Latte vaccino sicuro e salubre

Master di secondo livello in qualità, sicurezza alimentare e sostenibilità della filiera latte Latte, alimento sano e sicuro rispettoso dell ambiente e del benessere animale Latte vaccino sicuro e salubre Giorgio Zanardi

Centro Nazionale Referenza Qualità Latte Bovino Origine laboratorio latte IZS Brescia: metà anni 70 1996: Certificazione UNI EN CEI 45000/17025 2002: Centro Nazionale Referenza Qualità Latte Bovino 2

Centro Nazionale Referenza Qualità Latte Bovino Organo di consulenza tecnico-scientifico per il Ministero salute, Istituto Superiore di Sanità, Carabinieri NAS, DG Welfare Regione Lombardia Coordinamento scientifico dei laboratori latte nazionali Produzione di materiali di riferimento e curve di calibrazione apparecchiature automatizzate Analisi pagamento latte qualità 3

Centro Nazionale Referenza Qualità Latte Bovino Analisi a supporto delle industrie di trasformazione lattiero-casearie Diagnosi mastite Monitoraggio emergenze sanitarie Analisi sensoriale Formazione 4

Attività nel 2016 PQL 4.800 allevamenti da latte 230 caseifici/cooperative latte 103.000 campioni 1.034.000 analisi 5

Attività nel 2016 reparto latte Diagnosi agenti di mastite e analisi di supporto tecnologico alle industrie di trasformazione lattiero casearia 200.000 campioni di latte e derivati 100.000 analisi batteriologiche 240.000 analisi chimiche e microbiologiche 6

Attività nel 2016 Sinergia tra due Centri di Referenza Nazionali: Qualità Latte Bovino e Benessere Animale Sistema Nazionale Valutazione Benessere Bovina da Latte & Qualità Latte 7

Ghiandola mammaria Organo secretorio ed emuntorio (400 litri plasma sangue/litro latte in vacche in buona salute). Matrice latte: complessa, viva, dinamica, indicatore utile per comprendere le relazioni pericolose «uomo-animaleambiente». 8

Qualità delle produzioni (processo vs prodotto) - consumatore (percezione) Sanità sensu lato, riferita non solo all animale, ma anche al consumatore Salubrità assenza di rischi patogeni o potenzialmente patogeni, di origine microbiologica, chimica, fisica Qualità tipicità, genuinità, ovvero il possesso e mantenimento delle caratteristiche proprie di un determinato prodotto Eticità (caratteristiche intangibili) benessere animale, eco-compatibilità (rispetto e protezione ambiente) 9

Qualità Il termine qualità si riferisce alle aspettative dei consumatori, che usufruiscono di un certo servizio o prodotto. Implicitamente, intendiamo le caratteristiche tecniche del prodotto e il processo di produzione da cui origina, suggellate dalla percezione del cliente nei confronti di entrambi i parametri qualitativi. Il consumatore, oggigiorno, ha una scarsa conoscenza della produzione agro-alimentare. La sua opinione è intensamente determinata dalle calamità o allarmi, che si verificano e sono enfatizzati dai media e, pertanto, forzatamente soggettiva. 10

Qualità D altro canto, l industria lattiero-casearia è altamente vulnerabile ad incidenti che possono influenzare l immagine pubblica dei propri prodotti. Ciò significa che tutti gli sforzi devono essere diretti verso le caratteristiche qualitative del processo di produzione e del prodotto, direttamente associate all interesse e preoccupazione del consumatore. Queste caratteristiche riguardano, innanzitutto, la sicurezza alimentare, la salute pubblica, la sanità e il benessere animale, da affiancare alle classiche misure di qualità igienico-sanitaria e commerciale. Queste caratteristiche e misure di processo e di prodotto dovrebbero essere parte integrante di un programma di controllo della qualità. 11

Qualità delle produzioni anni 70 del XX secolo Ha ancora senso parlare di qualità del latte nel terzo millennio? E, se rispondiamo in modo affermativo, in quale senso? Qualità del latte è sempre stata, e lo è ancora, strettamente collegata ad un sistema premiante o penalizzante tra due contraenti di una transazione commerciale, il produttore (allevatore) e il primo acquirente (caseificio/cooperativa/trasformatore). Nell ormai lontano 1988 questo contratto aveva lo scopo di: incentivare i produttori a migliorare il livello igienico-sanitario aziendale; applicare una corretta routine di mungitura; adottare pratiche di alimentazione consone e maggiormente efficienti per le produzioni; focalizzare l attenzione al management aziendale in funzione della qualità del latte. 12

Qualità delle produzioni anni 70 del XX secolo Latte: monitoraggio qualità (igienico-sanitario e tecnologiconutritivo) Punti critici: errori nella conduzione aziendale problemi salute bovine da latte routine e igiene di mungitura (mastiti) 13

Pagamento latte secondo qualità Patto commerciale (passato/presente) Tracciabilità campione di latte (pre-requisito) Cellule somatiche Carica batterica Grasso Proteine parametri base Sostanze inibenti Punto di congelamento Caseine Cloruri Urea Coliformi/enterobacteriaceae Attitudine alla coagulazione parametri aggiuntivi 14

Qualità delle produzioni terzo millennio < n. aziende e > n. capi Automatizzazione mungitura (robot) Alimentazione (uni-feed) > Qualità e Produzione latte > Patologie da produzione o da management > % riforma bovine Unità epidemiologica: mandria vs animale Prevenzione vs diagnosi/terapia (UE - riduzione uso antibiotici) Rilevazione precoce di malattia e determinazione del rischio aziendale Sorveglianza epidemiologica 15

Qualità delle produzioni terzo millennio < n. aziende > n. capi Automatizzazione mungitura (robot) Alimentazione (uni-feed) > Qualità e Produzione latte > Patologie da produzione o da management > % riforma delle bovine Unità epidemiologica: mandria vs animale Prevenzione vs diagnosi/terapia (UE - riduzione utilizzo antibiotici) Rilevazione precoce di malattia Determinazione del rischio a livello di mandria consumatore - benessere animale - sicurezza alimentare (e.g. FMD - BSE - SEU- diossine, etc.) 16

Pagamento latte secondo qualità Straordinario punto di incontro, confronto tecnico-scientifico e commerciale per la coesione della filiera, con diversi attori tutti parimenti protagonisti, per ruolo e competenza (commissione paritetica inter-professionale). Dalla metà degli anni 90 questo ruolo non è più stato sostanziato con i necessari cambiamenti, concordati e determinati da tutti i componenti della filiera. I parametri oggetto di pagamento non sono mai cambiati e il prezzo del latte ha finito per monopolizzare e adombrare la qualità, il cui significato non è più stato rielaborato nel tempo. 17

Qualità delle produzioni terzo millennio Orientata al consumatore Sanità animale (e.g. FMD, BSE; AI) Sicurezza alimentare (e.g. BSE, diossine, Listeria monocytogenes, E. coli VTEC, Salmonella) Benessere animale (stamping out) Bio-sicurezza Uso dell antibiotico Approccio olistico - documentare la qualità di produzione 18

Qualità Target di processo e prodotto: sicurezza alimentare, salute pubblica, sanità e benessere animale, da affiancare ai requisiti igienico-sanitari e merceologici. Programma di controllo della qualità 19

Qualità delle produzioni terzo millennio La maggior parte degli allevamenti da latte non applicano un programma di certificazione della qualità. 20

Quali sono le esigenze? Produttore Trasformatore Consumatore Organi di governo sanitario (ottemperanza alla legge) Sicurezza dell alimento Qualità Prezzo 21

Sistema qualità latte nel terzo millennio Pensare a un sistema di certificazione della filiera produzione primaria (allevamento), primo anello della catena produttiva Impostare un sistema di qualità in azienda (sistema ispirato all HACCP) Individuare pericoli e determinare i rischi Monitorare Correggere, se necessario Documentare l attività Certificare a enti terzi (sanitari regionali, nazionali, UE; consumatori, etc.) 22

Analisi qualità del latte: finalità Determinare il prezzo: pagamento latte qualità (dal 1988) Verificare requisiti di legge - Regolamento CE 853-854/2004 Condizionalità : sostegno specifico per il miglioramento della qualità del latte (regolamento UE n. 1306/2013; art. 67 paragrafo 2; allegato II; Reg. UE n. 1307/2013 art. 52 sostegno accoppiato) Calcolare quote latte (dal 1984). Stop dal 2015. 23

Che cosa monitorare, documentare, certificare all interno del sistema qualità? Tracciabilità di filiera (pre-requisito) Parametri igienico-sanitari: carica batterica totale, conteggio cellule somatiche, clostridi anaerobi, coliformi-enterobacteriaceae, residui di sostanze inibenti Salute pubblica: patogeni. e.g. Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. termotolleranti, Escherichia coli VTEC, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus meticillino resistenti o produttori di tossine Parametri commerciali: grasso-proteine-lattosio, punto di congelamento, cloruri, acidi grassi saturi/insaturi Parametri tecnologico-caseari: acidità titolabile, attitudine alla coagulazione, caseine, rapporto grasso/caseina, indice di caseina 24

Che cosa monitorare, documentare, certificare all interno del sistema qualità? Salute animale (commercializzazione): certificazione Paratubercolosi, negatività/indennità Str. agalactiae, indennità Brucellosi/Tubercolosi, controllo delle mastiti, etc. Nutraceutica: valore nutrizionale (acidi grassi saturi, insaturi - mono e polinsaturi, etc.) Parametri ambientali: residui di PCB, diossine, furani, Aflatossina M1, radionuclidi, iodofori, PB, Cd, Cr Parametri etici: benessere animale (valutazione), eco-sostenibilità (greenhouse gas emission, nitrati, CO2) 25

Pagamento all interno del sistema qualità Pre-requisiti di sicurezza alimentare comuni Sistemi differenziati di valutazione e di pagamento in base alla destinazione del latte: ad uso alimentare diretto o trasformato Esportazione verso Paesi esteri 26

Dal pagamento latte secondo qualità al sistema latte qualità Filiera latte Patto di sistema (futuro) Patto commerciale (passato/presente) 27

Matrice latte: qualità Dati pubblicati periodicamente su : http://www.bs.izs.it/referenza/creflatte.htm 28

Sostanze inibenti 29

Normativa Un residuo superiore al LMR costituisce un pericolo per il consumatore. Il prodotto non può essere destinato all alimentazione umana. Il Reg. UE 2377/1990 poi 470/2009 definisce i principi con cui si definiscono i LMR per i principi attivi autorizzati (numerosi aggiornamenti fino a Reg UE 1881/2006) 30

Sostanze inibenti Significato del controllo nel pagamento qualità latte verificare l'efficacia dei sistemi di autocontrollo che produttori e acquirenti mettono in atto; fornire ai Servizi Veterinari la segnalazione tempestiva di una criticità che necessita di controlli aggiuntivi e di verifica sulla produzione primaria al fine di garantire la salute del consumatore. 31

Sostanze inibenti Significato del controllo nel pagamento qualità latte Tipo di residuo o concentrazione delle molecole non è definita. Frequenza: 2-4 volte/mese (campione a sorpresa) Allerta al Primo Acquirente del latte (responsabile della relativa comunicazione ai Servizi Veterinari ATS) per attivare interventi di verifica e controllo sia sui prodotti caseari che sulle successive mungiture. Questo controllo non sostituisce quello attuato dal produttore prima della consegna del latte e dai Primi Acquirenti del latte in fase di ricevimento (sistema autocontrollo OSA) Obiettivo: monitorare la frequenza del fenomeno, indicatore di fallanze nel sistema di autocontrollo OSA. 32

Metodo microbiologico (screening) I kit commerciali (anche il metodo di riferimento per «sostanze inibenti per il latte» D.M. 26.03.92 ) sono: rapidi (3 ore); multi-residuo e tarati sul LMR per penicillina. Indipendentemente dalla ditta produttrice si riscontrano sempre alcuni falsi negativi e alcuni falsi positivi ( +/- LMR). Vantaggio: grandi numeri di campioni (oltre 1.000/die); Limite: non fornisce una risposta riferita al LMR completa e conclusiva. 33

ELISA screening Metodi mono-classe con tecnica ELISA 1) Sulfamidici ELISA Test 2) Tetracicline ELISA Test Sulfamerazina, Sulfamonometossina, Sulfadiazina, Sulfadimetossina, Sulfatiazolo, Sulfametazina, Sulfametossazolo, Sulfapiridina CCBeta 25 ug/kg (1/4 LMR) Tetraciclina, Ossitetraciclina, Clortetraciclina, Doxiciclina CCBeta 5 ug/kg (1/20 LMR) 3) Chinolonici ELISA Test Difloxacin, Flumechina, Acido Oxolinico, Danofloxacin, Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Levofloxacin, Ofloxacin, Enoxacin, Marbofloxacin, Norfloxacin CCbeta 10 ug/kg 34

Cromatografia Liquida a Spettrometria di Massa Screening Metodo mono-classe con tecnica LC-MS/MS Beta-lattamici LC-MS/MS Desacetilcefapirina, Amoxicillina, Cefapirina, Cefquinome, Ampicillina, Cefalexina, Cefalonio, Cefacetrile, Cefazolina, Cefuroxima, Cefoperazone, Ceftiofur, Penicillina G, Penicillina V, Oxacillina, Cloxacillina, Nafcillina, Dicloxacillina (1/2 LMR) Ionofori LC-MS/MS Lasalocid, Monensin, Salinomicina, Narasin, Maduramicina, Semduramicina CCbeta 1 ug/kg 35

Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS (Spettrometria di massa Alta Risoluzione) screening Classe Amfenicoli Beta lattamici Chinolonici Diamminopirimidine Lincosamidi Macrolidi Pleuromutiline Rifamicine Sulfamidici Tetracicline Analita Florfenicolo, Florfenicolammina, Tiamfenicolo Ampicillina, Cefalexina, Cefalonio, Cefazolina, Cefoperazone, Cefquinome, Cefapirina, Ceftiofur, Cloxacillina, Desacetilcefapirina, Dicloxacillina, Nafcillina, Oxacillina, Penicillina G, Penicillina V, Acido Nalidixico, Acido Oxolinico, Ciprofloxacin, Danofloxacin, Difloxacin, Enrofloxacina, Flumequina, Levofloxacin, Marbofloxacin, Norfloxacin, Sarafloxacin Trimetoprim Lincomicina 3-O-acetiltilosina, Eritromicina A, Gamitromicina,, Neospiramicina I, Spiramicina I, Tildipirosina, Tilmicosina, Tulatromicina, Tilosina A, Tilvalosina Tiamulina, Valnemulina Rifaximina Sulfaclorpiridazina, Sulfadiazina, Sulfadimetossina,, Sulfamerazina, Sulfametazina, Sulfametossazolo, Sulfamonometossina, Sulfapiridina, Sulfachinossalina, Sulfatiazolo 4-epiclortetraciclina, 4-epiossitetraciclina, 4-epitetraciclina, Clortetraciclina, Doxiciclina, Ossitetraciclina, Tetraciclina 36

Vantaggi Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS - Sono ricercate contemporaneamente 10 famiglie di farmaci - Utile per la farmacosorveglianza - Rapporto qualità/prezzo ( 153,31 per 61 molecole) Svantaggi - LC-HRMS è una tecnica molto sofisticata - Da abbinare al DELVO TEST, perché possiede sensibilità sufficiente per Amoxicillina a ½ LMR (2 ppb) - Esclusi gli aminoglicosidi 37

Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS Operativo da gennaio 2017 Analizzati 98 campioni di latte: 4 positivi POSITIVO N.1: Ciprofloxacin 16 ppb Penicillina G 2 ppb Spiramicina 10 ppb Tiamfenicolo 14 ppb Tracce < LMR POSITIVO N.2: Penicillina G > 4 ppb POSITIVO N.3: Ossitetraciclina < 100 ppb POSITIVO N.4: Amoxicillina > 4 ppb 38

Analisi di conferma Tecnica LC-MS/MS 39

Identificare i pericoli e valutare i rischi fisici e chimici e.g. trattamento con farmaci 40

Registrazioni (monitoraggio) e.g. trattamento con farmaci Monitoraggio: attività pianificata di rilevazione di osservazioni o misure di determinati parametri di controllo per stabilire se un certo punto del processo produttivo è sotto controllo o funziona correttamente. 41

Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive Classyfarm Parole chiave Biosicurezza Benessere Consumo del farmaco (ricetta elettronica dal 01/09/2018) Farmaco-sorveglianza Antibiotico-resistenza Obiettivo strategico: razionalizzare ed ridurre il consumo di AM e AMR. Decalogo (in fase in pubblicazione da parte del Min Sal) Sistema di epidemio-sorveglianza delle filiere animali produttive. 42

Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive Classyfarm Inizio: programma nazionale di biosicurezza Dal 2012 ad oggi sono stati inclusi altri parametri: Medicinali veterinari: EMA DDDvet e DCDvet Macello: lesioni classificate costruite con riferimento alle norme europee e FSIS Benessere degli animali: Welfare Quality ed EFSA Biosicurezza: Biocheck.UGent (2017) Antibiotico-resistenza (AMR): campionamento in azienda e al macello (E. coli, Salmonella spp, MRSA) 43

Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive Classyfarm SISTEMA INTEGRATO CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO E ANTIBIOTICO-RESISTENZA NELLE FILIERE ANIMALI PRODUTTIVE Classyfarm Biosicurezza Benessere Consumo del farmaco (ricetta elettronica dal 01/09/2018) Farmaco-sorveglianza Antibiotico-resistenza 44

Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive Classyfarm 45

Carica Batterica Totale Indicatore di igiene di produzione, in particolare della mungitura, e di conservazione del latte. Indicatore indiretto di possibili contaminazioni da microrganismi patogeni o tossine, particolarmente importante nel caso di filiere produttive di formaggi a base di latte crudo. Significato tecnologico: eccessiva contaminazione batterica costituisce inoltre un fattore indesiderato nel processo di caseificazione per la competizione operata nei confronti dei microrganismi filo-caseari e per l'alterazione delle componenti del latte, essenziali per la caseificazione (proteolisi, lipolisi, modifica componenti saline, etc.). Trattamento termico del latte (pastorizzazione) più spinto in caso di elevata contaminazione batterica. 46

Carica Batterica Totale Limite Reg. 853/2004: < 100.000 UFC/ml calcolato come media geometrica di almeno quattro campioni eseguiti in due mesi successivi. Limite latte crudo alla vendita diretta: < 30.000 UFC/ml Limite condizionalità: < 40.000 UFC/ml (media geometrica annuale) 47

Carica Batterica Totale 48

Cellule somatiche Indicatore di sanità e benessere mammario, strettamente correlato allo stato di salute e benessere della mandria e quindi alla gestione aziendale nel suo complesso. Significato tecnologico: fattore indesiderato nel processo di caseificazione, una delle cause di riduzione dei tempi di conservazione per il latte U.H.T. Limite Reg. 853/2004: <400.000 cellule/ml (media geometrica mobile con almeno un campione al mese per tre mesi consecutivi) Limite per latte crudo Alta Qualità e destinato alla vendita diretta : < 300.000 cellule/ml Limite condizionalità: < 300.000 cellule/ml (media geometrica annuale) 49

Cellule somatiche 50

Effetti negativi di SCC elevati Sanità pubblica: pericolo zoonosi (batteri, tossine, residui antibiotici) Cambiamento composizione del latte Redditività aziendale: < litri latte Qualità tecnologica: < resa casearia 51

Effetti negativi di SCC elevati sulla composizione latte < grasso (mascherato dalla diminuita produzione) proteine (> azoto non proteico o proteine sieriche; < caseina) < lattosio (osmosi alterata con < afflusso di acqua alla mammella e < volume latte) > minerali (per osmosi Na+, Cl da sangue a latte; K+ riassorbito nel sangue; < Ca++) 52

Cellule somatiche e infezione mammaria Cellule somatiche da tank x 1.000 % bovine infette Penn University Cornell University Quarti problema Documenti I.T.E.B. 0-99 6 5 5 100-200 17 12 5 201-300 34 33 10 301-400 45 38 10 401-500 51 58 20 501-600 67 53 20 > 600 79 61 > 30 53

Perdita produttiva media di latte collegata alla carica leucocitaria della mandria Cellule somatiche da tank Mancata produzione latte Primipare Pluripare Kg/die q.li / lattazione Kg/die q.li / lattazione < 50.000 0.0 0.0 0.0 0.0 51-100.000 0.48 1.46 0.78 2.4 101-200.000 0.96 2.93 1.56 4.7 201-400.000 1.44 4.36 2.34 7.1 401-800.000 1.92 5.86 3.12 9.5 801-1.600.000 2.40 7.32 3.9 10.2 1.601-3.200.000 2.99 8.8 4.68 14.3 54

Effetti negativi di SCC elevati sulla caseificazione 55

Effetti negativi di SCC elevati sulla caseificazione < caseina (- 4% per SCC = 500.000-10 6 ) 200.000-400.000 cellule/ml caseina/proteine < 0,6% > 401.000 cellule/ml caseina/proteine < 1,6% (Ballou et al. 1995; Auldist et al., 1996; Ng-Kwai-Hang et al. 1984) > Lipolisi = alterazioni organolettiche (odore rancido) < lattosio < fermentazione lattica in caseificazione < acidificazione > pericolo eventuali patogeni < attitudine alla coagulazione (lenta con cagliate fiacche, poco consistenti) Aree molli e umide nelle forme in stagionatura (accumulo cellule e < spurgo) - contrastata la flora lattica 56

Matrice latte: sicurezza alimentare Una nicchia: il latte crudo alla vendita diretta 57

Matrice latte: sicurezza alimentare Latte crudo alla vendita diretta: PCR 2016-2017 61

Matrice latte: sicurezza alimentare 62

Matrice latte: sicurezza alimentare Persistent Organic Pollutants (POPs) Petrolio, catrame Policlorobifenili (PCB) benzene + Cl = clorobifenili (produzione deliberata per trasformatori, condensatori, vernici, antiparassitari) Policlorodibenzo p - diossine (PCDD) Policlorodibenzo p - furani (PCDF) (sottoprodotti di lavorazione per produzione plastica, solventi clorurati, carta e olii combustibili; combustione legno, rifiuti urbani, riscaldamento domestico) TCDD (tetra-cloro-dibenzo-diossina): gruppo 1 IARC 63

Matrice latte: sicurezza alimentare Policlorobifenili (PCB): 209 molecole Policlorodibenzodiossine (PCDD) Policlorodibenzofurani (PCDF): 201 molecole 7 congeneri PCDD (diossine) 10 congeneri PCDF (furani) 12 congeneri DL-PCB (PCB diossina-simili) 6 congeneri NDL-PCB (PCB non diossina-simili) Concentrazione X TEF (Fattore di Tossicità Equivalente) = TEQ (Tossicità Equivalente) ng/g o µg/kg (ppb) = 1 secondo in 32 anni pg/g o ng/kg (ppt) = 1 secondo in 32.000 anni 64

Contaminazione del latte Grasso di deposito ingestione Sangue feci contaminazione foraggio LATTE contaminazione campi 65

Esposizione uomo PCDD, PCDF e PCB Esposizione uomo livello max. diossine (Reg CE 2375/2001) 66

Monitoraggio furani e PCB diossina-simili in Lombardia Periodo: 2007-2013 Analisi effettuate su matrice latte: 184 Motivo: PNR (78%) contaminazione ambientale (15%) altri (7%) Ricerca PCDD/F e DL-PCB Specie Campioni Bovino 153 Caprino 16 Ovino 1 Bufalino 6 Massa bovino/giri raccolta 8 Specie Aziende Bovino 141 Capra 7 Bufalo 5 Ovino 1 Totale 154 67

Risultati Tenendo conto del valore più alto per allevamento (in caso di analisi ripetuta) 109 aziende conformi; 24 aziende conformi; > livello di azione per DL-PCB; 6 aziende > limite massimo PCDD/F + DL-PCB; 2 aziende > limite massimo PCB-NDL 68

Distribuzione allevamenti bovini non conformi e > livello di azione/massimo Prov. Allev. analizzati Conformi % Conformi Non conformi > livello azione % > livello azione/massimo MB 6 3 50% 3 1 50% BG 17 10 59% 1 6 41% BS 38 23 64% 4 11 36% MI 15 12 80% 0 3 20% SO 7 6 86% 0 1 14% LC 9 8 89% 0 1 11% CR 10 9 90% 0 1 10% CO 6 6 100% 0 0 0 LO 11 11 100% 0 0 0 MN 12 12 100% 0 0 0 PV 5 5 100% 0 0 0 VA 5 5 100% 0 0 0 TOT. 141 109 80% 8 (5,6%) 24 (17%) 20% 70

Contributo percentuale PCDD/F e DL-PCB su WHO-TEQ totale 80 60 78% 80% 76% 72% 71% 78% 77% 74% 74% 68% 74% 69% 40 20 0 22% 20% 24% 28% 29% 22% 23% 26% 32% 26% 26% 31% BS BG MI MB CO CR LC LO MN PV SO VA PCDD/F DL-PCB 71

Aflatossina M1 Classificazione IARC Categoria 2B (1993): possibile cancerogeno per l uomo. Agente per il quale c è una limitata evidenza di cancerogenicità nell uomo e meno che sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento. Oppure Inadeguata evidenza nell uomo, ma c è sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento. Oppure Inadeguata evidenza nell uomo, limitata evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento con evidenza di supporto da altri dati rilevanti. 72

Aflatossina M1 Limite di legge = 0,05 µg/kg = dose giornaliera in grado di causare il rischio di un caso di tumore su un milione di esseri umani. La dose tossicologica stabilita, PMTDI (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake) è di 0,2 ng/kg peso corporeo (corrispondente a 1-14 ng/individuo) Bambino di peso uguale a 10 Kg (2-3 anni) il dato di consumo ufficiale di latte è 397 g, che porta il livello tollerabile di AFM1 nel latte a 0,005 ng/kg Il limite di legge per la formula degli infanti o per il latte di proseguimento è 0,0025 µg/kg e 0,050 µg/kg per il latte vaccino All aumentare della dose non aumenta l effetto, ma la probabilità che esso si verifichi. 73

REGIONE LOMBARDIA PACCHETTO LATTE 2013-14-15-16 - LINEE GUIDA PER L ESECUZIONE DEI CONTROLLI TESI A GARANTIRE LA CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA COMUNITARIA NELL AMBITO DELLA PRODUZIONE E CONFERIMENTO DI LATTE CRUDO PER IL CONSUMO UMANO REQUISITI IGIENICO SANITARI PARAMETRI DI SICUREZZA ALIMENTARE AFLATOSSINA M1 (ppt) Latte ( bovino, ovi-caprino, bufalino, equino) < 0,05 (< 0,04 Limite di Attenzione) Latte Crudo Vendita Diretta < 0,03* (Limite di attenzione) PROCEDURE OPERATIVE PER LA PREVENZIONE E LA GESTIONE DEL RISCHIO CONTAMINAZIONE DA AFLATOSSINE NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARI ANNO 2013 Il limite massimo per Aflatossina M1 nel latte, fissato dalla normativa europea, è pari a 0,050 mg/kg superato il quale non è possibile l ammissibilità al consumo umano né la commerciabilità del latte. Pertanto, in considerazione della alta tossicità dell Aflatossina M1 si ritiene necessario stabilire, per il latte, un livello di attenzione di 0,040 mg/kg al fine di consentire interventi efficaci prima che il latte rappresenti un rischio per la salute del consumatore. Per il latte crudo vendita diretta : immediata sospensione della vendita diretta di latte crudo destinato al consumatore finale con adozione di atto formale, o adozione di azioni correttive in azienda o ulteriori campionamenti, anche in autocontrollo e ufficiali se ritenuto necessario, per confermare la risoluzione della non conformità, in caso di esiti favorevoli potrà essere ripresa la vendita (*) Se il valore è tra i 30ppt e il limite di legge 50ppt il produttore ha 7 giorni di tempo per individuare e rimuovere la causa della contaminazione e quindi rispettare il limite più restrittivo definito per la vendita diretta di latte crudo.

Aflatossina M1 Superamento del limite di legge = 0,05 µg/kg nel latte, al di là della sussistenza di un possibile livello di rischio per il consumatore, significa che la produzione agro-alimentare non è stata conforme alle buone pratiche di produzione e il prodotto non può essere commercializzato. 75

Qualità latte e benessere animale Quando parliamo di benessere animale, ricordiamo che la qualità è un concetto dinamico: ieri, si riferiva al solo alimento nutritivo (1960) o alla sicurezza alimentare (1980); oggi coinvolge la cucina, il gusto e le caratteristiche organolettiche (2000); domani sarà sinonimo di animali e territorio ovvero benessere animale sensu stricto e sostenibilità ambientale (2020). Oggi, la qualità benessere animale è un valore etico, da indagare e comunicare sulla base di evidenze scientifiche. 80

Materiali e Metodi Animal welfare assessment: 265 aziende da latte a stabulazione libera Aziende da latte divise in due gruppi: bad welfare farms : welfare score < score medio good welfare farms : welfare score > score medio Per ogni azienda: calcolo della media geometrica SCC da 5 campioni di latte di massa, raccolti durante I tre mesi precedenti la determinazione del benessere Correlazione tra valutazione del benesere (welfare score) e conteggio cellule somatiche (SCC) 81

WELFARE SCORE Punteggio Distribuzione degli welfare scores in 265 allevamenti da latte Media score = 139 200 Distribuzione di 265 aziende in relazione alla media dei punteggi 180 160 140 Max 168 Avg. 139 120 100 Min 86 80 60 40 20 0 82

BTSCC Differenza tra BTSCC nei gruppi di aziende con punteggio > o < rispetto allo score medio (139) 115 herds with w. score < than the average "Bad welfare farms" BTSCC = 332,000 cell/ml 150 herds with w. score > than the average good welfare farms BTSCC = 254,000 cell/ml <139 (115) >139 (150) SCORE CATEGORIES BSCC: min. 113.00 cell/ml max. 796.000 cell/ml 83

BTSCC Differenza tra BTSSC nei gruppi di aziende con score > o < rispetto allo score medio (135), escludendo lo score dovuto agli ABM correlate al valore di BTSCC bad welfare farms BTSCC = 323,000 good welfare farms BTSCC = 260,000 <135 (118) >135 (147) SCORE CATEGORIES 84

Valutazione del benessere in quattro gruppi di allevamenti in base alla classe di BTSCC 85

Correlazione tra WF e BTSCC (MG) sottratto dell item BTSCC Rapporto Ratio punteggio/scc welfare score/scc (n=265 su herds) 265 aziende 600 145 500 137 138 490 140 400 134 135 300 345 130 200 255 125 125 100 159 120 0 115 <200 200-300 300-400 >400 classi SCC SCC categories 86