Preparazione delle bevande Bar

Preparazione delle bevande Bar Fonte: www.iba-world.com www.barkeeper-union.ch www.barnews.ch Raccomandazione di ulteriore bibliografia: Restaurant-Service «Skills TRAINING BOOK» Casa editrice: ReNovium GmbH, 3007 bern, renovium.ch ISBN 978-3-906121-03-1 Disponibile anche nella libreria 1

Pagina Parte teorica 3 Cocktails / Regole di base Pagina 4 5 5 5 5 5 Pagina 6 7 7 7 7 7 Pagina 8 8 8 8 9 9 Pagina 10 11 11 11 11 Pagina 12 13 14 17 18 19 Preparazione nello shaker Procedimento Daiquiri White Lady Alexander Margharita Sex on the Beach Preparazione nel bicchiere per miscele Procedimento Dry Martini Manhattan Black Russian Gimlet Negroni Preparazione nel bicchiere Procedimento Pimm s N 1 Bloody Mary Old-Fashioned Americano Caipirinha Preparazione nel mixer / blender Procedimento Banana Cow Pina Colada Banana Daiquiri Frozen Strawberry Bevande Aperitivo con alcol Aperitivo senza alcol Bevande calde Alcolici 2

Cocktails I cocktails, i long drinks, gli short drinks, ecc. vengono suddivisi in base agli ingredienti, alla modalità di preparazione e all orario di consumo. All day cocktails: cocktails che possono essere consumati in qualsiasi momento della giornata. Before dinner cocktails: vengono serviti prima di cena, stimolano l appetito After dinner cocktails: vengono serviti dopo cena. Longdrinks: bevande alcoliche allungate con bevande analcoliche. Esistono anche long drink senza alcol. Fancy-cocktails: sono cocktail spesso fantasiosi con una o più basi alcoliche. Possono essere dolci, aspri, short o long. Collins: base alcolica preparata direttamente nel bicchiere con succo di limone, zucchero e soda. Fizz: base alcolica preparata nello shaker con succo di limone, zucchero e soda. Sour: base alcolica preparata con succo di limone e zucchero. Le regole d oro del barman Conoscere e rispettare le ricette Usare bicchieri adatti Servire i drinks appena pronti Usare molto ghiaccio Non preparare mai più di quattro drinks per volta Utilizzare solo alcolici di marca (nella bottiglia originale) Non toccare mai con le mani le guarnizioni davanti agli ospiti Mettere sempre i bicchieri al fresco (eccezione: champagne e drinks a base di panna) Massima pulizia 3

Nello shaker Procedimento 1. Versare i cubetti di ghiaccio nello shaker e nel bicchiere 2. Preparare le bottiglie e i bicchieri 3. Leggere bene le ricette 4. Preparare le decorazioni 5. Scolare l acqua di fusione del ghiaccio 6. Versare gli ingredienti nello shaker 7. Afferrare lo shaker con entrambe le mani e scuoterlo con forza 8. Togliere i cubetti di ghiaccio dal bicchiere 9. Versare la bevanda preparata nei bicchieri freddi filtrandola con lo strainer (colino da bar) 10. Guarnire 11. Servire immediatamente 4

Preparazione nello shaker Daiquiri (bicchiere da cocktail) Short drink / cocktail pre-dinner 4,5 cl di rum bianco 2,5 cl di succo di limone 1,5 cl di sciroppo di zucchero Guarnizione: nessuna White Lady (bicchiere da cocktail) Short drink / all day cocktail 4 cl di gin 3 cl di Triple sec 2 cl di succo di limone Guarnizione: nessuna Alexander (bicchiere da cocktail) Short drink / cocktail after-dinner 3 cl di cognac 3 cl di crema di cacao bruna 3 cl di panna Guarnizione: noce moscata in polvere Margharita (bicchiere da cocktail) Short drink / all day cocktail 3,5 cl di tequila 2 cl di Cointreau 1,5 cl di succo di limone Guarnizione: sale sul bordo del bicchiere Sex on the beach (bicchiere da long drink) Long drink / all day cocktail 4 cl di vodka 4 cl di succo di mirtillo rosso 4 cl di succo d arancia 2 cl di liquore alla pesca Guarnizione: fettina d arancia 5

Preparazione nel bicchiere per miscele Procedimento 1. Versare i cubetti di ghiaccio nel bicchiere per miscele e nel bicchiere 2. Preparare le bottiglie e i bicchieri 3. Leggere bene le ricette 4. Preparare le decorazioni 5. Scolare l acqua di fusione del ghiaccio 6. Versare gli ingredienti nel bicchiere per miscele 7. Mescolare (sbattere) energicamente con il cucchiaio da bar in modo che la bevanda si raffreddi bene 8. Togliere i cubetti di ghiaccio dal bicchiere 9. Versare la bevanda nei bicchieri freddi filtrandola con lo strainer (colino da bar) 10. Guarnire 11. Servire immediatamente 6

Preparazione nel bicchiere per miscele /mixglas Dry Martini (bicchiere da cocktail) Short drink / cocktail pre-dinner 6 cl di gin 1 cl di vermouth secco Guarnizione: 1 oliva verde o una scorza di limone Manhattan (bicchiere da cocktail) Short drink / cocktail pre-dinner 5 cl di Canadian Whisky 2 cl di vermouth rosso 1 dash Angostura Guarnizione: 1 ciliegia da cocktail Black Russian (bicchiere old fashioned) Short drink / cocktail after-dinner 5 cl di vodka 2 cl di liquore al caffè Guarnizione: nessuna (White Russian: con panna) Gimlet (bicchiere old fashioned con cubetti di ghiaccio) Before dinner cocktail 4 cl di gin / vodka 2 cl di Rose s Lime Guarnizione: 1 fettina di lime Negroni (bicchiere old fashioned con cubetti di ghiaccio) Before dinner cocktail 3 cl di gin 3 cl di Campari 3 cl di vermouth rosso Guarnizione: ½ fettina d arancia 7

Preparazione nel bicchiere I cocktails che non devono essere messi nello shaker o nel mixer si preparano nel bicchiere Pimm s N 1 (bicchiere speciale da long drink o Pimm s) 4 cl di Pimm s N 1 2 cl di Ginger Ale Canadian Guarnizione: ½ fettina d arancia ½ fettina di limone 1 rametto di menta 1 buccia di cetriolo 2 fettine di cetriolo ciliegie infilate in uno stecchino Bloody Mary (bicchiere da long drink) Long drink 4,5 cl di vodka 9 cl di succo di pomodoro 1,5 cl di succo di limone 2 3 dash di Worcestershire sauce, tabasco, sale, pepe nero Guarnizione: gambo di sedano per mescolare Old fashioned (bicchiere old fashioned) Before dinner cocktail 1 zolletta di zucchero 2 dash di Angostura bitter 4 dash di acqua minerale naturale cubetti di ghiaccio 4,5 cl di Rye Whiskey Guarnizione: 1 fettina d arancia 1 ciliegia da cocktail 8

Preparazione nel bicchiere Americano (bicchiere old fashioned con cubetti di ghiaccio) Before dinner cocktail 3 cl di Campari 3 cl di vermouth rosso acqua minerale Guarnizione: ½ fettina d arancia Caipirinha All day cocktail ½ lime tagliato a pezzettini 2 cucchiaini di zucchero di canna macinato ghiaccio pestato 5 cl di cachaça Servire con ghiaccio tritato 9

Preparazione nel mixer / blender Procedimento 1. Mettere i cubetti di ghiaccio nel mixer e nel bicchiere 2. Preparare le bottiglie e i bicchieri 3. Leggere bene le ricette 4. Preparare le decorazioni 5. Scolare l acqua di fusione del ghiaccio 6. Versare nel mixer gli ingredienti della ricetta 7. Fissare il recipiente al mixer. Ruotando velocemente, il frullino fa girare gli ingredienti attorno ai cubetti di ghiaccio raffreddandoli e allo stesso tempo miscelandoli 8. Attenzione: se si frulla troppo a lungo il ghiaccio può annacquare la preparazione 9. Togliere i cubetti di ghiaccio dal bicchiere 10. Versare la bevanda preparata nei bicchieri freddi filtrandola con lo strainer (colino da bar) 11. Guarnire 12. Servire immediatamente 10

Preparazione nel mixer / blender Banana Cow All day cocktail 4,5 cl di panna 3 cl di rum bianco 3 cl di crema di banane 0,5 cl di sciroppo di granatina Guarnizione: banana Piña Colada All day cocktail 3 cl di rum bianco 9 cl di succo d ananas 3 cl di latte di cocco Guarnizione: fettina d ananas e ciliegia da cocktail Banana Daiquiri All day cocktail 6 cl di rum bianco 2 cl di succo di limone 3 cl di di crema di banana ½ banana Guarnizione: ½ banana Frozen Strawberry All day cocktail 4 cl di tequila 4 cl di liquore di fragola 4 fragole 1 cl di succo di limone 11

Aperitivo con alcol Prodotto Bicchiere Quantità Decorazioni e aggiunte Campari ecc. 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, acqua tonica, ecc. Cynar ecc. 4 cl Fettina d arancia Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, ecc. Martini bianco ecc. 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, ecc. Martini rosso ecc. 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, ecc. Pastis ecc. 2 cl Caraffa con acqua ghiacciata a temperatura ambiente, altrimenti diventa «lattiginoso e torbido» Pernod ecc. 2 cl Caraffa con acqua ghiacciata una zolletta di zucchero su un cucchiaio da Pernod a temperatura ambiente; altrimenti diventa «lattiginoso e torbido» 12

Aperitivo senza alcol Prodotto Bicchiere Quantità Decorazioni e aggiunte Succo di pomodoro Bicchiere standard da 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta, fettina di limone, cucchiaino. Altri ingredienti: tabasco, Worcestershire, sale e pepe. San Bitter 10 cl Le bevande in bottiglia devono essere servite con un bicchiere a parte. Scorza di limone, eventualmente ghiaccio. Spremuta d'arancia 1 dl / 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta, cucchiaino, zucchero fine. Succo d'ananas 1 dl / 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta. 13

Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Cappuccino Viene preparato con caffè espresso, latte caldo e schiuma circa in parti uguali. Si monta il latte con il vaporizzatore. Si versa la schiuma in una tazza precedentemente riempita di caffè. Si guarnisce con una spolverata di cacao sulla schiuma. Zucchero o dolcificante. Doppio espresso crème Due espressi in una tazza calda adeguata. Zucchero o dolcificante. Cremino. Caffè latte in tazza grande Una tazza di caffè riempita di latte caldo. Su richiesta del cliente si può usare latte freddo. Il rapporto è di 2 3 di caffè e 1 3 di latte. Zucchero o dolcificante. Latte macchiato Un espresso con latte caldo e schiuma. La differenza rispetto al cappuccino consiste nel fatto che il latte macchiato contiene più latte e schiuma e viene servito nel bicchiere. Bicchiere alto. Piattino con cucchiaino adatto. Zucchero o dolcificante. 14

Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Caffè mélange La tazza viene riempita per ¾ di caffè e guarnita con un ciuffo di panna montata, eventualmente si mette anche una spolverata di cacao. Zucchero o dolcificante. Caffè corretto Caffè ristretto con uno spruzzo di grappa, cognac o kirsch. Zucchero o dolcificante. Irish Coffee In un bicchiere per Irish Coffee molto caldo, versare 4 cl di Irish whisky e 2 3 cucchiaini di zucchero di canna. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato, in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da Irish Coffee. Caffè fertig Mettere 2 3 zollette di zucchero in un bicchiere da caffè preriscaldato. Riempirlo di caffè. Aggiungere 2 4 cl di distillato di frutta. Bicchiere da Caffè Fertig. 15

Bevande calde Nome Preparazione Servizio Swiss Coffee In un bicchiere per Irish Coffee molto caldo, versare 4 cl di kirsch e 2 3 cucchiaini di zucchero di canna. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da Irish Coffee. Caffè di Rüdesheim Mettere 3 zollette di zucchero e 4 cl di Asbach Uralt caldo in una tazza da caffè /un bricco di ceramica preriscaldati. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Tazza da caffè/bricco di ceramica. French Coffee Versare in un bicchiere da caffè originale preriscaldato una porzione (2 cl) di Grand Marnier e 2 cucchiaini di zucchero fino. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da caffè originale. 16

Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Tè in bicchiere Preparato in un bicchiere / una tazza da tè. Bustina di tè a parte su un piattino oppure versare acqua bollente sulla bustina e servire immediatamente. Bicchiere / tazza da tè. Zucchero o dolcificante. Su richiesta del cliente latte/panna liquide/cremino oppure fettina di limone. Porzione di tè Mettere del tè sfuso o due bustine di tè nella teiera e versarvi dell acqua bollente. Se la teiera è priva di filtro e si usa tè fresco sfuso, portare anche un filtro da tè. Servire a parte una teiera bricco di acqua calda Tazza da tè sottile con piattino. Cucchiaino da tè. Zucchero o dolcificante e diversi tipi di zucchero, se disponibili. Su richiesta del cliente latte/panna liquide/cremino o fettina di limone. Infuso di erbe Preparato in una tazza da tè o bicchiere da tè, versare l acqua bollente direttamente sulla bustina. Tempo di infusione 3 5 minuti Bicchiere / tazza da tè. Zucchero o dolcificante. 17

Alcolici Materia prima Provenienza Come servirlo Freddo 2 cl Frutta con semi Pera Mela Mela cotogna Svizzera Germania Austria A temperatura ambiente 2 cl Calvados (sidro di mele) Francia Freddo 2 cl Frutta con nocciolo Albicocca Prugna Ciliegia Mirabella Susina Svizzera Germania Austria Temperatura ambiente 2 cl Vieille Prune (prugna) Sliwowitz Francia Serbia Croazia Temperatura ambiente 2 cl Distillati di vino Armagnac Cognac Brandy Acquavite Francia Germania Italia Spagna 18

Catalogo delle bevande Impiegata/o di ristorazione Alcolici Materia prima Provenienza Come servirlo Freddo 2 cl Svizzera Germania Austria Francia Prodotti amidacei e prodotti vegetali Wodka Gin Tequila Rum Russia Finlandia USA Cuba Messico Porto Rico Inghilterra Svizzera Freddo 2 cl / 4 cl A temperatura ambiente 2 cl / 4 cl Whisky Whiskey Distillati ricavati da sottoprodotti della vinificazione Grappa Eau de vie de lie Irlanda Scozia USA Canada Freddo o a temperatura ambiente 2 cl Svizzera Italia Temperatura ambiente 2 cl Distillati ricavati da sottoprodotti della vinificazione Marc Svizzera Francia 19 (Bilder : Servicelehrbuch, GastroSuisse) Bacche Lampone Mora Fragola Cassis