Ristorazione ospedaliera e assistenziale: criticità e prospettive. M.L. Amerio

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1 Ristorazione ospedaliera e assistenziale: criticità e prospettive M.L. Amerio

2 Un paziente su 4 risulta malnutrito all ingresso in ospedale Il 64% peggiora il proprio stato nutrizionale durante la degenza Il 75% dei pazienti entra e esce dall ospedale senza che alcuna azione sia intrapresa per migliorare la loro condizione nutrizionale Conseguenze cliniche : > numero di complicanze >Numero di infezioni > rischio di LdP massa e forza muscolare Conseguenze economiche: maggiori costi sanitari

3 Agarwal E. Clin Nutr 2013 I PAZIENTI MALNUTRITI HANNO UN PEGGIOR OUTCOME: Maggior durata della degenza (15 vs 10 gg) Maggior percentuale di riammissioni (35% vs 27%) Rischio di mortalità a 90 gg raddoppiato

4 Probability of healthcare-associated infections according to the measured energy intake. probability of healthcare-associated infection is high when measured energy intake is < 70% of predicted energy needs THIBAULT, Ronan, et al. Healthcare-associated infections are associated with insufficient dietary intake: an observational cross-sectional study. PLOS ONE, 2015, vol. 10, no. 4, p.e

5 5 fattori che concorrono alla malnutrizione Comitato dei Ministri del Consiglio d Europa 1. Assenza di chiarezza o diluizione delle responsabilità in assistenza nutrizionale 2. Mancanza formazione nutrizionale adeguata tra operatori sanitari 3. Ignoranza delle necessità e del parere del paziente 4.Mancanza di cooperazione tra i differenti operatori sanitari 5. Assenza di interesse da parte della dirigenza sanitaria

6 Food and nutritional care in hospital: how to prevent undernutrition Risoluzione ResAP (Adottato dal Comitato dei Ministri il 12 novembre 2003)

7 Una adeguata ristorazione ospedaliera rappresenta la prima scelta per correggere o prevenire la malnutrizione nei pazienti ricoverati e per fornire la corretta terapia delle patologie in cui la dieta è parte della cura.

8 screening della malnutrizione corretta applicazione del dietetico ospedaliero terapia nutrizionale integratori proteico-calorici massima diffusione, zero costi aggiuntivi massima diffusione, zero costi aggiuntivi uso mirato 20 * nutrizione enterale nutrizione parenterale * Costo medio per ricovero + eventuale dispositivo 10 * * Council of Europe, Committee of Ministers: resolution ResAP on food and nutritional care in hospitals, 2003

9 Nutrients 2015, 7, ; Range calorico: da 1281 a 3007 kcal, con 45% dei menù al di sotto di 1600 kcal. Range proteico: da 49 a 159 g ( g/kg/day).

10 Molti pazienti ricoverati negli ospedali europei mangiano meno di ciò che viene loro fornito. Questa diminuzione delle ingesta rappresenta un fattore di rischio indipendente di mortalità ospedaliera

11 L intake calorico e proteico del 70% dei pazienti di un ospedale svizzero (n 1707 ) é al di sotto dei loro fabbisogni raccomandati 4/6 pazienti risultano iponutriti La malattia influenza la quantità di cibo ingerito solo in 1/4 pazienti!!! Dupertuis YM. Clin Nutr 2003, 22:

12 Inadeguatezza del vitto ospedaliero Scarsa palatabilità e presentazione del cibo Scarsa adeguatezza del vitto alle esigenze cliniche del paziente Scarsa possibilità di scelta Orari rigidi e scarsa coordinazione con la routine clinica (interruzioni per esami, terapie ) Scarsa assistenza ( aiuto al pasto ) Spazi inadeguati

13 Qualita'quotidiana della ristorazione ospedaliera monitoraggio degli scarti in 13 ospedali Reparti 35 Settimane 48 Pasti valutati Rilevazioni eseguite Hospital Food Wastage Evaluation Project in Piedmont Region

14 scarto = 31.2 % Pazienti vuoti pattumiere piene! Hospital Food Wastage Evaluation Project in Piedmont Region

15

16 Mancata copertura fabbisogni nutrizionali 236 calorie non introdotte per pasto % 11,4 g di proteine perse

17 OBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA Garantire a tutti i pazienti il soddisfacimento dei loro fabbisogni nutrizionali durante l ospedalizzazione Ridurre la malnutrizione e i costi correlati Ridurre i costi derivanti dagli sprechi Migliorare il confort del paziente e l immagine percepita dell ospedale

18 La situazione in Italia Grande disomogeneità fra le varie regioni, nell ambito della stessa Regione, tra le diverse strutture. Qualità nutrizionale modalità di distribuzione del pasto livello di conoscenza degli operatori diversa consapevolezza del ruolo della nutrizione

19 Introduzione 2. Intervento nutrizionale 3. Malnutrizione 3. 1 in ambito ospedaliero 3. 2 in ambito extraospedaliero 4. Screening del rischio nutrizionale 5. Terapia nutrizionale 6. Ristorazione ospedaliera ed extraospedaliera 6. 1 organizzazione in ambito ospedaliero 6. 2 ruoli e responsabilità in ambito ospedaliero 6. 3 organizzazione in ambito extraospedaliero 6. 4 ruoli e responsabilità in ambito extraospedaliero trattare la malnutrizione 7. Fabbisogni nutrizionali 8. Aspetti qualitativi 8. 1 carta del servizio 9. Formazione 10. Strategie di comunicazione 11. Rete nazionale del servizio di ristorazione Centralità pz istituzionalizzato Rispetto esigenze nutrizionali specifiche Inserire Nutrizione nei percorsi di diagnosi e cura Ristorazione ospedaliera parte integrante della terapia Il ricorso al cibo è il primo e più economico strumento per

20 Promuovere un approccio multidisciplinare in ogni passaggio del percorso organizzativo Nella complessa organizzazione della ristorazione ospedaliera ogni attore coinvolto riveste un ruolo con specificità e responsabilità relative alla propria funzione. Introduzione 2. Intervento nutrizionale 3. Malnutrizione 3. 1 in ambito ospedaliero 3. 2 in ambito extraospedaliero 4. Screening del rischio nutrizionale 5. Terapia nutrizionale 6. Ristorazione ospedaliera ed extraospedaliera 6. 1 organizzazione in ambito ospedaliero - La 6. 2 cartella ruoli e nutrizionale responsabilità in ambito - Questionario ospedaliero della qualità percepita 6. 3 organizzazione in ambito - Valutazione degli scarti extraospedaliero 6. 4 ruoli e responsabilità in ambito extraospedaliero 7. Fabbisogni nutrizionali 8. Aspetti qualitativi Il miglioramento della qualità della 8. 1 carta del ristorazione servizio deve prevedere un programma 9. Formazionedi formazione esteso a tutto il personale 10. Strategie di comunicazione 11. Rete nazionale del servizio di ristorazione

21 MASSIMO RIBASSO O OFFERTA ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA? A partire dal 18 aprile 2016 è entrato in vigore il nuovo Codice degli appalti, con l obiettivo di correggere il vecchio sistema recependo le direttive europee in materia di contratti pubblici. L Art. 95 del nuovo codice impone che siano aggiudicati esclusivamente sulla base del criterio dell offerta economicamente più vantaggiosa i contratti relativi ai servizi sociali e di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica.

22 RISTORAZIONE ASSISTENZIALE

23 ELLE STRUTTURE PROGETTO DI DIETETICA PIEMONTE E NUTRIZIONE CLIN MALNUTRIZIONE NELLE RSA A. Pezzana, M.L. Amerio, L. Rovera, D. Vassallo, S. Giorgini, NUTRITIONAL CARE IN NURSING HOMES AND CONVALESCENCE GERIATRIC UNITS Clinical Nutrition 2004;25: 525

24 Prevalence of malnutrition 35.2% [95%CI, ] risk of malnutrition 52.6% [95%CI, ]

25 35% of patients not receiving adequate nutritional care

26 febbraio 2007

27 Portion sizes should be reduced and the energy and protein density of the food increased (energy-dense menus)

28 J Hum Nutr Diet Jun;18(3): Comparison of energy and protein intakes of older people consuming a texture modified diet with a normal hospital diet. 1 Le preparazioni abitualmente prodotte con le procedure ordinarie riportate nei protocolli della dieta semi-solida omogenea per disfagici comportano il bisogno di elevate diluizioni al fine di consentire il raggiungimento di adeguate caratteristiche reologiche, rendendo spesso insufficiente l apporto nutrizionale complessivo. Tali procedure inoltre risultano essere molto onerose per l impiego di personale specializzato per l utilizzo di attrezzature la cui tecnologia non consente operazioni rapide e soprattutto una produzione standardizzata e omogenea nella composizione.

29 I prodotti omogenei istantanei possono rappresentare una soluzione in grado di risolvere le maggiori problematiche Non necessitano di personale particolarmente qualificato per le preparazioni Presentano un alta densità nutrizionale

30 the Academy recommends that long-term care facilities individualize residents diets to maximize meal intake of those who are at nutritional risk. In many cases, a regular diet improves meal intake, minimizes struggles over dietary compliance, and improves residents quality of life. With assessment and monitoring by a registered dietitian, a regular diet (with texture modifications) can be appropriate for many long-term care residents LONG-TERM HEALTH CARE FACILITIES Therefore, it is appropriate to serve residents with diabetes the regular (unrestricted) menus

31 Ristorazione assistenziale Creazione gruppo multidisciplinare per la progettazione e programmazione del servizio di ristorazione che coinvolga tutte le professionalità Formazione al personale sanitario e assistenziale operante nelle RSA sui temi dello screening, della diagnosi e trattamento precoce della malnutrizione Valutazione del dietetico e dell adeguatezza dei menu proposti Utilità/necessità di lavoro in rete e in continuità tra Ospedale e Territorio Necessità del dietista che rappresenta una figura chiave di cui va sottolineata l assenza nel figure usualmente necessarie per l accreditamento

32 GRAZIE PER L ATTENZIONE