Urbino 9 aprile 2010 Regolamento 2073/05 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
Reg. 852 Art. 1 Per tenere sotto controllo l igiene dei prodotti alimentari è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti
A cosa servono i criteri microbiologici? Per avere alimenti sicuri (concetto di rischio inaccettabile )
Per uniformare a livello comunitario le interpretazioni sia tra gli OSA che in sede di controllo ufficiale, tra le Autorità sanitarie competenti
Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata che perviene a considerazioni preliminari molto interessanti
I criteri devono essere relevant and effective significativi ed efficaci efficaci per valutare l innocuità dei prodotti alimentari
Criteri basati su risultati di una corretta valutazione del rischio riveduti e da considerare come misure provvisorie
«Coliformi fecali ed enterococchi non sono affidabili per sospettare un inquinamento dell alimento da Calicivirus del genere Norovirus»
Cosa si intende con questa frase?
250 agenti di malattia alimentare (microrganismi, composti tossici) In Occidente 85% dei focolai tossinfettivi è dato da soli 27 microrganismi
Sono i virus la principale causa di malattia alimentare e tra questi i più diffusi sono dei Caliciviridae (virus di Norwalk e affini o Norovirus)
Presenti nel contenuto intestinale umano, sono diffusi nelle acque luride e da lìl inquinano vegetali e prodotti della pesca (molluschi bivalvi)
Si ammette che la carica di coliformi fecali ed enterococchi non è un indicatore specifico di pericolosità,, ma solo di scarsa igiene
Alte cariche di coliformi fecali e/o enterococchi (>( 10 4 ufc/g) non indicano presenza di patogeni (Salmonella ecc.)
Coliformi fecali e enterococchi sono mesofili o termotrofi Alte cariche sono indice di abuso termico (sopra 7 C 7 C per almeno alcune ore)
L OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate e a lui è destinato il Regolamento 2073
Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gruppi di alimenti regolamentati Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti di origine animale - Carni - Gelatina e collagene - Latte e derivati lattiero-caseari - Prodotti a base d uovod - Crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca Alimenti di origine vegetale - Semi germogliati - Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) - Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati
Concetto di criterio
Criterio una regola per giudicare qualcosa I criteri del Reg. 2073 NON SONO limiti di carica microbica
I limiti di carica microbica ora superati, servivano per valutare la qualità microbiologica e igienica dei singoli prodotti considerati
I criteri sono parametri che servono per la validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene
Elementi di un criterio microbiologico Tipo di alimento Microrganismo o tossina Piano di campionamento (1) numero di unità campionarie da esaminare (2) numero di unità campionarie per le quali si può superare il valore tollerato
Elementi di un criterio microbiologico Valore tollerato (limite) per unità di massa, volume, area o lotto nell unit unità campionaria Metodo di analisi (metodi ISO o altri riconosciuti equivalenti) Fase del processo dove si va a verificare la conformità Azioni correttive da adottare in caso di non conformità
Le regole del Reg. 2073 si applicano in ogni fase di produzione, lavorazione e distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio
Nella distribuzione al dettaglio l OSAl deve garantire che siano rispettati i criteri di sicurezza e di igiene di processo in caso di manipolazione sul posto
Per prodotti alimentari preconfezionati, OSA alla vendita dovrà assicurare condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione e conservazione
Criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto)
Definiscono l accettabilitl accettabilità di una partita di prodotti alimentari Si applicano ai prodotti alimentari immessi al consumo, dopo etichettatura
In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto in un modo o nell altro va sottratta al consumo umano diretto
Criteri di igiene di processo
Valori di carica microbica specifica o generica che servono per individuare se un processo produttivo è sotto controllo
Parametri che servono all OSA per definire propri limiti critici di processo Non si applicano ai prodotti finiti e fissano solo dei valori indicativi
In caso di loro superamento, in generale è sufficiente apportare misure correttive al processo di produzione
Un parallelismo non casuale
Il legislatore tiene conto della ecologia microbica degli alimenti creando un parallelismo tra i criteri di sicurezza e quelli di igiene di processo
Negli alimenti crudi (carne, latte) il criterio di sicurezza è Salmonella criteri di igiene di processo sono enterobatteri totali o Escherichia coli
Richiamo al contenuto intestinale degli animali produttori in cui prevalgono Salmonella enterica ed enterobatteri
Negli alimenti pronti a consumo, sottoposti a un qualche trattamento criterio di sicurezza è L. monocytogenes, criterio di igiene sono gli stafilococchi
Listeria monocytogenes e stafilococchi coagulasi-positivi sono molto diffusi nell ambiente e meno nel contenuto intestinale
Alimenti disciplinati dalle nuove norme
Alimenti pronti Il consumatore li può mangiare senza che sia necessario sottoporli a un processo di cottura o altro trattamento che riesca a eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti
Sono pronti tutti quegli alimenti che l uomo l può consumare senza doverli sottoporre a vera cottura (RTE Ready to Eat pronti a consumo)
Non tutti gli alimenti pronti, però, sono pronti per il Regolamento 2073 Per scoprirlo, vedi le note scritte in piccolo al fondo dell Allegato I
Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica a maionese, tramezzini e analoghi? al salmone affumicato? SÌ Sono alimenti pronti
Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica ai piatti precucinati RTE? alle insalate della IV gamma? SÌ Sono alimenti pronti
Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica alle conserve di carne e di tonno? al pane e ai grissini? NO
Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica alle verdure non tagliate? a cioccolato e dolciumi? NO ad acqua e bevande alcoliche?
(Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per alimenti trattati termicamente già in confezione chiusa (impossibili le contaminazioni)
(Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati (duplicazione poco probabile)
(Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per pane, biscotti e prodotti analoghi (bassa A w e sostanze antimicrobiche)
(Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per zucchero, miele, cioccolato e dolciumi (bassa A w e sostanze antimicrobiche)
(Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per acqua, bibite, vino e bevande alcoliche
In questi alimenti è poco probabile una duplicazione di L. monocytogenes perché sono substrati poco adatti alla sua crescita
Alimenti pronti che favoriscono la crescita di L. monocytogenes non favoriscono la crescita di L. monocytogenes
Alimenti pronti che non favoriscono la crescita di L. monocytogenes La distinzione si fonda sui valori di ph e A w
Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: hanno un valore di ph 4,4 o un valore di a w 0,920
Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: hanno un valore di ph 5,0 e un valore di A w 0,940
Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: quelli che hanno una conservabilità inferiore a 5 giorni perché?
Se sono molto deperibili vanno mantenuti in frigorifero L. monocytogenes in 5 giorni non può raggiungere la dose infettante per l uomol
Questo ragionamento è valido perché l inquinamento iniziale avviene in cariche molto basse
Assioma importante L. monocytogenes inquina gli alimenti in cariche quasi sempre molto ridotte (tra 0,01 e 10 ufc/g)
Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: altri tipi di alimenti, se c èc giustificazione scientifica (challenge test)
Alimenti che non favoriscono la crescita di Listeria monocytogenes non più di 100 ufc/g di L. monocytogenes a fine vita commerciale
Alimenti che favoriscono la crescita di L. monocytogenes L. monocytogenes assente in 25 g in stabilimento, se non si hanno altri dati Meno di 100 ufc/g se si dimostra che il germe non cresce
Se un alimento pronto favorisce la crescita di L. monocytogenes causando rischio per la salute pubblica l OSA ha un obbligo in più
L OSA revisiona il manuale prevedendo sistematici prelievi con tamponi o sponge bag da ambienti e attrezzature di lavoro fissando come metodo di riferimento la ISO 18593
Ieri Enterobacter sakazakii oggi Cronobacter sakazakii
Alimenti in polvere per lattanti e altri alimenti per bambini con meno di 6 mesi... assenza di Cronobacter sakazakii in 10 grammi per 30 campioni
Famiglia Enterobacteriaceæ, ora genere Cronobacter Bacilli Gram negativi, anaerobi facoltativi e coliformi
Non sono coliformi fecali perché assenti nel contenuto intestinale umano Occasionalmente presenti in contenuto intestinale di animali a sangue caldo
Diffusi nell ambiente esterno (acque superficiali, terreno agricolo) e, di conseguenza, vegetali
Il batterio è molto resistente alle condizioni di sottrazione d acqua.. e sopravvive a lungo (12 24 mesi) in substrati a bassa A w (fino a 0,250)
Cronobacter sakazakii ha causato un caso di setticemia in un adulto anziano e più casi di meningoencefalite in infanti alimentati con latte in polvere reidratato