formaggio d alpe ticinese Dr. Gendotti Mauro

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Ida Scognamiglio
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1 formaggio d alpe ticinese Dr. Gendotti Mauro

2 Il formaggio d alpe è considerato il precursore dei formaggi a pasta semidura e dura. I primi documenti che attestano che l utilizzo degli alpi era già profondamente radicato nella società rurale risalgono al XII secolo. Primo regolamento dei Boggesi di Piora è del 1227.

I primi documenti che attestano che l utilizzo degli alpi era già

3 L assoluta necessità di gestire tutto il territorio obbligava gli abitanti della zona alpina a spostare in estate tutto il bestiame, compreso quello da latte, nelle zone più alte dei loro comprensori per sfruttare la produzione di foraggio, trasferendosi negli alpi su vari livelli definiti corti. La lontananza dalle aree abitate implicava la produzione di prodotti che potevano essere conservati a lungo e facilmente trasportabili negli insediamenti invernali.

di foraggio, trasferendosi negli alpi su vari livelli definiti corti.

4 Svizzera 1/3 della superficie agricola svizzera: ettari sono sfruttati come alpeggi 80% delle superfici interessanti dal punto di vista della flora e della biodiversità vengono a trovarsi nelle regioni di montagna ed in particolare sugli alpeggi 7300 aziende di estivazione UBG

vista della flora e della biodiversità vengono a trovarsi nelle regioni

5 Svizzera Circa il 3% del formaggio viene prodotto sugli alpi (1650) 5000 T / T 2000 T pasta dura 2000 T pasta semidura 1000 T altre specialità

6 Alpi ticinesi 1911 Friedrich Merz 1976 Celso Pedretti 437 alpi 286 alpi 2009 con bestiame da latte 184 alpi 109 alpi 40 hanno ottenuto la DOP su ca. 70 che entrano in considerazione.

7 Alpi e bestiame alpeggiato 52 alpi con solo vacche 42 alpi con vacche e capre 18 alpi con solo capre 4600 bovine 2400 altri bovini 6500 caprini ovini 890 suini 295 equini animali CN

4600 bovine 2400 altri bovini 6500 caprini 10400

8 Produzione T di latte bovino 570 T di latte di capra T di formaggio T di pura vacca (73%) T misto vacca capra (18%) T di pura capra (9%)

290 300 T di pura vacca (73%) 70-80 T misto

9 Descrizione del prodotto Il formaggio d alpe ticinese è un formaggio di latte crudo a pasta semidura, semicotta e crosta naturale. Può essere ottenuto solo con latte di vacca oppure con un aggiunta di latte di capra fino ad un massimo del 30%. Esso si presenta come una forma ben proporzionata di colore uniformemente marrone - grigio con un peso da 3 a 10 kg, un diametro da 25 a 50 cm e un altezza da 6 a 10 cm. Porta una dicitura sullo scalzo (di regola il nome dell alpe)

Può essere ottenuto solo con latte di vacca oppure con un aggiunta di latte di capra fino ad un massimo del 30%.

10 Caratteristiche chimiche Materia grassa: almeno 450g / kg sulla sostanza secca (grasso s.s.) Acqua: da g / kg nel formaggio sgrassato (tafs) Sale: da 8.0 a 18.0 g / Kg (peso totale)

11 Caratteristiche organolettiche Occhiatura: ben ripartita e ridotta Pasta: fine, consistente e compatta, di colore giallo chiaro (con latte di capra), al paglierino (puro vaccino) Gusto: dolce, franco e aromatico (formaggio giovane) pronunciato e saporito (formaggio stagionato)

latte di capra), al paglierino (puro vaccino) Gusto: dolce, franco e

12 Particolarità prodotto stagionale fabbricato direttamente sul posto metodo di lavorazione artigianale: - sensibilità, esperienza del casaro - tipo di caldaia - metodo di riscaldamento - la cantina (naturale)

artigianale: - sensibilità, esperienza del casaro -

13 Fare formaggio d alpe vuol dire: Cultura Tradizione Mantenimento del paesaggio Gusto particolare Prodotto naturale, sano

14 Sapori e aromi Dipendono molto dalle caratteristiche del territorio, dalla qualità e dalla varietà della cotica erbosa. Sui pascoli alpestri si possono trovare più di cento differenti varietà di piante e di erbe, mentre nei prati del fondovalle se ne trovano, al massimo, poco più di una dozzina.

Sui pascoli alpestri si possono trovare più di cento differenti varietà

15 Composti aromatici Benzeni Terpeni o terpenoidi Composti alifatici non terpenici Composti eterociclici Concatenazioni lineari, ramificate e cicliche di atomi di carbonio (idrocarburi). Conferiscono note spiccatamente aromatiche al formaggio, inibiscono in parte il metabolismo batterico nel rumine (idrolizzazione).

16 Alpi prescelti Valle Morobbia: Giumello Valle Di Blenio: Garina Pusced Lucomagno Pian segno Motterascio/Greina Predasca Valle Leventina: Cadonigo Cruina di Osco Geira Piora Stabiello Vallemaggia: Bolla e Froda Campo La Torba Grossalp Sfille Valle Riviera: Cava Valle Verzasca: Fumegna

Cadonigo Cruina di Osco Geira Piora Stabiello Vallemaggia: Bolla e

17 Fabbricazione : 8-11 agosto 2009 Altitudine alpeggi: m Parte di latte caprino utilizzata: % Consegnati ALP: 25 novembre 2009 Analisi chimiche e sensoriali: inizio dicembre

18 latte Lattosio Proteine Grassi acido lattico acido acetico diacetile acetaldeide etanolo aminoacidi amine peptidi tiocomposti acidi grassi chetoni lattoni aldeidi

19 Risultati (acqua, grassi, proteine) Parametri unità capra e vacca(n=4) mediana quartile inf. quartile sup. mediana vacca (n=12) quartile inf. quartile sup. Contenuto in acqua [g/kg] Grasso [g/kg] Grasso nella sostanza secca Contenuto in acqua del formaggio sgrassato [g/kg] [g/kg] Proteine totali [g/kg] Azoto solubile a ph 4,6 [g/kg] Azoto non proteico [g/kg] Aminoacidi liberi OPA [mmol/kg]

Contenuto in acqua [g/kg] 361 354 371 344 340 348 Grasso [g/kg] 341 331 344 348 339 355 Grasso nella sostanza secca Contenuto in acqua del

20 Risultati (acido lattico, sale, calcio, rame, ph) parametri unità capra e vacca(n=4) mediana quartile inf. quartile sup. mediana vacca (n=12) quartile inf. quartile sup. Acido lattico totale (ALT) Acido L- lattico/(alt) [mmol/kg] [%] Cloruro di sodio [g/kg] Calcio [g/kg] Rame [mg/kg] ph [g/kg]

Acido lattico totale (ALT) Acido L- lattico/(alt) [mmol/kg] 140.5 139.8 142.0 144.0 123.5 156.5 [%] 52.7 50.6 55.5 52.

21 Trigliceridi

22 Acidi grassi polinsaturi acido -linolenico (18:3;n-3) (ALA) acido linoleico (18:2; n-6)

23 Acidi grassi polinsaturi Essenziali per il nostro organismo Sono coinvolti nella sintesi di ormoni quali i leucotrieni ed i prostanoidi. Riducono in modo significante i trigliceridi nel sangue. Sono importanti nello sviluppo del cervello e della vista nei feti. Riducono l incidenza di malattie del SNC (demenza senile e malattie psichiche) Lo studio comparato delle diete fra diverse popolazioni ha messo in evidenza come un maggior consumo di acidi grassi Omega-3 coincida con una minor incidenza di malattie cardiovascolari (fino al 50%).

24 Acido linoleico coniugato (CLA) Presente praticamente solo nei grassi animali (latte e carne dei ruminanti) Anticancerogeno Antiasmatico Antidiabetico Antinfiammatorio Favorisce la crescita Riduce l aterosclerosi Riduce l ipertensione Riduce il grasso corporeo Rinforza il sistema immunitario

25 Fabbisogno di acidi grassi essenziali g / giorno 1.3g Omega 3 / 6.5g Omega 6 (DGE) Rapporto Omega 3 / Omega 6 1:5 Dieta europea 1:10 1:25 Uomo preistorico 1:1

26 Rapporto omega 3 / omega 6 g% (grasso) olio di arachidi 0:30 olio di soia: 7:54 olio d oliva: 1:8 olio di girasole: 0:78 olio di lino: 52:17 burro: 2:2

27 Contenuto di acidi grassi nel pesce Somma omega 3 per 100 g di alimento Sardine fresche 4.08 Filetti di anguilla (all.) 3.56 Tonno fresco 2.95 Salmone fresco 2.08 Filetti di orata 1.41 Sardine sott olio 1.27 Storione 1.02 Salmone affumicato 0.78 Trota 0.65 Sogliola 0.54 Tonno sott olio 0.17 (fonte: istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione INRAN)

28 Contenuti di Omega 3 / CLA nel latte (ogni 100 g di grasso) Omega 3 CLA latte d alpe 2.1 g 2.6 g latte di montagna 1.5 g 1.6 g latte di pianura 0.7 g 0.8 g latte industriale 0.5 g 0.3 g (diversi autori)

29 Contenuti di Omega 3/CLA nel formaggio (ogni 100g di grasso) Omega 3 CLA Formaggio d alpe 2.05 g 2.5 g Formaggio di montagna 1.66 g 1.6 g Emmentaler 1.12 g 1.05 g Cheddar 0.66 g 0.9 g (diversi autori)

30 Confronto fra diverse pubblicazioni 2010 altitudine Collomb Lieber et al Lieber et al Media Pianura Montagna Alpe Fieno Fieno alpino alpino Foraggio Insilato + conc. Alpe: alpe: Fieno fieno insilato erba mais Alpe: pascolo Bisig et al estate inverno > /-465 +/-310 Σ AG saturi Σ AG insaturi Σ AG monoinsaturi Σ AG poliinsaturi Σ CLA Σ omega Σ omega

31 Analisi chimiche (grassi) Vacca e capra Vacca [g/100g di grasso] Media Scarto tipo Media Scarto tipo Somma AG a catena corta Somma AG a catena media Somma AG a catena lunga Somma AG saturi Somma AG insaturi Somma AG mono-insaturi Somma AG poli-insaturi Somma CLA AG trans senza CLA AG trans con CLA Somma Omega Somma Omega Rapporto Omega 6 / Omega

32 Aminoacidi liberi Formaggio d alpe ticinese Raclette del Vallese 1 Tilsiter a latte crudo 1 Tempo di maturazione 130 g 130 g 130g Media Scarto tipo Part 2 Part 2 Part 2 unità [mg/kg] [mg/kg] % % % Acido aspargico Acido glutammico Alanina Arginina Asparagina Glutamina Glicina Istidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptofano Tirosina Valina Acido α-aminobutirrico Acido γ-aminobutirrico Citrullina Ornitina Fosfoserina Σ aminoacidi liberi [mmol/kg]

33 Analisi sensoriale (latte misto / latte di vacca) moyenne mixte 3.3 moyenne vache 0.0

34 Analisi sensoriale (formaggio misto) Fort Moyen Faible Absent

35 Analisi sensoriale (latte di vacca) Fort 9.99 Moyen 6.66 Faible 3.33 Absent 0 Analyse sensorielle fromage au lait de vache EH 5 EH 6 EH 7 EH 8 EH 9 EH 10 EH 11 EH 12 EH 13

36 Axis 2 (20.4%) Confronto geografico P.C.A. of means Pdt./Att. Plane 1-2 BiPlot constant: P14 P15 dolce P6 P9 a vegetale P16 P13 P12 P10 P8 amaro a di latte P3 P11 acido a di crosta a speziato salato P1 astringente P7 P4 pungente a animale P5 P Axis 1 (42.0%)

37 Chi già mangia formaggio, non deve cambiare le sue abitudini alimentari, deve solo cambiare tipo di formaggio.

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