INCONTRO SCONTRO, RING DI GUSTO PER L HAPPY HOURS. di Massimo D Addezio*

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Cecilia Bartoli
7 anni fa
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1 INCONTRO SCONTRO, RING DI GUSTO PER L HAPPY HOURS di Massimo D Addezio* L idea è interessante, per quanto stravagante. Abbinare l olio extravergine di oliva ai drink alcolici (ma non solo), ha due elementi che rendono l esperienza appetitosa. Il primo, è che si ancora al territorio un ambito, quello dei cocktail e del bere miscelato, che di per sé è invece generalmente molto internazionale, global diremmo, che fonde insieme tradizioni internazionali diverse, da quella angloamericana e a quelle latinoamericana, da quella mediterranea e quella del Nord e dell Est europeo. Il secondo motivo è una quasi provocazione, essendo quello tra alcol e olio considerato un accostamento inusuale, anomalo. Un abbinamento in qualche modo scorretto secondo le regole del beverage classico. Eppure, è proprio la territorialità a rendere l avvicinamento meno del... terzo tipo di quanto possa a prima vista sembrare. Cocktail, infatti, vuol dire anche aperitivo, esperienza che va oltre il semplice bicchiere con il drink: se da una parte abbiamo un cocktail, dall altra c è il mangiare che si lega sempre al bere. E poi c è il valore dell esperienza in sé, che chiede comunque novità ed emozioni, oltre le convenzioni e gli schemi del politically correct. Nel percorso di avvicinamento al sodalizio tra olio extravergine di oliva e bere miscelato, possiamo seguire un itinerario che parte dal bicchiere e che poi finisce fuori, accanto, intorno... DENTRO AL DRINK rosso pomodoro Il cocktail che meglio sposa l olio di oliva, nella sua stessa essenza, è sicuramente il Bloody Mary. 1

2 L ideale, per esaltare l olio fresco, novello, erbaceo e piccante, appena uscito dal frantoio, è un classico Bloody Mary realizzato però con del pomodoro fresco in cui la cottura e l aggiunta di sale non abbiano già modificato il sapore. Dentro, ci vorrà del sale leggero, come possono esserlo i soffi di sale di Cipro: viene raccolto sugli scogli dove si fa essiccare al sole, è un sale povero di cloruro di sodio. La nota iodata e la dolcezza del sale, così, danno respiro ed evidenza alla fragranza dell extravergine. Con un olio già ben decantato, invece, possiamo utilizzare il classico sale inglese di Maldon. Importante: la base alcolica deve essere molto pulita. Ideale è una vodka superpremium, un alcol che abbia passato almeno cinque distillazioni, come la Grey Goose in cui viene utilizzato grano tenero e che ha quindi una sua particolare dolcezza. Dosi per il cocktail (un bicchiere) 1 manciata di datterini, 1 cucchiaino di soffi di sale 3 cl di vodka 1 spolverata di pepe verde che riprende l erbaceo dell olio 1/4 di succo di lime 1 cucchiaino di olio Si frullano tutti gli ingredienti nel blender e si versa sul ghiaccio a cubetti. Si guarnisce con una foglia di basilico. OUT la forza delle spezie 2 Bastano delle piccole varianti sul tema per spostare all esterno del bicchiere l accostamento tra drink e olio. Trasformiamo il Bloody Mary in un Red Snapper, variante californiana del classico cocktail a base di pomodoro. Si parte sempre dal succo rosso, che questa volta però può benissimo essere in lattina. Si aggiungono sale di sedano e pepe nero, Worchestershire sauce, un cucchiaino salsa di rafano. Poi, gocce di tabasco e 1/2 lime (premuto e lasciato cadere dentro). Come base alcolica, utilizzeremo un Tequila Repo-

3 sado invecchiato almeno un anno in botti di rovere statunitense. A fianco del drink, per smorzare la valanga di sapori e di aromi, uno dei miei collaboratori allo Strawinskij Bar dell Hotel de Russie, Damiano Coren, appena rientrato da un interessante esperienza londinese, suggerisce di provare un Semifreddo di sedano guarnito con abbondante olio di Itrana laziale, che garantisce una buona presenza di amaro e di freschezza. 3 CONTRASTI classico, ma oltre l apparenza Il cocktail per eccellenza è il Martini. Una sorta di icona intoccabile. Il modo più intrigante di contaminarlo, è allo stesso tempo un percorso di grande gusto. Infatti, lasciando il Martini per quello che è (classico, in&out, Hemingway, vodka ) possiamo mettergli vicini dei ben fritti ovviamente in olio extravergine di oliva che dà al cibo una fragranza particolare e una grande permanenza di gusto. Possiamo andare a contrastare il grande grado alcolico con un filetto di baccalà fritto, ad esempio, tanto per restare in ambito di tradizione e di territorio. Ma possiamo fare meglio ancora se realizziamo un succulento, gustoso fiore di zucca fritto, con all interno il ripieno di mozzarella e alice. Così giochiamo con il salato, con la ricchezza opulenta della mozzarella e con lo iodio dell acciuga. L olio della frittura fa da medium tra tutti questi elementi. Il drink, quindi, può essere un classico Martini realizzato con un gin come il Plymouth. O il Tanquerey. A seconda del maggiore o maggiore gradi di aromaticità che si vuol ottenere. doppia provocazione

4 Eppure, vogliamo seguire ancora una volta la via della provocazione e richiamare la ricetta di uno dei precursori del moderno Martini: il Martinez, una delle due ricette originali da cui poi l odierno Martini Cocktail è nato. Si tratta del Martinez, nato a Sacramento (Usa) nel 1875 per mano del barman Jerry Thomas. Il nome da Martini, per via dello slang spagnolo più diffuso dell inglese, diventa Martinez. Si realizza utilizzando del gin Old Tom, arricchito con piccola dose di zucchero, un vermouth molto aromatico invecchiato in botti e il bitter orange. Gocce di angostura bitter e un po di zucchero. La frittura andrà realizzata con un olio extravergine d oliva dop di Canino o della Sabina, ben posato e decantato. 4 DESTRUTTURAZIONE ovvero, la composizione delle parti In questo itinerario che per altro può prendere tante altre strade ben diverse da quelle che abbiamo provato e tracciare in queste pagine arriviamo a un punto in cui non possiamo non citare da una parte due classici, dei sapori e dei cocktail, e dall altra una delle tecniche più moderne, quella della destrutturazione: in questo caso una destrutturazione di ingredienti e quindi di successione dei sapori pur dentro un quadro di riferimento molto classico, di tradizione e di territorio. Parliamo della Bruschetta e del Margarita: incontro tra titani. Il pane fa da tramite, da medium, tra l olio (che può essere un olio della Ciociaria, dop in attesa di riconoscimento, dl fruttato medio che, nel caso del moraiolo, ricorda il carciofo, la lattuga, le erbe aromatiche e ha un bel piccante e amaro) e l alcol. Dovrebbe essere un pane sciapo, cotto a legna e realizzato con lievito madre che assicura buona acidità: pane di Bagnaia o di Canale Monteranno, ad esempio. Il sale deve proprio essere assente, sia dal pane che dalla bruschetta: solo pane tostato e olio in purezza. Sarà poi la bordatura del bicchiere (con un sale friabile, leggermente rosato e tendente

5 al dolce, il sale del Murray River, australiano) a ricostruire il sapore originario della bruschetta a fare da detonatore e a preparare all incontro col Tequila. Il Margarita verrà eseguito con del Tequila Blanco aromatizzato con liquore di arancio (ce n è uno ottimo, sempre messicano) e succo di lime. Happy Hours Il territorio sul tavolo Qui sopra abbiamo fatto delle provocazioni immaginando dei nuovi cocktails in cui l olio extravergine di oliva fosse insieme all alcol protagonista diretto del drink. Ma non è certo questo l unico luogo di incontro del momento aperitivo con uno dei prodotti più validi del territorio laziale. Infatti, l olio può stare in tanti modi accanto ai cocktail. A partire dalla bruschetta come abbiamo visto nel Martini fino alle oliva da mensa e alla pasta di oliva da utilizzare in crostini e tartine. Nel Lazio abbiamo ottime olve da mensa, e penso immediatamente alla mitica Itrana, lavorata bianca, cioè ancora verde o anche elaborata a diventare nera, la classica oliva di Gaeta. Ma ci sono tanti altri modi di trattare le olive: ad esempio essiccate ben mature, nere, e condite con olio e scorzette di arancia, in insalata con arancia e finocchi Insomma, le olive e l extravergine possono accompagnare alla grande l aperitivo. E anche questo è un modo per legare il bere miscelato al luogo in cui si vive. * Massimo D Addezio è capo barman dello Stravinskji Bar dell Hotel De Russie di Roma

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