Sesto al Reghena (PN), Sabato 22 Ottobre 2011 Il Prosecco: un vino di successo ASPETTI TECNICI DELLA NUOVA DOC PROSECCO Prof. Roberto Zironi Università degli Studi di Udine Dipartimento di Scienze degli Alimenti via Sondrio 2/A - 33100, Udine (Italy) tel. +39 0432 558138; fax +39 0432 558130 roberto.zironi@uniud.it
Il Prosecco è un tipico esempio di vino prodotto: DALL INDUSTRIA ENOLOGICA
È IMPORTANTE VALUTARE I COMPOSTI CHIMICI CHE DETERMINANO L AROMA DEL PROSECCO E CON QUESTI INDIVIDUARE I PUNTI CRITICI DELLA FILIERA PRODUTTIVA PER AUMENTARNE O DIMINUIRNE LA CONCENTRAZIONE
GAS CROMATOGRAFIA - OLFATTOMETRIA
36,76 35,22 16,67 17,4 17,14 17,6 18,77 19,04 20,4 20,7? 20,55 20,98 23,15 23,27 24,22 25,17 25,32 25,43 23,55 16,9 24,79 21,37 IL PROFILO AROMATICO DEL PROSECCO? 19,83 Medicina 22,33 Banana Frutta 31,75 Fiore Cromatogramma e olfattogramma relativo a vino Prosecco spumante D.O.C. di Conegliano e Valdobbiadene (Stocco, 2000) 29,61 Frutta 31,82 Glicine 34,81 Fiore 38,56 Miele 30,32 32,37 32,00 33,17 39,51 30,58 Rosa 28,87 Mela matura 29,76 Mela acerba 35,62
IL PROSECCO E LA PREFERENZA SENSORIALE DI CONSUMATORI E TECNICI 8,6 Armonia gustativa tecnici (ua) 32 6 27 8,2 16 7,8 4 9 3 17 8 19 13 24 5 28 30 10 12 7,4 26 22 14 23 21 29 2 11 15 20 33 7,0 18 25 31 6,6 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 Feniletilacetato (ppm) 9,0 Analisi di correlazione fra composti volatili e preferenza sensoriale: vino Prosecco spumante D.O.C. di Conegliano e Valdobbiadene (Stocco, 2000) Olfatto consumatore (u.a.) 8,6 8,2 7,8 7,4 7,0 6,6 6,2 0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 Etil ottanoato (ppm)
IL PROSECCO E LA PREFERENZA SENSORIALE DI CONSUMATORI E TECNICI Giudizio complessivo tecnici (ua) 9,0 8,6 32 3 27 12 16 9 5 8,2 4 6 30 7,8 24 19 2 29 3 15 17 33 10 22 8 21 23 26 28 11 14 7,4 25 7,0 18 20 31 6,6 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Dietil succinato (ppm) 8,6 Analisi di correlazione fra composti volatili e preferenza sensoriale: vino Prosecco spumante D.O.C. di Conegliano e Valdobbiadene (Stocco, 2000) Colore consumatore (u.a.) 8,2 7,8 7,4 7,0 6,6 6,2 5,8 0,000 0,005 0,010 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 Ossido di linalolo (ppm)
IL PROSECCO E LA PREFERENZA SENSORIALE DI CONSUMATORI E TECNICI Persistenza gustativa tecnici (ua) 8,6 8,2 7,8 7,4 7,0 6,6 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Anidride solforosa libera (mg/l) Analisi di correlazione fra componenti macrocompositivi e preferenza sensoriale: vino Prosecco spumante D.O.C. di Conegliano e Valdobbiadene (Stocco, 2000)
LA TIPICITÀ DEL PROSECCO È MOLTO LEGATA A CARATTERI DI FRESCHEZZA, FRUTTATO E FLOREALE. NE DERIVA UN VINO FRESCO, ELEGANTE, MA FRAGILE
Dopo aver caratterizzato la tipologia sensoriale bisogna ottimizzare tutte le fasi in grado di esaltare in un giusto equilibrio i diversi fattori di tipicità gestione della qualità in vigneto mantenimento e gestione della qualità in cantina Ogni fattore di tipicità va visto in un contesto globale e non singolarmente
clima, varietà, suolo, tecnica viticola VITE maturità condizioni sanità AROMI VARIETALI UVA tecnologia AROMI PRE- FERMENTATIVI MOSTO Fermentazione alcolica e malolattica AROMI FERMENTATIVI VINO GIOVANE invecchiamento maturazione tecnologia AROMI POST- FERMENTATIVI VINO
PUNTI CRITICI IN CANTINA Macerazione delle bucce Ossigenazione e riduzione Lievito (fermentazione e rifermentazione)
LIEVITI Fondamentali per gli aromi fermentativi Attenzione al metabolismo di composti solforati compreso lo zolfo elementare residuo dai vigneti Attenzione ai fenoli volatili Fermentazioni stentate o rallentate sono predisponenti ad alterazioni organolettiche E ampiamente verificata l importanza del ceppo di lievito nel determinare le note sensoriali caratteristiche del Prosecco
CARENZA DI AZOTO ASSIMILABILE Arresti e rallentamenti di fermentazione Riduzione degli esteri Aumento degli alcoli superiori Aumento di composti che combinano solforosa Problemi di fermentazioni anomale da lieviti e batteri Aumento di idrogeno solforato e altri tio-composti volatili (Da Rauht D., 2000)
COMPOSTI SOLFORATI SU PROSECCO Recenti esperienze hanno dimostrato l effetto combinato dello zolfo elementare e dell attività del lievito nella produzione significativa di composti solforati che alterano completamente le note sensoriali del Prosecco
PUNTI CRITICI IN CANTINA Prevenire alterazioni chimico-fisiche e microbiologiche Coadiuvanti e additivi Verifica shelf-life (stabilità) Interventi sui colloidi (filtrazioni)
SHELF-LIFE Importanti i controlli di processo per valutare i principali parametri che condizionano la stabilità del vino, anche dopo il confezionamento Fenoli, anidride solforosa, acido ascorbico,andamento fermentativo, marcatori di alterazioni, analisi sensoriale
LE NUOVE FRONTIERE: l iperiduzione
TECNICHE PRE-FERMENTATIVE DI VINIFICAZIONE AGGIUNTA DI OSSIGENO O POMPAGGIO DI ARIA + O 2 ++O 2 Iperossigenazione Ossigenazione controllata ±O 2 Vinificazione tradizionale Vinificazione tradizionale ±O 2 Riduzione controllata Iper-riduzione -- O 2 - O 2 USO DI SOLFITI, ACIDO ASCORBICO, GAS INERTI, ECC
Cutaric acid PFO* O 2
mg/kg di uva TIPOLOGIA DI VENDEMMIA E TENORI IN ANTIOSSIDANTI NATURALI Raccolta manuale Raccolta meccanica GSH ridotto GSH totale
PRESSATURA IN ATMOSFERA DI GAS INERTE E MANTENIMENTO DEI TENORI IN ANTIOSSIDANTI NATURALI 250 200 150 100 50 0 0,16 bar 0,4 bar 0,4 bar 0,5 bar 0,68 bar 0,88 bar 1,09 bar 1,7 bar Must Mosto before prima della fermentation fermentazione Acido ascorbico (mg/l) pressatura in atmosfera di gas inerte + anidride solforosa Ascorbic acid - pressing under inert gas and sulphur dioxide addition mg/l Acido Ascorbic ascorbico acid - grape (mg/l) pressing solo under pressatura only inert gas in mg/l atmosfera di gas inerte
mg/l di mosto PRESSATURA IN ATMOSFERA DI GAS INERTE E MANTENIMENTO DEI TENORI IN ANTIOSSIDANTI NATURALI Uva Mosto prima della fermentazione Glutatione totale (mg/l) pressatura in atmosfera di gas inerte + anidride solforosa Glutatione totale (mg/l) solo pressatura in atmosfera di gas inerte
MOVIMENTAZIONE IN ATMOSFERA DI GAS INERTE
PRESSATURA IN ATMOSFERA DI GAS INERTE N 2 CO 2 N 2 CO 2 N 2 CO 2 N2 CO 2 N 2 N 2 CO 2 Grapes Uva Serbatoio Inert gas di gas inerte bag Mosto Must N 2 N 2 N 2 N 2 N 2 - No NO SO solfiti 2 N 2 No acido - NO Ascobic acid ascorbico - No NO Dry neve Ice carbonica
ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE IN FERMENTAZIONE? Glutatione < CO 2 Ambiente protetto
GLUTATIONE DA AUTOLISI DEL LIEVITO Moine-Ledoux, 2010
Glutatione ridotto INDICE DI RIDUZIONE Succo Iper-Riduzione Autolisi del lievito Inizio fermentazione Fine fermentazione Riduzione Fasi della vinificazione
LE NUOVE FRONTIERE fermentazioni in assenza di solfiti
PRODUZIONE VINO BASE SPUMANTE 2011 VINIFICAZIONE IN IPEROSSIGENAZIONE Analisi Mosto Vino Zuccheri riduttori (g/l) 180 2 Alcol svolto (%vol.) n.d. 9.96 Acidità totale (g/l) 7.1 9.81 Acidità volatile (g/l) n.d. <0.1 ph 3.33 3.11 APA (mg/l) 158 n.d. Anid. solf. tot (mg/l) n.d. 2 Acetaldeide (mg/l) n.d. 8
La freschezza e l eleganza del Prosecco lo rendono TIPICO, quindi gli interventi tecnologici devono rincorrere tale caratteristica che distingue il Prosecco dagli altri prodotti Evitiamo di banalizzare questo vino con sentori di tannino, legno, trucioli, solo per rincorrere le mode