VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI

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1 UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DEL PIEMONTE ORIENTALE A. AVOGADRO FACOLTÀ DI ECONOMIA CORSO DI LAUREA IN PROMOZIONE E GESTIONE DEL TURISMO settembre 2006: Escursione didattica in Sicilia VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI SICILIANI Redatto da: Danasino Marco Ferrara Concetta Forese Yari Manenti Davide Musetta Miriam Novembre Nunzia

2 INTRODUZIONE La gastronomia siciliana è un continuo alternarsi di contrasti e fantasie, ricca di profumi, spezie e sapori che testimoniano quanto l'isola si sia, da secoli, trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare una tavolozza di colori. Le diversità della cucina siciliana sono originate dalle differenti influenze culturali e dalla diversità tra cucina della costa e dell'interno. Come in tutte le cucine povere vi è l abitudine del piatto unico: paste di vario tipo cucinate in modi diversi e arricchite dai prodotti del posto, che finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull'isola, delle paste con ortaggi e legumi dell'interno, delle varie paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata). Non è però possibile dimenticare i tanti tipi di pane di cui la Sicilia è ricca, che si accompagnano sempre a quanto la zona offre: olio, origano e pomodoro. Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro). Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano Il pane della tradizione lungo il viaggio.

3 LA CUCINA DI STRADA In Sicilia è molto diffusa la CUCINA DI STRADA, quella conosciuta per specialità come le panelle, le quarume, le stigliole La maggior parte di queste specialità costituisce la cosiddetta cucina delle interiora, in cui viene usato gran parte dell apparato digerente del maiale, che non è l unico animale di cui vengono cucinate le interiora, in quanto si usano anche quelle di agnello e di altri animali di maggiori dimensioni. Tutti, o quasi, questi piatti vengono venduti in piccoli chioschi ai bordi delle strade ed acquistati a qualunque ora della giornata, ma soprattutto nel tardo pomeriggio. La cucina di strada costituisce una parte molto importante nella tradizione enogastronomica siciliana e per questo assume grande rilevanza la figura del friggitore, che può essere ritenuto l iniziatore della cucina fast-food. Esempi tipici di questo tipo di cucina sono STIGLIOLE: budellini di agnello e di altri animali conditi con erbe aromatiche ed arrostite sulla brace con Il friggitore molto fumo. QUARUMA: varie parti dell apparato digerente tagliate a pezzi e bollite; si beve il brodo caldo contenente i pezzetti di carne. Viene usato per guarire le malattie di stomaco. ZIREMO: in passato era uno dei piatti principali serviti nelle trattorie, ma oggi è passato a far parte della cucina etnica. Viene accompagnato con birra e gassosa oppure con vino o passito. PANE CON LA MILZA: il pane usato è di tipo particolare, molto morbido e con tanta mollica. Per la Le stigliole farcitura bisogna bollire una mescolanza di pezzetti di milza, polmoni e trachea, che vengono poi soffritti nello strutto. A cottura ultimata si uniscono ricotta e formaggio, che vanno a imbottire il panino. PANELLE: questo piatto, pur essendo venduto nei chioschi, non fa parte della cucina delle interiora. È costituito da un impasto di farina di ceci insaporito con prezzemolo e lardo, che viene amalgamato e dal quale si ricavano poi delle forme rettangolari che vengono fritte in olio bollente e

4 ben scolate. La forma tipica deriva dal fatto che in passato le formine venivano ottenute mettendo l impasto tra mattonelle rettangolari. PANELLE E CROCCHÉ: è consuetudine accompagnare le panelle con crocchette di patate, chiamate comunemente cazzilli. IL PARCO DELLE MADONIE IL Parco Naturale delle Madonne aderisce all Associazione Slow-food e quest anno parteciperà con uno stand al Salone del Gusto di Torino. L iniziativa è stata voluta per contrastare la tendenza alla perdita degli insegnamenti e delle peculiarità della cucina tradizionale siciliana, soprattutto quella legata a questo territorio particolare. A tale scopo è stato creato Immagine del parco il progetto Saperi e Sapori attraverso il quale nelle Scuole Alberghiere si insegnano i segreti e le caratteristiche dei piatti tradizionali, tramandando così alle nuove generazioni questo ricco sapere, che costituisce una grossa risorsa per il territorio, soprattutto dal punto di vista turistico. Un gran numero di persone, infatti, viene attratto da questo aspetto e sempre più visitatori si muovono per assaggiare e riscoprire le tradizioni enogastronomiche del territorio, dando gli operatori turistici la possibilità di abbinare alle più normali forme di turismo anche quella enogastronomica. Immagine del parco

5 LE NOSTRE ESPERIENZE CULINARIE Durante il nostro viaggio, purtroppo, non è stato possibile assaporare tutti i piatti tipici del luogo. Abbiamo potuto apprezzare solo una piccola parte della cucina siciliana in due ristoranti tipici,questo perché la cucina degli alberghi in cui abbiamo soggiornato era di tipo internazionale. In base alla locazione territoriale delle strutture ristorative, si è constatato che le differenze culinarie sono molto forti; ad esempio nel ristorante Casale Drinzi, situato nell entroterra, vicino al Parco delle Madonie, la cucina offre piatti di carattere più montano, proponendo ad esempio funghi. Nel ristorante A massaria di Taormina, invece, le specialità erano più orientate a piatti ricchi di pesce e verdure (melanzane, carciofi, peperoni, zucchine). Qui di seguito elenchiamo i due menù tipici regionali che ci sono stati proposti, rispettivamente dal ristorante Casale Drinzi e da A massaria. Il ristorante del Casale Antipasti Salumi e formaggi delle Madonie Assortimento di bruschette Assaggi della casa Ricotta gratinata e formaggi alla griglia Carpaccio di funghi Primi Piatti Tagliatelle ai funghi Maccheroni sugo di castrato e melanzane Secondi Piatti Filetto di maiale ai funghi Costata di manzo alla griglia Contorni Patate fritte Insalata mista Verdure lesse Dessert Semifreddo di ricotta

6 Il ristorante A massaria Antipasti Antipasto rustico Primi Piatti Caserecce alla norma e sedanini al pistacchio di Bronte Secondi Piatti Arrosto di manzo Verdure Patate Contorni Pasta alla norma

7 L ENOLOGIA Oltre alla cucina la Sicilia offre, grazie allo sviluppo secolare di coltivazioni della vite, una grande varietà di vini, tra i quali spiccano nomi rinomati anche nel resto d Italia. Da ricordare: Alcamo, Cerasuolo di Vittoria, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Eloro, Etna, Faro, Malvasia delle Lipari, Marsala, Menfi, Monreale, Moscato di Noto, Moscato di Pantelleria e Passito di Pantelleria, Moscato di Siracusa, Riesi, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice, Sciacca. Le aree maggior produttrici di vino Carta delle maggior zone produttrici di vino sono: Marsala (TP),Alcamo o Bianco d'alcamo (PA),Contessa Entellina, Malvasia delle Lipari. (ME), Faro, Etna (CT), Moscato di Siracusa, Moscato di Noto, Nero d'avola Cerasuolo di Vittoria, Moscato e Passito di Pantelleria. Degustazione Etna rosso DOC presso Cantina Le Sciarelle

8 DA PROVARE: PASTA CON LE SARDE INGREDIENTI Dosi per 4 persone 400 g di maccheroncini 350 g di sarde fresche 70 g d olio d oliva 30 g di pinoli 6 mazzi di finocchio selvatico 2 acciughe sotto sale salsa di pomodoro una grossa cipolla sale e pepe Lavate le sarde fresche, sfilettatele e asciugatele bene. Pulite il finocchio, conservando solo la parte più tenera, lavatelo e lessatelo in due litri d acqua salata per un quarto d ora circa, quindi sgocciolatelo e tritatelo. Tritate la cipolla finemente e mettetela in un tegame coprendola con acqua salata. Fatela rosolare e aggiungeteci un po d olio, un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con un goccio d acqua, i pinoli pestati. Fate cuocere il tutto per un po, poi aggiungeteci le sarde, il finocchio, sale e pepe, rimescolando continuamente e, se necessario, aggiungendo dell altro olio. Quando le sarde saranno pronte, unite le acciughe che avrete lavato e pestato. A questo punto fate cuocere la pasta nell acqua utilizzata per la cottura del finocchio, e sgocciolatela ancora un po al dente. Condite quindi i maccheroncini con la salsa. Fate riposare qualche minuto e servite.

9 FOTOGALLERY Antipasto di mare Crostini di pane con olio di oliva Peperoni in agrodolce Fritturine di paranza Panzerotti Involtini di pesce spada con zucchine grigliate