Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore

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Valeria Testa
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1 Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o

3 ACIDIFICANTI Gli acidificanti aumentano l'acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto (caramelle acidule). Esempi di acidificanti sono l'acido citrico (E330), acido tartarico (E334). AGENTI DI RIVESTIMENTO (AGENTI LEVIGANTI O LUCIDANTI (da E900 a E948) Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e proteggono dall attacco di funghi. Usati soprattutto per agrumi e formaggi. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solamente una funzione estetica: aspetto brillante dei chicchi di caffè, confetti, mele. Esempi: cera d'api (E901), gomma lacca (E904). ANTIAGGLOMERANTI Impediscono la formazione di grumi in quanto riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra. Generalmente sono aggiunti ai prodotti in polvere per impedire l'aggregazione causata dall'umidità. Sono costituiti da: magnesio carbonato (E504), biossido di silicio idrato (E551), silice colloidale (E551), calcio carbonato (E170), fosfato di calcio (E341c). ANTISCHIUMOGENI La legge italiana ne ammette uno solo: il dimetilpolisilossano (E900). Si trova nelle bevande istantanee. ANTIOSSIDANTI Antiossidanti, rallentano sensibilmente le alterazioni dovute all'ossidazione degli alimenti e vengono usati per: burro, budini, caramelle, dolci, patate crude, carne fresca confezionata, carne in scatola, confetteria, creme per pasticceria, insaccati, sottaceti, vini e confetteria. Esempi il BHA (E320) e il BHT (E321). COLORANTI (da E100 a E180) Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più colorato. ii coloranti possono essere naturali, artificiali e "natural-identici. esempi: tartrazina (E102), rosso amaranto (E123), caramello (E150a-E150d), curcumina (E100), cocciniglia (E120), rosso barbabietola o betanina (E162). Sono usati per: marmellate, caramelle, liquori, bibite analcoliche, budini, conserve di frutta, carne, gelati, dolci, succedanei del caviale, frutta candita, burro, margarina, mostarde, sciroppi di frutta, sottaceti e sottoli; AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE Migliorano le caratteristiche di cottura della farina e dell'impasto, rendendolo anche più adatto alla lavorazione a macchina. Usati per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno.

AGENTI DI RIVESTIMENTO (AGENTI LEVIGANTI O LUCIDANTI (da E900 a E948) Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e proteggono dall attacco

4 CONSERVANTI (da E200 a E297) I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti responsabili del deterioramento degli alimenti. Esempi: nitriti e nitrati (E249-E252), acido sorbico (E200), acido benzoico (E210), anidride solforosa, nisina (E234). Vengono usati per: pesce, maionese, formaggi, frutta secca, frutta candita, prodotti da forno, margarina, succhi di frutta, creme per pasticceria, grassi e oli (ma non l'olio di oliva); EDULCORANTI Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come le bibite, gomme da masticare e yogurts. Esempi: ciclamati, saccarina, sorbitolo (E420), xilitolo (E967), aspartame (E951), maltitolo (E965). EMULSIONANTI Gli emulsionanti rendono e conservano omogenee delle fasi non miscibili come, ad esempio, una fase acquosa e una fase oleosa. Vengono impiegati nella preparazione di maionese, margarine, prodotti da forno, gelati, sughi pronti, ecc.. Negli alimenti detti light, gli emulsionanti, insieme agli addensanti, permettono di sostituire con l'acqua ingredienti che apportano calorie come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi o per aumentare il contenuto in acqua in alcuni prodotti (prosciutti cotti). Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi (E474), lecitine (E322). ESALTATORI DI SAPIDITA' Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare il gusto degli alimenti. Il glutammato si ritrova in una quantità vastissima di prodotti alimentari (minestre pronte, dadi, snacks salati, salse, conserve, ecc..). Esempi: glutammato monosodico (E621), inosinato disodico (E631), guanilato disodico (E627). STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI Sono tutte sostanze utilizzate per dare consistenza a un prodotto e per mantenerla. Vengono impiegati specialmente nella preparazione di gelatine di frutta, dessert, budini, carne in scatola, formaggi fusi, ecc.. Esempi di addensanti sono l'agar-agar (E406) e le carragenine (E407). In questa categoria sono inclusi anche gli AMIDI MODIFICATI. Questi ultimi sono ottenuti dalle molecole di amido alimentare, per esempio dalla fecola di patate. L'amido viene sottoposto a diversi trattamenti: enzimatici, fisici o chimici (introducendo nella molecola gruppi come l'acetato, l'idrossipropile e l'adipato). Gli amidi modificati ottenuti sono in grado di creare interazioni più stabili tra le molecole rispetto all'amido naturale da cui derivano. Alcuni esempi: fosfato di diamido (E1412), adipato di diamido acetilato (E1422).

Vengono usati per: pesce, maionese, formaggi, frutta secca, frutta candita, prodotti da forno, margarina, succhi di frutta, creme per pasticceria, grassi e oli (ma non l'olio di oliva); EDULCORANTI

5 Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL NUMERO E100-E199 (coloranti) E200-E299 (conservanti) E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità) E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti) E500-E599 (regolatori di acidità e antiagglomeranti) E600-E699 (esaltatori di sapidità) E900-E999 (vari) E1000-E1999

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL NUMERO E100-E199 (coloranti) E200-E299 (conservanti) E300-E399

6 Il numero CAS è un identificativo numerico che individua in maniera univoca un composto chimico. Il Chemical Abstract Service, una divisione della American Chemical Society, assegna questi identificativi ad ogni sostanza chimica descritta in letteratura. Attualmente oltre 40 milioni di composti hanno ricevuto un numero CAS e circa 7000 vengono aggiunti ogni giorno. La maggior parte dei database molecolari permettono al giorno d'oggi di fare ricerche in base al numero CAS. Il numero CAS è costituito da tre sequenze di numeri separati da trattini. Il primo gruppo è costituito da un numero variabile di cifre, fino a sei, il secondo da due cifre, mentre il terzo ed ultimo gruppo è costituito da una singola cifra che serve da codice di controllo. I numeri sono assegnati in ordine progressivo e non hanno quindi nessun significato chimico. La IUPAC acronimo di International Union of Pure and Applied Chemistry (in italiano Unione Internazionale di Chimica Pura ed Applicata), è una organizzazione non governativa internazionale, dedita al progresso della chimica. I suoi membri sono le varie società chimiche nazionali. E un autorità riconosciuta che si riunisce periodicamente per aggiornare le regole riguardanti la nomenclatura chimica degli elementi e dei composti. Le regole della nomenclatura IUPAC si basano solo sulla formula chimica del composto.

Attualmente oltre 40 milioni di composti hanno ricevuto un numero CAS e circa 7000 vengono aggiunti ogni giorno.

8 1. Sicurezza per la salute 2. ADI (quantità giornaliera ammissibile) 3. Necessità tecnologica 4. Non indurre in errore il consumatore

9 1. SICUREZZA La sicurezza di un additivo viene valutata tramite studi di tossicità. Gli studi di tossicità sono esperimenti in cui organismi viventi sono esposti, in condizioni controllate, a una sostanza potenzialmente tossica. Viene misurata una specifica risposta biologica (effetto) come ad es. mortalità, accrescimento, fecondità etc.

condizioni controllate, a una sostanza potenzialmente tossica.

11 Cronica anni dosi

12 NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) dose più alta che non ha mostrato alcun effetto tossico LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level)dose più bassa alla quale è stato osservato un effetto tossico LD50 (Letal Dose) dose minima necessaria affinché muoia il 50% degli animali

Level)dose più bassa alla quale è stato osservato un effetto tossico

13 2. ADI

14 Come si costruisce un valore limite Studi di tossicologia portano all individuazione del NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) NOAEL Fattore di correzione = ADI ADI= Accettable Daily Intake Fattore di correzione=100 Considerando i consumi medi l ADI viene ripartita tra le matrici MAC (Maximum Accettable Concentration)

correzione = ADI ADI= Accettable Daily Intake Fattore di correzione=100

15 Pericolo e rischio Pericolo (hazard): qualsiasi agente chimico, fisico o biologico, o condizione, avente il potenziale di provocare un effetto avverso per la salute Rischio (risk): una funzione della probabilità di accadimento di un evento avverso e della gravità di tale evento consequenziale alla presenza di un pericolo Risk = hazard x exposure R = D X P D= magnitudo/gravità danno P= probabilità accadimento evento avverso

di accadimento di un evento avverso e della gravità di tale evento consequenziale alla presenza di un

16 Rischio e tossicità

17 1.I test di tossicità vengono compiuti sugli animali, che però non reagiscono necessariamente allo stesso modo dell uomo alle sostanze testate. Le reazioni individuali sono molto più variabili nell uomo che negli animali di laboratorio. Nessun animale di laboratorio vive quanto un uomo (75 anni in media). 2. Le dosi quotidiane autorizzate non tengono conto di possibili ipersensibilità personali. 3. Gli studi di tossicità non si occupano affatto degli effetti combinati di diversi additivi assorbiti simultaneamente.

Nessun animale di laboratorio vive quanto un uomo (75 anni in media). 2.

18 3. NECESSITÀ TECNOLOGICA Gli additivi sono tanti, sono davvero tutti necessari?

19 4. NON INDURRE IN ERRORE IL CONSUMATORE Cosa pensare ad esempio dei coloranti e degli additivi che aumentano il volume e diminuiscono il valore nutrizionale degli alimenti?

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