SICUREZZA. La nuova identità nutrizionale dei salumi italiani. Massimo Lucarini

CARNE SUINA E SALUMI NELL ALIMENTAZIONE DI OGGI: AGGIORNAMENTO DATI NUTRIZIONALI E SICUREZZA La nuova identità nutrizionale dei salumi italiani Massimo Lucarini

Alimenti Tradizionali del nostro Paese Grande varietà e ricchezza di prodotti Identità Geografica (Tipologie prodotti: Regionali,Territoriali)

Finalità dello Studio To eat or not to eat? Aggiornamento Dati di Composizione Valutazione Livelli di Assunzione Giornaliera Nutrienti Valutazione del Rischio

TABELLE di COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI PIRAMIDE ALIMENTARE LARN LINEE GUIDA

Impossibile visualizzare l'immagine. La memoria del computer potrebbe essere insufficiente per aprire l'immagine oppure l'immagine potrebbe essere danneggiata. Riavviare il computer e aprire di nuovo il file. Se viene visualizzata di nuovo la x rossa, potrebbe essere necessario eliminare l'immagine e inserirla di nuovo. Livelli di assunzione giornalieri (g/persona/giorno) dei gruppi di alimenti della dieta totale italiana 300 250 200 150 100 50 0 Veget. Cereali Frutta Latte Carne e D. Alcool Zuccheri Pesce Grassi Uova Noci

Assunzione giornaliera di Carne e Prodotti Carnei (g/die) dalla Dieta Totale Italiana (2005-6)

Caratteristiche Nutrizionali Minerali con elevata biodisponibilità: Ferro,Zinco Rame,Selenio Proteine di elevata qualità Vitamine idrosolubili: Tiamine,Riboflavina Niacina,B6,B12 Salumi Elevata qualità edonistiche Elevata qualità sazianti

Idea Progettuale Nel 2011 parte lo studio condotto da INRAN e SSICA per l aggiornamento dei valori nutrizionali dei salumi con l attiva partecipazione di ISIT e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) allo studio condotto da. INRAN IVSI SSICA ISIT

Perché è necessario un aggiornamento dei dati compositivi? Sono passati 15 anni dall ultimo studio INRAN. Per estendere le analisi ad altri nutrienti e ridurre così i missing data. I dati compositivi presenti in letteratura si riferiscono a prodotti generici. Oggi disponiamo di metodi di analisi più precisi. Per fornire una informazione più corretta. E cambiato il sistema produttivo. Attualmente siamo in Europa il Paese con il maggior numero di prodotti di salumeria a marchio protetto e garantito (DOP e IGP). Revisione della legislatura per additivi e conservanti ed etichettatura.

Food Composition Data: production, management and use Selezione alimenti Selezione nutrienti e altri componenti Campionamento Scelta dei metodi analitici

Selezione alimenti Prodotti di più largo consumo Prodotti a marchio garantito (DOP e IGP) Prodotti di cui non si hanno dati in Tabelle di Composizione degli Alimenti (esempio ciccioli e strutto)

Bresaola della Valtellina IGP Ciccioli Coppa I salumi italiani oggetto del campionamento Cotechino Modena IGP(dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura) Mortadella Bologna IGP Pancetta arrotolata Prosciutto cotto(e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Parma DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Speck dell Alto Adige IGP Strutto Wurstel di puro suino(e relativo campione cotto) Zampone Modena IGP (dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura)

Selezione nutrienti e altri componenti

Selezione nutrienti e altri componenti Lipidi Grassi totali Acidi grassi Colesterolo SFA MUFA PUFA

Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 Liposolubili E

Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Contribution made by meat and meat products mostly consumed in Italy to the daily intake of Thiamin (µg/pers/day) Meat Products 110 Horse Lamb Beef 16 Poultry 9 Rabbit Pork 65 Veal 19 Idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 Liposolubili E

Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Meat Products 40 Lamb Horse Contribution made by meat and meat products mostly consumed in Italy to the daily intake Riboflavin (µg/pers/day) Rabbit Pork 11 Beef 40 Veal 14 Poultry 15 Idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 Liposolubili E

Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Horse Lamb Rabbit Pork 0,4 Contribution made by meat and meat products mostly consumed in Italy to the daily intake of Niacin (mg/pers/day) Meat Products 1,1 Veal 1,2 Beef 1,9 Poultry 2,3 Idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 Liposolubili E

Selezione nutrienti e altri componenti Vitamine Idrosolubili Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 Liposolubili E

Selezione nutrienti e altri componenti Minerali Macroelement i Calcio Fosforo Magnesio Sodio Potassio Oligoelementi (o elementi in traccia) Ferro Zinco Rame Manganese Selenio

Selezione nutrienti e altri componenti Minerali Macroelement i Fe Calcio Fosforo Magnesio Sodio Potassio Contribution(%) of meat and meat products to daily intakes of trace elements Cu 12 Se 20 20 41 Zn Oligoelementi (o elementi in traccia) Ferro Zinco Rame Manganese Selenio

Selezione nutrienti e altri componenti Minerali Contribution(%) of meat and meat products to daily intakes of macro elements Ca P 23 K 19 2 13 Macroelementi Mg Calcio Fosforo 13 Magnesio Na Sodio Potassio Oligoelementi (o elementi in traccia) Ferro Zinco Rame Manganese Selenio

Selezione nutrienti e altri componenti Aminoacidi liberi Inoltre c è un altro ulteriore pregio dei prodotti di salumeria crudi, che va al di là delle loro proprietà nutritive, in quanto sono da considerare a pieno titolo alimenti funzionali cioè alimenti che proteggono. L effetto protettivo è dovuto alla flora microbica amica dell uomo o probiotica Prof. Carlo Cannella

Selezione nutrienti e altri componenti Contenuto corporeo Localizzazione Funzioni Cloruro di sodio, nitriti e nitrati Sodio e Potassio nell organismo umano SODIO ASSUNTO Sodio LARN Il sale Circa è1,5 alla g/kgper base il della tecnica di conservazione dei salumi stagionati: Extracellulareperciò sodio un intervento su questa sostanza naturale, Pressione sia osmotica conservante che insaporente, ma al contempo Volume fluidi extracellulari apportatrice di sodio, risulta più complessa e delicata. Equilibrio acido-base Potenziale di membrana Eccitabilità cellulare Fonti alimentari Livelli di assunzione Carenza Sale da cucina (Na discrezionale) Sali di sodio (es glutammato) Gli alimenti naturali sono Nitriti generalmente e nitrati poveri hanno di sodio la funzione principale di: Inibire In media lo circa sviluppo 3,5 g/die(circa di batteri 10 g di sporigenianaerobi quali il Clostridium sale da cucina) botulinum Contribuire Ipotensione, ipovolemia al mantenimento di una colorazione rossa nei salumi crudi Consentire la colorazione rosa tipica di alcuni salumi cotti Tossicità LARN (rev 1996) Assorbimento Escrezione Edema, ipertensione 500-600 mg/die Attivo e rapido Urine e sudore ATTENZIONE

IL SALE? MEGLIO POCO Il sale contenuto negli alimenti naturalmente è già sufficiente per le nostre necessità. Le fonti di sodio sono molte: ne troviamo negli alimenti allo stato naturale, nel sale aggiunto ai piatti cucinati e nei prodotti trasformati. Se la nostra alimentazione è troppo ricca di sodio, aumenta il rischio di ipertensione arteriosa, ma anche di malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. Il nostro palato va abituato alla riduzione del sale, utilizzando erbe aromatiche, spezie, succo di limone limitando invece l'uso di dadi da brodo, senape, salsa di soia, ketchup

Selezione nutrienti e altri componenti Cloruro di sodio

Campionamento Ditta 1 Ditta 5 Campione 1 Campione 2 Campione 1 Campione 2 Pool Per ogni salume sono sate selezionate cinqueditte ognuna delle quali ha inviato 1 due campioni dello stesso prodotto. La valutazione del contenuto in acqua, proteine, lipidi, energia, cloruro di sodio, nitriti e nitrati 2 è stata effettuata su tutti i campioni. Il contenuto in sali minerali, vitamine, colesterolo, acidi grassi, aminoacidi è stato determinato 3 sui pool. Analisi vitamine, minerali, colesterolo, amino acidi, acidi grassi. Analisi di base, cloruro di sodio, nitriti e nitrati

Campionamento Caso pratico: il prosciutto crudo Ditta 1 Campione 1 Campione 2 Campione 1 Pool 1 2 3 L analisi 1.Rifilata come relativa nei comuni ai punti prosciutti vendita crudi da banco incontra e difficoltà destinata legate alla parte del prodotto in cui fare il prelievo all analisi centesimale, ai fini di una previa corretta macinazione rappresentazione omogenea; 2.Completamente privata di tutto il grasso di copertura e dei valori nutrizionali medi. dell eventuale noce di grasso presente al centro della fetta Per e individuare la metodologia di destinata campionamento all analisi più centesimale correttaprevia e rappresentativa, macinazione è omogenea; stata svolta una sperimentazione preliminare su 15 3.Rifilata prosciutti. come sopra e destinata alla preparazione del Pool; Ditta 5 Campione 2 Analisi vitamine, minerali, colesterolo, amino acidi, acidi grassi. Analisi di base, cloruro di sodio, nitriti e nitrati

Scelta metodi analitici Armonizzazione metodi INRAN-SSICA Selezione metodi per analisi nutrienti e additivi. Selezione campioni di prova sui quali condurre le analisi (cinque campioni: Coppa, Salsiccia, Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto, Mortadella). Verifica riproducibilità metodi INRAN-SSICA.

MACRONUTRIENTI

Composizione di base (g/100g) Speck Alto Adige IGP Bresaola Valtellina IGP Prosciutto crudo Modena Prosciutto crudo San Daniele Prosciutto crudo Nazionale Prosciutto crudo sgrassato (media) Prosciutto cotto Prosciutto cotto alta qualità Prosciutto cotto scelto Prosciutto cotto sgrassato (media) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati 1,2 19,1 30,7 43,6 0,4 2,0 33,1 59,3 0,1 22,9 25,6 45,6 0,2 18,6 25,7 50,2 0,1 13,7 27,8 50,5 0,3 6,8 30,0 56,0 1,7 7,6 15,7 72,2 0,8 11,9 18,0 66,8 0,6 9,2 17,5 70,0 1,1 4,2 19,0 73,0 300 151 309 271 235 182 138 182 155 116 kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 g

Composizione di base (g/100g) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salami Italiani alla Cacciatora DOP 1,1 0,2 1,1 0,7 25,4 27,4 23,6 28,4 31,0 37,7 29,7 37,3 35,7 34,6 32,7 33,1 384 378 420 411 kcal kcal kcal kcal Mortadella Bologna IGP Coppa Pancetta arrotolata 15,7 15,1 25,0 31,6 28,9 34,7 30,0 52,2 56,9 288 401 kcal 530 kcal kcal Wurstel di puro suino, crudo Wurstel di puro suino, cotto Cotechino Modena IGP, cotto Zampone Modena IGP, cotto 14,6 1,9 13,2 3,2 2,6 22,2 21,1 16,3 23,6 17,4 23,7 60,3 61,7 54,4 54,1 259 250 253 262 kcal kcal kcal kcal Ciccioli Strutto 2,5 45,2 50,6 100,0 636 kcal 900 kcal 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 g

(g/100g) 25,0 20,0 15,0 2011 1993 10,0 5,0 0,0

(g/100g) 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 2011 1993

Rapporto tra i Lipidi totali e le principali classi di ac.grassi (SFA, MUFA e PUFA) di alcuni campioni sgrassati (g/100g) 18 16 14 Lipidi Tot. SFA MUFA PUFA 12 10 8 6 4 2 0 Pr.Crudo Crudo Sgrassato Pr. Cotto Cotto Sgrassato

Minerali ed Elementi in Traccia

Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (1) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Speck Alto Adige IGP 1493 658 27 8 272 1,42 2,46 0,07 0,04 Bresaola Valtellina IGP 1533 630 26 6 269 2,63 4,51 0,07 0,02 Prosciutto Modena 2056 612 24 10 206 1,05 2,72 0,06 0,01 Prosciutto di Parma 1555 538 20 11 180 0,88 2,25 0,03 0,01 Prosciutto San Daniele 1540 581 20 9 184 0,92 2,38 0,04 0,01 Prosciutto Nazionale 1970 621 22 10 196 0,83 2,08 0,05 0,01 Media 1855 604 22 10 196 0,93 2,40 0,05 0,01 Prosciutto cotto 676 311 12 6 126 0,49 1,10 0,08 0,01 Prosciutto alta qualità 685 316 13 5 142 0,67 1,45 0,09 0,01 Prosciutto scelto 638 321 13 5 136 0,57 1,28 0,07 0,01 Media 666 315 13 5 134 0,58 1,28 0,08 0,01

Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (2) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Salame Milano 1458 657 21 19 204 1,20 3,04 0,13 0,02 Salame Napoli 1498 667 22 12 208 0,88 2,47 0,11 0,04 Salame Ungherese 1490 637 17 26 186 1,08 2,72 0,12 0,02 Salami Italiani Cacciatora DOP 1563 694 21 8 204 1,02 2,54 tr 0,01 Media 1502 664 20,4 16 200 1,04 2,7 0,12 0,02 Mortadella Bologna IGP 697 262 19 7 1,00 2,20 0,04 Coppa 907 314 13 8 119 1,03 1,57 tr 0,01 Pancetta arrotolata 1753 685 27 7 231 1,33 3,70 0,10 0,03 Wurstel di puro suino, crudo 1162 369 12 3 118 0,35 1,28 0,05 0,01 Wurstel di puro suino, cotto 1458 657 21 19 204 1,20 3,04 0,13 0,02 Cotechino Modena IGP, cotto 805 220 9 14 91 1,44 1,63 tr 0,01 Zampone Modena IGP, cotto 560 132 7 12 68 1,28 1,50 tr 0,01 Ciccioli 474 425 16 12 164 1,15 1,44 0,12 0,03 Strutto 10 tr tr tr tr tr 0,08 0,02 0,00 Bologna 31 ottobre 2012

Contributo (%) dei principali gruppi di alimenti all'assunzione giornaliera di Zinco dalla dieta Italiana Fish 4% Cereals and cer. products 18% Meat and meat products 41% Vegetables 7% Milk and dairy 41% Fruits 6%

Contributo (%) dei principali gruppi di alimenti all'assunzione giornaliera di Ferro dalla dieta Italiana Meat and meat products 20% Fish 5% Cereals and cer. products 30% Milk and dairy 3% Fruits 3% Vegetables 25%

VITAMINE

Contenuto in Vitamine dei Salumi selezionati Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 (µg) Vit.E mg/100g Speck Alto Adige IGP 0,41 0,16 4,10 0,47 0,33 0,11 Bresaola Valtellina IGP 0,41 0,13 2,74 0,52 0,77 0,14 Prosciutto Modena 0,59 0,20 5,57 1,00 0,33 0,11 Prosciutto di Parma 0,90 0,22 5,90 1,13 0,67 0,22 Prosciutto San Daniele 0,68 0,20 5,13 1,04 0,47 0,13 Prosciutto Nazionale 0,58 0,19 5,45 1,00 0,38 0,11 Media 0,62 0,20 5,38 1,01 0,39 0,12 Prosciutto cotto 0,67 0,12 4,40 0,37 0,09 0,09 Prosciutto alta qualità 0,69 0,14 4,70 0,44 0,13 0,13 Prosciutto scelto 0,54 0,13 4,70 0,43 0,13 0,13 Media 0,63 0,13 4,60 0,41 0,12 0,12

Contenuto in Vitamine dei Salumi selezionati (2) Tiamin a Riboflavina Niacina B6 B12 (µg) Vit. E mg/100g Salame Milano 0,53 0,17 4,97 0,16 0,56 0,08 Salame Napoli 0,51 0,14 5,22 0,14 0,44 0,11 Salame Ungherese 0,46 0,17 3,80 0,13 0,52 0,09 Salami Italiani Cacciatora DOP 0,50 0,14 7,73 0,87 0,52 0,09 Media 0,50 0,15 5,43 0,33 0,51 0,09 Mortadella Bologna IGP 0,24 0,12 4,19 0,27 0,28 0,28 Coppa 0,61 0,18 6,02 0,14 0,68 0,16 Pancetta arrotolata 0,36 0,06 2,85 0,06 0,51 0,27 Wurstel di puro suino, crudo 0,21 0,08 1,61 0,05 0,17 Wurstel di puro suino, cotto 0,24 0,05 1,82 0,06 0,17 Cotechino Modena IGP, cotto 0,09 0,09 2,68 0,06 0,52 0,28 Zampone Modena IGP, cotto 0,06 0,08 2,58 0,03 0,46 0,25 Ciccioli 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,16 Strutto 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,66

Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 Niacina Riboflavina Tiamina 1 1 6 5 10 13 11 15 15 26 21 34 Prosciutti Salami LARN 0 20 40 60 80 100 %

Quantità di Vitamina B12 fornita da una porzione di salumi (50g) espressa come % dei livelli di assunzione raccomandati -LARN 100% 50% 0% 8 19 8 12 9 2 3 3 14 11 13 13 7 17 13 13 11

Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 Niacina Riboflavina Tiamina 1 1 6 5 10 13 11 15 15 26 21 34 Prosciutti Salami LARN 0 20 40 60 80 100 %

Quantità di Tiamina fornita da una porzione di salumi (50g) espressa come % dei livelli di assunzione raccomandati - LARN 100% 80% 60% 40% 20% 0% 17 17 25 28 24 28 29 23 22 21 19 21 10 26 15 9 10 4 3

Alimenti Tradizionali del nostro Paese Grande varietà e ricchezza di prodotti Identità Geografica (Regionali,Territoriali) Fattori di rischio Componente Lipidica Colesterolo Cloruro di Sodio Nitrati

Confronto nel contenuto in NaCl (g/100g) nei Salumi tra gli anni 1993-2011 7,0 6,0 5,0 NaCl 2011 NaCl 1993 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

6,0 5,0 4,0 Confronto nel contenuto in NaCl (g/100g) nei Salumi tra gli anni 1993-2011 NaCl 2011 NaCl 1993 3,0 2,0 1,0 0,0

Nitrato Nitrito 4 ppm Speck Alto Adige IGP 23 1 Bresaola Valtellina IGP 30 2 Prosciutto Modena ass ass Prosciutto di Parma ass ass Prosciutto San Daniele ass ass Prosciutto Nazionale ass ass Prosciutto cotto 14 8 Prosciutto alta qualità 14 5 Prosciutto scelto 6 5 Nitrato Nitrito ppm Salame Milano 14 ass Salame Napoli 29 ass Salame Ungherese 19 ass Salami Italiani Cacciatora DOP 16 ass Media 19,5 Mortadella Bologna IGP 11 ass Coppa 11 ass Pancetta arrotolata 21 ass Wurstel di puro suino, crudo ass 13 Wurstel di puro suino, cotto 2 17 Cotechino Modena IGP, cotto 5 ass Zampone Modena IGP, cotto 4 ass Ciccioli 18 ass Strutto ass ass

Confronto nel contenuto in Nitrati (ppm) in alcuni Salumi tra gli anni 1993-2011 120 2011 1993 100 80 60 40 20 0 Salame Ungherese Mortadella Bologna IGP Coppa Pancetta arrotolata Wurstel Zampone Modena IGP, cotto

Colesterolo (mg/100g) 1964 1974 1984 1989 1995* 2011 * Mortadella 85-90 75-90 60-85 60-75 70 72 Prosciutto crudo 91-110 62-90 55-84 65-73 65 73 Prosciutto cotto 87-100 78-93 58-89 55-73 62 52 Salame Milano 93-136 77-89 64-90 65-75 90 104 Turchetto E., 1990 *Inran

Caratteristiche Nutrizionali Buona fonte di - Elementi in Traccia - Vitamine del Gruppo B Buona fonte di Proteine di elevata qualità Salumi Italiani Riduzione contenuto di Lipidi Riduzione contenuto di Sale Riduzione contenuto di Nitrato

Diffusione dei risultati Aggiornamento sul sito INRAN della banca dati (www.inran.it) Pubblicazione a cura dell INRAN di un libro sui salumi. Pubblicazione dei dati sulle nuove tabelle on line. Diffusione sul network europeo della banca dati.

Cosa dicono le raccomandazioni? Quanto? La prima indicazione riguarda la porzione di consumo, che viene definita, anche dalle Linee guida per una sana alimentazione, in 50 grammi. Una porzione decisamente moderata, equivalente per esempio a 3-4 fette medie di prosciutto. Quante volte? Per quanto concerne invece la frequenza di consumo, le Linee guida italiane dell' Inran, non danno indicazioni precise, se non quella della moderazione: per la frequenza di consumo le porzioni vanno da una a al massimo tre alla settimana.

Corretto equilibrio degli alimenti nel contesto della dieta giornaliera Scoraggiare abitudini alimentari scorrette