MILANO È DA SEMPRE UNA. locali. I sapori della cucina meneghina rivivono in un ambiente piacevole e rassicurante. 18 OkBar

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1 locali DI ANTONIO SCOGNAMIGLIO I sapori della cucina meneghina rivivono in un ambiente piacevole e rassicurante MILANO È DA SEMPRE UNA METROPOLI CHE FONDE LE CULTURE. A farne le spese, nei decenni, sono state le stesse tradizioni ambrosiane, che si sono scolorite col trascorrere dei decenni nel grande puzzle della multiculturalità. Tant è che risulta sempre più difficile, a Milano, trovare posti dove gustare la vera Gastronomia milanese. Nel marzo 2001 in via Fantoni (fra la vecchia Fiera Campionaria e lo stadio di San Siro), sulle ceneri di una precedente gestione familiare, ha aperto la Trattoria La Pesa, un posto di ristoro che si ispira dichiaratamente alla Cucina mene- 43

2 ghina. Negli anni precedenti il locale serviva il pranzo nei giorni feriali e, di sera, restava aperto dal giovedì al sabato, servendo un menù a prezzo fisso. Con la nuova gestione, per iniziativa di due giovani soci che ne rilevano la licenza (Fabio e Gianmarco), nasce una proposta nuova, che continua ad attingere alla tradizione culinaria cittadina. Non si tratta di un operazione di pura nostalgia, anche se le pareti disseminate di stampe della vecchia Milano (quelle dell intramontabile catalogo Alinari) non mancano certo di suscitare qualche sospiro in chi si sofferma a rimirarle. Grazie alla nuova gestione, La Pesa cambia decisamente passo, puntando su un Menù alla carta che parla milanese, con qualche concessione al ricchissimo patrimonio enogastronomico nazionale. I piatti sono semplici, come da tradizione, 44 OkBar 18

3 ma gustosi e legati alla stagione, senza indugiare più di tanto sulla presentazione fine a se stessa, coerentemente con l impostazione data alla trattoria. Il cliente può contare su un buon rapporto qualità/prezzo, tanto che il pasto completo è servito a circa 35 euro vino incluso. Fin da subito La Pesa catalizza l attenzione di una clientela trasversale dal punto di vista dell età, di livello medio-alto ma molto attenta alla qualità sostanziale. La frequentazione è per lo più caratterizzata, a mezzogiorno, da impiegati e dirigenti alla ricerca di una pausa di lavoro gradevole e di una proposta gastronomica di buona qualità. La sera, quando i ritmi fisiologicamente si abbassano, il locale si veste di una luce più soffusa e ospita compagnie di amici e coppie desiderose di trascorrere una bella serata a luce di candela, gustando la cucina di una volta e l aria di sobria convivialità. L atmosfera che si respira, insomma, è familiare e rassicurante; merito senz altro un po delle tovaglie a quadretti e delle suppellettili in legno scuro - l ambientazione fa la sua parte -, ma soprattutto del clima amichevole e rilassato che si respira tra coloro che gestiscono l attività. Più che un team di professionisti, si direbbe un gruppo di amici, tutti animati dalla grande passione per la ristorazione e da una non ostentata professionalità. Come nelle osterie di un tempo, nei tavoli della saletta più piccola che affaccia sulla cucina c è sempre posto e una parola da scambiare con qualche amico passato a salutare i gestori. Da sottolineare - particolare tutt altro che comune nel nostro paese - che alla Pesa i prezzi indicati sulla Carta non prevedono l antipatica voce pane e coperto, un dettaglio che pone il ristorante in una luce europea, più che italiana. È inclusa perfino l acqua, che è quella del rubinetto depurata e mineralizzata. Così il cliente spen-» de meno e l Ambiente ringrazia! Dando uno sguardo al menù, balzano subito agli occhi i piatti tradizionali della cucina lombarda - i mondeghili serviti con una crema di sedano e taleggio, l ossobuco in gremolata con risotto giallo, la costoletta di vitello con patate arrosto, il rostin negàa -, rivisitati in chiave attualizzata. Ma a guardare bene c è spazio anche per la buona Gastronomia italiana di qualità, come testimoniato dalla presenza di piatti come gli gnocchi verdi di patate in crema di pomodoro e basilico, lo gnocco fritto (servito con una ricca selezione di eccellenti affettati piacentini), le costolette di cervo grigliate e condite con salsa al ginepro. 45

4 Una menzione speciale meritano lo squisito tortino salato di ricotta e carciofi, accompagnato da una salsa di spinaci, i saporiti ravioli farciti di stufato di cinghiale, il sontuoso petto di faraona al pepe verde, accompagnato da purea di patate e dagli spinaci al burro, e Il sostanzioso manzo alla californiana con purea di patate. Nelle stagioni più fredde è però possibile gustare altre tipiche specialità lombarde, come la casoeula, gli ossobuchi, gli stracotti e la búsecca (trippa). E se qualcuno avesse dei dubbi sul pedigree di milanesità del locale, basti ricordare che la Trattoria La Pesa, nel 2007, è arrivata seconda nel prestigioso concorso Giallo Milano, che premia i migliori risotti alla milanese della città. La carta dei vini messa a punto dal Sommelier Massimo Motola una gamma di rossi e di bianchi autoctoni provenienti da tutte le regioni d'italia, anche se la selezione è più concentrata sulle regioni settentrionali a spiccata vocazione enologica (Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino). Tra i dolci, da non perdere assolutamente la crostatina di frolla con crema al mascarpone e fragole marinate al limone e la mousse di cioccolato accompagnata da panna montata fresca. In cucina la musica è diretta da Silvano Ghezzi, Chef di origini trentine con significative esperienze milanesi al Savini, all Hotel Gallia e da Peck. Interpellato per raccontarci come nascono le prelibatezze che propone ai clienti della Pesa, Ghezzi sottolinea che tutte le ricette vengono preparate integralmente da lui e dal suo aiuto-cuoco, tranne il pane e il gelato, per ragioni di spazio. 46 OkBar 18

5 Di queste due eccezioni, in verità, si rammarica non poco. «Prima o poi», promette, «riusciremo a farci da noi anche quelli». Il clima che si respira tra titolari e collaboratori è di quelli che incidono positivamente sulla vivibilità del locale. Quello della Pesa è uno staff affiatato, efficiente e sempre in armonia, che tuttavia, malgrado i lusinghieri risultati conseguiti, non intende limitarsi a dormire sugli allori. Quale migliore garanzia per i clienti che frequentano abitualmente la trattoria? TRATTORIA LA PESA Via Fantoni, Milano Tel