Curiosando nella birra : aspetti nutrizionali e abbinamenti cibo-birra

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1 Curiosando nella birra : aspetti nutrizionali e abbinamenti cibo-birra Prof.ssa Pamela Confalone Docente di Scienza e Cultura dell Alimentazione

2 COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA

3 LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA BIRRA E ABBASTANZA VARIABILE, A SECONDA DELLA VARIETA COMMERCIALE.

4 LA BIRRA CONTIENE 85-95% DI ACQUA ALCOL ETILICO IN QUANTITA VARIABILE (DA MENO DI 1.2% NELLE BIRRE ANALCOLICHE FINO AL 12% NELLE BIRRE DOPPIO MALTO) 3-8% ESTRATTO ANIDRIDE CARBONICA

5 L ESTRATTO DELLA Per ESTRATTO (O SOSTANZA SECCA) si intende il residuo dell alimento, sottoposto ad evaporazione per allontanare l acqua e le sostanze volatili. L estratto della BIRRA e costituito principalmente da glucidi, sostanze azotate, polifenoli, acidi organici, sali minerali (soprattutto potassio e fosforo) e vitamine del gruppo B.

6 VALORE ENERGETICO DELLA BIRRA - L ALCOL FORNISCE 7 Kcal/g - L APPORTO CALORICO DELLA BIRRA E SIGNIFICATIVO (CIRCA Kcal/100 ml) ED E DOVUTO ALL ALCOL ETILICO E ALL ESTRATTO

7 Composizione chimica media e valore energetico per 100 ml di birra (in %): ACQUA 85-93% ALCOL ETILICO 3-8% ANIDRIDE CARBONICA % 0.5% GLICERINA % 0.4% GLUCIDI 1-4% PROTIDI % 0.7% SALI MINERALI % 0.35% VITAMINE DEL GRUPPO B tracce ENERGIA (kcal) ENERGIA (kj)

8 PROPRIETA DELLA BIRRA La birra è una bevanda accessoria con proprietà dissetanti, grazie all anidride carbonica; Esercita un azione digestiva dovuta ai principi attivi, presenti nel luppolo; Ha effetti diuretici; Esercita un azione antiossidante contro i radicali liberi, grazie ai polifenoli derivanti sia dal malto che dal luppolo; Anche se ha proprietà benefiche per l organismo, è bene comunque che il suo eventuale consumo, avvenga con moderazione e durante i pasti.

9 VEDIAMO NEL DETTAGLIO, LE SOSTANZE BENEFICHE CONTENUTE NELLA BIRRA

10 I POLIFENOLI La birra, come il vino, contiene polifenoli (antiossidanti) che sembrano assicurare una protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari. (Analisi scientifica dell Università di Barcellona)

11 LE VITAMINE LA VITAMINA B6 La birra contiene diverse vitamine e in notevoli quantità, la vitamina B6 che previene l aumento (indotto dall alcol) di omocisteina nel sangue. (Rivista scientifica The Lancet, 2000) N.B. L omocisteina è un amminoacido considerato un fattore di rischio cardiovascolare.

12 L ACQUA, IL POTASSIO E IL MAGNESIO L elevata percentuale di acqua, la presenza di sali minerali come potassio e magnesio e la bassa quantità di sodio, rendono la birra una bevanda con proprietà diuretiche.

13 I SALI MINERALI ANCHE IL CALCIO Abbiamo visto che la birra contiene diversi sali minerali. Tra questi c è anche il calcio. Questo sale minerale è un ottimo rimineralizzante per le ossa.

14 I FLAVONOIDI Il luppolo (uno dei quattro ingredienti di base della birra) contiene numerosi flavonoidi (moleocole ad attività antitumorale). Lo xantumolo in particolare, è in grado di frenare l angiogenesi (formazione di nuovi vasi sanguigni) che favorisce la crescita dei tumori. Lo xantumolo sarebbe capace di inibire la crescita di carcinomi mammari, ovarici e del colon. (Rivista scientifica Cancer, 2007)

15 RIEPILOGANDO LE CURIOSITA SULLE PROPRIETA DELLA BIRRA

16 Riflettiamo sulla moderazione

17 Il corpo umano è per lo più in grado di sopportare l etanolo senza evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di 2-3 Unità Alcoliche (U.A.) al giorno per l uomo, non più di 1-2 per la donna e non più di una per gli anziani. MA A QUANTO CORRISPONDE UN UNITA ALCOLICA?

18 Un Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo; una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.

19 IL PROBLEMA SORGE QUANDO IL CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE (COME AD ES. LA BIRRA), DIVENTA ABUSO!

20 GLI EFFETTI DELL ALCOL SUL CORPO UMANO Alcuni ricercatori hanno identificato le regioni del cervello più vulnerabili agli effetti dell alcol. Queste sono: - Il Cervelletto (coordinazione motoria) - Il Sistema limbico (memoria e le emozioni) - La Corteccia cerebrale (capacità di pensare, progettare, comportarsi in modo intelligente, e interagire socialmente) Un abuso di alcol può provocare danni cerebrali!

21 GLI EFFETTI DELL ALCOL SUL CORPO UMANO Anche il fegato è vulnerabile all effetto dell alcol. Il fegato è la centrale metabolica dell organismo. A questo organo, dunque, spetta il compito di smaltire la maggior parte dell alcol. Durante questo processo, l alcol viene trasformato in sostanze che possono causare danni alle cellule del fegato che non funzionano più come dovrebbero. Un abuso di alcol può portare a cirrosi epatica e tumore al fegato.

22 GLI EFFETTI DELL ALCOL NELL ADOLESCENZA L alcol, in particolare se assunto per periodi prolungati e se consumato in eccesso, può danneggiare lo sviluppo neurobiologico e quello comportamentale dell adolescente, con conseguenze negative a livello cognitivo, sociologico e psicologico.

23 RICORDIAMO SEMPRE CHE BISOGNA EVITARE L ASSUNZIONE DI ALCOL, DURANTE L INTERA ETÀ EVOLUTIVA!

24 Quindi, bisogna evitare l assunzione di alcol, durante l età evolutiva. Solo da adulti, si potranno apprezzare i sapori, gli aromi e le molteplici proprietà della birra! Sempre, però, in quantità moderata! Ci sono diversi tipi di birra, diversi tipi di birra, con le loro sfaccettature e peculiarità che possono essere degustate e abbinate a diversi cibi!

25 GLI ABBINAMENTI CIBO-BIRRA

26 L abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la DEGUSTAZIONE.

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28 Il corretto abbinamento nasce da: una corretta analisi sensoriale del cibo e della birra; individuazione e quantificazione delle sensazioni percepite; controllare l armonia di tutte le sensazioni del cibo e della bevanda

29 I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo birra sono: abbinamento per contrasto abbinamento per concordanza

30 L ABBINAMENTO PER CONTRASTO DI SAPORI CONSISTE NELL ABBINARE BIRRE CON CARATTERISTICHE OPPOSTE A QUELLE DEI CIBI. IN QUESTO MODO SI RAGGIUNGE L OBIETTIVO DI PULIZIA DELLA BOCCA E DELLA PREDISPOSIZIONE AD ACCOGLIERE LA PORZIONE SUCCESSIVA.

31 I cibi a tendenza dolce (riso, pasta, vegetali amidacei e zuccherini, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) richiedono una birra con una certa durezza (gusto più amaro), con componenti acide, sapide (gusto salato della birra) e con una spiccata effervescenza.

32 Gli alimenti con spiccata tendenza amarognola, come le carni grigliate, alimenti speziati o aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e carciofi, sono ottimamente abbinati con birre molto morbide (amaro meno deciso e molto più ammorbidito rispetto alle birre dure). Stesse considerazioni possono essere effettuate nel caso di pietanze a tendenza acida, quali condimenti con salse di pomodoro, marinature con limone o aceto.

33 I piatti a base di carni untuose, come quelle suine grasse, e i cibi succulenti (spezzatini, zuppe di pesce) trovano il giusto accompagnamento con birre particolarmente alcoliche ed amaricate. Allo stesso modo, in termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi) ben si adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità (gusto astringente, allappante).

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35 Gli alimenti con struttura consistente (es. polenta con fagioli) richiedono birre altrettanto corpose e strutturate. Al contrario con cibi delicati (es. vellutata di finocchi) sono consigliate bevande con minor carattere (più delicate). I cibi particolarmente profumati come quelli a cui sono state aggiunte spezie e aromi (es. risotto con zenzero, limone e menta), trovano il giusto equilibrio con birre di particolare aromaticità.

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37 Abbinamento secondo tradizione: consiste nell accostare ai piatti di una regione, le birre artigianali della stessa zona, in una logica di affinità di sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali. GLI ARROSTICINI, TIPICO SECONDO PIATTO ABRUZZESE!

38 Le con la Sono diverse! Tra queste c è

39 LA RICETTA, GNOCCHETTI DI FARRO E ORZO SU CREMA DI PATATE, PORRI E BIRRA Ingredienti (per una persona, così è più facile la prova della ricetta!) 1 patata 1 carota 1 porro 50 gr di provola leggermente affumicata 25 gr di orzo e 25 g di farro 30 cl di birra artigianale al farro Petrognola sale q.b.

40 Mettete in acqua fredda e salata l orzo, il farro (che avrete precedentemente tenuto in ammollo per almeno un ora) assieme alle carote tagliate a cubetti, portando ad ebollizione. Sbucciate nel frattempo le patate e pulite il porro, tagliando tutto a quadretti piccoli. Mettete il porro con le patate in un tegame con dell acqua fredda salata e cuocete finché le patate non saranno morbide. Frullate il tutto. Adesso versate la birra nel composto di patate e porri.

41 Una volta che il farro e l orzo sono pronti, dopo averli scolati unite la provola tagliata a cubetti. Mettete nel forno in modo da far fondere il formaggio. A questo punto lavorate il composto con due cucchiai, in modo da ricavare degli gnocchetti. Passate adesso gli gnocchetti nel forno a 200 C per 2 minuti, in maniera da ottenere una crosta fine.

42 Ora adagiamo gli gnocchetti sulla crema di patate, porri e birra, precedentemente preparata.

43 GRAZIE PER L ATTENZIONE! Alla prossima lezione (il 6 marzo) presso i laboratori dell Università di Teramo!