KaNDIS. I grandi Maestri interpretano gli zuccheri speciali Italia Zuccheri

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1 KaNDIS I randi Maestri interpretano li zuccheri speciali Italia Zuccheri

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4 SORBETTO ALLE FRAGOLE di ANTONIO MEZZALIRA Inredienti Con Base 50 Fraole Acqua Cristallo fine Destrosio Sciroppo Di Glucosio Disidratato 30 DE Succo di limone Base frutta FOTO Frullare tutti li inredienti tranne le fraole, il succo di limone e l olio essenziale di menta. Portare la miscela di zuccheri a 65 C e poi raffreddare a 4 C. A questo punto inserire, frullandoli, nella miscela a 4 C li inredienti sopradescritti. Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato. In fase finale della mantecazione inserire il KANDIS. Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11 /- 12 C decorando prima con una spolverizzata di CARAFIN che darà un effetto a specchio e poi con folie di menta fresca e fraole. Inredienti da inserire a 4 : essenza naturale di menta 4 Inrediente da aiunere in fase finale: 20 di KANDIS idro 30 di CARAFIN da usare spolverizzato sopra il sorbetto.

5 Gelato COFFEE BREAK di ANTONIO MEZZALIRA Inredienti Con Base 50 Latte fresco intero Panna 35% m Latte in polvere maro Cristallo fine Carafin Sciroppo Di Glucosio Disidratato 30 DE Destrosio Base crema 50 Caffè in polvere tostato FOTO Portare a 85 C tutti li inredienti, tranne il caffè macinato in polvere tostato che avremmo modo di inserire nella fase finale di mantecazione. Quando la miscela è pronta raffreddarla a +4 C e lasciarla riposare 12 ore alla stessa temperatura mettendo in infusione 10 di caffè tostato in chicchi per k di miscela. Filtrare il tutto e mantecare. Prima di estrarre il elato a -7 /-8 C nella fase finale della mantecazione inserire il caffè in polvere tostato. Abbattere per circa 5 minuti e mettere il elato in esposizione varieandolo a piacere con polvere di caffè e zucchero cristallizzato KANDIS. Inrediente da aiunere in fase finale: cristallo KANDIS idro e polvere di caffè a piacere.

6 STECCO AL CARAMELLO di ANTONIO MEZZALIRA Inredienti Per il elato al CARAFIN con base crema 50 Latte fresco intero Panna 35% m Latte in polvere maro Carafin Sciroppo Di Glucosio Disidratato 30 DE Destrosio Base crema FOTO Portare a 85 C tutti li inredienti. Quando la miscela è pastorizzata raffreddarla a +4 C e lasciarla riposare 12 ore alla stessa temperatura. Filtrare il tutto e mantecare la miscela. Inredienti Per la copertura Cioccolato di copertura fondente Burro di cacao Scaldare ed utilizzare per la copertura Inrediente da aiunere in fase finale: cristallo KANDIS.

7 SABLÈS AL CACAO di STEFANO LAGHI Inredienti Per l impasto Burro 500 Zucchero Fondente in Polvere 200 Tuorli 70 Farina 500 Cacao in polvere 70 Impastare burro e farina, aiunere poi tutti li altri inredienti. Far raffreddare l impasto in frio poi formare dei rotolini di r. 200 lunhi 40cm. Raffreddare ancora poi pennellare di albume ed arrotolare nello zucchero KANDIS. Taliare dei dischi di 2 cm di spessore e cuocere in forno a 180 C a valvola aperta.

8 RUSTICI AI MIRTILLI di STEFANO LAGHI Inredienti Per l impasto Farina Burro Zucchero Valiato Grande Uova intere Bakin Bustina mirtillo tipo pompadour Impastare burro e zucchero, aiunere le uova poi infine la farina. Stendere l impasto su di una telia e far raffreddare in friorifero. Una volta tolto dal frio tirare l impasto allo spessore di 4 mm, pennellare di albume e cosparere di zucchero KANDIS Cuocere in forno a 170 C a valvola aperta.

9 CROISSANT MUSCOVADO di OMAR BUSI Inredienti Per l impasto Farina di frumento W Lievito madre 335 Latte fresco intero alta qualità 650 Yourt naturale intero 285 Zucchero Muscovado 300 Sale fino 20 Bacca vanilia 1 Lievito compresso 40 Burro piatto 1000 Per il decoro Crustallo Kandis Q.B. FOTO Impastare la farina, il lievito madre, il latte e lo yourt. Aiunere poi lo zucchero. Infine inserire il lievito, la vanilia e il sale. L impasto deve risultare ben liscio, omoeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un miliore risultato in fase di pieatura. Sfoliare oni pastone con una placca di burro da Dare tre piehe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piea). Laminare alla sfoliatrice l impasto sino allo spessore di 2,5mm (larhezza 38cm). Stendere sul tavolo e ritaliare dei trianoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placca, lucidare con uovo e panna (50/50) e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22 C. Infornare a 180 C. Cuocere per 12 minuti circa poi lucidare con sciroppo di zucchero e decorare con scalie di Kandis.

10 TRECCIA alle MANDORLE di OMAR BUSI Inredienti Per la crema di mandorle Mandorle rezze Zucchero Cristallo Fine Zucchero Muscovado Albume pastorizzato Per il decoro della crema Per l impasto Impastare in planetaria i primi tre inredienti per una ventina di minuti poi lasciare riposare in frio per 60 minuti circa. Appiattire il burro e coprirlo con la pasta. Dare 2 piehe a 4 lasciare riposare per 2 ore in frio poi dare altre 2 piehe a 4. Utilizzare il iorno seuente. Uvetta rienerata Noci spezzettate Q.B. Q.B. Inredienti Per la pasta sfolia Farina per sfolia W 300 Acqua fredda Vermouth bianco Sale fino Zucchero Fondente in Polvere Burro piatto

11 TRECCIA alle MANDORLE di OMAR BUSI Lavorazione treccia Tirare la sfoliata allo spessore di 2,5mm. Stendere la crema di mandorle poi a pioia le noci spezzettate e l uvetta rienerata. Coprire con in secondo strato di sfolia e ritaliare dei rettanoli 3x15 cm. Chiuderli come un kranz. Posizionare su una placca e infornare a 180 C per 20 minuti circa. Continuare la cottura, per asciuarli bene, a 130 C per altri 20 minuti circa. Una volta raffreddati lassare con una lassa pianente (fatta con zucchero fondente in polvere reidratato con un 22% di polpa d albicocche) portata ad una temperatura di 50/60 C MAX e fare cadere e alcuni cristalli di Kandis. FOTO

12 Sablé al Caracocco di SILVIA FEDERICA BOLDETTI Inredienti Burro fresco Farina debole Uova intere Zucchero Carafin Zucchero Fondente in polvere Cocco rapè Farina di mandorle Sale Sabbiare la farina con il burro. Aiunere poi tutti li altri inredienti. Amalamare bene e lasciar riposare. Formare dei salami di 330 l'uno e arrotolarli della lunhezza della telia. Far riposare in friorifero o stoccare a -18 C. All'occorrenza prendere uno dei tubi, spennellarlo d'uovo, arrotolarlo nel KANDIS, taliare dei dischetti di circa 5mm di spessore e infornare a170 C per circa 12 minuti a valvola aperta.

13 Brownie al Muscovado & Kandis di SILVIA FEDERICA BOLDETTI Inredienti Burro fresco Farina debole Uova intere Zucchero Muscovado Zucchero Valiato Fine Cristallo Kandis Zucchero invertito Copertura 70% Panna fresca 35% In planetaria far irare con a folia il burro con li zuccheri. Aiunere la copertura, poi la panna e le uova tiepide e lasciar amalamare bene. Aiunere infine il KANDIS e versare nello stampo.

14 Streusel Carafin & cannella di SILVIA FEDERICA BOLDETTI Inredienti Burro fresco Farina debole Zucchero Valiato Fine Zucchero Carafin Farina di mandorle Cannella in polvere Sale Con la folia impastare velocemente tutti li inredienti tranne il KANDIS. Una volta amalamati, aiunere anche il KANDIS. Trasferire su una telia e far raffreddare Cuocere a valvola aperta per min. a 170 C Per usarlo come fondo di una torta, aiunere l'1% di Bakin.