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1 Università degli Studi di Torino Facoltà di Agraria Il calcio.. Prof. Vincenzo Gerbi

2 Il calcio È il minerale presente in maggior quantità nel corpo umano, circa gr Il 99% costituente di scheletro e denti, 1% presente nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari Nelle ossa il calcio svolge un ruolo strutturale e costituisce una riserva per il mantenimento della concentrazione plasmatica, la quale varia entro stretti limiti grazie all azione omeostatica degli ormoni Calcio-Regolatori. Prof. Vincenzo Gerbi 2

3 In ambito extra ed intra-cellulare il Calcio svolge funzioni altamente specializzate come: attivazioni enzimatiche conduzione dell impulso nervoso contrazione muscolare regolazione del battito cardiaco permeabilità delle membrane moltiplicazione e differenziazione cellulare. Prof. Vincenzo Gerbi 3

4 Squilibri i sintomi Ipocalcemia Ipercalcemia tetania ipereccitabilità cardiaca spasmi bronchiali, vescicali, intestinali e vascolari. riduzione dell'eccitabilità muscolare e nervosa. Per evitare l'insorgenza di queste condizioni, la calcemia è continuamente mantenuta sotto controllo grazie all'azione combinata di vari ormoni, come la calcitonina e il paratormone. Prof. Vincenzo Gerbi 4

5 I LARN * raccomandano Apporto valutato sull effetto dell assunzione di questo nutriente sulla massa scheletrica Ca ++ Adeguati livelli di assunzione di Calcio miranti al raggiungimento, all inizio dell età adulta, del picco di massa ossea Particolarmente importanti si rivelano i fabbisogni durante l infanzia e l adolescenza * LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.) Prof. Vincenzo Gerbi 5

6 Si ritiene adeguata la raccomandazione di 800 mg/die per i bambini da 1 a 6 anni proposta nei precedenti LARN, mentre nei bambini tra 7 e 10 anni si propone un aumento a 1000 mg al giorno. Valore di riferimento del fabbisogno giornaliero, 1200 mg Valore raccomandato per: donne in menopausa popolazione anziana donne in gravidanza e allattamento adolescenti. Prof. Vincenzo Gerbi 6

7 Gli alimenti Prodotti Ca (mg/100g o 100 ml) Porzione convenzionale Ca (mg/porzione) Prodotti a base di latte latte intero ml 298 latte parzialmente scremato ml 300 latte scremato ml 313 yogurt intero ml 156 Emmenthal g 573 Camembert g 175 mozzarella di bufala g 263 mozzarella di vacca g 200 ricotta di vacca g 295 Grana Padano g 585 Parmigiano Reggiano g 580 fontina g 435 caciocavallo g 430 Prof. Vincenzo Gerbi 7

8 Verdura e legumi Ca (mg/100g o 100 ml) Porzione convenzionale Ca (mg/porzione) spinaci surgelati g 204 indivia g 56 rucola g 155 fagioli in scatola g 31 piselli in scatola g 42 Frutta fichi secchi g 74 Arance g 74 Mele 7 150g 11 Uva g 27 Mandorle g 72 Pesce acciughe o alici fresche g 222 nasello g 45 polpo g 216 Fonte: tabelle nutrizionale dell'istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Prof. Vincenzo Gerbi 8

9 Solo il 35-45% del calcio della dieta viene assorbito. La quota assorbita dipende da: stato fisiologico del soggetto interazioni con altri componenti della dieta. Facilitano l assorbimento: vitamina D zuccheri (in particolare il lattosio) alcuni aminoacidi (lisina, arginina) aumento del ph intraluminale. Prof. Vincenzo Gerbi 9

10 La biodisponibilità viene diminuita da alcuni costituenti dei vegetali: ossalati, fitati, fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare (acidi uronici). Alcuni di questi composti indigeribili a cui il calcio è legato possono però essere degradati ad opera della flora batterica intestinale a livello della regione ciecocolon. La degradazione batterica di questi composti può pertanto essere un fattore importante nella valutazione globale della biodisponibilità del calcio. Prof. Vincenzo Gerbi 10

11 Latte e trattamento termico Crudo Pastorizzato Ca = 120 mg in 100mL Vit. D Ca = 120 mg in 100mL Dopo bollitura?? Direttamente al consumo Ca ++ (forma solubile) Ca complessato + Ca precipitato (forme insolubili) Prof. Vincenzo Gerbi 11

12 Importante!! Attività fisica e calcio sono importanti determinanti del picco di massa ossea durante l infanzia e l adolescenza Dieta iperproteica elevato apporto di sodio Caffeina (>400mg/die) consumo eccessivo di alcolici Facilitano la CALCIURIA!! Prof. Vincenzo Gerbi 12

13 La deposizione di calcio nel tessuto osseo è influenzata da enzimi, dall azione della vitamina D (facilita l assorbimento a livello intestinale) e dall attività della ghiandola tiroidea (ormoni che concorrono nel trasporto del Ca ++ dal flusso sanguigno alle ossa) Prof. Vincenzo Gerbi 13

14 La vitamina Per l'assorbimento intestinale del calcio alimentare è fondamentale la presenza di vitamina D. Tale sostanza può essere assunta con alcuni cibi (fegato, pesce e oli di pesce, uova, burro, latte e pochi altri alimenti) o essere sintetizzata nella cute. Prof. Vincenzo Gerbi 14

15 Negli organismi animali è presente sotto forma di steroli. Si tratta della vitamina D 3 che deriva per irradiazione ultravioletta dal 7-deidrocolesterolo, presente nella cute. Prof. Vincenzo Gerbi 15

16 A sua volta tale vitamina dev'essere attivata, passando prima nel fegato, dove viene idrossilata, e infine, ai reni, dove viene completamente attivata. Una carenza di vitamina D può quindi dipendere da insufficiente apporto alimentare e/o da insufficiente esposizione alla luce solare. Prof. Vincenzo Gerbi 16

17 Alimenti funzionali Negli ultimi anni sono stati introdotti sul mercato gli ormai noti Functional foods. "Un alimento può essere considerato funzionale se viene soddisfacentemente dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia. (Linee guida Min. Salute 2002, FUFOSE -Functional Food Science in Europe) Prof. Vincenzo Gerbi 17

18 Oggi in commercio: Latte Latte di soia Latte di farro Latte di riso Latte d avena Yogurt Prof. Vincenzo Gerbi 18

19 Il Contributo idrico? Prof. Vincenzo Gerbi 19

20 L acqua come fonte di calcio Dagli studi condotti in questo ambito emerge che alcune tipologie di acqua minerale possono rientrare a pieno titolo tra le fonti di calcio per il nostro organismo. Non bisogna dimenticare che: Un elevata presenza di sodio limita l assorbimento di calcio. Na A parità di contenuto in calcio, risulta maggiormente assimilabile quello di acque a ridotto contenuto di sodio Prof. Vincenzo Gerbi 20

21 Caso studio La biodisponibilità del Calcio: VS R.P. Heaney, G. Nappi Prof. Vincenzo Gerbi 21

22 Il progetto di ricerca è stato effettuato con metodo incrociato e casuale: a 18 donne (10 in pre-menopausa ed 8 in post-menopausa) sono state somministrate dosi di acqua e latte contenenti uguali quantitativi di calcio marcato. Successivamente, ad intervalli prefissati, è stato misurato l'assorbimento proporzionale dell'elemento. Prof. Vincenzo Gerbi 22

23 È emerso che il calcio contenuto nell'acqua minerale Sangemini è altamente biodisponibile, almeno quanto quello contenuto nel latte se non in misura maggiore la biodisponibilità è valida per adulti di età ampiamente variabile lo stato ormonale legato alla pre o post-menopausa non ha un impatto particolare sull'assorbibilità del calcio dell'acqua minerale in esame. Prof. Vincenzo Gerbi 23

24 Conclusioni In condizioni ottimali di salute è sufficiente seguire regimi alimentari equilibrati Notevole importanza riveste l educazione alimentare: effetto sinergico con gli orientamenti familiari, contribuisce alla formazione delle abitudini alimentari che orientano i consumi nell infanzia e nell adolescenza. Prof. Vincenzo Gerbi 24

25 Grazie per l attenzione Prof. Vincenzo Gerbi 25

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