Università degli Studi di Foggia C.di L. specialistica in MEDICINA E CHIRURGIA I GRUPPI DI ALIMENTI. Dott. Cristiano Capurso
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1 Università degli Studi di Foggia C.di L. specialistica in MEDICINA E CHIRURGIA I GRUPPI DI ALIMENTI Dott. Cristiano Capurso
2 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
3 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
4 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
5 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
6 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
7 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
8 I GRUPPI DI ALIMENTI CARNI Parte edibile (70-75%) 75%) della muscolatura scheletrica e liscia dell animale Acqua 70-75% 75% (variabile con l età dell animale) Proteine 14-22% contrattili (actina e miosina) non contrattili (miogeno e globulina) connettivo (collageno ed elastina) Grassi 1-22% (acidi grassi saturi) Glicogeno 1% Minerali 1% (potassio, sodio, fosforo, ferro, zolfo) Vitamine (gruppo B e Carnitina)
9 I GRUPPI DI ALIMENTI PESCE Acqua 20% (pesce fresco) Proteine 18% Grassi 2-6% max 10% (tonno) 20% (anguilla) ac. linoleico ac. linolenico colesterolo (50-85 mg/100g) Minerali magnesio, fosforo, ferro, rame, zinco (aringhe e ostriche) fluoro, iodio, cobalto (pesci di mere e crostacei) Vitamine gruppo B, A e D
10 I GRUPPI DI ALIMENTI UOVO INTERO Peso: g Guscio: 5.5 g Albume: 31.9 g Tuorlo: 17.5 g Lipidi: trigliceridi dell ac.. Oleico, Palmitico,, Stearico fosfolipidi (lecitine) colesterolo (500mg/100g)
11 Acqua 86% Proteine 11% ovoalbumina UOVO INTERO ALBUME ovomucoide, globuline, lisozima, avidina TUORLO Acqua 51% Proteine 16% Lipidi 32% Minerali 1% (calcio, magnesio, potassio, sodio, fosforo, ferro, rame) Vitamine B1, B2, B12, PP, acido pantotenico
12 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
13 I GRUPPI DI ALIMENTI LATTE Sistema colloidale complesso, nel quale si trovano emulsionati i grassi e le vitamine liposolubili. Proteine 3.5 g/100 ml caseina lattoalbumina lattoglobulina Lipidi 3.5 g/100 ml acidi grassi saturi ca.80% monoinsaturi ca.20% polinsaturi tracce Colesterolo 15 mg/100 ml Lattosio 4.8 g/100 ml (glucosio+galattosio) Calcio 120 mg/100 ml Fosforo (Calcio/Fosoro >1) Vitamine B 2, A, E.
14 I GRUPPI DI ALIMENTI FORMAGGI Ricavati dal latte per precipitazione della caseina con parziale inglobamento di siero. RICOTTA Ricavata dal siero per coagulazione termica delle proteine e successivo allontamamento della fase acquosa.
15 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
16 I GRUPPI DI ALIMENTI CEREALI Frumento Mais Riso Orzo Avena Segale Farina di frumento Pane Paste alimentari
17 FRUMENTO Tenero (Pane); Duro (Pasta) Pericarpo Crusca 8% Tegumento Strato aleuronico Endosperma 87-89% 89% Amido Proteine 10-11% 11% gliadina + glutenina = glutine Embrione 3% Enzimi Proteine leucosine, globuline Vitamina E Acidi grassi essenziali
18 FARINA DI FRUMENTO Prodotto della macinazione del chicco (cariosside), privato dell embrione e, in diversi livelli, della crusca. Fiore di farina Farina tipo 0 Farina tipo 1 Farina tipo 2 farina completamente priva di crusca pane bianco pane comune pane integrale Proteine 12.2 g/100 g Lipidi 2.3 g/100 g Glucidi 71.8 g/100 g Acqua 12 g/100 g Potassio, Calcio, Magnesio, Fosforo Vitamine complesso B, E Calorie (100g): 334
19 MAIS Proteine Lipidi Glucidi Acqua Farina di Mais Calorie (100g): g/100 g 3.9 g/100 g 73.7 g/100 g 12 g/100 g
20 RISO Farina di riso Proteine 7.4 g/100 g Lipidi 0.5 g/100 g Glucidi 80 g/100 g Acqua 12 g/100 g Calorie (100g): 354 Brillato (privo della pula) Parboiled (sottoposto a vapore sotto pressione in autoclave; idrata l amido e fissa gran parte di vitamine e minerali adesi alla parte fibrosa)
21 ORZO Farina d orzo Proteine 9 g/100 g Lipidi 1.4 g/100 g Glucidi 76.5 g/100 g Acqua 12 g/100 g Calorie (100g): 346 Malto: prodotto dall essiccazione dell orzo germinato
22 AVENA Farina d avena Proteine 15 g/100 g Lipidi 7.15 g/100 g Glucidi 70 g/100 g Acqua 9.35 g/100 g Cellulosa 1 g/100 g Minerali (Ca( Ca,, Mg, Fe) 1.8 g/100 g Vitamine (B1, B2, B6, PP)
23 SEGALE Farina di segale Proteine 11 g/100 g Lipidi 1.9 g/100 g Glucidi 73.1 g/100 g Acqua 12 g/100 g Minerali (Na( Na,, K, Ca,, Mg, Fe,, P) Vitamine (B1, B2, ac. nicotinico) Calorie (100g): 319
24 CEREALI Cereali Glucidi Lipidi Proteine Composizione (g%) Acqua Minerali Vitamine Calorie Frumento K; Ca; ; Mg; Fe; ; P B; E 334 Mais Riso Orzo Avena Ca; ; Mg; Fe B1; B2; B6; PP Segale Na; ; K; Ca; Mg; Fe; ; P B1; B2; Ac. Nicot. 319
25 TUBERI Patata (Solanum tuberosum) Amido 16 g/100 g Carboidrati 18 g/100 g Proteine 2 g/100 g Fibre 1.6 g/100 g Vitamine C e B Calorie (100g): 85
26 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
27 Fagioli Lenticchie Ceci Fave Piselli I GRUPPI DI ALIMENTI LEGUMI Proteine Amidi Ferro Calcio Vitamine B Soia Olio di Soia (n6-n3) n3) Tutti i legumi hanno effetto profermentativo intestinale e flatulogeno!!
28 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
29 I GRUPPI DI ALIMENTI GRASSI DA CONDIMENTO Olio d oliva Oli di semi Burro Margarine olio di arachide olio di mais olio di soia olio di canola olio di vinaccioli
30 OLIO D OLIVA Ricavato dalla spremitura meccanica del frutto dell olea europea Polpa (70%) Guscio (6%) Mandorla (24%) - Olio di Sansa Acido Oleico 73.2% Acido Linoleico 10.8% Acido Linolenico 0.4% Acido Palmitico 11.7% Acido Palmitoleico 1.5% Acido Stearico 1.5%
31 DEPARTMENT OF GERIATRICS - BARI
32 MUFA AND NEUROPROTECTION Possible mechanisms 1. Relevant amount of MUFA daily intake in Southern Italian elderly population 2. Relevant presence of naturally occurring antioxidants (tocopherol and polyphenols) in extra-virgin olive oil, highly protecting MUFA double bond against oxidation 3. Anti-inflammatory effects of MUFA and other components of mediterranean diet
33 EFFECTS OF MUFA ON INFLAMMATORY MECHANISMS High MUFA intake decreases: 1) Tissue responsiveness to cytokines 2) ICAM1 expression by blood mononuclear cells 3) VCAM1 expression by endothelial cells (- 40%) Yaqoob et al. Am J Clin Nutr 1998; 67: Carluccio et al. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1999; 19:
34 Oliva Mais Olio Arachide OLI DI SEMI Ricavato dall estrazione chimica dei semi Oleico Linoleico Linolenico Acidi grassi (%) Palmitico Stearico Palmitoleico/ Arachico 1.5 Palmitoleico 1.5 Arachico Soia Canola Vinaccioli
35 BURRO Ricavato dalla centrifugazione della crema di latte pastorizzata e aromatizzata Grassi 87 % Acido Oleico 40 % Acido Linoleico 3-44 % Acido Arachidonico 3-44 % Ac.. Grassi catena corta e media 7-12 % Acqua 12 % Proteine 0.30 % Lattosio 0.40 % Sali 0.10 % Vitamina A
36 MARGARINE Ricavato dalla saturazione parziale per idrogenazione di acidi grassi mono-polinsaturi di orgine per lo più vegetale e successiva solidificazione per raffreddamento dell emulsione di grassi e oli ottenuta. LE MARGARINE SONO CALORICHE QUANTO IL BURRO!!
37 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
38 I GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO APPORTI NUTRITIVI
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