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1 Corso Alta Formazione Food and Beverage Management Olbia, 28 aprile 2015 Dott.ssa Francesca Piras Settore Ispezione Alimenti di O.A. Dipartimento di Medicina Veterinaria Unversità degli Studi di Sassari

2 CONFEZIONAMENTO o PACKAGING: intervento tecnologico finalizzato alla protezione di un alimento dai molteplici processi di alterazione 1. sistema coordinato per disporre i beni per il trasporto, la distribuzione, la conservazione, la vendita e l utilizzo finale 2. mezzo per assicurare che un prodotto raggiunga il consumatore finale nel migliore dei modi ed al minimo costo 3. funzione tecnico economica finalizzata a minimizzare i costi della distribuzione ed a massimizzare i profitti

3 DEFINIZIONI PACKAGING: si riferisce sia ai manufatti che alle attività concernenti l operazione di confezionamento dei prodotti PACKING: si riferisce alle operazioni e ai prodotti finalizzati al trasporto e alla movimentazione dei beni. Per il consumatore il confezionamento degli alimenti è sinonimo di: PRATICITÀ D USO QUALITÀ IGIENE

4 DEFINIZIONI CONFEZIONE: oggetto di contenimento a contatto diretto con il prodotto IMBALLAGGIO: -Supporto meccanico -Protezione dalle condizioni esterne CONFEZIONAMENTO CARNI FRESCHE: Operazione diretta a proteggere le carni fresche con un primo involucro/contenitore a diretto contatto con esse

5 IMBALLAGGIO IMBALLAGGIO-CONTENITORE PRIMARIO: materiale o contenitore a diretto contatto con il prodotto. Detto anche IMBALLAGGIO DI VENDITA o di presentazione, rappresenta per il consumatore finale una definita unità di vendita. IMBALLAGGIO-CONTENITORE SECONDARIO: sistema di contenimento di uno o più contenitori primari, a diretto contatto con il contenitore primario. Detto anche imballaggio multiplo, costituisce raggruppamento di imballaggi primari nel punto vendita.

6 IMBALLAGGIO IMBALLAGGIO-CONTENITORE TERZIARIO: insieme di più contenitori primari e secondari, predisposto per trasporto e movimentazione. Detto anche imballaggio di trasporto. IMBALLAGGIO QUATERNARIO: container (possono contenere più imballaggi terziari). Bulk packaging: grandi contenitori da reparto, per merce sfusa come sacchi di grandi dimensioni, fusti, carrelli ecc.

7 DEFINIZIONI: SHELF-LIFE LIFE DI UN PRODOTTO ALIMENTARE Periodo di tempo durante il quale un prodotto mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e qualità con le modalità di utilizzo e conservazione previste. Espressa come DATA DI SCADENZA TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE

8 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI SULLA BASE DELLA LORO CONSERVABILITA ALIMENTI MODALITA PREVALENTE DI DETERIORAMENTO MOLTO DEPERIBILI Latte e latticini Proliferazione microbica, acidificazione, irrancidimento Carni rosse Proliferazioni microbica, variazioni di colore, irrancidimento Carni bianche Proliferazioni microbica, variazioni di colore, irrancidimento MEDIAMENTE DEPERIBILI Formaggi molli e semi-duri Ammuffimento, essiccamento, irrancidimento, variazioni di colore POCO DEPERIBILI Carni surgelate Irrancidimento, denaturazione proteica, cambiamenti di colore, ustioni da congelamento Latte sterile Modificazioni sensoriali, denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine SHELF LIFE TIPICA (giorni) 7-30 a 0-7 C 3-4 a 0-7 C 2-7 a 0-7 C a 5-10 C a -25 C a T ambiente

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11 POPOLAZIONI MICROBICHE DELLA CARNE AL TERMINE DELLA MACELLAZIONE Staphylococcus, Enterobacteriaceae, Bacillus, lieviti e muffe. Micrococcus, LAB, Brochothrix Pseudomonas, thermosphacta, FASI SUCCESSIVE (frollatura, sezionamento, conservazione) possono modificare quantità e tipologia di microrganismi. 10% dei microorganismi inizialmente presenti è in grado di crescere durante le fasi di conservazione refrigerata solo una parte è in grado di causare alterazioni

12 POPOLAZIONI MICROBICHE DELLA CARNE AL TERMINE DELLA MACELLAZIONE La SHELF-LIFELIFE della carne è strettamente dipendente da: numero e tipi di batteri inizialmente presenti loro successiva crescita nelle condizioni applicate durante la conservazione TEMPERATURA e ATMOSFERA gassosa.

13 POPOLAZIONI MICROBICHE DURANTE CONSERVAZIONE AEROBICA DELLA CARNE LA TEMPERATURA principale fattore ecologico in grado di influenzare selettivamente lo sviluppo microbico sulla carne conservata all aria e il grado e la velocità dei cambiamenti organolettici indesiderati. Nell intervallo delle temperature di refrigerazione (da-1 C a +7 C) il tasso di crescita dei batteri psicrotrofi aumenta molto anche in seguito a piccoli incrementi di T C.

14 Le popolazioni batteriche che dominano durante la conservazione aerobica della carne sono rappresentate, in ordine decrescente: 1. Pseudomonas 2. Brochothrix thermosphacta 3. Enterobacteriaceae 4. LAB POPOLAZIONI MICROBICHE DURANTE LA CONSERVAZIONE AEROBICA DELLA CARNE

15 POPOLAZIONI MICROBICHE DURANTE LA CONSERVAZIONE AEROBICA DELLA CARNE Livelli di Pseudomonas circa 10 7 /cm 2 primi sintomi dell alterazione della carne odori anomali per debole aroma di caseario. esaurimento livelli di glucosio sulla superficie della carne (popolazione microbica a livelli di circa 10 8 /cm 2 ) cattivi odori sempre più evidenti alterazione sensoriale

16 CIP in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

17 MODIFICAZIONI DI ATMOSFERA Qualsiasi intervento realizzato in fase di confezionamento o di conservazione che altera, qualitativamente quantitativamente, l atmosfera circostante il prodotto. La modificazione può riguardare il valore di: e/o PRESSIONE TOTALE: aumentata o diminuita rispetto a quella atmosferica PRESSIONE PARZIALE: concentrazioni dei l atmosfera, con o senza variazione della p totale componenti

18 SOTTOVUOTO p<26 mbar (2,6 kpa) CAMBIAMENTI DI PRESSIONE TOTALE CONFEZIONAMENTO IPOBARICO 2,6 kpa p < 100 kpa 26 mbar p < 1000 mbar CONFEZIONAMENTO IPERBARICO P>100 kpa, p>1000 mbar ATMOSFERE CONTROLLATE CAMBIAMENTI DI PRESSIONE PARZIALE ATMOSFERE PROTETTIVE ATMOSFERE PASSIVE IMBALLAGGI ATTIVI (assorbitori ed emettitori di gas)

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20 CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO Estrarre aria dalla confezione del prodotto prima di chiuderla in modo ermetico, stabilendo un valore di pressione totale inferiore a quella atmosferica.

21 EFFETTI DEL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO 1) EFFETTI riduzione/eliminazione O 2 2) EFFETTI PRINCIPALI per SECONDARI per riduzione/eliminazione vapor acqueo e possibili contaminanti di natura biologica e/o chimica dispersi nell aria.

22 EFFETTI PRINCIPALI: Effetti dell ossigeno sui sistemi enzimatici e chimici SISTEMA ENZIMATICO Catena respiratoria Lipasi Polifenolossidasi Laccasi REAZIONE CHIMICA Ossidazione fotochimica dei lipidi Ossidazione sostanze aromatiche Ossidazione pigmenti naturali EFFETTI Proliferazione di muffe Proliferazione di batteri aerobi Irrancidimento frazione lipidica Imbrunimento vegetali Modificazioni colore bevande EFFETTI Irrancidimento frazione lipidica Alterazione caratteristiche organolettiche (aroma, sapore) Degradazione e modificazione del colore (vegetali verdi, carni rosse, bevande ecc.)

23 EFFETTI SECONDARI 1) DEGASSANTE 2) DISINFESTANTE Eliminazione di contaminanti entomologici Eliminazione contaminanti biologici Eliminazione contaminanti biologici

24 SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO 1) A ESTRAZIONE DELL ARIA: la parte aperta della confezione viene collegata ad un dispositivo di aspirazione (pompa da vuoto) livelli di vuoto non molto spinti, adatti a prodotti delicati (es. formaggi semiduri occhiati) 2) A CAMPANA: il più diffuso. La confezione viene posta in una camera convessa (a campana) in cui si crea la depressione e la chiusura finale. Livelli di vuoto variabili. Alti livelli (3-10 mbar) formaggi a pasta dura, carni processate. Livelli < ( mbar) prodotti strutturalmente delicati.

25 SISTEMI DI CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO 3) A PELLE packaging): SOTTOVUOTO evacuazione (VSP, perfetta vacuum skin dell aria intorno ad un prodotto posto su un vassoio che viene avvolto da un film di materiale plastico in grado di aderire perfettamente al prodotto. Il prodotto viene termosaldato al vassoio.

26 CARATTERISTICHE MATERIALI PER CONFEZIONAMENTO SV 1. IMPERMEABILI AI GAS 2. ELASTICI 3. PER SV A PELLE: TERMORETRAIBILI

27 COMUNI APPLICAZIONI DEL CONFEZIONAMENTO SV Per conservazione di numerosi prodotti: DEPERIBILI dal punto di vista microbiologico STABILI a temperatura ambiente Sistema per mantenere inalterate le caratteristiche di un alimento in combinazione con catena del freddo, congelamento, surgelamento.

28 CATEGORIE DI PRODOTTI ALIMENTARI CONFEZIONATI SOTTOVUOTO 1. CARNE E PRODOTTI CARNEI 2. Formaggi 3. Pesce 4. Verdure 5. Alimenti confezionati e cotti sottovuoto

29 SIA CARNI BIANCHE CHE ROSSE AZIONI: CARNE E PRODOTTI CARNEI CONFEZIONATI SOTTOVUOTO 1. INIBITRICE: assenza di O 2 inibizione MICROORGANISMI AEROBI (es. assenza di Pseudomonas). PATOGENI (es. Salmonella e Cl.botulinum) inibiti se rispettate condizioni di refrigerazione 2. SELETTIVA: prevalenza di LAB che inibiscono Enterobatteriaceae

30 CARNE E PRODOTTI CARNEI CONFEZIONATI SV ASPETTO SENSORIALE COLORE ROSSO CUPO per deossimioglobina che si converte in ossimioglobina all apertura della confezione. In alcuni casi il confezionamento sottovuoto precede quello in MAP: frollatura della carne per almeno 8 giorni influenza positivamente tenerezza e sapore della carne che può essere successivamente confezionata in MAP

31 CARNE E PRODOTTI CARNEI CONFEZIONATI SOTTOVUOTO Salumi, carni affumicate, essiccate Colore rosa-rossorosso e aroma tipico condizionati dall O 2 che determina variazioni di colore (es.inverdimento) e crescita di muffe e microorganismi putrefattivi. Salumi affettati SV o MAP

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33 CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA Confezionamento di prodotti alimentari in atmosfere diverse da quella naturale, costituite da miscele di GAS in diverse proporzioni. Gas d imballaggio: Principalmente: O 2, N e CO 2 Ma anche: argon, elio, protossido d azoto

34 CIP in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA riferimenti normativi 1. DIRETTIVA CE 2/1995 SUGLI ADDITIVI Recepita in Italia con Decreto Min. Sanità n.209 Ha autorizzato l utilizzo di N, CO2, O2, argon, elio e protossido d azoto. Consente utilizzo per tutti i prodotti alimentari senza restrizioni. 2. REG. CE 1333/2008 RELATIVO AGLI ADDITIVI ALIMENTARI Elenca gli additivi che possono essere immessi sul mercato e utilizzati negli alimenti compresi gas d imballaggio 3. REG. CE 1169/2011 FORNITURA DI INFORMAZIONI SUGLI ALIMENTI AI CONSUMATORI se conservazione prolungata mediante gas d imballaggio (autorizzati dal Reg. CE 1333/2008) riportata in etichetta la dicitura CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA.

35 CARATTERISTICHE DEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA Miscele gassose ad elevata purezza prive di microorganismi, umidità e contaminanti chimici. Selezionate in modo da esercitare effetti positivi sulla conservabilità degli alimenti. VANTAGGI Ottimizzare quali-quantitativamentequantitativamente miscela gassosa per rispondere alle esigenze di conservazione di specifici alimenti. Possibilità di intervenire in modo attivo nel controllo di alcuni fenomeni degradativi.

36 CARATTERISTICHE DEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA OBIETTIVI PRINCIPALI 1. Preservare i livelli iniziali di qualità igienica e sensoriale alimenti più deperibili PROLUNGARNE CONSERVAZIONE. 2. Anche nel caso in cui non garantisca una estensione della conservazione CONSENTIRE MIGLIOR PRESENTAZIONE rispetto al SV. NO SISTEMA DI RISANAMENTO O MIGLIORAMENTO QUALITATIVO ma OPERAZIONE TECNOLOGICA DI SUPPORTO che con altri interventi (refrigerazione, controllo igienico ecc.) può garantire effetti desiderati.

37 CARATTERISTICHE DEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA TECNOLOGIA COSTOSA Costo del gas che costituisce l atmosfera Costo del materiale di confezionamento Volume dell imballaggio accresciuto maggiori spazi per trasporto e magazzinaggio Controlli su composizione atmosfera e aria residua con specifiche strumentazioni Macchine e linee di confezionamento costose e sofisticate

38 CARATTERISTICHE DEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA CATEGORIA DI ALIMENTI CO 2 (%) O 2 (%) N 2 (%) Carni rosse fresche (vendita al dettaglio) Carni rosse fresche (per lunga conservazione) Carni bianche Prodotti di salumeria crudi e cotti < Prodotti ittici freschi < Precotti e prodotti di gastronomia Prodotti da forno e pasticceria Fonte: Colavita, 2008

39 GAS UTILIZZATI NEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA Gas O 2 N 2 CO 2 Ar Proprietà chimicofisiche Gas inerte non assorbito da tessuti Gas inerte, insolubile in acqua Gas solubile nell acqua e nei grassi Gas inerte, solubile in acqua e grassi, ininfiammabile Funzione % Stabilizza il colore rosso delle carni (formazione di ossimioglobina-mbo 2 ). Non ha effetto antimicrobico. Impedisce il collasso delle confezioni in cui viene immessa la CO 2 che dissolve nell alimento. Non ha effetto antimicrobico. In determinate condizioni può esercitare un forte effetto antimicrobico. Sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (alternativa particolarmente efficace all'ossigeno), impedisce lo schiacciamento, la deformazione e l'aderenza tra loro dei prodotti (affettati), contrasta fortemente l'ossidazione. Rispetto agli altri gas è più efficace nel mantenere inalterati colore, sapore, aroma e consistenza. Svolge azione antibatterica. Dal 25% all 85-90% A compensazione Al 40 % si ha il massimo effetto antimicrobico Dal 50% all 80% Fonte: Nucleo del Settore Alimentare di AICQ TRIVENETA, 2009

40 APPLICAZIONE ATMOSFERE PROTETTIVE AGLI ALIMENTI 1. PRODOTTI CHE RESPIRANO (frutta, verdura, formaggi erborinati, formaggi a crosta fiorita) 2. PRODOTTI CHE NON RESPIRANO (carni, pesci, prodotti da forno, formaggi ecc.)

41 PRODOTTI CHE NON RESPIRANO Prodotti statici in termini di produzione di CO 2 e consumo di O 2. Interagiscono poco con il gas introdotto. Una certa quantità di CO 2 può essere disciolta nei tessuti di carni e prodotti ittici in caso di atmosfere con elevato contenuto di CO 2. In molti prodotti consumo di O2 e produzione di CO2 per flora microbica o corredo enzimatico.

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43 CONFEZIONAMENTO FUNZIONALE 1. MATERIALI E OGGETTI ATTIVI Materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati. INCORPORANO componenti che rilasciano prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente ASSORBONO dagli stessi sostanze nel 2. MATERIALI E OGGETTI INTELLIGENTI CONTROLLANO le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente

44 Proprietà ELIMINAZIONE SOSTANZE INDESIDERATE RILASCIO SOSTANZE UTILI CONFEZIONAMENTO ATTIVO Umidità, O2, CO2, etilene, raggi UV, composti organici volatili rilasciati dal packaging o derivanti da degradazione alimenti, pigmenti aromatizzanti, Etanolo, anidride carbonica, antiossidanti, antimicrobici, anidride solforosa Lattosio, colesterolo Rimozione Controllo temperatura Materiali isolanti, auto riscaldanti/autoraffreddanti Controllo sui Imballi trattati superficialmente - microrganismi/qualità UV

45 APPLICAZIONE DEI CONFEZIONAMENTI ATTIVI Tipo di applicazione Scambiatori di ossigeno Assorbitori di anidride carbonica Liberanti anidride carbonica Assorbitori di umidità Liberanti antiossidanti Antiagglomeranti Assorbenti aromi Alimento Caffè macinato, the, nocciole tostate, carni salate e affumicate, formaggio, ecc Caffè macinato Carni, pesce Prodotti secchi e disidratati, anche a base di carne, pesce Banane, albicocche essiccate Formaggio a fette, pastiglie molli Succhi di frutta

46 CONFEZIONAMENTO INTELLIGENTE FUNZIONI RILEVAZIONE AVVERTIMENTO REGISTRAZIONE TRACCIABILITÀ COMUNICAZIONE ecc. Possono contribuire a: prolungamento shelf-lifelife miglioramento qualità Fornire informazioni Avvertire in merito a problemi

47 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI DISPOSITIVI DI CONFEZIONAMENTO INTELLIGENTE TIPOLOGIA POSIZIONAMENTO FUNZIONE Indicatori di T limite Esterno Monitorare e indicare le T di esposizione Integratori tempotemperatura (TTI) Esterno Monitorare condizioni di conservazione e qualità del prodotto Indicatori di gas Interno/esterno Monitorare qualità alimento segnalando la presenza di un gas (O2) Indicatori di difetti di integrità Interno/esterno Indicare presenza di microfori o difetti di saldatura Indicatori di freschezza Interno/esterno Monitorare uno o più attributi di qualità dell alimento Codici a barre Esterno Definire identità per controllo logistico Tag di identificazione elettronica Esterno Antifurto, protezione marchio, antimanomissione ecc.

48 CONFEZIONAMENTO INTELLIGENTE: esempi ASSORBITORI OSSIGENO ASSORBITORI DI UMIDITÀ

49 CONFEZIONAMENTO INTELLIGENTE: esempi etichetta adesiva o inglobata nella confezione: VARIAZIONE DI COLORE in un anello centrale in comparazione ad una corona di riferimento INDICATORI DI FRESCHEZZA

50 CONFEZIONAMENTO INTELLIGENTE: SVANTAGGI COSTO ELEVATO tecnologie altamente specialistiche e sofisticate, pesano per il 50% sul costo dell imballo (a fronte di 10% del costo medio sostenibile per alimenti di ampio consumo) PERCEZIONE NEGATIVA da parte di: CONSUMATORE mascherano l effettiva freschezza COMMERCIANTI EfficaciaEfficacia passando dai all applicazione al di fuori delle condizioni di laboratorio? modelli

51 SMART PACKAGING Soluzioni che forniscono condizioni nuove, migliori e/o più semplici per la fruizione del prodotto confezionato. Praticità d uso Autoriscaldanti o autorefrigeranti Microonde

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