Tracciabilità per prodotti caseari freschi di azienda agricola: caso studio. Formazione per Tecnici settembre2018 AGENFORM Moretta (CN)
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- Cornelia Marinelli
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1 Tracciabilità per prodotti caseari freschi di azienda agricola: caso studio Formazione per Tecnici settembre2018 AGENFORM Moretta (CN)
2 Definizione di tracciabilità La tracciabilità viene definita dal regolamento (CE) 178/2002 articolo 18, come la capacità di seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Vediamo ora cosa capita in una particolare azienda italiana che produce diverse qualità di formaggio a partire dal proprio latte.
3 3 Tracciabilità (anche chiamata tracciabilità esterna) Tracciabilità interna Tracciabilità (= tracciabilità esterna) Consiste nel mantenere le informazioni: un passo indietro: origine di tutti gli ingredienti. un passo avanti: il destinatario dei prodotti finiti. Tracciabilità obbligatoria Permette l'organizzazione del ritiro/ richiamo in caso di non conformità sui prodotti o ingredienti. Tracciabilità interna Collegamento tra tutte le materie prime e ingredienti usati e tutti i formaggi o prodotti caseari preparati. La tracciabilità interna è volontaria Potrebbe limitare il ritiro/richiamo del prodotto se la contaminazione riguarda un solo specifico ingrediente.
4 4 Tracciabilità esterna: quali informazioni devono essere conservate? Ingredienti o prodotti di origine animale: Ingredienti o prodotti di Origine non animale: Nome + Indirizzo del fornitore/cliente Descrizione accurata di ingredienti/prodotto Obbligatorio Obbligatorio Obbligatorio Consigliato Quantità Obbligatorio Consigliato Riferimento del lotto e data di consegna Obbligatorio Consigliato Data di spedizione Obbligatorio Consigliato
5 L azienda agricola è in Piemonte, il nome è:
6 6 Tutti i prodotti sono fatti con il latte della fattoria Ci sono 30 vacche in lattazione che producono 600 litri di latte al giorno, metà del latte è trasformato direttamente in azienda
7 7 Il casaro si chiama Giorgio e produce: Latte Pastorizzato Formaggio fresco Formaggio stagionato Gelato Yogurt
8
9 Una particolare categoria di prodotti è rappresentata da lattiche fresche condite: Salsa di peperone Salsa verde alla piemontese Salsa di mirtilli neri
10 10 Proviamo a seguire la tracciabilità del tomino Lavoriamo in gruppi di 3 o 4 persone: Sappiamo che: Il Tomino piemontese è un formaggio a coagulazione lattica Il Latte è prodotto in azienda La salsa verde viene posta prima della vendita La Shelf life è 1 settimana Giorgio vende direttamente il tomino nel suo negozio o al mercato TROVATE LA MIGLIORE SOLUZIONE PER TRACCIARE LA STORIA DEL TOMINO DAL LATTE AL COSUMATORE E POI ANDIAMO A SCOPRIRE COSA FA GIORGIO
11 11 11 Esempi di registrazioni di ingredienti nel caseificio di Giorgio
12 12 Tracciabilità della salsa Il latte è registrato su un modulo dedicato, tutti gli altri ingredienti sono registrati in un "Libro degli ingredienti", dove sono specificate le seguenti informazioni: Fornitore Nome del prodotto Data di scadenza Data inizio utilizzo Data fine utilizzo
13 13 Giorgio ogni giorno compila un foglio di lavoro: Data Prodotti Quantità
14 14 Tomino Piemontese Confezione destinata alla vendita
15 15 La scelta di Giorgio è di avere un libro degli ingredienti dove raccogliere tutte le informazioni E questa l unica soluzione per mantenere la tracciabilità interna? Non è obbligatorio avere un libro degli ingredienti, ma è obbligatorio mantenere la tracciabilità! Ci sono altre soluzioni?
16 Tracciabilità interna nell azienda in Fontegranne
17 17 17 L azienda Fontegranne non ha un libro ingredienti, ma conserva memoria delle informazioni direttamente sulle bolle di accompagnamento merce. Questa scelta è facile ed efficace.
18 I prodotti de La Dolce Fattoria sono venduti nel negozio aziendale o al mercato
19 19 Per il mercato Giorgio ha scelto: di mantenere una registrazione del prodotto invenduto per avere una buona gestione dello stesso. Questo non è obbligatorio ma è una buona pratica per avere una corretta rotazione dei lotti e per condurre anche una statistica sulle preferenze stagionali del consumatore.
20 20 Traciabilità al mercato Esempio di documenti per prodotti che si vendono al mercato.
21 Traccciabilità esterna L azienda Fontegranne gestisce la tracciabilità esterna mantenendo i documenti di trasporto
22 The GGHP on the website of the European Commission: od_hygiene/guidance_en (on this page, click on: guidelines provided by stakeholders organizations and then on EN/ close to European GGHP in the production of ARTISANAL cheese and dairy production ).
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