LA FRITTURA di Susanna Badii

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1 LA FRITTURA di Susanna Badii La scuola di Cucina di Susanna Badii tel Indice generale SCELTA E PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI...2 SCELTA E PREPARAZIONE DEL RIVESTIMENTO IDEALE...2 TIPI DI RIVESTIMENTO...2 SCELTA DEL GRASSO...4 SCELTA DEL RECIPIENTE DI COTTURA...5 SCELTA DELLE TEMPERATURE...6 OTTO ACCORGIMENTI INDISPENSABILI PER UN FRITTO PERFETTO E SENZA RISCHI...7 PASTELLA PER FRIGGERE GLI ORTAGGI...8 LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 1

2 SCELTA E PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI Mondare, lavare, asciugare e ridurre in pezzi regolari le VERDURE Pulire ed asciugare il PESCE (sfilettare o affettare quello di media o grossa taglia). Ridurre a piccoli tranci la CARNE. Ricavare fette o quadrotti dal FORMAGGIO. Dividere la FRUTTA in pezzi o a spicchi. Preparare l impasto per le FRITTELLE. Modellare in sfere regolari il risotto per i SUPPLI. Formare piccoli cilindri per le CROCCHETTE. SCELTA E PREPARAZIONE DEL RIVESTIMENTO IDEALE La maggior parte degli alimenti, prima della frittura, va protetta con un rivestimento cha ha lo scopo di impermeabilizzarli e consente, in cottura, la formazione di una crosta protettiva. Altri, invece, come la patata, la pasta da frittura e l uovo, in virtù del loro contenuto di amidi, zuccheri ed albumina, a contatto con il grasso caldo rapprendono e caramellizzano la superficie senza bisogno di un rivestimento. La scelta del tipo di protezione va fatta in base alle caratteristiche di consistenza e umidità dell ingrediente. Contribuisce inoltre, insieme alla scelta del grasso, alla connotazione del gusto della preparazione. TIPI DI RIVESTIMENTO A) INFARINATURA: semplice passaggio nella farina. E il rivestimento ideale per pesciolini, filetti di pesce ed alcune verdure. I vari pezzi vanno infarinati poco prima di essere immersi nel grasso caldo per evitare che l umidità, i succhi o gli umori degli alimenti possano riassorbire la farina prima di procedere alla cottura. E necessario scuotere bene i pezzi prima dell immersione per eliminare la farina in eccesso. A questo scopo può essere utile un setaccio B) DORATURA: infarinatura con successivo passaggio nell uovo E il rivestimento da preferire per le carni bianche (pollo e coniglio) e per verdure crude e tenere. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 2

3 I vari pezzi vanno infarinati come precedentemente descritto e quindi avvolti nell uovo sbattuto e fritti. In alcune ricette toscane i pezzi, dopo l infarinatura, attendono per un tempo variabile in un bagno di uova sbattute. C) PANATURA: passaggio prima nell uovo e poi nel pane grattugiato. Da riservare alla costoletta alla milanese, alla mozzarella in carrozza e ai formaggi. Gli alimenti, passati nell uovo sbattuto e sgocciolati dall eccesso, vanno rivestiti di pane grattugiato. Per una buona riuscita occorre far aderire bene il pane aiutandosi con la pressione delle mani. Prima di immergere i pezzi in padella va eliminato molto bene il pane eccedente. I residui che dovessero staccarsi si brucerebbero, compromettendo la stabilità della temperatura del grasso. D) IMPASTELLATURA: composto di farina, liquidi ed altri vari ingredienti che può avere consistenze diverse. E adatta ad ortaggi precotti, alla frutta, a verdure asciutte e consistenti, ai molluschi ed agli alimenti poveri di amidi e proteine; più raramente alle carni. Diluire la farina con liquidi (acqua, vino, birra, latte, brodo, fumetto di pesce). Se la ricetta lo richiede, unire uova o soli albumi montati, olio e lievito di birra. Per non formare grumi nella pastella, basta usare l accorgimento di unire i liquidi alla farina e non viceversa. E indispensabile che la pastella riposi almeno un ora prima dell utilizzo, per permettere agli ingredienti di legarsi bene tra loro e di raggiungere la consistenza necessaria per avvolgere perfettamente gli alimenti. Le pastelle di possono caratterizzare unendo erbe aromatiche tritate, ma evitando quelle con poca resistenza al calore come le foglie di prezzemolo e il basilico. PER ORIENTARSI MEGLIO Gli alimenti precotti o particolarmente umidi necessitano di una pastella consistente che, aderendo in uno strato piuttosto spesso, eviterà lo sfaldamento in cottura. Gli alimenti asciutti e consistenti preferiscono una pastella che conferisca umidità, in modo che il vapore prodotto dai pezzi in cottura impedisca al grasso di penetrare all interno. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 3

4 I cibi saporiti, come formaggi a consistenza molle o con tendenza a sfaldarsi, richiedono un rivestimento robusto come la panatura. Altri, mediatamente umidi e piuttosto consistenti, preferiscono un passaggio nella farina (melanzane) o una leggera doratura (pomodori acerbi). I cibi delicati nel sapore e nella consistenza, da non sopraffare con pastelle pesanti (filetti di pesce e crostacei), vogliono solo un velo di farina che li proteggerà dall aggressione del calore e ne preserverà il gusto. SCELTA DEL GRASSO Tutti i grassi, se sottoposti ad eccessivo calore, subiscono un processo di modificazione, alterano le loro caratteristiche e sprigionano tossine dannose per l organismo. Ogni tipo di grasso ha la propria resistenza al calore e, se sottoposto a temperature troppo elevate, supera la soglia di tolleranza. L odore sgradevole ed il fumo sono segni inequivocabili per stabilire che il grasso ha superato il punto di fumo. In questo caso va buttato e sostituito prima di procedere alla frittura. Attenzione, però, a non confondere il fumo prodotto dall alterazione del grasso in cottura con la fuoriuscita del vapore dagli alimenti. Per la frittura che richiede alte temperature, vanno presi in considerazione solo i grassi in grado di sopportarla senza alterarsi. OLIO D OLIVA E senz altro il più sicuro perché è quello che resiste alle temperature più alte. La scelta tra i vari tipi di olio d oliva è strettamente attinente la sfera del gusto, ma per la frittura è da preferire quello di sapore più delicato. L olio d oliva che in cottura non ha superato il punto di fumo (quindi non ha prodotto né fumo né odori sgradevoli), potrà essere filtrato e riutilizzato. In questo caso andrà conservato in frigorifero perché, avendo subito calore, non ha più tutte le caratteristiche di conservabilità del prodotto fresco. OLIO DI SEMI DI ARACHIDE Come quello di oliva contiene acido oleico; può essere ottenuto anche per spremitura e non sempre è sottoposto a raffinazione. E, tra gli olii di semi, quello più resistente alle alte temperature. Oltre ad essere adatto alle fritture ha il pregio di non influire troppo sulla connotazione del gusto degli alimenti. ALTRI OLII DI SEMI LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 4

5 Sono tutti inadatti a friggere ad alte temperature. Sono sconsigliati, ma pur tuttavia accettabili alle medie temperature, l olio di vinacciolo e quello di girasole. Certamente da non utilizzare l olio di soia (facilmente ossidabile e quindi non idoneo ad alcuna cottura) e quello di semi vari. IL BURRO E il grasso che tollera meno il calore. Brucia a 130 gradi e, modificandosi, produce tossine (acroleine) Per renderlo resistente alle alte temperature deve essere chiarificato. La chiarificazione è un semplice procedimento che permette di eliminare la parte acquosa e la caseina del burro, per poi utilizzare la sola sostanza grassa. LO STRUTTO Nella cucina moderna è caduto in disuso. Un tempo era molto usato soprattutto nel centro-sud. E proprio nel sud che, erroneamente, è chiamato sugna, confondendo il prodotto della fusione del grasso sottocutaneo con quello del grasso interno che ricopre gli organi. SCELTA DEL RECIPIENTE DI COTTURA Nella frittura la trasmissione del calore avviene per convezione (principio fisico che caratterizza le cotture in cui il calore si espande attraverso sostanze liquide). Acquista quindi rilevanza la scelta del recipiente che deve condurre il calore. PADELLA DI FERRO NERO A SPONDA CURVA Il ferro è il materiale ideale per molti tipi di frittura. Essendo, infatti, un modesto conduttore agisce da regolatore del calore evitando sbalzi repentini di temperatura al grasso di cottura. La padella non consente la frittura ad immersione; è necessario girare gli alimenti dopo che avranno formato la crosta protettiva da un lato, per consentirne la formazione anche dall altro. CASSERUOLA D ACCIAIO o BACINELLA CON CESTO Sono i recipienti adatti alle fritture in olio profondo. Vanno riempiti fino a circa due terzi dell altezza, perché il grasso deve ricoprire l alimento. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 5

6 L acciaio inossidabile, essendo un mediocre conduttore di calore, può adattarsi a tutti i tipi di frittura. PADELLA DI GHISA E adatta per friggere cibi a cottura molto lenta (carni di un certo spessore). Essendo la ghisa un cattivo conduttore di calore, mantiene le temperature costanti ed è quindi idonea alla lunga permanenza degli alimenti nel grasso in quanto evita l eccessiva caramellizzazione all esterno e, nello stesso tempo, la completa evaporazione dei succhi interni dei cibi. WOK Padella di ferro con fondo semisferico usata nella cucina cinese e giapponese. La sua forma lo rende adatto indifferentemente alle fritture di piccole o grandi quantità di alimenti. Facilita il continuo movimento nell olio dei singoli pezzi, permette di friggere rapidamente alimenti di piccole dimensioni in pochissimo grasso. Vi si frigge perfettamente il tempura. SCELTA DELLE TEMPERATURE MEDIA TEMPERATURA ( ) Si usa per alimenti che richiedono cotture più lunghe. Permette al cibo di non bruciare all esterno e di cuocere bene all interno (pollo o coniglio o alimenti particolarmente consistenti). ALTA TEMPERATURA ( ) Si usa per la maggior parte dei fritti e consente di formare velocemente la crosta protettiva. E adatta agli alimenti che hanno subito una precottura, a quelli dorati (mozzarella in carrozza) o passati in pastella, che richiedono media o breve cottura. ALTISSIMA TEMPERATURA (185 ) Si usa per tutti gli alimenti di piccole dimensioni. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 6

7 OTTO ACCORGIMENTI INDISPENSABILI PER UN FRITTO PERFETTO E SENZA RISCHI 1) Il rivestimento della frittura non si sala in nessun caso. Il sale richiama all esterno l umidità (o i succhi) degli alimenti e la sua presenza nel rivestimento esterno ostacola, in cottura, la formazione della crosticina togliendo la tipica croccantezza. Il fritto si sala a cottura avvenuta dopo averlo ben asciugato con carta da cucina. Nel caso di patatine (fritture senza rivestimento) il sale si aggiunge solo al momento del consumo per non privarle della croccantezza. 2) Prima di procedere alla frittura procurarsi tutto ciò che servirà durante l operazione: - un cucchiaio di legno per girare gli alimenti; - un ragno per estrarre dall olio la frittura (molto più adatto della schiumarola); - alcuni vassoi rivestiti di carta assorbente per scolare; - altra carta da cucina per asciugare la superficie del fritto (quella non a contatto con la carta assorbente); - vassoio da portata per disporre la preparazione; - sale; - eventuali decorazioni. 3) Per verificare la giusta temperatura del grasso basta immergere il manico di un cucchiaio di legno nell olio caldo. Si formeranno tutt intorno delle bollicine: tanto più le bollicine diventeranno numerose e vivaci, tanto più l olio avrà raggiunto temperature elevate. 4) Prima di immergere gli alimenti nell olio alzare leggermente la fiamma per neutralizzare il conseguente abbassamento della temperatura che provocherà l immersione. A temperatura ripristinata, riportare la fiamma a livello e quindi calare un pezzo alla volta per consentire al grasso di tornare in temperatura tra un immersione e l altra. Per lo stesso principio, al momento di girare il fritto, procedere con un pezzo alla volta 5) Il fritto in cottura non va ammassato. I vari pezzi hanno bisogno di essere circondati dal grasso e non debbono toccarsi per avere la possibilità di espellere l umidità interna. L umidità in uscita non permette al grasso di entrare nell alimento. Seguendo lo stesso principio, per evitare che il fritto assorba grasso, i pezzi vanno estratti prima che l umidità interna sia completamente esaurita. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 7

8 6) Non devono rimanere ampi spazi vuoti tra un pezzo e l altro perché il grasso acquista calore troppo velocemente rischiando di bruciare. Per ovviare è opportuno immergere, negli spazi vuoti, pezzetti di pane che assorbano il calore ed impediscano il surriscaldamento. Lo stesso accorgimento è utile, a fine cottura: estratto il fritto e tolto il recipiente dal fuoco, l olio, che ha immagazzinato molto calore, può comunque superare il punto di fumo producendo odori sgradevoli. 7) Asciugare il fritto appena estratto dal grasso. Disporre i pezzi su carta assorbente in un solo strato e senza sovrapporli. Va asciugata anche la parte superiore del fritto tamponando con carta da cucina. La sovrapposizione, oltre ad ostacolare una corretta asciugatura del grasso, creerebbe condensa impedendo al fritto di mantenere la sua croccantezza. 8) Per mantenere il fritto in caldo (naturalmente sarebbe preferibile consumarlo appena pronto) si potrà mantenere in forno a 85 gradi, senza coprirlo e lasciando lo sportello semiaperto per evitare la formazione di condensa. PASTELLA PER FRIGGERE GLI ORTAGGI (per 500 gr di alimenti) Mettere 100 gr di farina e un cucchiaio d olio in una ciotola. Diluire il tutto con 100 gr d acqua gassata fredda. Amalgamare bene ed aggiungere delicatamente due albumi montati a neve. Le verdure già cotte devono essere asciugate bene. LA SCUOLA DI CUCINA di SUSANNA BADII 8 tel