VALUTAZIONE PRELIMINARE DELLA QUALITÀ DI VINI MOSCATO D ASTI SENZA SOLFOROSA

VALUTAZIONE PRELIMINARE DELLA QUALITÀ DI VINI MOSCATO D ASTI SENZA SOLFOROSA D. Bors (1), A. Asproudi (1), L. Chiusno (1), C. Tsolkis (1), M.C. Crvero (1) ( 1) Consiglio per l Ricerc e Sperimentzione in Agricoltur Centro di Ricerc per l Enologi Vi P. Micc,35, Asti, Itli dniel.ors@entecr.it RIASSUNTO 1 LINGUA In questo lvoro si riportno i primi risultti di vlutzione delle crtteristiche di un vino inco, dolce e romtico, vinificto in ssenz di SO 2 con uve Moscto inco tte ll produzione di Moscto d Asti DOCG. L prov è stt effettut prtire d uve mture, in ottime condizioni snitrie. Tutte le operzioni tecnologiche successive sono stte condotte limitndo il conttto con l ossigeno nche utilizzndo gs inerti. L mss è stt suddivis per ottenere due tipologie di vino: un trdizionle con l uso dell SO 2 l momento dell imottiglimento e chiusur delle ottiglie con tppo di sughero (T) e un imottiglit in ssenz di SO 2 con due tipi di tppo vite (P1 e P2). I vini sono stti conservti 15 C per simulre un situzione non ottimle di conservzione. I prodotti P1 e P2 sono risultti diversi d T per il colore più intenso o rosto e per il profilo sensorile. L grdevolezz dei vini P, che mntengono il colore gillo, è risultt simile quell di T nche se le sue crtteristiche risultno diverse d quelle del Moscto d Asti DOCG. ABTRACT This pper concerns preliminry results on the chrcteristics of sweet, romtic white wine, produced without SO 2. Moscto inco grpes suitle for the production of Moscto d'asti DOCG wines, were used. The tril ws crried out using ripe grpes tking cre to keep them intct. All susequent technologicl opertions were conducted minimizing the contct with oxygen even using inert gses. The mss ws split to otin two types of wine: trditionl one with ddition of SO 2 t ottling nd closure of the ottles with cork (T) nd n innovtive essy ottled in sence of SO 2 with two kinds of screw cp (P1, P2). The ottling ws crried out using ottler le to work without oxygen contct. All wines were stored t 15 C to simulte not optiml preservtion of the product. P1 nd P2 wines were different from T, especilly for the more intense colour nd for the different olfctory chrcteristics. Furthermore the yellow colored P wines hd different chrcteristics from trditionl Moscto d Asti DOCG ut their greeility ws considered similr to T wines. Introduzione Il diossido di zolfo viene impiegto come dditivo in molti cmpi limentri, in prticolre in enologi, per le sue proprietà ntisettiche, le sue zioni di ntiossidnte, ntiossidsiche e tecnologiche (Usseglio-Tomsset L., 1995). Nonostnte l su indui utilità sul pino tecnico, è noto che l SO 2 h sull uomo un zione tossic che ne limit l impiego. L Orgnizzzione Mondile dell Snità ne indic l DGA (Dose Giornlier Ammissiile) in,7 mg/kg di peso corporeo, mentre l DL5 (Dose Letle 5%) è pri 1,5 g/kg. All eccesso di ssunzione sono ttriuiti vri disturi crico dell pprto digerente e respirtorio oltre ll insorgenz di emicrnie. E stt inoltre dimostrt nche un zione llergenic per cui, seguito dell entrt in vigore in Europ dell Direttiv CE n.89/23, 1

dl novemre 25, è oligtorio segnlre l presenz di solfiti nel vino qundo l concentrzione si superiore 1 mg/l, espress come SO 2 (Bush et l., 1986; Vlly et l., 212). Le tecniche di vinificzione ste sul non utilizzo o su un uso minimo dell SO 2 sono pertnto di grnde ttulità, non solo per gli effetti positivi sull slute, m nche perché in line con gli oiettivi di Horizon 22, il nuovo progrmm qudro per il finnzimento dell ricerc in mito europeo che h tr i suoi oiettivi il migliormento del enessere dei cittdini e dell sosteniilità mientle dei processi di trsformzione. Scopo di questo lvoro è verificre l possiilità di vinificre in ssenz di SO 2 un vino inco, dolce e romtico, d uve Moscto inco di Cnelli tte ll produzione di Moscto d Asti DOCG, vlutndone il profilo qulittivo. Si trtt di un vino crtterizzto dll presenz di terpeni lieri, con tenore di lcol svolto 4,5% - 6,5%, prodotto in Piemonte (nordovest dell Itli). Mterili e metodi Le uve dell cv. Moscto inco sono stte fornite dll Aziend Scgliol di Cnelli. L prov è stt condott prtire d uve mture, in ottime condizioni snitrie, rccolte in cssette e trsportte in cntin vendo cur di mntenerle il più possiile integre. L vinificzione è stt effettut presso l Cntin Socile di Cnelli secondo un protocollo di lvoro che prevedev pigitur in tmosfer inerte e conservzione del mosto ottenuto fuori del conttto con l ri. L mss è stt fermentt utilizzndo i lieviti selezionti itulmente in uso presso l Cntin. Tutte le operzioni tecnologiche successive sono stte condotte limitndo l mssimo il conttto con l ossigeno nche utilizzndo gs inerti. L mss è stt suddivis per ottenere due tipologie di vino: un trdizionle, Moscto d Asti DOCG, con ddizione di SO 2 l momento dell imottiglimento e chiusur delle ottiglie con tppo di sughero (T) e un innovtiv imottiglit in ssenz di SO 2 con due diversi tppi vite (P1 e P2). L imottiglimento è stto effettuto utilizzndo un monolocco di imottiglimento cpce di lvorre in ssenz di ossigeno, in vi di revettzione. Tutti i vini sono stti conservti 15 C per simulre un situzione non ottimle di conservzione del prodotto, qule può verificrsi durnte il trsporto o lo stoccggio presso l grnde distriuzione. Sui vini sono stti determinti in tempi diversi, 1 e 15 giorni dll imottiglimento, il contenuto di SO2 lier e totle e i prmetri reltivi l colore (A 42 e CIELAB) secondo qunto previsto dll G.U. CE L272 del 3 ottore 199, l concentrzione di cetldeide per vi spettrofotometric (Ciolfi e Di Stefno, 1983), il profilo degli esteri di fermentzione e dei terpeni lieri e glicosilti secondo qunto riportto d Di Stefno, (1991). Verifict l presenz di cmpioni con colore rosto (P1R; P2R) e di ltri di colore gillo (P1G; P2G), si sono effettute l nlisi del colore e le nlisi sensorili, condotte dl pnel ddestrto (14 ssggitori) del CRA-ENO. I profili sensorili dei vini sono stti relizzti in prossimità dell imottiglimento (M) e dopo 2 mesi (M2), utilizzndo un metodo descritto in Crvero et l., (212), che prevede l rccolt dei descrittori, l scelt sull se delle frequenze e l loro misur. I risultti sono stti elorti con Anov e test di Duncn (p=95%). Il test dell ordinmento per l grdevolezz è stto relizzto dopo 2 mesi dll imottiglimento, confrontndo il vino T, i vini P1G, P1R, P2G e P2R, che dovevno essere ordinti in funzione dell grdevolezz glole. I risultti sono stti elorti con Test di Friedmn e dei confronti multipli (p=95%). I vini P1G e P1R sono stti nche vlutti 4 mesi dll imottiglimento d un gruppo di visittori (23 persone) del Slone del Gusto 212 in un degustzione guidt. L sched 2

utilizzt, chiedev Il degusttore e pregto di esprimere un giudizio di grdevolezz sui due vini, con un scl strutturt grfic con 5 espressioni fccili e di descriverne le crtteristiche visive (colore), olfttive (profumi) e gusttive. Er corredt d un reve questionrio che richiedev età, sesso, professione e itudini di consumo del vino (occsionle, itule, non-consumtore). I risultti, trsformti in rnghi (fig.1), sono stti elorti con il test di Kruskll-Wllis e test ilterle di Mnn-Whitney (p=95%). 5 4 3 2 1 Fig.1: Sched per l vlutzione dell grdevolezz e corrispondente trsformzione in rnghi Risultti e discussione Dopo lcuni giorni dll imottiglimento sui vini vinificti in modo trdizionle (T) e su quelli vinificti senz ddizione di diossido di zolfo sono stte determinte le concentrzioni di SO 2 lier e totle e di ldeide cetic, il contenuto di lcol, il ph e le cidità totle e voltile (t 1). Come si può osservre le differenze tr i cmpioni sono minime in qunto provengono d un unic mss che si differenzi solo ll imottiglimento. Le differenze osservte su lcuni prmetri descritti in seguito pertnto sono conseguenti ll tecnic pplict. Le prove P1 e P2, che differiscono per il tipo di tppo vite utilizzto, mostrno un lieve contenuto di solforos totle prodott di lieviti che tende zero nelle misurzioni effettute dopo 2 mesi. Il Moscto trdizionle, ddizionto di SO 2 ll imottiglimento, dopo 5 mesi presentv concentrzioni di circ 17 mg/l di SO 2 lier e 96 mg/l di totle. T.1 Prmetri chimico fisici dei vini Moscto prov e trdizionle M Acetldeide(mg/L) 24,35 25,2 27,55 SO 2 li.(mg/l) - - 43,84 SO 2 tot.(mg/l) 17,28 16,96 14,96 ph 3,7 3,7 3,7 Ac.tot (g/l c.trt.) 3,9 4, 4,5 Ac.Vol,54,45,32 Alcool 5,91 5,52 5,47 I composti voltili lieri (esteri di fermentzione e terpeni) e i terpeni glicosidi sono stti determinti suito dopo l imottiglimento e dopo 5 mesi. Le concentrzioni dei composti terpenici sono riportti in t.2. Si può osservre che l momento dell imottiglimento T presentv un mggiore concentrzione di linlolo, Ho-trienolo e diendiolo-1 lieri rispetto lle prove. Dopo 5 mesi invece P1 e P2 mostrno un contenuto di linlolo, terpene con l più ss sogli olfttiv, superiore quell del testimone. P1 e P2 presentno concentrzioni molto simili tr loro si l momento inizile che dopo 5 mesi, e un incremento nlogo nel tempo dovuto d idrolisi dei glicosidi. Solo per il gerniolo liero si osserv un diminuzione di concentrzione per P2. 3

T. 2 Terpeni lieri e glicosidi dei vini Moscto prov e trdizionle M M5 M M5 M M5 Li. Glic. Li. Glic. Li. Glic. Li. Glic. Li. Glic. Li. Glic. Linlolo 341 729 599 338 333 831 595 436 392 896 513 451 Ho-trienolo 77 47 92 46 59 48 85 64 12 56 74 52 α-terpineolo 61 118 26 15 62 135 211 145 67 141 161 22 Citronellolo 24 4 27 26 2 47 24 36 24 56 23 38 Nerolo 36 73 49 673 39 845 43 744 35 891 41 75 Gerniolo 175 n.d. 26 n.d. 19 n.d. 5 n.d. 182 n.d. 275 n.d. 2,6-dimetil-3,7-ottdien-2,6- diolo (diendiolo1) 77 68 295 488 851 522 321 46 954 578 331 456 Le qulità romtiche dei vini Moscto sono prevlentemente legt ll concentrzione dei terpeni lieri presenti, tuttvi, un certo contriuto l profilo romtico di questi vini può derivre nche dll presenz di esteri cetici o etilici che contriuiscono lle note fiorli e fruttte e del 2-feniletnolo dl sentore di ros. Per tle rgione si sono determinte le concentrzioni di tli composti, riportte nelle figure 2, 3 e 4, in cui si può notre che le concentrzioni degli esteri cetici, dell etile esnoto e del 2-fenil etnolo tendono d un incremento nel tempo in tutti i cmpioni, diversmente dll etil-ottnoto e decnoto. Il testimone mostr in genere concentrzioni inizili mggiori, proilmente per l effetto protettivo del diossido di zolfo l momento dell imottiglimento. 7 6 5 4 3 2 1 M M5 M M5 M M5 Fig.2 Esteri cetici dei vini Moscto prov e testimone (µg/l) Isomilcetto Esilcetto 5 4 3 2 1 M M5 M M5 M M5 Fig.3 Esteri etilici dei vini Moscto prov e testimone µg/l Etil esnoto Etil ottnoto Etil decnoto 4

5 4 3 2 1 M M5 M M5 M M5 Fig. 4. 2-feniletnolo dei vini Moscto prov e testimone Il colore dei vini è stto vlutto l momento dell imottiglimento e dopo 2 e 5 mesi misurndo l ssornz 42 nm e col metodo CIELAB che permette di descrivere meglio le diverse tonlità dei cmpioni. In t. 3 sono riportti i vlori dei prmetri misurti. Le misure sono stte effettute su diverse ottiglie in qunto è risultto evidente fin dll inizio dell prov che i vini P mostrvno diverse grdzioni di gillo fino d ssumere un not rost. In prticolre si sottoline che tli colori più intensi sono stti osservti in corrispondenz dell imottiglimento sulle ottiglie utilizzte per l nlisi sensorile e non per quelle utilizzte per l determinzione dei prmetri chimico-fisici. Le ottiglie erno stte scelte in modo del tutto csule. Dopo 2 mesi di conservzione risultv evidente che lcune ottiglie dei cmpioni P vevno conservto un colore gillo, nche se un po più intenso rispetto l tempo ed ltre, l mggiornz, vevno invece un colore rosto. Tli differenze sono en rppresentte con un digrmm olle (fig. 5) in cui l sse orizzontle rppresent il prmetro * e quello ortogonle il prmetro * mentre l dimensione dell oll è determint dl prmetro L*. T. 3 Prmetri Ciel e Assornz 42 nm dei vini Moscto prov e trdizionle rdizionle M M M2 M2 M5 M M M2 M2 M5 M M2 M5 ss* ss* ss* ss* Luminosità (y%),99,99,99,99,99,99,99,99,99,99,99 1, 1, Sturzione,6,8 1,1,98 1,1,5,8 1,2,97 1,2,1,36,45 Tono colore 575,8 577,1 578,1 578,4 576,7 576,9 577,1 578, 577,9 576, 348,1 574,2 575,8 L* 99,68 99,78 99,69 99,67 99,68 99,68 99,78 99,68 99,71 99,67 99,74 1, 99,9 * -,1 -,5,1,3 -,8 -,1 -,5,, -,13 -,15 -,1 -,8 *,,92 1,12 1,9 1,14,,92 1,14 1,8 1,17,9,46,55 h*,37-1,51 1,56 1,54-1,5 -,12-1,51 1,57-1,57-1,46 -,56-1,35-1,43 c*,1,92 1,12 1,9 1,14,1,92 1,14 1,8 1,18,17,47,55 E42,3,12,14,14,151,3,11,14,13,161,3,75 * Prmetri reltivi lle ottiglie utilizzte per l nlisi sensorile 5

* 1,4 P1G_ M2 P2GM2 TM2 1,2 P2RM2 1,8,6,4 P1RM2,2 -,2 -,15 -,1 -,5,5 * Fig. 5 Rppresentzione del colore dei vini P1, P2 e T dopo 2 mesi di conservzione I vini T, P1 e P2 si presentvno differenti l profumo dopo lcuni giorni dll imottiglimento (M), inftti, lcuni descrittori olfttivi sono comuni, m ltri sono diversi: nel TM (Fig.6) si trov frutt cndit, nei vini PM, indipendentemente dl tipo di tppo, si trovno sentori di per, mel grttugit e tè (Fig. 7). Si riportno i profili dei vini P1, in qunto i vini P2 si presentvno molto simili. Il colore dei vini TM è gillo pglierino con riflessi verdognoli e gillo pglierino m con riflessi dorti per PM (descrittori non riportti nel profilo). Tuttvi, si è nott un notevole vriilità tr le ottiglie, lcune P1 e P2 presentvno un colore gillo più simile T, indipendentemente dl tipo di tppo (T. 3). TM TM2 gillo pglierino persistenz gusto-olfttiv 6 5 riflessi verdognoli struttur 4 fiori cci 3 moridezz 2 ros 1 cidità limone spore dolce uv moscto miele frutt cndit pesc frutt tropicle Fig.6 Profilo sensorile medio delle tesi TM e TM2 Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per quel descrittore (Anov e test di Duncn, p=95%) A distnz di 2 mesi, il vino TM2 presentv sentori più intensi per il descrittore ros e per i fruttti (frutt tropicle, pesc e frutt cndit), in ccordo con qunto rilevto per i composti romtici. Il colore si è evoluto verso toni meno verdognoli in ccordo con i prmetri CIELAB (t3). I vini P con entrme le chiusure si presentvno in due condizioni diverse, un prte delle ottiglie er di colore gillo ed un prte di colore rosto (Fig. 5). I profili dei vini P1M (Fig.7) si presentno, già dopo pochi giorni dll imottiglimento, con sentori di mel grttugit, che si ccentuno nel cmpione di colore rosto P1RM2 dopo due 6

somm dei rnghi mesi dll imottiglimento, mentre sono meno evidenti nel vino P1GM2. Come osservto nel TM2, nei vini P1GM2 i sentori fiorli e fruttti umentno, ftto che si osserv nche per P1RM2 m solo per il descrittore olfttivo ros. Proilmente, cus dell vriilità delle ottiglie, l tempo si sono relizzti i profili sensorili su cmpioni già leggermente ossidti. moridezz cidità persistenz gustoolfttiv struttur P1M P1RM2 P1GM2 fiori cci 6 5 4 3 2 1 ros limone uv moscto frutt tropicle spore dolce thè miele mel grttuggit Fig.7 Profilo sensorile medio delle tesi P1M e P1M2 Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per quel descrittore (Anov e test di Duncn, p=95%) Il test dell ordinmento per l grdevolezz, eseguito dopo 2 mesi, h evidenzito che i vini P1GM2 e P2GM2 non sono stti giudicti sttisticmente diversi di vini TM2, mentre i vini corrispondenti, m di colore rosto, sono risultti significtivmente meno grditi (fig.8). 6 per pesc 5 4 3 2 1 T P1RM2 P2RM2 P1GM2 P2GM2 Fig. 8 Test dell'ordinmento per l grdevolezz dei vini TM2, P1RM2, P1GM2, P2RM2,P2GM2 dopo 2 mesi Lettere diverse indicno differenze significtive tr i vini per l grdevolezz glole (test di Friedmn e dei confronti multipli, p=95%) I vini P1G e P1R sono stti nche sottoposti l giudizio di un gruppo di consumtori del Slone del Gusto 212 distnz di 4 mesi dll imottiglimento. I 23 consumtori erno 13 mschi e 1 femmine, di età vriile: 9 (18-3 nni), 2 (31-4 nni), 6 (41-5 nni), 4 (51-6), 1 tr 61-7 e 1 dopo i 7 nni. L mggiornz (16) erno consumtori ituli di vino, solo 1 er non consumtore e i restnti 5 consumtori occsionli. Soltnto 3 erno opertori del settore enologico. Il vino P1G è risultto significtivmente più grdevole del cmpione nlogo di colore rosto (P1R). Se osservimo l distriuzione delle frequenze delle 7

frequenz vlutzioni, trsformte in rnghi, (Fig. 9) circ l 8% dei consumtori h vlutto il cmpione P1G grdevole (4) o molto grdevole (5). Tuttvi, nche per il cmpione di colore rosto l mggiornz dei giudizi si distriuisce tr 3 e 4, sono soltnto 3 i giudizi corrispondenti ll fccin 2 e nessuno lo h giudicto molto sgrdevole (1). Quindi, nonostnte i prolemi di ossidzione, il prodotto gode di un cert pprezzilità d prte del consumtore. Inftti, nello spzio dedicto ll descrizione, lcuni consumtori dichirno di percepire sentori collegili d un vino pssito - frutt pssit, licocc, crmello mentre non sono stti segnlti descrittori esplicitmente collegili d un vino ossidto. 12 13 MASCHI 1 FEMMINE P1G P1R 1 8 6 4 2 5 4 3 2 1 Fig. 9: Frequenz delle vlutzioni di grdevolezz dei vini P1 di 23 consumtori del Slone del Gusto 212 espresse in rnghi Conclusioni Questi primi risultti hnno messo in evidenz un cert vriilità tr le ottiglie dei cmpioni P, dovuti l trsferimento del vino in cntin e prolemi dell imottiglitrice, ncor in fse di mess punto. Nel prosieguo dell prov, si dovrnno verificre le diverse fsi dell produzione, in modo d controllre mggiormente il possiile conttto con l ossigeno e ottimizzre le prestzioni dell imottiglitrice. Il Moscto senz solforos srà proilmente un prodotto diverso dl Moscto DOCG trdizionle, più simile d un vino pssito, m potrà trovre pprezzmento d prte di fsce di consumtori, come si è osservto in queste prime vlutzioni. Ringrzimenti Questo lvoro è stto relizzto nell mito del progetto MoSS finnzito dll Regione Piemonte nell mito del Progrmm di Sviluppo Rurle, Misur 124, Azione 1. Biliogrfi Bush R.K., Tylor S.L., Busse W., 1986. A criticl evlution of clinicl trils in rections to sulfites. J. Allergy Clin. Immunol., 78: 191-22. Ciolfi G., Di Stefno R., 1983. I composti voltili ceduti di lieviti durnte l fermentzione: confronto tr stipiti dell stess specie e di specie diverse. Vignevini, X, (12): 43-49. Di Stefno R., 1991. Proposition d une méthode de prèprtion de l échtillon pour l dètermintion des terpènes lires et glycosides des risins et des vins. Bull OIV, 64: 219-223 Usseglio Tomsset L., 1995. Chimic Enologic. Edizioni AEB, Bresci Vlly H., Misso L.A. nd Mdn V., 212. Clinicl effects of sulphite dditives. Clinicl& Experimentl Allergy, 39:1643-1651. Crvero M.C., Bonello F., Tsolkis C., Pino F. e D. Bors, 212. Comprison etween Nero d Avol wines produced with grpes grown in Sicily nd Tuscny. Itl. J. Food Sci., vol. XXIV: 384-386. rnghi 8