. Una volta cotte, sbucciarle, trasformarle in purea e disporle su un tagliere di legno dove verranno lavorati gli gnocchi. Aggiungere alle patate calde le uova, il sale, il lardo, l olio e la farina e impastare. Dopodiché stendere la pasta ottenuta in lunghe salsicce che verranno tagliate in pezzettini di 2-3 cm. Far cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolarli un po alla volta con un mestolo forato e servirli conditi con il gulasch preparato in precedenza. 19

20 Itinerari enogastronomici Passeggiata primaverile (La rotta degli asparagi selvatici) 8 20 Salvore Plovania 7 6 Castelvenere Umago Momiano Buie Verteneglio Cittanova Ristoranti e trattorie 1. A Casa, Grupia 2. Aquarius, Buie 3. Astarea, Verteneglio 4. Atelier, Marussici 5. Badi, San Lorenzo 6. Buščina, S. Madonna del Carso 7. David, Castelvenere 8. Diana Kempinski Adriatic, Salvore 9. Igor, Castelvenere 10. La Parenzana, Volpia 11. Ma-ni, Umago 12. Malo selo, Fratria 13. Marino, Cremegne 14. Melon, Petrovia 15. Morgan, Brazzania 16. Mulino, Scrile, Buie 17. Nono, Petrovia 18. Pergola, Zambrattia 19. Pjero, Cremegne 20. Porto Salvore, Salvore 21. Rino, Momiano Il nome asparago deriva dalla parola greca asparagus che significa germoglio. La famiglia degli asparagi comprende oltre 300 varietà. Mentre alcune, come quella dell Asparagus officinalis si usano in ambito culinario, altre hanno unicamente una finalità decorativa. L asparago è una delle colture spontanee più antiche del Mediterraneo, dove la sua presenza si registra fin da tempi remoti. Già gli antichi Egizi utilizzavano l asparago selvatico che cresceva lungo le rive del Nilo. Oltre che come alimento, se ne servivano per offrirlo in dono alle loro divinità. Di tale pratica testimoniano le numerose immagini dell asparago ritrovate sulle pareti delle tombe dei faraoni. Anche gli antichi Greci raccoglievano gli asparagi selvatici e, come i Romani, credevano che tali piante avessero proprietà curative e li utilizzavano come rimedio contro le punture degli insetti o per alleviare il dolore del mal di denti. I Romani sono stati i primi a coltivare l asparago, arrivando addirittura a congelarlo per poterlo poi utilizzare nelle grandi occasioni: una volta raccolto a sud, lo trasportavano verso nord sulle Alpi e lì, sotto la neve, le piantine si conservava anche per sei mesi. Anche a detta degli Arabi, questo germoglio aveva un effetto afrodisiaco: in un manuale d amore del XVI secolo viene infatti menzionato come stimolante della libido. Madame Pompadour aveva la stessa convinzione, mentre il re di Francia Luigi XIV aveva disposto la coltivazione dell asparago in serre per poterlo mangiare tutto l anno. L asparago selvatico è sicuramente una delle più apprezzate piante spontanee che crescono in territorio istriano. Solitamente si raccoglie da metà marzo fino alla fine di aprile. In quel periodo nell Istria nord-occidentale vengono organizzate le Giornate dell Asparago, nel corso delle quali numerosi ristoranti e trattorie offrono varie pietanze a base di questa pianta gustosa e estremamente salutare. L apice della manifestazione è rappresentato dalla Sparogada organizzata nella località di Castelvenere la prima settimana dopo Pasqua. Visitate quindi i ristoranti che aderiscono all iniziativa delle Giornate dell asparago lungo la nostra rotta dell asparago selvatico e scoprirete perché questa pianta è cosi popolare ed apprezzata in Istria. La lista dei ristoranti e delle trattorie, nonché il programma dettagliato delle varie manifestazioni, sono disponibili sul nostro sito internet

21 Ricette della cucina istriana Frittata di asparagi selvatici (per 4 persone) Ingredienti 600 g di asparagi selvatici 8 uova 1 cipolla 100 g di prosciutto crudo Olio d oliva Sale e pepe q.b. Preparazione Lavare gli asparagi, rimuovere la parte più legnosa e spezzettare la parte rimanente in pezzettini di circa 3 cm. In una pentola antiaderente scaldare 5 cucchiai di olio d oliva, aggiungere la cipolla sminuzzata, un pizzico di sale e soffriggere a fuoco lento finché la cipolla non assume un colore dorato. Aggiungere gli asparagi, il pepe e continuare a cucinare a fuoco lento per altri 4-5 minuti (il tempo di cottura diminuisce se gli asparagi sono giovani). In una terrina sbattere le uova, aggiungere il prosciutto crudo tagliato a strisce, condire con pochissimo sale e pepe, mescolare gli ingredienti e versare il composto sugli asparagi. Cucinare la frittata a piacere e servirla calda. 22. Rondo, Buie 23. San Benedetto, Daila 24. San Leonardo, Buie 25. San Rocco Gourmet, Verteneglio 26. San Rocco - Primizia, Verteneglio 27. Sergio, Buie 28. Sergio, Cittanova 29. Sole, Giurizzani 30. Toni, Zambrattia 31. Villa Rosetta Restoran Maruzza, Zambrattia 32. Villa Vilola, Zambrattia 33. Zlatna Vala, Umago 21