I.P.S.S.A.R. Chivasso LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA/BAR PROGRAMMAZIONE DIDATTICO-EDUCATIVA CLASSE TERZA MODULO N 1: PROFESSIONISTA E PERSONA GENERALI: situazione. Sapersi comportare ed agire in modo adeguato alla UNITA DIDATTICA BLOCCHI TEMATICI Rapporti con i clienti. Approfondire le norme di comportamento e saper instaurare rapporti corretti con i clienti. Sapersi comportare con il cliente. Prenotazione. Accoglienza. Conto. Commiato, ecc. SETTEMBRE Ricerca del lavoro. Acquisire le conoscenze necessarie per trovare un lavoro. Contatto telefonico. Appuntamento. Lettera. Agenzia. Curriculum vitae.
MODULO N 2 : PRATICA DI SALA. GENERALI: Servire le varie portate con abilità, eleganza nei gesti e conoscenza dei tempi di servizio. UNITA DIDATTICA BLOCCHI TEMATICI Servizi per portate. ed analizzare il servizio in base alle portate, consideran do caratteristi che, vantaggi e svantaggi. Antipasti. Minestre in brodo. Arrosti, bolliti. Insalate.Formaggi. Dolce Frutta. SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE Servizi particola ri. Come sopra.. Caviale e salmone. Prosciutto crudo. Foie gras. Tartara. Pinzimonio.
MODULO N 3: BAR, I COCKTAILS. GENERALI: Acquisire la tecnica corretta nella preparazione e nel servizio dei vari cocktails. BLOCCHI TEMATICI Nozioni introduttive Ricette dei cocktails. le tecniche d uso degli attrezzi necessari alla miscelazio ne. e realizzare i principali cocktails I.B.A e servirli correttame nte. Preparare la linea. Come si preparano le guarnizioni. Vendere i cocktails. Classificazione dei cocktails. I cocktails mondiali. Altri cocktails. NOVEMBRE MAGGIO- N. 3 Snack. le tecniche di base necessarie a preparare i vari snack. Panini caldi e freddi. Tramezzini. Toast
MODULO N. 4: ENOLOGIA GENERALI: Fornire conoscenze specifiche sul servizio del vino e sulle sue caratteristiche. BLOCCHI TEMATICI La vite e il vino I vini Italiani Fornire competenze tecniche generali sulla lavorazione del vino i principali vitigni e vini italiani. La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Principali vitigni Principali zone di produzione Le schede dei vini piemontesi. DICEMBRE MAGGIO Acquisire le conoscenze di base della degustazione e dell abbinam ento tra cibo e pietanza Temperatura di servizio Abbinamento cibo-vino
MODULO N. 5: BAR GENERALI: e distinguere le varie tipologie di prodotti in uso al bar. BLOCCHI TEMATICI Nozioni di base Birra,vini liquorosi,vermouth Acquisire importanti nozioni sulle bevande alcoliche. la birra,le etichette,la classificazione per tipologia e provenienza, il servizio. Alcool consumo e dosi Classificazione delle bevande Birra: prodotto e servizio Vermouth Marsala,Porto,Sherry, MARZO- APRILE N. 3 Distillazione,Acquavite e liquori Conoscer a fondo il processo di distillazione,ed i vari prodotti che ne derivano. Distinguere un distillato da un liquore. le sostanze da cui si ricavano le principali acquavite e il loro servizio Principali distillati e principali liquori nazionali ed esteri
MODULO N. 6: TECNICA DEL SERVIZIO DI SALA GENERALI: le tipologie di servizio,sapere adattare lavori e tipologie nelle diverse situazioni Operative,raggiungere un livello di acquisizione della tecnica di base tale da consentire una maggior autonomia del servizio BLOCCHI TEMATICI La sala ristorante e il relativo servizio Saper realizzare una corretta mise en place,utilizzando in modo corretto le diverse attrezzature,allestire eseguire le varie tipologie di servizio Servizio impiattato Servizio diretto Servizio indiretto Buffet e Banchetti OTTOBRE MAGGIO n. 2 LA CUCINA DI SALA Saper eseguire la mise en place per il flambé,saper realizzare alcune specialità alla lampada. La mise en place del carrello e del flambé Esecuzione di alcuni piatti alla lampada