FILIERA. Nessun altro prodotto agricolo come il mais ricopre un ruolo centrale in una serie innumerevole di processi industriali

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1 FILIERA Nessun altro prodotto agricolo come il mais ricopre un ruolo centrale in una serie innumerevole di processi industriali Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO 53

2 OPPORTUNITÀ ALTERNATIVE Mais: materia prima con tante potenzialità I prodotti alimentari contenenti ingredienti a base di mais sono sempre più richiesti e questa filiera può rappresentare uno sbocco produttivo interessante per il mais italiano, tenendo presente che qualità e sanità sono caratteristiche imprescindibili Tra le innumerevoli materie prime di origine agricola che trovano un utilizzo diretto a livello industriale, il mais è senza dubbio quella più versatile. Dal mais si ottiene una miriade di prodotti e sottoprodotti, sia per uso alimentare umano e zootecnico, sia per l impiego non food, ambito che spazia dall etanolo alla farmaceutica. Riassumere le varie destinazioni del mais in poche pagine è un'impresa impossibile, ma vale la pena valutare alcune prospettive che, anche in Italia, si stanno concretizzando. Considerando infatti l alto grado di diversificazione della nostra industria alimentare, è lecito chiedersi se, in analogia con quanto accade per gli altri cereali, sia possibile sviluppare anche nel comparto del mais delle specialty (produzioni specializzate a determinati fini produttivi) atte a soddisfare specifici segmenti di domanda. La figura 1 riassume la ramificazione delle possibili filiere basate sulla materia prima «mais». PRODOTTI DA MAIS VITREI. Innanzitutto c è il gruppo di prodotti ottenibili dai mais vitrei, che si basano sull uso di specifiche tipologie varietali, appunto «vitree» (caratterizzate da endosperma vitreo nella parte esterna) sia ibridi (di vecchia e recente costituzione) sia varietà a libera 54 Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO

3 FILIERA impollinazione, prevalentemente vecchie varietà o varietà locali. Oltre all utilizzo negli allevamenti avicoli, esiste una nicchia relativa alle farine per alimentazione umana, ottenute talvolta con processi molitori tradizionali (macina a pietra). Rientra in questo gruppo anche la varietà Biancoperla, utilizzata per la preparazione della tradizionale polenta bianca tipica della cucina veneta. I principali vincoli risiedono nelle minori rese unitarie rispetto agli ibridi (dal 20 al 50% in meno) e nella difficoltà di preservare la purezza varietale, visto che si tratta di piante che si riproducono per libera impollinazione. PRODOTTI DA MAIS COMUNI. Nell ambito dei mais ibridi si è creata nel corso degli anni una notevole differenziazione in funzione delle destinazioni d uso. In aggiunta al tradizionale mais «feed» (foraggeri) sono stati creati degli ibridi a bassa pigmentazione, i cosiddetti «mais bianchi», particolarmente adatti all ottenimento di amidi e di farine decolorate (Lavorano, 2014). Uso alimentare umano: filiera in crescita Ma è nell ambito dei mais a uso alimentare umano, che riguarda circa il 5% degli utilizzi (fonte Aires), che si stanno registrando i maggiori sviluppi. La gamma di prodotti che provengono dalla lavorazione del mais a secco (mulini) o per via umida (amideria) è molto ampia. Attraverso la lavorazione a secco si ottengono spezzati più o meno fini (hominy, gritz), semola, farina e crusca. Figura 1 Specializzazione delle filiere del mais Filiere di base Filiere specializzate Filiere avanzate M. per avicoli Mais vitrei M. antiche varietà M. gritz per birra Mais comuni M. zootecnico M. bianchi M. suino pesante M. alimentari M. waxy M. Hominy grits M. farine speciali Mais trinciato Fonte: Reyneri et al., 2013, mod. M. lattifere M. biogas Forte attenzione ai vincoli sanitari Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO 55

4 FILIERA INNOVATIVA Gluten free: nuova frontiera per il mais Dare valore aggiunto ai raccolti agricoli producendo ingredienti alimentari gluten free (esenti da glutine). Questo in sintesi è l obiettivo di Cerealicola Rossi, azienda cremonese che produce un ampia gamma di semilavorati per l industria alimentare, biologici o convenzionali, ogm e gluten free, Stefano Rossi partendo da coltivazioni a contratto di mais, sorgo e legumi. «A catalogo abbiamo mais intero, spezzato grosso di mais per la produzione di corn fl a kes, spezzati fi ni per cialde di mais espanso, semole per polenta, per snack estrusi, farine (di mais, di sorgo, di legumi) per pasticceria e per pasta, sia crude sia termotrattate, impanature a basso assorbimento di olio: tutti ingredienti non ogm, gluten free, con un eccellente profi lo microbiologico» ci dice Stefano Rossi, responsabile marketing. Punto di partenza è la fi liera di approvvigionamento: agricoltori motivati da specifi ci contratti di coltivazioni a premio, trebbiatori esclusivi, dedicati e addestrati allo scopo, un sistema logistico effi ciente, il tutto coordinato dagli agron m si liz e c z z z va va le d Con gli sfarinati, a loro volta, si producono fiocchi, polenta, farine precotte, semole glutinate, ecc. Dalla lavorazione per via umida si ottengono prodotti di prima trasformazione: amido nativo, proteine, farina glutinata, corn steep liquor (un concentrato proteico frutto della fermentazione lattica del mais). Successivamente, impiegando l amido come materia prima in un processo a cascata, si generano prodotti di seconda trasformazione: destrine, glucosio, destrosio, fruttosio, isoglucosio, caramello, amidi pregelatinizzati, amidi modificati, ciclodestrine, polioli e acidi organici (Marconi, 2007). Il mais alimentare è passato da «nicchia» a robusto segmento del mercato. Si stima che nell ultimo decennio si sia passati da t macinate annualmente a t, con una superficie dedicata che si aggira in Italia sui ha (Verderio, 2015). Le declinazioni dei prodotti al consumo che contengono farina di mais sono diverse: birre a bassa fermentazione, snack da estrusione e linee dieteti 56 Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO

5 FILIERA, i r : i ti i Spezzato di mais lavorato dalla Cerealicola Rossi Un particolare della linea di lavorazione nomi di Cerealicola Rossi. Gli stessi agronomi, applicando il disciplinare di cui la società si è dotata, consigliano agli agricoltori i fertilizzanti e gli ibridi più idonei per i vari terreni e assistono le aziende durante tutto il ciclo di coltivazione, consigliando trattamenti e irrigazioni. Premiante è poi il contratto di coltivazione, che garantisce agli agricoltori un prezzo minimo (sulla base delle quotazioni delle varie Borse merci) maggiorato di un premio variabile sulla base delle rese in campo, sollevando l agricoltore dalle responsabilità (e dai costi) di trebbiatura e trasporto. «Questo è il lavoro che deve essere fatto in campo sottolinea Rossi condiviso, necessario e indispensabile per i processi produttivi successivi». Poi, in Cerealicola Rossi, il raccolto necessario per le produzioni di un anno intero viene essiccato, stoccato in capienti magazzini e conservato a temperatura controllata. Da ultimo la lavorazione nel mulino a umido, dove operatori esperti sono in grado di soddisfare le esigenze dei molti clienti internazionali, ognuno leader nel proprio settore. Per maggiori informazioni: che gluten free (esente da glutine). In questi ultimi anni è infatti aumentata esponenzialmente la richiesta di prodotti gluten free con caratteristiche qualitative simili a quelle dei prodotti convenzionali ottenuti dal frumento. I primi consumatori sono i celiaci, cioè coloro ai quali è stata diagnosticata la celiachia. Questa malattia è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La dieta aglutinata è l unica terapia disponibile e va eseguita con rigore per tutta la vita. Secondo l Aic (Associazione italiana celiachia), la celiachia colpisce un italiano su 100 e di conseguenza si stima che, a fronte di circa pazienti diagnosticati a oggi, siano i sommersi. Le donne sono circa , pari al doppio degli uomini. Prima criticità: la sanità Finora la maggiore discriminante (oltre all onnipresente problematica degli ogm) per il mais alimentare resta la criticità sanitaria. Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO 57

6 PREMIALITÀ SPECIFICHE Vantaggi reali per gli agricoltori Panoramica degli stabilimenti di La Sanfermese a Piubega (Manotova) «Il nostro contratto di coltivazione offre diversi vantaggi economici all agricoltore, ma il principale consiste nella sicurezza di essere pagati a fi ne campagna». Andrea Pelladoni amministratore de La Sanfermese spa, centro di stoccaggio e trasformazione cereali con sede nel Mantovano, mette subito in chiaro i vantaggi più concreti delle fi liere specializzate per gli agricoltori. Attraverso la partecipata Corn Valley La Sanfermese stipula contratti di coltivazione per il mais (ma non solo) chiedendo il rispetto di specifi ci disciplinari tecnici relativi a difesa, fertilizzazione e irrigazione. «Ma stiamo sviluppando anche un disciplinare specifi co per la sostenibilità ambientale che certifi chi l impronta carbonica dei nostri fornitori» aggiunge. I numeri de La Sanfermese inquadrano effi cacemente le potenzialità di questa azienda: 1 milione di quintali di capacità di stoccaggio e q al giorno di essiccazione. «Ad oggi abbiamo a contratto circa ha e 500 conferitori, la stragrande maggioranza italiani, ai quali offriamo assistenza tecnica completa». «È prevista una premialità specifi ca in base alla qualità del prodotto fornito e la plv è superiore al mais convenzionale per uso zootecnico» assicura Pelladoni. La Sanfermese offre diverse tipologie di ingredienti a base di mais (bianco, giallo, fl int) per le aziende agroalimentari produttrici di alimenti gluten free: «Garantiamo contenuti massimi di 5 ppm di glutine contro i 20 previsti per legge a livello nazionale. Noi siamo specializzati nella trasformazione del prodotto e chiediamo specializzazione agli agricoltori, in cambio offriamo solidità fi nanziaria e sicurezza nel ritorno dell investimento, che di questi tempi non è cosa da poco». Per maggiori informazioni: Al di là delle specificità organolettiche degli ibridi utilizzati, l enfasi è posta soprattutto sui controlli, nelle diverse fasi di coltivazione e trasformazione, sul livello della contaminazione da micotossine, e ciò richiede uno stretto coordinamento da parte di tutti gli anelli della filiera. Lorenzo Andreotti Per consultare gli approfondimenti e/o la bibliografi a: 58 Supplemento a L'INFORMATORE AGRARIO