Caratteristiche sensoriali di una birra ad alta fermentazione

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1 Alta fermentazione E la fermentazione tradizionale della birra, a temperatura ambiente. La bassa infatti nasce alla fine del XIX secolo e si svilupperà nel XX secolo Enorme varietà di stili, in funzione del paese di provenienza Belgio, Gran Bretagna, Irlanda, Germania, USA, Francia.

2 Ceppo di lievito della famiglia Saccaromices cerevisiae C la T di fermentazione, anche meno di una settimana la durata del processo, seguita dalla maturazione che può anche essere molto lunga. Temperature alte favoriscono alcoli e sensazioni di solvente Eccezione delle saison e non solo! Alta fermentazione

3 Alta fermentazione I lieviti si raccolgono inizialmente nella parte alta del serbatoio trascinati dall anidride carbonica che producono. Fernmentazione vigorosa 10% circa del mercato birraio, stragrande maggioranza birre artigianali

4 Caratteristiche sensoriali di una birra ad alta fermentazione Sono più caratterizzate aromatiche, con gusto pieno di fruttato, derivante da una fermentazione più tumultuosa e da maggiore formazione di esteri e composti profumati. Intensità olfattiva e gustativa maggiore, così come persistenza. A volte possono essere meno pulite e nitide dell sorelle di bassa

5 Alta fermentazione tedesca Kolsch di Colonia Alt di Dusseldorf Weizen, hefeweizen, KristalWeizen, Dunkel weizen, weizenbock, berliner weisse Gose, di lipsia Roggenbier, con malto di segale

6 Nel 1996 festeggia i 600 anni. Malto d orzo e a volte di frumento( aiuta anche la schiuma), un po più torrefatto del pils, ceppo di lievito particolare. Fermentazione primaria 3-4gg a C, poi anche 30 gg. a 0-5 C. Colore dorato, corpo leggero, luppolatura contenuta da Spalt, Tettnang, Hallertau, molto fruttate, fini ed eleganti, 11,5 Plato 5gr.alcolici Aroma da ale, tecnologia a metà fra pils e ale Tscho Malto vivo, Rodersch Bi Du Oppure, Dom, Kupper, Kurfursten KOLSCH

7 E una IGP dell Unione Europea, solo le fabbriche di colonia aderenti alla Kolsch Konvention circa 20 possono produrla. Se ne producono 2.2,5 Ml. di Hl. E servita in vassoi rotondi di bicchieri da 0,2 l, alti e stretti Kolschglass. Dichiararsi Kolsch significa avere identità renana, in quanto significa in dialetto abitante di Colonia Kolsch

8 Zona di Dusseldorf, simile alle Kolsch, eccetto per il malto che è scuro, e per la luppolatura un po più generosa. Rispetto alla Kolsch il fruttato pur presente è accompagnato dal tostato del malto e dalla luppolatura. Anch essa fermentazione primaria a C 3gg e lunga stagionatura a freddo, malto d orzo chiaro e scuro e acqua povera di Sali 19 di Aeffe, DiebelsAlt, Hannen Alt Alt

9 Alt Chiamata anche Dussel, il nome deriva da alta fermentazione con aggiunta di malto caramello che da il colore ramato Sticher di Grado Plato di Chieri con gradazione più sostenuta, birra prodotta con ingredienti italiani. Il prototipo è la Sticke della Uerige

10 Malto di frumento fra il 50 ed il 100%. Il resto è malto d orzo che si preferisce tenere anche per favorire la filtrazione. Il frumento è difficile da filtrare. Prodotta quasi esclusivamente in Baviera, una varietà a Berlino, birra principalmente estiva fino al 25% del mercato nazionale Weizen

11 Weizen Plato, molto poco luppolata, alc.4.5_5%, da chiara ad ambrata. Molto fruttata, banana, mela, pera, chiodi di garofano molto bevibile Hefeweizen rifermentata in serbatoio Flaschengarung rifermentata in bottiglia Kristallweizen filtrata e non pastorizzata Dunkelweizen con malti scuri, un po meno fruttate Weizenbock con Plato 18-19, corpo pieno e molto fruttate Aventinus weizenbock, Schneider weisse

12 Per legge può essere prodotta solo a Berlino, origine nel 1526 Mosto di malto d orzo e di frumento fino al 75%, insemenzato con Saccharomyces Cerevisiae e Brettanomices bruxellensis,lattobacilli. Fermentazione di 3 gg. A C e rifermentazione in bottiglia. Birra leggera 3gr.alc, 7-8 Plato, non amara, acida ( ph 3,8). Per correggere l acidità si usa sciroppo di lampone o di asperula odorosa. Berliner Weisse

13 Produzione molto frazionata, come per il vino in Italia Baviera 180 lt./anno Marzo,aprile doppelbock, maggio bock, giugno, luglio,agosto Weissbier, Export, settembre ottobre marzenbier, Natale Weizenbock.Gennaio e Febbraio tutte le birre. Germania 1

14 Gose Birra originaria di Goslar, prodotta con aggiunta di sale e coriandolo. In Bassa Sassonia c erano miniere di sale che poteva essere disciolto nelle falde freatiche. Fermentata con lieviti e batteri lattici. Birra leggera poco luppolata, leggermente acidula e speziata e salata. Prodotta a Lipsia 2 birrifici e a Goslar Produttore italiano Amiata Marsilia

15 Birra polacca, prodotta vicinopoznan con frumento maltato 100%, essiccato su legno di quercia. Leggera bevibile (1), con leggero gusto affumicato(2) e luppolatura generosa(3). Per filtrarla aggiunta pula di riso Riprodotta in Italia da Amiata per Villaggio della Birra, chiamata Polska Grodziskie

16 Definito la Borgogna della birra, è la nazione in Europa con più grande varietà di birre artigianali ad alta fermentazione, e con molte fabbriche di piccole dimensioni. Per me è il paese dei profumi, donati da lieviti e speziature delle birre Anche il paese della Inbev 1.a multinazionale, Bhrama, Stella Artois, Becks. Belgio

17 Birra bianca/di frumento spesso non maltato 30-50% e malto d orzo 50% spesso pale o pils. Addizionata di coriandolo e scorza d arancio. Da 4,5 a 5 gradi alcolici abitualmente, 11-11,5 gradi plato Stile molto diffuso in passato in Belgio/Olanda. Nel 1700, nel Brabante vicino Hoegaarden, erano presenti 30 fabbriche di bière blanche. Scomparso fu ripreso da Celis negli anni Lo stabilimento Hoegaarden è stato acquistato da Inbev, oggi è negli USA con Celis White Blanche/Witbier

18 Bière blanche Profilo di birra leggera e bevibile, molto leggermente acidula, morbida e fruttata, con sensazioni di agrume e frutta bianca, accompagnata da sensazioni di pepato/speziato e leggero chiodo di garofano. Luppolatura abitualmente quasi assente. Colore giallo paglierino lattiginoso, quasi opalescente, da servire a 6-8 C. Lieviti che contribuiscono a dare un aroma fruttato Ottima come aperitivo per il forte fruttato e speziato. E la bassa gradazione alcolica

19 Differenti tipologie Blanche de Namur 4,5 alc. Bevibile e dissetante, tipica birra estiva Alcune italiane Isaac, Panada, Friska, Blanche de Valerie con caratteristiche intermedie, Wit di Saint Bernardus, adatte a piatti di pesce e verdure Blanche de Honelles, più amara e più scura, con qualche malto d orzo più tostato 6 alc. Jan de Lichte Glazen Toren 7,2 alc Blanche

20 Biere de saison Stile tipico del Belgio Vallone. Farmhouse ale, prodotte dai contadini spesso con le rimanenze dei cereali, in inverno per berle durante la stagione estiva, per rinfrescarsi nel lavoro dei campi. Saison al farro della Brasserie de Blaugies

21 Biere de saison Prodotte con malto d orzo..circa 70% e 30% cereali non maltati, grano tenero e duro, farro, segale, avena. Lieviti particolari, molto attenuanti, anche 90%, con sensazioni fruttate tipiche, banana e frutti tropicali.leggere sensazioni fenoliche di chiodo di garofano. Luppolate spesso in maniera generosa, a volte speziate Una settimana di fermentazione T spesso dai 25 ai 30 C. e un paio di settimane di maturazione Saison Dupont lavora con T intorno ai 37 C (storicamente pochi serbatoi?)

22 Birra chiara fra 5 e 7 alcolici, con notevole intensità olfattiva, fruttato di banana, ananas, pera e pesca e chiodo di garofano leggero, secca al gusto, di medio corpo, con un elegante e pronunciata luippolatura finale. Saison d Epautre, Saison Dupont, Saison de Cazeau, Saison d Erpe Mere, Saison de Doittignies, Rulles estivale. Wayan, Duchessa esempi italiani la Zia Ale Biere de saison

23 Sono in genere a plato , gradazioni fra i 4 e i 6,5 alc. più aromatiche e complesse delle cugine britanniche. Birre leggere, fruttate, speziate con lievi sentori di malto e leggermente ramate, con luppolatura non dominante. A volte aromatizzate, con coriandolo, bucce di arancio amaro essiccate. Blond, Extraomnes, Maltus Faber, De Koninck, Chimay rouge Belgian pale Ale

24 Strong golden ale Colore giallo paglierino/dorato, schiuma persistente, aroma fruttato tipico. Corpo pieno, di gradazione elevata, 7-9 alc.a volte speziata,dominano le sensazioni fruttate e poi quelle maltate con e la forza e l alcolicità di una strong ale inglese La luppolatura è generosa e non invadente Duvel, malto chiaro, lievito Duvel,maturazione a freddo (incrementa l eleganza e la finezza, tipica di una bassa fermentazione) e rifermentazione, e stabilizzazione a 3 C Judas, Lucifer, Duvel, Toccadibò, Devotchka

25 Birre forti e scure, gr.8-10%.ricche rotonde e cremose, con gusto maltato prevalente,sentori di tostato di amaretto e di caramello, acidità e media luppolatura. Sono meno caratterizzate dai sentori di lievito e di fruttato, ma più dal caramello e dal malto Gauloise Brune, Gouden Carolus, ExtraBrune, Stella di Natale, 10 e lode Strong dark Ale

26 Dubbel Gradazione alcolica da 5,5 a 7,5 alc. Colore ambrato/scuro, sensazioni di dolcezza malto e di fruttato, uva passa e prugna che predominano all olfatto e al gusto leggero speziato e fenolico da chiodo di garofano. Corpo abbastanza sostenuto. Luppolatura bassa o media Westmalle dubbel, La trappe dubbel, Chimera, 77 Aeffe

27 Gradazione da 8 a 9,5alc. Colore giallo fino a giallo dorato. Birra maltata secca con una importante chiusura luppolata. Moderatamante fruttata e alcolica. A volte speziata Westmalle tripel, Chimay tappo bianco, Dulle Tevel, Gouden Carolus tripel, Pandora Tripel

28 Trappiste 8 monasteri, 6 belgi 1 olandese ed 1 austriaco si fregiano del riconoscimento, in quanto le birre sono prodotte dai monaci cistercensi. 3 fiamminghe Westvleteren, Achel, nel Limburgo, e Westmalle 3 valloni, Chimay, Rochefort, Orval La trappe olandese Engelszeller austriaco TRAPPISTE

29 Requisiti trappiste Tre requisiti per fregiarsi del bollino Authentic trappist product : A )essere prodotta in un monastero cistercense B) La produzione supervisionata da un frate dell abbazia C) nella commercializzazione non avere fini di lucro. La trappe fu espulsa per gli accordi commerciali con Bavaria e poi riaccettata nel 2005

30 Abbazia di Saint Sixtus Westvleteren produce una blond, la Wv 8 e una dark strong ale. La blond tappo verde è nata nel 1999, prima erano prodotte una scura da 6 alc. e una più leggera ad esclusivo uso dei monaci a 4,2 alc. La Wv 8 ha il tappo blu, prima denominata extra, e la 12 dal tappo giallo è una dark strong ale, birra mitica complessa dalle mille sfumature, quasi sempre prima con Ratebeer Westvleteren

31 Orval, birra a sé. Commercializzata direttamente dai monaci dell abbazie. Molto luppolata tra l altro con dry hopping, Strisselspalt, Hallertau e Styrian Golding 6 gr.alc, un po acida perché subisce una rifermentazione con brettanomiceti, gusto secco e tagliente, ambrata con importanti sensazioni di malto. Da giovane fruttata, poi evolve in maniera complessa. Buona birra da invecchiamento, usata così tradizionalmente anche in Belgio. Orval

32 Chimay produce tre tipologie. Chimay Rouge, Cinq Cents, tappo bianco assimilabile ad una tripel e Chimay blu. E il più grosso produttore trappista. La Chimay Doreè è quella ad uso interno dei frati Chimay

33 Achel/ Rochefort/Westmalle e La Monastero di Achel nel Limburgo vicino ad Eindhoven.Achel bruin extrabrune e Tripel (5 tipologie, chiara e scura 5 e 8 extrabrune, le più leggere solo al bar dell abbazia) La bruin è una Dark strong ale dove sensazioni di frutta e di malto sono ben bilanciate Riprende a brassare nel 2001 dopo che la fabbrica era stata distrutta dai tedeschi per ricavare rame.. Trappe

34 Westmalle/ La Trappe Westamalle è vicino Anversa. Westmalle Dubbel e trippel. Soprattutto la trippel è stata un prototipo di stile, secca fruttata e con una chiusura luppolata equilibrante. Westmalle extra solo in abbazia La Trappe blond, dubbel, tripel, quadrupel. Witte, isdor, puur e bock. Abbazia di Tilburg, riammessa nel 2005

35 Brasserie de Rochefort Non è visitabile il processo produttivo, nasce nel 1595, provincia di namur nelle Ardenne. La vendita birra è un supporto finanziario al monastero Rochefort 6, meno prodotta, speziata, di frutta secca, scura come le altre 2 Rochefort 8 la più prodotta ( strong dark belgian ale) scura Rochefort 10 con sensazioni di caramello, fruttate di fichi al cioccolato, bergamotto di complessità notevole, ottima per abbinamenti col cioccolato

36 Belgian speciality ale Gradazione alcolica da 4 a 9. Raggruppa una serie di birre non assimilabili a quell descritte. Colore da ambrato a scuro, attenuate, secche, fruttate, avolte molto luppolate, avolte cariche di sapori maltati, avolte speziati Elixir Baladin, Kerst Extraomnes, Amber Doll di Karma, Pannepot di di Struise

37 Abbazia, secondo antiche ricette di monaci, oggi in birrifici acquisiti da ziende, sono birre dalle mille sfumature forti,corpose, avolte speziate con ricette originali. Abbazia

38 Mondo artigianale belga De Dolle, Dulle tevel, Arabier, Oerbier,Still Nacht, Glazen Toren Struise Biere de la Senne De Ranke, XXBitter, Guldenberg, Pere Noel, Kriek de Ranke

39 Belgian ale e strong ale, in genere di forte gradazione anche 11 gr.con notevole corpo, olfatto ed equilibrio. Scotch Ale, forte malto con gradazione fino al 10%, colore ambrato intenso. Irish red ale, mediamente alcolica, speziata, luppolata. Altre ale

40 Bitter ale, 4-5% di alcol, maltata e decisamente luppolata, Mild ale più malto meno luppolo, meno alcol Brown ale, leggermente dolce e maltata, meno alcolica della precedente Pale ale, più corposa della precedente e anche mediamente luppolata, ramata.,la versione indian, più corposa. ALE inglesi

41 Gusto secco ( esiste una variante sweet) amaro ed aromatico, scurissima, ottenuta con malti torrefatti e caramello, che dona oltre al colore il gusto molto amaro ed aromatico. Grado alcolico contenuto 4-5%, ma corpo elevato. La porter è originariamente una miscela di birre 4-6 gr.alc, scura, con sentori di torrefatto, più equilibrata di una stout, con sentori dolci ad equilibrare l amaro, leggermente acida Imperial stout, a 8-10 gr. alcolici., birra americana!! In origine per l impero zarista. Maltosa, corposa, equilibrata Stout e porter

42 Bière de garde e Altbier Birra del nord della Francia, con colore ramato, per l utilizzo di miscele di malti chiari e scuri. 5-6 gr.alcolici. Stagionate in botti e tini di legno, presentate in bottiglie di vino con tappi di sughero. Gusto maltato e corposo.

43 Paese dove lo sviluppo birrario è nelle mani dei borghesi Burton on Trent, fiume Trent luogo storico per le fabbriche di birre Midlands Staffordshire Famosa per la sua acqua ricca di solfato di calcio che da secchezza e incrementa amaro del luppolo, tipico delle bitter ales Ricca anche di bicarbonati atti a bilanciare l acidità dei malti scuri/ porter e stout Ancora oggi c è la Marston a Burton. Bass museum Area inglese

44 Distinzione beers and ales Cask conditioned, maturata in fusto. Grosso consumo di fusti in GB, Irlanda e Scozia Infusione e malti estremamente disgregati Importanza del CAMRA, movimento consumatori nato nel 197 Spillatura a pompa e bassa gasatura Temperature di servizio di cantina ( C) Area inglese

45 Tradizionalmente erano diffuse Porter e stout, prodotte con malti scuri, spesso affumicati Un naufragio di una nave che trasportava Indian Pale Ale fu lo stimolo alla diversificazione insieme alla diffusione delle Bitter Ales, più leggere e facili da conservare, varianti luppolate delle Pale Ales Sili inglesi

46 Stile dominante quello delle Stout con la Guiness (risale al 1750) Arthur Guiness il fondatore Orzo affumicato non maltato, per evitare tassazione, profilo più amaro e secco Oggi una decina di birrifici Fino al XVIII secolo non si usava luppolo Irlanda

47 Scozia Tradizione di utilizzo di erbe amare in luogo del luppolo (erica..) Edimburgo e Glasgow le città dove si produceva. Diverse tipologie di scottish ale, Strong, Light, Export, Heavy

48 Scottish ale A differenza delle ale inglesi, sono corpose, alcoliche, poco luppolate con aroma tendente alla maltosità. Colore spesso scuro, gusto tostato, di cioccolato e frutta secca, ed asciutto, con leggeri sentori di affumicatura Interessantissimi i fenomeni artigianali scozzesi (Paradox, Harveystoun ) Traquair Jacobite Ale, Douglas Scotch Ale, Belhaven s Scottish ale

49 Birra irlandese per eccellenza, la Guinness. Irish dry stout, colore scuro/nero, schiuma molto ricca e cremosa, Gusto secco e amarognolo per l abbondante impiego di orzo non tallito, con aromi di caffè, liquirizia, caramello. Gusto maltato, ma con finale amarognolo da luppolo e da glumelle di cereale non tallito.grado alcolico contenuto 4-4,5% Stout

50 Guinness e altre stout La stessa Guinness, in versione export, ha corpo più robusto, gradazione più elevata 7-8 gr.alc, sensazioni dolci, maltose, e luppolatura abbondante Beamish Stout, Murphy Irish Stout

51 Oatmeal stout, con farina d avena, più piena, morbida e vellutata. Aromi di torrefazione, caffè tostato, prugna, cioccolato. Luppolatura bassa, gioca sulla maltosità e sul torrefatto Samuel Smith s Oatmeal Syout Broughton Oatmeal Stout Altre stout

52 Versione inglese delle dry stout. Dolcificata con lattosio,chiamata anche milk stout, versioni interessanti negli U.S.A. Gusto dolce maltato, con aromi di cioccolato, e caramello, con molto poco luppolo e bassi sentori di torrefatto Mackeston stout Sweet Stout

53 Stout da esportazione, verso i paesi baltici, Russia, Germania del nord, Paesi Scandinavi Come la IPA, più alcolica e più luppolata, per aumentare la conservabilità Ricche, corpose, gusto maltato di frutta secca, prugna e frutta candita, torrefatto, caffè ed affumicato, con un aroma di ribes nero bruciacchiato La luppolatura è spesso generosa. Interessantissime molte versioni USA. Imperial stout

54 In Inghilterra, nel 18 secolo si servivano 3 birre, ale, beer e tuppenny ( migliore). Si ordinava sempre una miscela di tuppenny con le altre 2. Un birraio preconfezionò per rendere il servizio più veloce una miscela 1/3 della 3 birre.il suo locale era frequentato da facchini e così il nome porter. I facchini ne furono entusiasti e il birraio si arricchì Adam smith ne parlò nel libro La ricchezza delle nazioni Porter

55 Colore scuro, con gusto torrefatto che ricorda il caffè tostato, leggermente acide e ben luppolate 4-6 gr.alc. Variante più forte fino a 7 gr.alc. La Robust Porter Balck Lizard, Young s London Porter Robust porter

56 Bitter/Best Bitter Ales Ordinary Bitter. Bassa gradazione alcolica ( 3,1-4,0 alc.) Chiaro Dorato/Ambrato Ramato Bassa gasatura Olfatto debolmente fruttato Gusto amaro (fuggles spesso)baso corpo, olto bevibile Best Bitter ( 4-5 alc) variante un po più piena della precedente

57 Mild ale, sapore maltato, di nocciola, bassi luppolo, e gradazione alcolica (2,5-3,5 gr.alc), relativamente corposa, di colore ambrato e bassa gasatura. Leggera rinfrescante da berne in quantità. Birra del Galles e Inghilterra del sud, dei minatori consumata in grandi quantità. Highgate Mild Mild Ale

58 Brown ale, leggermente dolce e maltata, gr.alcolica da 3,5 a 6,5). Deriva dalla mild come concezione, molto maltata con molto malto caramello, e poco luppolata nella versione Southern. Più luppolata e più tendente alla nocciola nella versione Northern Newcastle brown ale, Samuel smith Nut Brown ale Molto diffusa Brown Ale

59 Pale ale, nata a Burton on Trent nel XVIII secol,o per far concorrenza alle porte londinesi, birra di 4,5-6 gr.alc e ben luppolata, anche IBU.Di colore ramato, quindi più chiara delle porter Buon equilibrio fra maltosità e luppolatura. Buona corposità Bass pale Ale, Whitbread Pale ale, Samuel Smith old brewery Pale Ale Pale Ale

60 India Pale Ale, versione più forte e luppolata della precedente, per le colonie indiane, viaggi di andata della Compagnia delle Indie. Marston s India pale Ale Stile oggi preferito da chi fa birra artigianale Open, Noscia (scura), le APA americane. Meantime. Aroma di luppolo, corposità da bassa a sostenuta. Gradazione da 5,5 a 7,5 alc. India Pale Ale

61 Strong Ale Ale di grado alcolico fra 6,5 e 8,5, di corpo pieno, fruttata, di colore che può essere chiaro, Golden strong ale, o più ambrato, spesso molto luppolata a supportare la notevole corposità e maltosità Golden Pride, Bulldog strong ale, Devil s Kiss

62 Stile molto antico e tradizionale, corpo pieno, 6-9 alc. gr.alc., colore da ambrato a rosso, luppolatura da amaro, con luppolo a volte invecchiato come le Barley Morbida, fruttata, calda, in passato soggetta a lungo invecchiamento con aromi ossidativi di Porto, Madera e Marsala Theakston s Old peculiar, Young s Winter Warmer Old ale

63 Birra di grado alcolico molto elevato simile ad un vino ( 8,5-12 ) letteralmente vino d orzo. Spesso servite invecchiate, ottime da invecchiamento. Molto corpose, maltose e fruttate, equilibrate a volte da una luppolatura generosa Aromi fruttati e vinosi, da sherry, cognac, molto poco frizzante Thomas Hardy s, Old Tom, Prize Old Ale Versioni americane più luppolate con luppoli aromatici. Barley Wine