Amaranto, un grano prezioso L amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee, che comprende più di 500 specie. Simile alla quinoa, è originario del centro America, dove costituiva un elemento basilare per lʹalimentazione delle popolazioni amerinde già 3000 anni fa. L amaranto produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora. È una notevole riscoperta per l alimentazione sana e naturale, date le sue caratteristiche particolarmente interessanti. È infatti ricco di apporti nutritivi: fibre, proteine di alta qualità e ferro, solitamente scarso nelle diete vegetariane. In India, per esempio, dove un altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto che ne contengono molto più degli spinaci. L amaranto, naturalmente privo di glutine, è adatto ad adulti e bambini. Il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali. Come il grano saraceno e la quinoa, non fa parte delle graminacee e non è propriamente definibile «cereale», ma i suoi grani preziosi vengono assimilati ad un cereale ed utilizzati come tali; le sue foglie invece vengono impiegate analogamente a quelle degli spinaci. Come utilizzarlo È molto versatile: può essere utilizzato per zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, soffiato, sfarinato. È ottimo se associato ad altri cereali, in particolar modo al frumento ed al farro. può essere aggiunto, anche solo per le sue proprietà, ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa una miscela ricca e nutriente, addolcisce orzo e farro rendendoli meno rustici, mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure, o legumi. meno indicato l abbinamento con le proteine, in quanto come molti cereali, si sposa egregiamente con verdure cotte e crude, ma meno con latticini, carne e uova. Cottura base: dopo il lavaggio in abbondante acqua corrente, cuocete una parte di amaranto in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale: 20 minuti in una pentola a pressione e 40 minuti in una pentola tradizionale. Non mescolatelo e lasciatelo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi. Potrete insaporirlo con un soffritto di cipolla, affettata sottile, aglio ed utilizzando brodo di carne al posto dell acqua e condirlo alla fine con sale, pepe e un trito di prezzemolo. 1
ALCUNE RICETTE Gnocchetti profumati 300 g di amaranto* 2-6 cucchiai di farina glutinosa (farro, grano, kamut, avena, orzo) ½ bicchiere di latte 1 uovo 4 patate bollite noce moscata* un pizzico prezzemolo aglio tritati sale, pepe bianco* Cuocete l amaranto come nella ricetta base mescolatelo alla farina a un po di latte, all uovo battuto e alle patate bollite e schiacciate. Salate, aggiungete le spezie e gli aromi. Formate con le mani dei piccoli gnocchi rotondi (più piccoli se destinati ai bambini) e fateli cuocere in acqua bollente salata. Nel caso si sfaldassero, aggiungete poca farina per legare il composto. Servite con un pesto alla genovese o con una salsa delicata ai peperoni. Crocchette di patate ed amaranto Un adattamento di un piatto della cucina andina Ingredienti per 6 persone 1 kg di patate rosse lessate 100 g formaggio a pasta molle 4 cucchiai di amaranto* + 1/2 tazza di amaranto* soffiato in padella 2 uova battute 1/4 tazza prezzemolo tritato Sale e pepe* erbe: origano, timo, basilico, aglio Olio per friggere Lessate in acqua leggermente salata l amaranto aggiungendo 2 parti d acqua per 1 parte di amaranto. Lasciate cuocere fino a che avrà la consistenza di una crema. Pelate e schiacciate le patate. Unitevi il formaggio a pezzettini e l amaranto, 1 uovo, il prezzemolo, il sale e il pepe e mescolate bene. Se l impasto sembra troppo morbido per farne delle crocchette aggiungete qualche cucchiaio di farina. Lasciate raffreddare. Date forma sferica alle crocchette e passatele nell uovo battuto. Tostate i restanti grani di amaranto senza condimento mescolandoli a varie erbe per insaporirli (origano, timo e aglio) passatevi dunque le crocchette e lasciatele riposare a temperatura ambiente. In una padella larga in olio bollente friggete le crocchette 3 per volta 2 minuti per parte girandole con grazia facendole dorare da entrambi i lati. Oppure passatele al forno a 180 per 15-20 minuti. Servitele con un salsa saporita al pomodoro o ai peperoni. 2
Zuppa di lenticchie e amaranto Ingredienti per 6-8 persone 1 tazza di lenticchie* 2 tazze di grani di amaranto* 2 tazze d acqua (sufficiente a coprire grani e legume) 1 cipolla media tritata 1 peperoncino verde piccante 1 tazza di prezzemolo tritato 1 tazza di carote tritate 1 spicchio d aglio schiacciato 2 tazze di brodo crostini tostati e passati con aglio Cuocete l amaranto con la ricetta base per soli 20 minuti. Lessate le lenticchie in una pentola da zuppa in terracotta e copritele d acqua senza eccedere. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti. Riducete la fiamma e aggiungete le verdure tagliate a cubetti. Cuocete per 15 minuti. Aggiungete il bordo e l amaranto e fate andare ancora per 15 minuti, fino a che le verdure e l amaranto siano cotti. Ritirate dal fuoco, servite calda in piccole ciotole con crostini passati con aglio. Insalata di Amaranto Ingredienti per 4 persone 1 tazza di grani di amaranto* olio di oliva* 1 cucchiaio di succo di limone sale e pepe* 2 melanzane pelate e tagliate a striscioline 1/4 cucchiaino di curcuma* 1/2 cucchiaino di cumino* 1/2 cucchiaino di coriandolo* 1 pizzico di chili in polvere* sale e pepe* prezzemolo, basilico per guarnire Cuocete i grani di amaranto leggermente al dente (40 minuti in pentola normale e fermate la cottura in acqua fredda) ; conditeli con le spezie, l olio di oliva, il succo di limone, il sale. Lasciate riposare un ora. Nel frattempo, spennellate con olio di oliva, sale e pepe, le fettine di melanzana e grigliateli nel forno a 180 per 10 minuti. Lasciatele raffreddare e unitele all insalata. Servite a temperatura ambiente. Guarnite con foglie di prezzemolo o basilico. 3
Barretta croccante di amaranto Per 12 barrette 2 cucchiai di miele* 2 cucchiai di zucchero di canna* 50 g di burro 300 g di grani di amaranto* In un tegame sciogliete il miele, lo zucchero e il burro, lasciate al fuoco per 5-7 minuti mescolando continuamente fino a che lo sciroppo sia denso e colorito. Tostate i grani in una padella anti aderente fino a che si gonfino e aggiungeteli allo sciroppo. Su un foglio di carta oleata disponete l impasto e schiacciatelo fino a che abbia uno spessore di 1 cm. Lasciate rassodare e poi tagliate a rombi, o a barrette e lasciate raffreddare. Staccate con l aiuto di una palettina. Pancakes di Amaranto e Banana Una merenda nutriente seppure un po invernale, per i bambini magari accompagnata da crema al cioccolato cajita 1 tazza di amaranto cotto e reso in crema* 2 uova ½ bicchiere di latte 1 bustina di lievito 1 o 2 banane 4 cucchiai di cajita* crema alle nocciole Mescolate l impasto di tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema dalla consistenza fluida. Scaldate una pentola anti aderente e metteteci una noce di burro, adagiatevi un pancake per volta (un mestolo circa dell impasto liquido) cuocete 2 minuti per parte. Quando sarà sodo toglietelo dalla padella, imburrate e disponetevi alcune rondelle di banana che avrete sbucciata e tagliata. Rimettete dunque il pancake a scaldare sopra le banane cosi che rilascino il loro gusto dolce e profumato, capovolgete il tutto su un piatto in modo che le banane risultino sopra. Servite con un cucchiaio di crema alle nocciole cajita in ogni piatto. Tamales de amaranto Una variante dei succulenti involtini messicani cotti a vapore e raccolti in foglie di mais o banano. I tamales sono tipico cibo da strada, fagottini chiusi a pacchetto di foglie di mais o banano cotte a vapore riempiti con un ripieno appetitoso, dalla consistenza morbida. Ne esistono tantissime versioni, con carne, verdure o anche dolci. Una variante interessante di matrice più andina è quella che sostituisce la masa da mais con grani di amaranto cotti molto e resi in crema. Ingredienti per 6 persone 4
300 g di amaranto* 200 g di pollo lessato 200 g pomodori verdi 1 pizzico di chili* 1 cipolla piccola 1 spicchio di aglio 1 mazzo di coriandolo fresco (prezzemolo) 1 tazza di brodo sale olio Lessate i tomatillos (pomodorini verdi dal sapore agrodolce) mondandoli del rivestimento esterno, lasciateli cuocere per 10 minuti poi frullateli con il brodo, la cipolla, l aglio, il chili ed il coriandolo (prezzemolo). Ripassate il pollo frullato nella crema ottenuta per 5 minuti per insaporirlo. Lessate l amaranto secondo la ricetta base e un po di brodo, unitevi il composto, mescolate bene e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo mettete a bagno le foglie di mais essiccate per reidratarle. Poi scolatele e riempite ciascuna con 2-3 cucchiai di ripieno lasciando 2-3 cm ai bordi per poterle richiudere a pacchetto. Schiacciatele con un peso e fissate con spago da cucina; sistemateli in un cestello per cottura a vapore e lasciateli cuocere almeno 1 ora e mezza. Servite i tamales tiepidi. Pollo in salsa di amaranto Ingredienti per 4 persone 4 petti di pollo bio 2 cucchiai d olio 2 cipolle bianche grandi tagliate a spicchi spicchi d aglio tritati 1 tazza di foglie di amaranto o foglie di spinaci 3 pomodori grandi 2 peperoni 1 tazza di grani di amaranto* tostato 2-3 tazze di bordo di pollo 1 pizzico di chili* in polvere In un tegame largo scaldate l olio e saltateci il pollo fino a dorarlo da entrambi i lati. Ritirate e mettete in un piatto. Soffriggete in olio caldo le cipolle affettate sottilmente, il succo d aglio, il chili, aggiungete dunque le foglie verdi, i pomodori e i peperoni cubettati. Tostate l amaranto e unitelo al composto e infine bagnate con il brodo di pollo. Fate consumare fino a ottenere una salsa dalla consistenza di una purea. Lasciate cuocere ancora 10 minuti. Passate nel tegame il pollo e servite ogni petto con qualche cucchiaio di salsa. Guarnite con alcuni grani di amaranto tostati in padella senza condimento. 5