ETICHETTE ALIMENTARI E QUALITA. Dott.ssa Paola Iobbi Biologa Nutrizionista

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1 ETICHETTE ALIMENTARI E QUALITA Dott.ssa Paola Iobbi Biologa Nutrizionista

2 Le etichette alimentari sono essenziali e servono per fornire le informazioni al consumatore in modo che esso possa fare le giuste scelte

3 Ieri e Oggi D. Lgs 77/1993 Etichettatura nutrizionale degli alimenti D. Lgs 109/1992 Etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti Reg. 1169/2011/UE Testo unico per tutti gli Stati UE finalizzato a disciplinare etichettatura, presentazione, pubblicità e indicazioni nutrizionali

4 Art. 7 Pratiche leali di informazione Le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore. Il legislatore si pone nella posizione di chiedere all impresa alimentare di adottare pratiche leali. Le informazioni devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore. Potrebbe rivelarsi un intervento normativo ambizioso i cui risultati, in questo momento, non sono per nulla scontati.

5 Indicazione obbligatoria del paese d origine o del luogo di provenienza per: alimenti non trasformati prodotti a base di un unico ingrediente ingredienti che rappresentano più del 50% di un alimento E stata avviata la consultazione con gli stakeholder degli Stati membri La Commissione ha trasmesso agli Stati membri un questionario a cui si doveva rispondere entro l 8 aprile 2014 La consultazione si chiuderà a giugno 2014, con una relazione della Commissione europea, elaborata congiuntamente dalla DGSANCO e dalla DGAGRI Il report è stato presentato dalla Commissione a dicembre 2014.

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7 REGOLE GENERALI L ordine in cui sono scritti gli ingredienti non è casuale ma sono riportati in ordine decrescente per quantità attenzione a prodotti che riportano ingredienti separati quando sono la stessa cosa es strutto e margarina sono sempre grassi quindi nel conteggio totale dei nutrienti si sommano Controllare sempre la natura degli ingrediente es se c e la dicitura olio extra vergine d oliva invece che solo olio d oliva le case produttrici valorizzano nell etichetta la presenza di ingredienti pregiati. Controlla sempre il peso al netto dell alimento non considerare le dimensione della confezione. Non osservare immagine del prodotto può non corrispondere al contenuto, ma controlla sempre etichetta non sempre senza zucchero lo è veramente ci sono infatti ingredienti che se pur non direttamente indicati come lì zucchero nella realtà lo sono sciroppo di glucosio, di fruttosio, maltosio, amido

8 REGOLAMENTO ATTUALE Nel 2014 la normativa sulle etichette alimentari ha subito una modificazione ma cosa è cambiato: Più trasparenza sugli oli e grassi utilizzati Stato fisico del prodotto e trattamenti Evidenza del responsabile dell alimento Allergeni in risalto Etichette più chiare e leggibili Congelamento e scongelamento Il pesce, o altro alimento precotto : cattura e la zona di cattura o di produzione, Provenienza delle carni suine, ovicaprine e di pollame allevamento e di macellazione Indicazione di ingredienti sostitutivi presenza e la percentuale di caffeina. Scadenza ripetuta sulle monoporzioni

9 IMPARIAMO A LEGGERLE Il campo delle etichettatura comprende prodotti in varie forme: Sfusi: Senza alcuna confezione ( frutta e ortaggi gastronomia ecc); le predette Indicazioni Vanno affisse sul recipiente di vendita: denominazione, elenco ingredienti, eventuali allergeni e, se previste, i dati di scadenza e modalità di conservazione. Preincartati: confezionati sul luogo di vendita al momento o poco prima dell'acquisto (carne fresca, formaggi e salumi ecc.). Devono presentare obbligatoriamente qualsiasi Ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze ancora presente nel prodotto. Preconfezionati: Venduti in confezioni già applicata dal produttore e in cui l'alimento rimane fino al momento del consumo senza da subito alterazioni.

10 etichetta dove riportare: 1. Denominazione di vendita. 2. Elenco degli ingredienti con valore nutrizione complessivo e dei vari nutrienti 3. Termine di minimo di Conservazione o dati di scadenza. 4. Nome, ragione sociale o marchio depositato, e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore residente nella UE. 5. Sede dello stabilimento. 6. Quantità netta o quantità nominale di produzione o confezionamento. 7. Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico> 1,2%. 8. Lotto di appartenenza. 9. Modalità di conservazione ed eventualmente utilizzo. 10.Quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti oppure se ne e presente Uno caratterizzante. 11.Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico ancora presente nel prodotto che provochi allergie o intolleranze. 12.Paese di origine e luogo di provenienza.

11 TEMPI DI CONSERVAZIONE Si possono trovare due diciture diverse: Da consumarsi preferibilmente entro il è il termine minimo di conservazione,cioè la data entro la quale il prodotto conserva le qualità organolettiche e nutrizionali. Oltre tale data può essere ancora consumato o venduto ma sotto responsabilità del venditore. Da consumarsi entro il. :indica la data entro la quale il prodotto deve essere necessariamente consumato o venduto.

12 DENOMINAZIONI DOP,IGP,STG, DOC Esistono delle qualifiche per prodotti alimentari,riconosciute dalla Comunità Europea (CE) DOP =denominazione d Origine protetta IGP=Indicazione Geografica Protetta STG=Specialità tradizionale Garantita DOC=Denominazione d origine Controllata (riservata ai vini) Agricoltura biologica

13 Prodotti biologici trasformati I prodotti trasformati possono riportare tre diverse diciture: Prodotti biologici = se almeno il 95% degli ingredienti viene da Agricoltura Biologica Prodotti da agricoltura biologica = se almeno il 75% degli ingredienti viene da agricoltura biologica Prodotti in conversione all agricoltura biologica = se i prodotti vengono da coltivazioni che si stanno convertendo in biologiche.

14 ULTERIORI INDICAZIONI Sull etichetta inoltre vengono indicati Nel caso di marmellate e confetture la percentuale di frutta (la parola extra e presente solo 45% di frutta) la confettura è solo agrumi Lo stesso vale per i succhi e le bevande dove il contenuto di frutta o se sono liofilizzate e poi reidratate le classifica come succo naturale 100% succo o nettare al gusto di dove la % e di frutta arriva solo 12 % e il resto sono zuccheri ed esaltatori di sapore

15 UOVA UOVA Grandezza Origine tipo di allevamento (0 = biologico;1 = all aperto;2 = a terra;4 = in gabbie) paese di allevamento Comune di ubicazione allevamento Provincia Fresco

16 CARNI Le carni devono riportare: Lo stato di nascita dell animale Lo stato dove è avvenuto l ingrasso e la macellazione Lavorazione Provenienza delle carni suine, ovi-caprine e di pollame l indicazione del luogo di allevamento e di macellazione anche alle carni suine e ovi-caprine

17 pesce Il pesce, o altro alimento precotto si aggiunge per la normativa relativa all etichettatura per la messa in commercio dei prodotti ittici (Reg. UE n. 1379/2013), secondo la quale andrà specificato il metodo di produzione, il tipo di attrezzo utilizzato per la cattura e la zona di cattura o di produzione, anche tramite indicazione con disegno o mappa Per il pesce andrà indicata la zona di pesca con sigla e nome Allevamento se presente

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19 Hazard Analysis Critical Control Point Metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti attraverso l'analisi dei potenziali pericoli biologici, chimici e fisici presenti nel ciclo produttivo e l'identificazione dei punti critici del processo che possono essere posti sotto il monitoraggio per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli a livelli accettabili

20 CHIAREZZA TERMINOLOGICA Un agente biologico, fisico, chimico o una condizione di un alimento che può determinare danno al consumatore Batteri, virus, muffe, parassiti, tossine, composti chimici, corpi estranei, inadeguata refrigerazione, inadeguata cottura ecc.

21 Rintracciabilità di filiera Capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente agli operatori di filiera ed alle materie prime, gli additivi, i semilavorati ed i materiali di imballaggio che, in qualunque punto della filiera, entrano nel processo produttivo Sistema di Rintracciabilità Insieme organizzato che consente la rintracciabilità in una filiera agroalimentare

22 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo CAMPO DI APPLICAZIONE Tutti i comparti della filiera agro-alimentare: Produzione/raccolta delle materie prime Trasformazione Confezionamento Distribuzione L'approccio può essere allargato (HACCP esteso) alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto Salute dei lavoratori (incidenti) Contaminazione ambientale Perdite di materiali, energia, tempo

23 Lo sviluppo del metodo HACCP e del sistema di autocontrollo DEFINIZIONE DEI PERICOLI ASSOCIATI AD OGNI FASE DEL PROCESSO ED ESECUZIONE DI UNA ANALISI DEI PERICOLI (Principio n 1) Possibili origini dei pericoli: ingredienti, materie prime tecnologia di processo flora microbica logistica di produzione disegno igienico degli impianti confezionamento metodologie di pulizia e sanificazione addetti alla produzione condizioni di immagazzinamento e distribuzione

24 Sicurezza Alimentare e Qualità dell Alimento HACCP GMP GHP Sanificazione

25 Sanificazione Un sistema efficace di sanificazione deve: Rimuovere i residui di alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti Distruggere i batteri presenti sulle superfici Non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti Eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti

26 Punto o luogo o posizione o fase o operazione o procedura o impianto o struttura o materia prima dove il controllo è necessario, ma non critico perché il livello di rischio è basso ed esistono scarse probabilità che il pericolo raggiunga livelli inaccettabili. Il controllo è affidato alla puntuale applicazione delle GMP

27 Ogni punto, fase o procedura che può influire sui pericoli e su cui si può intervenire con l uso di ben definite manovre di controllo (monitoraggio, verifica, eventuali azioni correttive), al fine di prevenire, eliminare o comunque ridurre il pericolo per la sicurezza alimentare ad un livello accettabile

28 I sette principi dell HACCP National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992 I Condurre un analisi dei pericoli: I pericoli possono essere di tipo: Chimico (veleni, sostanze chimiche in genere) Fisico (vetro, legno, frammenti, effetti personali) Microbiologico (batteri, muffe, parassiti, virus) II Identificare i CCP Punto del processo in cui è possibile intervenire con procedure di monitoraggio verifica eventuali azioni correttive III Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato Garantiscono che il punto critico sia effettivamente sotto controllo IV Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP V Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c è una deviazione dal limite critico stabilito VI Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP VII Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente

29 Attuazione delle azioni correttive..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il limite critico Esempi: Fase Anomalia Az. correttiva Ricezione Stoccaggio Conservazione Prodotto alterato Prodotto scaduto T inadeguata Rifiuto del prodotto Eliminazione del prodotto Eliminazione del prodotto Ripristino della T

30 Documentazione La documentazione, obbligatoria per legge, si deve compilare in maniera continuativa secondo tempi specificati nel piano HACCP Consente di memorizzare osservazioni, misurazioni, registrazioni che indicano come viene controllato il processo produttivo La loro compilazione nelle diverse fasi di lavoro fornisce la storia di un prodotto e consente di verificarne la conformità o la necessità di apportare correzioni

31 La verifica Verificare che i punti precedenti siano stati rispettati La verifica deve avere una frequenza sufficiente a rendere valido il metodo e riscontrare la sua effettiva applicazione

32 Gli ostacoli all applicazione dell HACCP mancanza di cooperazione tra industria alimentare ed autorità sanitarie persistenza di conoscenze, attitudini e comportamenti vecchi nel personale mancanza di tempo, motivazione e supervisione da parte dello staff e del team HACCP compilazione documentazione cartacea carenza di attrezzature e strumentazione non corretta strutturazione dell impianto Panisello P et al. Food Control 2001; 12:

33 In conclusione IL SISTEMA HACCP Individua ed analizza i rischi Individua le azioni correttive Sorveglia le fasi più a rischio

34 Buone norme di lavorazione Buone Pratiche Igieniche Conservazione a temperatura idonea Buona qualità delle materie prime Autocontrollo HACCP

35 12 Qualità delle materie prime Pianificazione dei tempi di lavorazione Adeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti Adeguata conservazione dei cibi HACCP Requisiti strutturali dei locali PREVENZIONE Buone pratiche di lavorazione Igiene del personale Adeguata pulizia locali utensili attrezzature

36 INFORMAZIONE portare a conoscenza FORMAZIONE modificare i comportamenti