LA SICUREZZA ALIMENTARE: concetti di adulterazione, sofisticazione, alterazione, contraffazione, pericolosità, contaminazione.

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1 Attività di autoformazione proposta dal Laboratorio Adulti-Adulti LA SICUREZZA ALIMENTARE: concetti di adulterazione, sofisticazione, alterazione, contraffazione, pericolosità, contaminazione. Cascina Roccafranca 13 Giugno 2012, ore 17 A cura del Dott. Chim. Giovanni Negro

2 FRODI CONTRAFFAZIONI E SOFISTICAZIONI

3 LE FRODI ALIMENTARI In relazione alla produzione ed alla vendita dei prodotti alimentari, si è soliti distinguere tra due forme di frodi: la FRODE SANITARIA e la FRODE COMMERCIALE. FRODE SANITARIA FRODE COMMERCIALE

4 FRODI COMMERCIALI: azioni fraudolente sugli alimenti che, pur non provocando un rischio concreto per la salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore. FRODI SANITARIE: azioni fraudolente nelle quali è insito il rischio di procurare un danno alla salute dei cittadini, rendendo potenzialmente o sicuramente nocive le derrate alimentari.

5 Frode alimentare Intervento fraudolento perpetrato ai danni del consumatore di prodotti alimentari arrecandogli danni di natura economica e igienico-sanitaria. Se ne possono individuare diversi tipi: a) sofisticazione propriamente detta, che consiste nell aggiungere all alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro (per es., aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il colore, impiego di coloranti per far apparire pasta all uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all olio d oliva ecc.); b) adulterazione, che determina modificazioni nella composizione analitica del prodotto attuate mediante l aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti (per es., sottrazione di grasso dal latte o aggiunta di acqua al vino); c) falsificazione, che consiste nella sostituzione totale di un alimento con un altro (per es., olio di semi al posto di olio d oliva, margarina al posto di burro ecc.); d) contraffazione, che consiste nel mettere in vendita prodotti industriali con nomi o marchi atti a indurre in inganno il consumatore (per es., comune formaggio per parmigiano reggiano, comune vino spumante per champagne ecc.); e) alterazione, che consiste nella modificazione della composizione originale di una sostanza alimentare a causa di fenomeni degenerativi spontanei determinati da conservazione cattiva o eccessivamente prolungata.

6 Mozzarella trattata con perossido di benzoile per sbiancarla Salsiccia fresca trattata con additivo a base di anidride solforosa per renderla di colore rosso Operazione che consiste nell'aggiunta di sostanze estranee all'alimento tali da alterarne l'essenza, corrompendo o viziando la composizione naturale e simulando la genuinità con lo scopo di: migliorare l'aspetto o coprire i difetti

7 Operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante: - sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei - sottrazione di elementi propri dell'alimento - aumento della quantità proporzionale di uno o più componenti Le adulterazioni hanno riflessi non solo commerciali ma anche igienico - nutrizionali. Se la sostituzione è totale si ha una FALSIFICAZIONE. MOZZARELLA CON CASEINE O LATTE IN POLVERE ZOOTECNICO LATTE AGGIUNGERE ACQUA SOTTRARRE GRASSI

8 Prodotti adulteranti (Caseina) Sostanza proteica contenuta nel latte, viene utilizzata per la adulterazione dei formaggi a pasta filata. (frode frequente nella produzione della mozzarella). La frode consiste nell impiegare nel ciclo produttivo una materia prima di minore valore commerciale rispetto a quella dichiarata.

9 Prodotti adulteranti (Invertasi) Enzima presente nei succhi intestinali, capace di scindere il saccarosio in fruttosio e glucosio e produrre vini sofisticati. Acceleratore della fermentazione dei mosti.

10 Creare ex novo un alimento con apparenza di genuinità ma prodotto con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente concorrono a formarlo. Olio extravergine DOP prodotto con olive di origine diversa Vino DOCG prodotto con uve provenienti da altre zone

11 MARCHIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA Originale Contraffatto

12 Una sostanza alimentare si dice in stato di ALTERAZIONE, quando la sua composizione originaria si modifica a causa di fenomeni degenerativi spontanei, determinati da: - errate modalità - eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione.

13 LE FRODI PRINCIPALI E PIÙ DIFFUSE

14 IL PESCE vendita di prodotti di allevamento per prodotti catturati in mare; vendita di specie diverse da quelle dichiarate (es. sogliole, calamari, merluzzi, ecc.); vendita di prodotti trattati con additivi per mascherare un preesistente stato di alterazione; vendita di prodotti scongelati per freschi.

15 L OLIO -Sofisticazione con aggiunta di oli di semi scadenti; -Contraffazione con oli di semi colorati con CLOROFILLA c.d. VERDONE BETACAROTENE presentati come oli extravergine di frantoio e confezionati in bottiglie dalle etichette allusive. Un sofisticazione più difficile da scoprire si ha con l aggiunta (- 20%) di olio di semi di nocciola di provenienza turca o di oli extracomunitari. OCCHIO AL PREZZO!!

16 LE MOZZARELLE Sofisticate con impiego caseine industriali o di latte in polvere ad uso zootecnico. Latte derivato da animali allevati con sostanze dopanti Alterazione della quantità e dei tipi di grassi presenti. Per legge percentuale minima di grasso non inferiore al 44%. Le mozzarelle e gli altri latticini a denominazione di origine tipica vengono sofisticati mediante l impiego di cagliate di origine estera, prevalentemente lettoni, ungheresi, polacche o di altri Paesi CE.

17 IL LATTE annacquamento con o senza salagione e scrematura; ricostituzione con impiego di latte in polvere; latte inacidito neutralizzato con l aggiunta di alcali; aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per ridurre la carica batterica elevata.

18 PANE E PASTA Vendita di pane ricco di umidità e pertanto più pesante per non essere stato portato alla cottura dovuta Vendita di pane speciale con l impiego di grassi diversi da quelli consentiti Vendita di pasta di semola di grano duro ottenuta con la miscelazione di sfarinati di grano tenero

19 CARNI Ingrasso con sostanze non consentite (ormoni tireostatici, beta-agonisti). Carni ricche di acqua che si riducono notevolmente dopo la cottura. Carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l osservanza del periodo di sospensione tra il trattamento stesso e l avvio alla macellazione. Carni di qualità diversa rispetto a quella dichiarata (vitello adulto per vitello). Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto) Veri e propri «falsi» (chianina, fassone).

20 ALTRI PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

21 Contaminanti ambientali Metalli pesanti Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) Residui di diserbanti e di fitofarmaci Arrivano negli alimenti attraverso la ricaduta di fumi e polveri, uso di acque inquinate per irrigare, uso scorretto di diserbanti, insetticidi, fungicidi.

22 Micotossine Le micotossine sono prodotti da funghi e lieviti che contaminano le coltivazioni sia durante la loro crescita in campo sia nelle successive fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio. Sono riconosciute quali potenzialmente tossiche per l uomo e gli animali e sono considerate essere un rischio superiore a quello rappresentato dai pesticidi.

23 Micotossine Causano epatiti, nefriti, cancro, soprattutto CON CONSUMO ABITUALE. Gli alimenti indagati sono stati soprattutto cereali, frutta secca, vino, caffè, cacao, e i loro derivati. La percentuale di riscontri superiori ai limiti di legge è in aumento negli ultimi 10 anni, sia per una maggior sensibilità degli strumenti di analisi, sia per una maggior attenzione dei controlli doganali verso i prodotti a rischio.

24 O.G.M. Un OGM è un Organismo Geneticamente Modificato. Si ottiene inserendo nel DNA dell'organismo "ospite" uno o più geni estranei, prelevati da organismi anche molto diversi tra loro, o anche artificiali, e che in natura non potrebbero in alcun modo scambiarsi il materiale ereditario. Si tratta di un organismo vivente (microrganismo, pianta, animale), che è stato modificato in laboratorio per fornire caratteristiche genetiche che la natura non ha assegnato. Oggi gli OGM vengono usati soprattutto in agricoltura (principalmente soia, mais, cotone e colza). Il loro patrimonio genetico è stato modificato per ottenere piante resistenti a un determinato erbicida o in grado di produrre di continuo un insetticida (a volte entrambe le caratteristiche). Nel primo caso, la modifica permette l'uso di erbicidi per eliminare le piante infestanti senza paura di distruggere le colture geneticamente modificate. Nel secondo caso, la pianta durante la crescita produce un insetticida che dovrebbe allontanare determinati parassiti.

25 O.G.M. Dal 1992 al 2002, quando in Italia ne fu decretato il blocco, sono state effettuate 279 sperimentazioni che hanno riguardato in pratica tutte le regioni italiane con l'eccezione della Val d'aosta. Le specie vegetali geneticamente modificate oggetto di sperimentazione sono le seguenti: calendula (14), melanzana (10), colza (1), radicchio (12), frumento (5), barbabietola (5), vite (1), kiwi (3), limone (1), lattuga (1), mais (96), melone (2), olivo (2), patata (7), lampone (1), riso (8), soia (4), geranio (1), zucca (3), fragola (5), barbabietola da zucchero (39), ciliegia (3), tabacco (2), pomodoro (50).

26 O.G.M. Gli Alimenti contenenti Organismi Geneticamente Modificati non hanno dato riscontro di effetti nocivi sulla salute, ma, visto il loro impiego da un tempo limitato, non si possono prevedere eventuali ricadute in tempi molto lunghi (oltre i 40 anni). La legge impone l'etichettatura obbligatoria dei prodotti che contengono OGM in percentuali superiori allo 0,9%.

27 Considerazioni COME SIAMO TUTELATI? COSA PUO FARE IL SINGOLO CONSUMATORE?

28 La percezione del rischio

29 Il Sistema dei Controlli

30 LE ALLERTE ALIMENTARI Per notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi è stato istituito il sistema rapido di allerta comunitario, sotto forma di rete, a cui partecipano la Commissione Europea e gli Stati membri dell'unione. Il meccanismo delle comunicazioni rapide, sempre più numerose negli ultimi anni, è uno strumento essenziale per la valutazione di eventuali rischi e per la tutela del consumatore. L attività del sistema di allerta prevede il ritiro di prodotti pericolosi per la salute umana o animale. Nel caso di rischio grave ed immediato, oltre a disporre immediatamente il sequestro dei prodotti tramite l intervento del NAS e degli Assessorati Regionali, la procedura di emergenza può essere integrata con comunicati stampa. In questo caso vengono informati i cittadini sul rischio legato al consumo di un determinato prodotto e sulle modalità di riconsegna dell alimento.

31 I Controlli di ARPA Piemonte Polo Alimenti ispezione prelievo dei campioni analisi di laboratorio dei campioni prelevati controllo dell'igiene dei locali e del personale addetto esame della documentazione esame dei sistemi di autocontrollo adottati dall'impresa.

32 Tipi di Controlli Ambito Chimico Ambito Biologico

33 Ambito chimico determinazione di residui di antiparassitari su frutta e verdura, di fitofarmaci o di sostanze farmacologicamente attive determinazione di sostanze tossiche prodotte dall alterazione biologica dell alimento (micotossine) determinazione di contaminanti ambientali (IPA, metalli pesanti) conformità dell etichettatura (additivi, componenti nutrizionali) verifica merceologica (vino, olio, bevande alcoliche, ecc ) verifica di conformità di materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti

34 Ambito biologico ricerca della presenza di OGM (Organismi Geneticamente Modificati) in alimenti, mangimi e sementi e verifica della loro corretta etichettatura; ricerca della presenza degli allergeni soia, nocciola e arachide non indicati in etichetta in alimenti in seguito a contaminazione accidentale; ricerca del glutine; ricerca degli acidi D 3 idrossibutirrico e L-lattico in uova e derivati, quali indicatori di freschezza e genuinità; analisi del caffè verde a scopo merceologico.

35 I Controlli del IZSTO L Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta esegue: Diagnostica Biomolecolare alimenti Microbiologia degli alimenti Esami Chimici Su alimenti di origine animale e su mangimi

36 Cosa emerge dai controlli L esposizione ai contaminanti non è così elevata come temono i consumatori: i prodotti alimentari commercializzati in Europa non hanno mediamente un livello di contaminazione tale da causare intossicazioni acute ad effetto immediato. Le sostanze chimiche rappresentano in ogni caso un rischio poiché sono difficilmente espulse e quindi possono accumularsi nell organismo nel corso degli anni ed eventualmente causare nel lungo termine effetti tossici cumulativi.

37 Cosa emerge dai controlli Solo l 1% di campioni dei prodotti ortofrutticoli risulta non conforme per la presenza di antiparassitari e negli ultimi 10 anni sono in significativa diminuzione. Gli alimenti biologici sono effettivamente non contaminanti da sostanze estranee. Rimane alta la contaminazione di alcuni ortaggi a foglia da idrocarburi e metalli pesanti (traffico veicolare). I mangimi presentano alte percentuali di campioni non a norma, soprattutto per O.G.M. e aflatossine.

38 La percezione del rischio

39 Cosa può fare il privato cittadino Se abbiamo acquistato un prodotto alimentare che presenta caratteristiche diverse dal solito o altre criticità, possiamo segnalare il problema in questi modi: con un esposto (telefonata, lettera) all ASL; contattando direttamente i NAS, Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell Arma dei Carabinieri; portando ad analizzare il prodotto presso un laboratorio privato. In questo caso il risultato dell analisi non avrà valore legale, perché il campione non è stato raccolto da un pubblico ufficiale.

40 Strumenti di difesa ETICHETTATURA DA CONSUMARSI: - ENTRO IL - PREFERIBILMENTE ENTRO IL... TRACCIABILITA Regolamento CE 176/2002 e segg. - Alimenti, mangimi e materie prime, compresi gli animali - Rintracciabilità per ritiro

41 Riferimenti temi-ambientali/alimenti 2/pubblicazioni-anno-2009/i-controlli-suglialimenti ormazioni/tutela/salute/01_nas.htm