Qualitàigienico-sanitaria del latte. Corso Qualità delle Produzioni Animali - Docente: Anna Nudda

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1 Qualitàigienico-sanitaria del latte

2 È l insieme di microrganismi presenti nel latte è un buon indicatore della contaminazione del latte durante le operazioni di mungitura, di raccolta e di trasporto del latte Fermenti lattici utili alla caseificazione e maturazione dei formaggi microrganismi dannosi alla maturazione dei formaggi: coliformi clostridi microrganismi patogeni per l uomo salmonella listerie brucelle microrganismi patogeni per l animale streptococchi stafilococchi

3 Le cellule somatiche del latte comprendono due categorie di cellule: - globuli bianchi o leucociti: provenienza ematica (oltre il 95%) - cellule epiteliali: provenienti dalla desquamazione della mucosa che riveste internamente la mammella. Sono in numero molto limitato (0-3%) Le cellule somatiche (ovvero i globuli bianchi) rivestono un ruolo fondamentale nei meccanismi di difesa della ghiandola mammaria contro i patogeni ambientali.

4 Difese cellulari della ghiandola mammaria Origine: midollo osseo Macrofagi Prodotti dal midollo osseo giungono nel sangue dove rimangono circa 1 giorno. Si spostano ne i tessuti dove sostano per mesi. Svolgono intensa attività fagocitaria per cui detti macrofagi ( grandi mangiatori ) Granulociti o Leucociti PMN (neutrofili, eosinofili e basofili) presentano granuli nel citoplasma. In caso di attacco batterico riversano il contenuto all esterno (degranulazione). Una delle più importanti sostanze contenute nei granuli è il lisozima (taglia il legame tra gli zuccheri che formano la parete dei batteri) Il 10% del contenuto dei granuli è l Istamina aumenta la permeabilità dei capillari e permette ai leucociti di penetrare nei tessuti dove c è infiammazione. Linfociti Diverse per forma e compiti dai leucociti e dai macrofagi producono anticorpi (IMMUNOGLOBULINE) agenti specifici di difesa immunitaria: agiscono nei confronti di una specifica sostanza estranea, detta ANTIGENE in quanto ogni linfocita possiede un recettore specifico per quell antigene

5 Nel latte il numero e la distribuzione dei vari tipi di cellule sono influenzati dalle condizioni fisiologiche e patologiche della mammella macrofagi: sono il tipo cellulare predominante nel latte prodotto da mammelle sane neutrofili polimorfonucleati: sono la maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette il secreto della ghiandola mammaria sana di pecore pluripare contiene in media circa cellule somatiche/ml, rappresentate: per il 45-65% da macrofagi, per il 15-40% da leucociti neutrofili PMN, per l'8-14% da linfociti, e per l'1-3% da cellule epiteliali Alcuni fattori sono in grado di modificare il numero di cellule somatiche del latte (età dell animale; stadio di lattazione, stress, ferite ma sopratutto MASTITI)

6 ElevatoCCS nellatte èassociato minoreproduzionedel latte Variazioni nella composizione chimica Alterazioni dell attitudine del latte alla trasformazione casearia

7 Un aumento del CCS è associato ad una riduzione della produzione del latte 1,5 1,3 latte (kg/d) 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3-13% mesi < > Pulina et al., 2005

8 Relazione fra cellule somatiche e produzione di latte in pecore Sarde (Pulina et al., 2005) CS (x1.000 ml) Media latte (g/d) Livello produttivo annuo (litri) Livello produttivo (% sulla classe migliore) (220 litri anno) 100, (189 litri anno) 86, (178 litri anno) 80, (163 litri anno) 74,0

9 Dal punto di vista della composizione del latte, ad un incremento del CCS corrisponde: aumento del contenuto in SAT dovuto a: aumento dell NPN, delle SP e delle Ig riduzione delle CAS riduzione del contenuto in lattosio aumento del Na e cloruri e riduzione degli ioni K, Ca e Mg per cui il ph del latte aumenta peggioramento della attitudine alla coagulazione del latte aumento dell attività enzimatica lipolitica e proteolitica nel latte e nei formaggi minori rese in formaggio minore conservabilità del prodotto derivato

10 Influenza del CCS sulla composizione e sulla lattodinamografia del latte ovino Classi di CCS < >1500 n Latte, g/d P<0,01 Grasso, % 6.7 7,1 7,3 7.0 Proteina, % 6.0 6,0 6,2 6,2 Lattosio, % 4,5 4, ,6 P<0,01 Plasmina (U/ml) P<0,05 Plasminogeno (U/ml) Tempo coagulaz., s P<0,01 K A30 Consistenza coag P<0,01-26% MAT CN 4,40 4,26 4,33 4,14 SP ,05 1,20 1,35 CN/P n.b. le classi e non sono significativamente differenti

11 Relazione fra CCS e tempo di coagulazione (in sec) ne latte ovino di massa r (sec) y = 0,3246x + 546,29 R 2 = 0,9758 Relazione fra CCS e consistenza della cagliata (in mm) nel latte ovino di massa CCS (x1000/ml) a y = -0,0211x + 83,487 R 2 = 0, ccs

12 Perché con alte CCS si altera la composizione del latte? Na Cl K Ca Pi Lattosio epitelio mammario in diversi stadi fisiologici (TJ = tight junction; GJ = gap junction; ) sangue latte

13 Qual èla situazione igienico-sanitaria nel latte prodotto negli allevamenti ovini e caprini della Sardegna?

14 latte ovino prodotto in Sardegna anno grasso 6,69 6,81 6,47 6,69 6,65 6,73 6,46 proteine 5,83 5,85 5,76 5,82 5,86 5,82 5,75 lattosio 4,78 4,78 4,79 4,88 4,9 4,86 4,98 CCS criosc. 0,581 0,582 0,581 0,581 0,583 0,58 0,581 CMT ph 6,73 6,73 6,74 6,71 6,7 6,72 6,7 urea 48,72 37,4 43,76 37,52 46,16 42,3 n. campioni Laboratorio ARA

15 Composizione del latte caprino in Sardegna (ARA*, 2003) Anno Grasso % 5,15 5,03 4,96 5,08 Proteina % 4,16 4,17 4,13 4,07 Lattosio % 4,74 4,78 4,87 4,91 CCS x1000/ml Crioscopia H 0,568 0,570 0,570 0,570 CMT UFC/ml ph 6,70 6,70 6,71 6,70 campioni n *(dati Associazione Regionale Allevatori della Sardegna, 2003)

16 DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e prodotti derivati. LIMITI MICROBIOLOGICI Latte bovino u.f.c./ml Latte bovino prodotti al latte crudo u.f.c./ml Staphylococcus aureus/ml Latte ovino e caprino Latte ovino e caprino prodotti al latte crudo < u.f.c./ml < u.f.c./ml

17 I decreti legge 184 e 185 del 1991 definiscono le caratteristiche che deve avere il latte crudo per la produzione di latte alimentare trattato termicamente (D.L. 184/91) e gli ulteriori requisiti che tale latte deve avere per dare "latte fresco pastorizzato di alta qualità" (D.L. 185/91) REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARI DEL LATTE CRUDO REQUISITI LATTE ALIMENTARE (D.L. 184/91) requisiti chimico-fisici di composizione peso specifico a + 10 C > materia grassa > 3,00% > 3,50% materia proteica > 28,0 g/l > 32,0 g/l materia secca sgrassata > 8,50% punto di congelamento (indice crioscopico) < -0,520 C requisiti igienico-sanitari germi a + 30 C (per ml): < [nota6] cellule somatiche (per ml) < [nota7] < residui chemio-antibiotici (per ml): penicilline < 0,004 microgrammi altri non rilevabili acido lattico (p.p.m.) < 30 LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ (D.L. 185/91)

18 LIMITI MICROBIOLOGICI (DPR 54/97) Il risultato di carica batterica deve essere l espressione di una media geometrica distribuita su 4 prelievi - almeno 2 prelievi per due mesi consecutivi. La media geometrica è la radice ennesima del prodotto dei valori. media aritmetica semplice G = n x1 x2... x n azienda 1 azienda media geometrica media aritmetica media geometrica

19 La CMT del latte è modificabile in tempi brevi Fattori che influenzano il CMT (carica microbica) ALLEVAMENTO ANIMALE sala di mungitura stalla igiene dell animale stato di salute stato di nutrizione ALIMENTAZIONE MUNGITURA alimenti contaminati da sporigeni eccessi proteici (diarrea) Lavaggio della mammella eliminazione dei primi getti di latte igiene del mungitore pulizia dei materiali impiegati CONSERVAZIONE E TRASPORTO DEL LATTE

20 Effetto (indiretto) dell alimentazione sul CMT nel latte Errori alimentari che generano fermentazioni ruminali anomale possono dare origine a feci molto contaminanti sia per la loro scarsa consistenza (diarrea) che per il loro elevato contenuto microbico impiego di alimenti contaminati quali insilati e concentrati mal conservati (aumento di spore di Clostridium) conservazione degli alimenti (e del latte) in ambienti con elevata polverosità

21 Influenza dell impiego di insilati nella razione sulla qualità microbiologica del latte rischio di contaminazione con Perché? Enterobateriacee (coliformi) Sporigeni aerobi (Bacillus) anaerobi (Clostridium) Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

22 Enterobateriacee (coliformi) normalmente presenti nel terreno e nell erba si sviluppano bene nell insilato in condizioni di: - neutralità (ph elevato dell insilato) - elevato contenuto in acqua dell erba - presenza di O2 attaccano gli zuccheri sottraendo substrato ai lattici e producono acido acetico e CO2 responsabili di fenomeni di gonfiore precoce dei formaggi Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

23 Clostridi si trovano comunemente: nel suolo (presenza elevata) nell'intestino degli animali nelle feci Dal terreno le spore passano (attraverso pioggia, vento, macchine) ai foraggi Sviluppano negli insilati mal preparati e mal conservati (alta umidità e alto ph) dagli insilati i clostridi arrivano in mangiatoia, passano indigeriti nel digerente (resistenti agli acidi organici e agli enzimi della digestione) e vengono espulsi con le deiezioni contaminazione ambientale e inquinamento del latte durante la mungitura Le spore rimangono vitali durante i trattamenti termici (resistono a T>100 C) e la caseificazione Le spore di clostridi durante la stagionatura dei formaggi possono trovare condizioni ambientali favorevoli alla loro moltiplicazione causando il ben noto gonfiore tardivo del formaggio. Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

24 Dal terreno le spore passano ai foraggi (macchine - pioggia - vento) Le spore rimangono vitali durante la caseificazione i clostridi arrivano in mangiatoia, passano indigeriti nel digerente e vengono espulsi con le feci contaminazione ambientale e inquinamento del latte durante la mungitura Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

25 la contaminazione con i CLOSTRIDI avviene durante la mungitura e la raccolta del latte il latte all interno di una mammella sana è praticamente sterile Il grado di contaminazione del latte dipende: sanità dell animale (fenomeni di diarrea imbrattamento con feci dell animale e della mammella) condizioni igieniche della lettiera (se ricca di feci imbrattamento con feci dell animale e della mammella clostridi) contaminazione dell ambiente (maggiore polverosità contaminazione del latte con pulviscolo clostridi) Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

26 Presenza di Clostridi nel latte non significa che necessariamente siano presenti insilati nella razione degli animali Indagine condotta in Sardegna (Deiana et al.,.1993) l 80% degli allevatori somministrava concentrati alle pecore, ad integrazione del pascolo o del fieno nelle aziende non venivano impiegati insilati nella dieta dell animale >2000 spore/l <200 spore/l 22% 9% 69% spore/l Distribuzione percentuale del contenuto di spore/l in tutti i campioni di latte prelevati in caseificio Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

27 Distribuzione percentuale del contenuto di spore/l in campioni di latte provenienti dai singoli allevamenti (Deiana et al., 1993) 7% >2000 spore/l <200 spore/l 31% 62% spore/l La comparsa del gonfiore tardivo è legata al numero di spore, in particolare di Cl. tyrobutyricum, inizialmente presenti nel latte. La soglia critica di si attesta ad un livello di 200 spore/l. La presenza di questa microflora è una conseguenza dell inquinamento ambientale, della qualità degli insilati e delle cattive pratiche di mungitura. Dipartimento di Scienze Zootecniche- Università di Sassari

28 Distribuzione percentuale del contenuto di spore/g in campioni di mangime impiegato negli allevamenti Spore assenti 13% 13% >2000 spore/g <200spore/g 57% 17% spore/l (Deiana et al., 1993)

29 Influenza della polverosità ambientale sui clostridi nel latte N spore/l m 1 m 2 a 1 a 2 m 1 m 2 g1 g 2 l 1 l 2 Coop. A Coop. B Coop. C Andamento da marzo a luglio del n di spore (MPN/l) in latte di pecora conferito a tre differenti caseifici. Scintu et al., IZCS (dati non pubblicati)

30 Per ridurre la carica microbica del latte Igiene nella sala di mungitura

31 IGIENE DELL ANIMALE Evitare che l animale sia sporco al momento della mungitura Corretta nutrizione (per ridurre fenomeni di diarrea) Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

32 IGIENE DELL ANIMALE: Pulizia della mammella e, in particolare, del capezzolo prima della mungitura Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

33 Effetto della pulizia della mammalla e degli impianti sulla Carica Microbica negli ovini(piovano et al, 2005) senza con senza con Senza = senza pulizia mammella e dipping; lavaggio impianto mal fatto Con = pulizia mammella e dipping, lavaggio impianto accurato

34 Misurazioni della carica batterica eseguite con prelievi mensili NB: elevata variabilità nel CMT tra i diversi rilievi evidenzia la velocità con cui si può intervenire nel migliorare il contenuto batterico de latte

35 Igiene dei materiali per la raccolta e la refrigerazione del latte Corretta refrigerazione del latte Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

36 Variazione della CMT al variare delle condizioni igieniche di mungitura e delle temperature di conservazione del latte Condizioni igieniche Temperatura di conservazione Dopo mungitura CMT//mll Dopo 24 h Dopo 48 h Dopo 72 h Soggetti, ambiente, utensili puliti 4,4 C ,0 C ,7 ml Soggetti, ambiente, utensili sporchi 15,5 C ml 4,4 C ,0 C ml 15,5 C ,5 mld Da: la refrigerazione del latte - Ed. Edagricole

37 Elevata CMT può alterare l indice l crioscopico del latte l acidificazione nel latte per attività dei microrganismi (elevata CMT) comporta un aumento del numero di molecole presenti in soluzione (da 1 molecola di lattosio si formano 2 molecole di acido lattico) e quindi un aumento della concentrazione con conseguente allontanamento dell IC dallo zero...pertanto, accanto all IC eseguire anche la determinazione del ph.

38 Contenuto in Cellule Somatiche Di più lungo periodo la risoluzione del problema alto CCS.effetti negativi sulla quantità di latte e sulla qualità del latte e dei derivati CCS CCS CCS nel latte ovino prodotto in Sardegna

39 le pecore fanno meno latte Curve di lattazione di pecore Sarde con CCS < e > ,5 1,3 latte (kg/d) 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3-13% mesi < >

40 Influenza delle cellule somatiche sulla produzione di latte in pecore Sarde (Pulina et al., 2005) CS (x1.000 ml) Media latte (g/d) Livello produttivo annuo (litri) Livello produttivo (% sulla classe migliore) (220 litri anno) 100, (189 litri anno) 86, (178 litri anno) 80, (163 litri anno) 74,0-26% Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

41 Effetti delle cellule somatiche sul latte aumento fittizio proteine del latte: NPN e proteine siero, caseine riduzione del contenuto in lattosio aumento del Na e cloruri e riduzione degli ioni K, Ca e Mg per cui il ph del latte aumenta

42 Perché con alte CCS si altera la composizione del latte? Na Cl K Ca Pi Lattosio epitelio mammario in diversi stadi fisiologici (TJ = tight junction; GJ = gap junction; ) sangue latte

43 Influenza del CCS sulla composizione e sulla coagulazione del latte ovino Classi di CCS < >1500 n Latte, g/d P<0,01 Grasso, % 6.7 7,1 7,3 7.0 Proteina, % 6.0 6,0 6,2 6,2 Lattosio, % 4,5 4, ,6 P<0,01-26% Tempo coagulaz. (s) P<0,01 Consistenza coagulo P<0,01 Caseine 4,40 4,26 4,33 4,14 Proteine del siero ,05 1,20 1,35 (Pulina et al., 2005)

44 Effetti delle cellule somatiche sul formaggio aumento del tempo di coagulazione riduzione della consistenza del coagulo aumento della percentuale di campioni di latte lento o che non coagula il coagulo è fiacco, la cagliata farinosa con scarsa tendenza a legare e a cedere siero durante la sineresi minori rese in formaggio problemi durante il processo di maturazione dei formaggi: le CS apportano molti enzimi proteolitici (termoresistenti) che possono causare la comparsa di sapori anomali nel formaggio e favoriscono l irrancidimento dei grassi

45 y = 0,3246x + 546,29 R 2 = 0,9758 r (sec) Relazione fra CCS e tempo di coagulazione (in sec) ne latte ovino di massa CCS (x1000/ml) 70 a y = -0,0211x + 83,487 R 2 = 0,9372 Relazione fra CCS e consistenza della cagliata (in mm) nel latte ovino di massa ccs

46 Quale è la proporzione di latte scadente (non reattivo) in grado di influenzare negativamente il latte buono (altamente reattivo)? Caratteristiche dei latti impiegati nella miscela Variabile NR R P n Lattosio % ph 7,22 6, Plasmina* U/ml 18,56 2, Plasminogeno* U/ml 18,58 27, MAT % 5,87 5, PT % 5,60 5, CN % 3, SPtotali % 1,71 1, SP ematiche % Dipartimento di Scienze Zootecniche - Università di Sassari *Analisi statistica eseguita previa trasformazione logaritmica. I dati sono riportati come media geometrica NR = latte non reattivo; R = latte reattivo al caglio

47 L aggiunta di piccole quantità di latte scadente (alto CCS) al latte di massa peggiora le caratteristiche dell intera partita! Andamento dei parametri lattodinamografici al variare delle percentuali di campioni reattivi e non reattivi nel latte di massa Miscela Tempo di coagulazione r (sec) Tempo di formazione del coagulo k20 (sec) Consistenza del coagulo a30 (mm) 100 R 0 NR ,5 90 R 10 NR R 20 NR R 30 NR R 40 NR R 50 NR n.c. n.c. n.c. 40R 60 NR n.c. n.c. n.c. 30 R 70 NR n.c. n.c. n.c. 20R 80 NR n.c. n.c. n.c. 0R 100NR. n.c. n.c. n.c. Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

48 Andamento dei parametri lattodinamografici al variare delle percentuali di campioni reattivi e non reattivi nel latte di massa tempo di coagulazione (sec) r 1300 a R 70R 80R 90R 100R consistenza coagulo (mm) campione Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

49 Fattori che influenzano il CCS nel latte ANIMALE condizioni di malessere dell animale in generale e della mammella in particolare mastiti cliniche e subcliniche parassitosi traumi alla mammella MUNGITURA errate tecniche di mungitura traumi da mungitura manuale incompleto svuotamento mammella vuoto e frequenza di pulsazione elevati ALIMENTAZIONE errori alimentari dosi troppo elevate di concentrati; eccessi proteici sbilanciato rapporto Energia/Proteina cambiamenti improvvisi di alimentazione carenze minerali (Se e Zn); carenze in vitamine (E ed A)

50 Fattore maggiormente responsabile dell aumento del CCS nel latte: MASTITE Mastite processo infiammatorio della ghiandola mammaria. Sebbene possa essere causata sia da agenti chimici sia fisici, le cause sono spesso infettive e soprattutto batteriche. Durante la fase iniziale della infiammazione, la circolazione ematica subisce delle variazioni: l'afflusso di sangue si riduce e il deflusso avviene con difficoltà. Questi disturbi circolatori portano ad una alterazione dell'approvvigionamento di ossigeno, di principi nutritivi ed un abbassamento delle difese locali.

51 Relazione tra cellule somatiche e % di animali con mastiti sublicniche nel gregge (Berthelot et al., 2006) Cellule somatiche medie del gregge % animali con mastiti sublicniche % % % % %

52 Prevenzione e controllo delle mastiti (e quindi delle cellule somatiche).. Cosa fare? Analisi della gestione aziendale in caso di conte cellulari elevate è necessario controllare: - metodo di mungitura e manutenzione della macchina mungitrice - Curare l'ambiente in cui vivono le pecore, assicurandosi che le superfici con cui la mammella viene a contatto siano asciutte e pulite Identificazione dei soggetti infetti è possibile individuare gli animali ammalati basandosi sull esame clinico, sui monitoraggi mensili delle CS, sul CMT (california mastitis test) Per identificare correttamente il tipo di batteri è necessaria una coltura microbiologica dei campioni di latte Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

53 California Mastitis Test. Con il CMT, le cellule somatiche che vengono misurate sono principalmente i leucociti PMN neutrofili. Può essere impiegato anche sul latte di massa per avere una idea del CCS dell intero gregge Pulire il capezzolo Spruzzare il latte contenuto nel capezzolo + uguale quantità di reagente Ruotare delicatamente Leggere entro 10 sec circa continuando a ruotare lo strumento

54 Sanificazione capezzoli dopo mungitura (dipping dipping) Trattamento dei capezzoli con sostanze che chiudono l entrata ai batteri dopo la mungitura Dipping eseguito con l impiego di sostanze disinfettanti che formano una barriera protettiva (film) contro l ingresso dei microrganismi all interno della mammella Durante la mungitura il capezzolo è soggetto a numerose sollecitazioni che assottigliano lo strato di cheratina del canale capezzolare Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

55 Per individuare gli animali con mastiti subcliniche aiutarsi anche con strumenti che misurano la conducibilità elettrica Andamento della conducibilità elettrica e del CCS nel latte di pecora di razza Frisona 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 log CCS Conducibilità >200 giorni di mungitura Dipartimento di Scienze Zootecniche - Università di Sassari (Scharch et al., 2005)

56 Preferibile fare le misurazioni sui primi getti di latte (quello di sgocciolatura contiene più grasso che può interferire nella misurazione) Relazione tra conducibilità elettrica e CCS nel latte di pecora nelle diverse frazioni di latte alla mungitura primi getti di latte CCS y = 2931,4x R 2 = 0, Peris et al., 1991 Conducibilità CCS (x1000/ml) latte di sgocciolatura y = 4224x R 2 = 0, conducibilità

57 Controllo delle mastiti (e quindi delle cellule somatiche). Cosa fare? Trattamento in lattazione Muovendosi sull'esame clinico, da quello delle CS od del CMT, dei risultati dell'analisi colturale del latte e dello stadio di lattazione, è necessario identificare le pecore da trattare Per le pecore ad inizio o metà lattazione con elevati conteggi è opportuno separare il latte prodotto da quello di massa Trattamento in asciutta È di grande utilità, in quanto elimina le infezioni preesistenti e previene le nuove. Nella fase iniziale di questo periodo la mammella è particolarmente esposta ai rischi d'infezione Eliminazione degli animali infetti (spesso il più conveniente) questo procedimento può rendersi necessario nel caso di pecore con mastiti croniche o che comunque non rispondono al trattamento in asciutta; anche se buone produttrici, queste pecore sono in ogni caso un serbatoio di batteri e possono instaurare un circolo vizioso di reinfezioni in allevamento Corso Dipartimento Qualità di delle Scienze Produzioni Zootecniche Animali -- Docente: UniversitàAnna di Sassari Nudda

58 Sono considerati inibenti gli antibiotici (residui dei trattamenti antimastitici), le elevate concentrazioni di sostanze detergenti o disinfettanti. Parallelamente alle possibili implicazioni relative alla salute pubblica, queste sostanze sono indesiderate dal punto di vista tecnologico, in quanto, inibiscono lo sviluppo della flora lattica, peggiorano le trasformazioni lattiero-casearie.

59 Residui di trattamenti sanitari Antibiotici* i più frequenti!) Antibiotici e sulfamidici Penicellina, cefalosporine, tetracicline, ecc... Antiparassitari* Antiinfiammatori* altri... * Sostanze che devono essere controllate nel latte e nei derivati. Direttiva 96/23/CEE (Misure di controllo su talune sostanze e loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti)

60 Origine dei residui antibiotici sostanze ad uso veterninario mal utilizzati mancato rispetto dei tempi di sospensione Trattamenti applicati senza seguire le precauzioni d impiego uso di sostanze non autorizzate uso di sostanze che eliminano nel latte residui non rilevabili dalle analisi di laboratorio attenzione: trattamenti intramammari (sono i più pericolosi)

61 Conseguenze della presenza di residui di antibiotici nel latte Sanzioni!!!

62 Residui e salute pubblica Effetti tossicologici Allergie fenomeni di farmaco-resistenza Tossicità effetti sulla flora intestinale Direttiva 96/23/EEC

63 Residui e Industria lattiero-casearia Efetti tecnologici ed economici Inibizione batteri effetti sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (sapore, aroma, tessitura) Termoresistenza alla pastorizzazione, sterilizzazione, UHT,... Direttiva 92/46/EEC

64 Residui e allevatori Effetti economici sanzioni pagamento a qualità scarto del latte contaminazione dell intera cisterna

65 - Contaminanti ambientali - aflatossine - antiparassitari; antinfiammatori; - antibiotici e sulfamidici (penicillina, cefalosporine, tetracicline) - pesticidi ecc