COSTI FISSI, COSTI VARIABILI, COSTI DIRETTI, INDIRETTI, DIRECT COSTING, FOOD COST E METODI PER STABILIRE IL PREZZO DI VENDITA

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1 1 COSTI FISSI, COSTI VARIABILI, COSTI DIRETTI, INDIRETTI, DIRECT COSTING, FOOD COST E METODI PER STABILIRE IL PREZZO DI VENDITA Costi fissi e costi variabili Una seconda classificazione considera la tipologia del costo rispetto alla quantita di produzione ottenuta. A questo proposito si possono distinguere costi fissi e costi variabili. Si definiscono costi fissi quelli che, data una certa capacita produttiva dell impresa, non variano con il variare della produzione. Le principali voci di costi fissi di un impresa ristorativa sono le seguenti: costo del personale, costo di illuminazione e riscaldamento, costi di manutenzione ordinaria e straordinaria, le quote di ammortamento,i costi finanziari, i canoni di leasing, gli affitti, le assicurazioni, le spese di amministrazione, i costi commerciali, alcuni tributi ( ICI ecc). Costi fissi * 100 = % di rigidita dei costi Costi totali costi fissi volume della produzione Q x Si definisce costo variabile unitario (cvu) il costo variabile mediamente sostenuto da un impresa per produrre un unita ( un pasto, un posto letto, un viaggio ecc).quando la variazione dei costi variabili e proporzionale rispetto al variare della produzione, significa che il costo variabile unitario(cvu) si mantiene costante, e quindi il costo variabile medio di ogni pasto in piu, detto costo marginale non cambia. La conoscenza del costo marginale consente di individuare la quantita ottimale di produzione e aiuta l impresa a valutare la convenienza economica a produrre o meno quantita aggiuntive di prodotti. E conveniente aumentare la produzione fino a che il costo marginale e inferiore o uguale al costo medio. costi variabili totali. -volume della produzione Q CT= CF+CV CT= costi totali CF= costi fissi totali CV = costi variabili totali Algebricamente l equazione dei costi totali e : y=cf +cvux (costo variabile unitario) Si definisce costo medio unitario (cmu) il rapporto fra i costi totali e la quantita effettivamente prodotta x. cmu= CT/x Costo fisso unitario n. pasti Costi fissi totali Costo fisso unitario ,5

2 2 Costi diretti e indiretti Si possono infine classificare i costi in relazione ai prodotti ai quali sono imputabili. In questo senso, si distinguono i costi specifici ( o diretti) e i costi comuni ( o indiretti). Si definisce centro di costo un particolare prodotto, un servizio o un reparto del quale di vuole analizzare la formazione del costo. Ogni impresa individua al suo interno prodotti, servizi o settori dei quali ritiene opportuno analizzare la formazione dei costi anche al fine di determinare il prezzo di vendita e individuare sprechi e inefficienze. I costi diretti o speciali sono imputabili esclusivamente e immediatamente a quel determinato centro di costo; I costi indiretti, comuni o generali sono costi sostenuti per la produzione di tutti i prodotti e servizi dell impresa, essi possono essere distribuiti tra i vari centri di costo solo applicando determinati criteri di ripartizione Reparti Pizzeria Ristorazione tradizionale Costi diretti o speciali Costi indiretti -Costi del personale addetto alla cottura delle pizze -Costi delle materie prime (farina, lievito, pomodori, mozzarella ecc) -Bevande -Legna per forno -Costi per l apparecchiatura(tovaglie e tovaglioli di carta) Costi del personale di sala (camerieri) Quote di ammortamento Retribuzione al personale amministrativo Assicurazioni Riscaldamento ed energia elettrica Spese postali e telefoniche Affitto Tributi Costi commerciali( pubblicita ) Interessi passivi -Costi del personale addetto alla cottura dei pasti (chef, commis ecc.) -Costi delle materie prime (carne, pesce, verdura ecc.) -Bevande -Gas, energia elettrica, acqua -Spese di lavanderia Il direct costing o costo primo Il metodo del direct costing attribuisce agli oggetti di calcolo ( prodotti, settori aziendali ecc.) solo i costi di prodotto, vale a dire i costi variabili e i costi fissi direttamente attribuibili al prodotto. Il direct costing calcola i margini di contribuzione di tutti i prodotti e determina quanto ciascuno contribuisce a coprire i costi aziendali. Il margine di contribuzione = ricavo unitario-costo variabile unitario. Il margine di contribuzione indica la capacita dell impresa di coprire i costi fissi e, quindi, di contribuire alla formazione del risultato economico d azienda. Sommando i singoli margini di contribuzione dei diversi prodotti e poi sottraendo i costi fissi sostenuti dall azienda otteniamo il risultato netto di impresa. Tale costo e molto utilizzato per la sua semplicita dai ristoranti Calcolo del direct costing in un ristorante Un ristorante produce i servizi indicati in tabella (tutti i valori eccetto la quantita sono in euro). Tipologia di prodotti Menu 1 Menu 2 Menu3 Menu4 Quantita vendute Ricavi unitari Costi variabili unitari (costi diretti) Margine di contribuzione unitario Margini di contribuzione complessivi/ Margine di contribuzione totale Costi fissi Risultato operativo netto aziendale

3 3 Il Food cost Valutare il costo delle merci Inventario iniziale al 1/ ,00+ Acquisti del mese ,00- Inventario finale al 30/ ,00= Costo merci lordo aprile ,00- Pranzi direzione 3.620,00- Costo pasti personale 3.100,00- Food & Beverage cost netto del periodo ,00 Se conosciamo il costo delle materie prime, basandoci sulle statistiche viste in precedenza, possiamo stimare il costo presunto mediante la seguente proporzione: 100:35=x: ; 100x31.920/35 = ,00 euro Di conseguenza la suddivisione della stima dei costi e la seguente: Materie prime 35% ,00 Mano d opera 50% ,00 Spese generali 15% ,00 Totale costi presunti 100% ,00 Calcoliamo il Food & Beverage cost Il food cost consuntivo e il totale del costo dei generi alimentari in un periodo di gestione dell azienda ristorativa Supposto che i ricavi di vendita siano Applicando la seguente proporzione possiamo calcolare il Food & Beverage cost 100: x = ,00 : ,00 Food & Beverage cost=food & Beverage cost netto del mese di aprilex x 100 = 29,75% Ricavi di vendita ,00 Calcoliamo ora il fattore moltiplicativo Una volta noto il food cost medio possiamo calcolare il fattore che e piuttosto impreciso ma ci puo aiutare a calcolare in modo rapido un prezzo di vendita, basta dividere 100 per la nostra percentuale di food cost. 100 = 3,38 (Fattore) 29,75 Moltiplicando questo numero per le materie prime possiamo ottenere un prezzo di vendita medio. Come si calcola il food cost preventivo Basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, inserire grammature reali, avere prezzi aggiornati, valutare le percentuali di scarto e la resa. Esempio n.1 Risotto con asparagi 10 porzioni 7,96 euro Una porzione 7,96/10= 0,79 Se applicassimo il food cost percentage Avremmo: 100:29,75=x:0,79 ; x= 2,65 euro (prezzo di vendita) Oppure 0,79x3,36 (fattore fisso)= 2,65 euro Nessuno vende un risotto a questa cifra, supponiamo di vendere il risotto a 7 euro e proviamo a fare il calcolo contrario Avremmo: 100: x= 7 : 0,79; x= 0,79x100/ 7= 11,27% ; il nuovo food cost percentage e sceso

4 4 Esempio n.2 Bistecca di manzo (classica fiorentina) 3,80 l etto Ricavo di vendita (due porzioni 38 euro al kg ) Costo effettivo : 18 euro al kg Applichiamo la proporzione per trovare il food cost 100 :x =38 : 18; x= 100x18/38; X= 47,37% Se volessimo mantenere il food cost al 29,75 Avremmo 100 :29,75= x: 18; x= 60,50 euro (prezzo di vendita per due persone) Oppure 18x3,36 (fattore fisso)= 60,50 euro Prezzo decisamente alto, e forse avremmo qualche difficolta a venderlo.con un food cost cosi alto ci rimmarrebbe un misero utile del 6%. Materie prime 47/ % Mano d opera 35/40 % Spese generali 12/15 % Totale 94 % Utile 6 % (un utile decisamente basso) Esempio n.3 Bruschetta con pomodoro e basilico Prezzo di vendita : 4,50 euro Costo materia prima : 0,35 / 0,40 euro di materia prima Food cost = 100 : x = 4,50: 0,35; x=7,7% (food cost che oscilla tra il 7-9%). Una volta detratte le altre percentuali di costo, l utile sulla bruschetta risulta del 37% anziché del 20%. Materie prime 7,7 % Mano d opera 35/40 % Spese generali 12/15 % totale 62,7 / % utile 37,3 % utile molto alto 37% anziche 20%(come da statistiche) Dal food cost al prezzo di vendita Metodo della valorizzazione del costo della manodopera (FIC) +contributo fisso Esempio 4 Partendo dal dato di base del costo delle materie prime, si stabiliscono dei coefficienti variabili per coprire i costi di manodopera, proporzionati al tempo di lavorazione del piatto. Produzione: Tortelli di zucca al burro e salvia (fatti a mano). -Costo produzione unitario 0,60 euro -10 persone -Prezzo di vendita stabilito 8 euro -tempo di preparazione 70 minuti -coefficiente della manodopera 0,2065 euro -contributo fisso 3 euro (varia per tipo di portata) -ricarico in percentuale (21,71%) -IVA 10%

5 5 Metodo del costo della produzione del piatto+ costo tempo manodopera+ quota fissa Esempio 5 0,60+ (0,2065x70) +3,00=5,04 10 costo di produzione del piatto 5,04 euro+ ricarico percentuale 21,71% 1,09 EURO Base imponibile 6, 13 IVA 10% 0, 61 Prezzo di vendita 6,75 arr. Metodo della valorizzazione personalizzata di costo della manodopera, energia e costi fissi Vengono previsti: il costo dell energia, il costo del personale, i costi fissi Esempio 6 Tempo 1h e 45 minuti Costo ingredienti a porzione 0,60+ Energia 0,35+ Costo personale 4,33+ Costi fissi 0,69+ Costo piatto 5,97+ Ricarico 22% 1,31+ Base imponibile 7,28 + IVA 10% 0,73 Prezzo di vendita 8,00