ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE G. PASTORI I SALUMI BRESCIANI. Confronto tra produzioni artigianali ed industriali nel rispetto della qualità

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1 ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE G. PASTORI I SALUMI BRESCIANI Confronto tra produzioni artigianali ed industriali nel rispetto della qualità Bertuetti Giovanni Costa Andrea Micheli Giulio 1

2 PREMESSA Come studenti dell Istituto Tecnico Agrario Statale G. Pastori, nell ambito della ricerca e della valorizzazione delle tradizioni agroalimentari del territorio bresciano, abbiamo deciso di porre l attenzione sui salumi tipici della nostra zona. Questi prodotti sono conosciuti a livello nazionale non solo per l ottima qualità, ma anche per le loro caratteristiche organolettiche collegate indissolubilmente alla loro zona di origine. Moltissimi dei salumi italiani hanno ottenuto dalla Comunità Europea i marchi DOP e IGP come a sottolineare l importanza non solo delle tradizioni locali, ma anche della zona di produzione e delle caratteristiche nutrizionali. In un mondo che va sempre più di fretta, caratterizzato da un alimentazione scorretta, occorre fare marcia indietro e tornare a riscoprire le vecchie tradizioni. Abbiamo, pertanto, ritenuto importante riassumere l antica tradizione della salumeria bresciana, ponendoci come obiettivo il confronto fra i metodi di produzione di salumi artigianali e industriali. Tutte le analisi riportate nel presente lavoro sono state effettuate presso il laboratorio di Chimica e Trasformazione dei prodotti del nostro Istituto. 2

3 INTRODUZIONE La diffusione e il consumo di salumi artigianali nella provincia di Brescia ha fornito lo spunto adeguato per realizzare un analisi approfondita della filiera produttiva dell industria dei salumi. Gli obiettivi di questo progetto sono: 1. Descrizione degli animali destinati alla produzione 2. Procedimenti e materie prime utilizzati nella produzione 3. Valutazione chimica e organolettica dei prodotti 4. Valutazione tecnico-economica relativa alla produzione 5. Marketing 6. Usi gastronomici dei salumi I SALUMI Il salume è un derivato della carne destinato alla consumazione fresca o stagionata. A tale scopo viene principalmente impiegata carne di maiale, e in misura minor parte carni bovine,equine,ovine e di specie avicola. La parte grassa, se aggiunta, è sempre di suino. Se fino agli anni '60 la preparazione avveniva nelle aziende produttrici di materie prime o con carattere tipicamente domestico,oggi la produzione è in gran parte industriale,nonostante l'idea comune che i salumi artigianali siano i migliori. CENNI STORICI In Italia l'uso della carne di maiale per produrre salumi ha una tradizione secolare. Le prime testimonianze risalgono al periodo etrusco. È noto che i Romani apprezzassero il prosciutto, che i barbari conservassero le carni sotto forma di insaccati e che nel Medioevo i maiali venissero usati come una unità di misura dei boschi, per dare rilievo all importanza di questo tipo di allevamento. Tra il XII e il XVII sec. nasce la figura del norcino che assume un ruolo importante all interno delle corporazioni. VARIETA' DEI SALUMI CONSUMATI NELLA PROVINCIA DI BRESCIA SALUMI INDUSTRIALI Coppa Cotechino Culatello Guanciale Lardo Pancetta Prosciutto cotto Prosciutto crudo Salame Salamina SALUMI ARTIGIANALI Ciccioli Coppa Cotechino Culatello Guanciale Pancetta Prosciutto crudo Salame Salamina Lonza CERTIFICATI D'ORIGINE In Italia esiste un gran numero di prodotti alimentari caratteristici legati al territorio, alla storia e alla cultura di un luogo che sono stati riconosciuti in ambito europeo. Sono i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Specialità Tipica Garantita). Tutte certificano un prodotto in base al territorio di provenienza e ne garantiscono la qualità. 3

4 Per ottenere la registrazione di un prodotto certificato è necessario seguire un iter che necessita del benestare del Ministero delle Politiche Agricole e della Comunità Europea. PRINCIPALI RAZZE SUINE E BOVINE UTILIZZARE NELLA PRODUZIONE DEI SALUMI RAZZE SUINE Le razze suine utilizzate in Italia sono frutto di selezioni mirate a soddisfare le esigenze di produzione di salumi che si adeguino all'alimentazione moderna. L'allevamento principale è quello intensivo sia a ciclo aperto, con animali provenienti da aziende esterne, sia a ciclo chiuso, dove è presente anche una fase di riproduzione. La legislazione odierna riguardante l'allevamento è molto attenta non solo alla qualità del prodotto finale, ma anche al benessere degli animali Le razze di suino più utilizzate sono: -Large White Razza di origine inglese che eccelle nella produzione del suino pesante. Ha un alto grado di fecondità e prolificità,di ottima indole,con velocità di accrescimento a tutte le età. Qualità della carne eccellente sia per consumo fresco che per la trasformazione. -Landrace Originaria della Danimarca,tra le razze più selezionate ed stimate al mondo. In Italia viene spesso incrociata con la Large White per ottenere più lunghezza negli arti e minor spessore del lardo. -Spot Razza americana prevalentemente da grasso e da lardo, poi trasformata con caratteristiche carnaiole, fornisce tagli di carne pregiata. Mediamente ogni animale è macellato intorno all'anno di età e al peso di 150/180 Kg (suino Pesante). RAZZE BOVINE La carne bovina è utilizzata in minor quantità per la produzione di salumi e quasi sempre miscelata a carne e grasso suino. Le razze impiegate per la produzione di salumi sono principalmente: -Charolaise D origine francese, produce un ottima carne e si adatta facilmente a climi differenti,viene utilizzata come razza incrociante. -Limousine D origine francese, proviene da climi rigidi. La sua carne risulta pregiata per il sapore -Blonde d' Aquitaine Francese ma diffusa in tutto il mondo, ha un ottima attitudine alla produzione di carne. -Blanc-Bleu Belga Molto diffusa in Belgio per la produzione di carne tenera, presenta una spiccata attitudine all'allevamento intensivo ed offre un ottima resa al macello. Nella produzione artigianale troviamo la Frisona Italiane e la Bruna Italiana, particolarmente i maschi scartati dall allevamento. FASI DI PRODUZIONE DEI SALUMI MACELLAZIONE Una corretta macellazione influisce sulla qualità della carne. I suini vengono tenuti a digiuno per almeno 10 ore. La macellazione prevede la fase dello stordimento elettrico, la sospensione immediata dell'animale per un arto posteriore, la recisione dei grossi vasi sanguigni del collo, la raccolta del sangue, la depilazione e 4

5 l evisceramento. La carcassa viene, quindi, sezionata in due mezzene per il controllo veterinario, ciascuna divisa in quarti che rappresentano i tagli di carne destinati al consumo diretto o alla produzione dei salumi. I tagli sono: Testa, coppa con osso e spalla Carrè completo di lombata Prosciutto (coscia) Grasso di copertura (lardo e pancetta) Sugna ( dalla cui fusione si ricavano i ciccioli) PRODUZIONE DI CARNE Il termine di "carne", dal punto di vista tecnologico, definisce la parte muscolare degli animali usata come alimento. I muscoli sono costituiti da tessuto muscolare e tessuto connettivo composti da: acqua 75%, proteine 18,5%, sostanze azotate non proteiche 1,5%, lipidi 2,5%, carboidrati 2%, sali minerali 0,5%, vitamine in quantità ridotte. Il colore della carne è dato dalla mioglobina e non dall' emoglobina del sangue. Il colore che può variare dal bordeaux fino al rosa pallido. I FENOMENI POST MORTEM Dopo la macellazione la carcassa é soggetta a diverse modificazioni legate all attività cellulare successiva alla morte dell'animale. I principali fenomeni che avvengono sono: - rigor mortis che nei suini interviene dopo 10 ore dalla morte dell'animale con l' irrigidimento delle masse muscolari., fenomeno permane per 1-2 giorni. -acidificazione abbassamento rapido del ph della carne da 7,5 (animale vivo) a 5 (dopo la morte) per poi stabilizzarsi sui 5-5,5 perché le cellule non morte continuano a trasformare il glucosio in acido lattico. -frollatura trasformazione delle proteine muscolari in amminoacidi rendendo così la carne più tenera e saporita. Questo processo avviene a temperatura di 2 C e con una durata variabile. CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI Una prima classificazione si può fare considerando da un lato quelli costituiti da parti intere di carne che poi vengono salate aromatizzate e quindi poste a stagionare, dall altra salumi preparati con carni macinate a grana più o meno grossa, insaccate ed aromatizzate e immessi sul mercato sia freschi che stagionati PRODUZIONE DEI SALUMI Per la preparazione dei salumi come prima cosa bisogna scegliere la carne e il grasso che si vuole utilizzare. Per avere un buon prodotto le carni devono provenire da animali sani ed essere di buona consistenza. È importante che i maiali abbiano una certa età, intorno a i 10 mesi ( Kg), in modo da poter essere lavorate con un limitato quantitativo di sale. Per salumi pregiati si preferisce usare maiali di 200 Kg e oltre, mentre per salumi come il prosciutto cotto o salsicce si utilizzano maiali sui 100 Kg. Una buona salumiera si basa su carni che derivano da maiali correttamente alimentati, con caratteristiche genetiche adeguate. Ogni taglio dell'animale è scelto per il tipo di salume da produrre. Salatura e salagione sono due termini che si riferiscono all'aggiunta del sale. A rigore, il termine di salatura significherebbe l'aggiunta di sale per conservare. Tuttavia i due termini sono intercambiabili. In generale il sale viene mescolato con altri ingredienti quali aromi e spezie. La miscela, molte volte segreta, è denominata concia. La salagione è una delle fasi più complicate e delicate, sopratutto per i crudi stagionati. Le dosi di sale devono essere ben equilibrate per ottenere una buona conservabilità; l importante è che il sale penetri nella carne il più uniformemente possibile. La quantità di sale varia molto nella preparazione dei salumi: è 5

6 maggiormente presente in salumi a lunga stagionatura dove la disidratazione è anche del 50%. Diminuendo il sale si possono avere prodotti più aromatici. Tuttavia, se la proteolisi è eccesiva, cala la consistenza della carne stagionata che si disfa al momento dell affettatura. INGREDIENTI USATI NELLA PREPARAZIONE DEI SALUMI Categoria Funzione Impieghi principali Normative principali Sale (marino, salgemma) Conservazione, sapidità Tutti i salumi Latte scremato in polvere (latte magro) Legante Salumi insaccati Massimo 4% Caseinati alimentari di sodio e potassio Derivati delle proteine del latte, migliorano la coesione tra masse muscolari e grasso Malto destrine Migliorano le qualità organolettiche dei salumi cotti, senza aumentarne l energia come i grassi Proteine della soia Sostitutive delle proteine animali Salumi insaccati e cotti Salumi cotti Salumi cotti Proteine plasmatiche Leganti Salumi insaccati cotti Massimo 2% Massimo 1% Vietato l uso negli insaccati crudi, freschi o stagionati e nei tagli interi Vietato l uso negli insaccati crudi, freschi o stagionati e nei tagli interi Massimo Colture di avviamento Miglioramento fermentazioni salumiere Salumi crudi insaccati Cotenna suina disidratata in polvere Miglioramento caratteristiche organolettiche Salumi cotti insaccati Rivestimento esterno (carbossimetilcellulosa) Agente di distacco nei wurstel GLI ADDITIVI Sono considerati additivi quelle sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutrizionale, per esaltare particolari caratteristiche o evitarne l alterazione. Vi sono additivi antiossidanti da considerare necessari ed oggetto di specifiche normative; e additivi non necessari che sono usati per mantenere più alto il prezzo del prodotto. Le varie categorie di additivi sono: Acidificanti Il controllo dell acidità è essenziale per le produzioni di salumi fermentati (stagionali) e questo avviene attraverso il controllo delle fermentazioni microbiche e la produzione, assolutamente naturale, di acido lattico derivante dalla fermentazione degli zuccheri e le colture d avviamento (innesti o starter). 6

7 Antiossidanti Durante la stagionatura dei salumi vi sono facili fenomeni ossidativi, che riguardano sia la parte magra, sia la parte grassa, con la produzione di pericolosi perossidi. Tra gli additivi antiossidanti usati in salumeria vi è l acido ascorbico (vitamina C) ed i suoi derivati (ascorbati), dotati di buona attività antiossidante, che permette di contrastare l irrancidimento e, quindi, di impedire la formazione di perossidi. Da segnalare è l attività della vitamina C, nel contrastare la produzione di nitrosoammine in presenza di nitrati e nitriti. In modo analogo, ma soprattutto nei tessuti adiposi, agiscono i tocoferoli tra i quali la vitamina E. Antimicrobici Nei salumi non sono ammessi antimicrobici (disinfettanti, antibiotici ecc.). Aromatizzanti, droghe e spezie In queste categorie sono compresi diversi vegetali commestibili, usati tradizionalmente in cucina come condimenti e, poi passati alla salumeria. Le spezie usate vengono classificate in: -spezie fondamentali: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. -altre spezie: senape, coriandolo, pistacchio, anice, zafferano, capperi, vaniglia, ginepro, zenzero, paprica, peperoncino. -erbe aromatiche, selvatiche da orto o da giardino: rosmarino, salvia, basilico, origano, prezzemolo, menta, alloro, timo, aglio, finocchio, sedano, cipolla, tartufi. Come aromatizzanti sono usate anche piccole quantità di vino e qualche distillato. Le spezie, oltre ad aiutare la conservazione dei salumi, ne caratterizzano il gusto e sono indicatori di specificità tradizionali. Diverse spezie hanno azione antiossidante. Anche il vino interviene nel regolare le fermentazioni microbiche. Conservanti La tradizione salumiera di usare il salnitro (sale del muro), è stata sostituita dall uso di nitrati e nitriti, meglio controllabili. I nitrati sono usati nei salumi ( vietati nelle carni fresche) per motivi sanitari, per controllare fermentazioni ed inquinamenti batterici indesiderati o pericolosi. Hanno la caratteristica di dare alla carne il colore rosso, che però diventa bruno dopo un prolungato contatto con l ossigeno. I nitriti e nitrati, se ingeriti in quantità elevate, possono essere causa d'intossicazioni. I nitrati si trasformano in nitriti, che poi possono dar origine alle nitrosoammine; trasformazione che avviene nell ambiente acido dello stomaco. Le quantità di nitriti e nitrati ai salumi, sono strettamente regolamentate, a dosaggi estremamente bassi, ritenuti sicuri da tutte le organizzazioni sanitarie internazionali. Al termine delle fermentazioni non sono più reperibili, perché bloccati nel substrato del salume, quindi non è possibile, tramite analisi, accertare se siano stati utilizzati nel processo produttivo. Emulsionanti e gelificanti Prodotti di origine vegetale o di gelatine animali, che nei salumi migliorano le caratteristiche fisiche. Non danno problemi sanitari. Sono regolamentati sia per il loro impiego, sia per le quantità massime. 7

8 Esaltatori di sapidità Il glutammato monosodico può essere usato solo nelle preparazioni cotte e non nei salumi crudi, in dosi regolamentate; la sua indicazione in etichetta è obbligatoria, perché sembra possa indurre fenomeni di intolleranza. Stabilizzanti e adesivanti I polifosfati favoriscono l azione di assorbimento dell acqua da parte delle fibre muscolari ed impediscono la disidratazione delle carni durante la cottura, mantenendole più morbide e succulente, ma anche più ricche d acqua. Possono essere usati solo in alcuni prodotti cotti e in dosi ben regolamentate. Zuccheri Sono importanti alcuni zuccheri (in particolare il lattosio) che, aggiunti comunque in dosi esigue negli impasti, sono alimento per i batteri lattici (batteri buoni ) che, crescendo rigogliosi, inibiscono lo sviluppo di altri batteri indesiderabili o cattivi. Al termine delle fermentazioni e nei salumi maturi, dello zucchero non resta più traccia. GLI INVOLUCRI Gli involucri sono importanti componenti dei salumi. Alcuni prodotti in pezzi hanno una più o meno parziale copertura naturale, altri sono rivestiti o incalzati con involucri naturali o artificiali. Le carni tritate sono ovviamente insaccate in budelli naturali o involucri artificiali. Bisogna avere una particolare attenzione nella scelta del budello, perché l involucro dà la forma agli insaccati, li protegge dall aria e dalla luce e la sua porosità permette uno scambio equilibrato d acqua e ossigeno, che consente all impasto di asciugare e maturare. Nei salumi a media e lunga stagionatura, l involucro determina lo sviluppo di speciali muffe e quindi il tipo di fioritura esterna. I budelli naturali si ricavano da tratti di intestino o dalla vescica di suini, equini, ovini e bovini, anche se quest ultimi sono stati abbandonati dopo il fenomeno della mucca pazza. I salumi insaccati con il primo tratto (duodeno ed intestino tenue) sono sottili ed a breve stagionatura. I salami insaccati con l ultimo tratto ( gentile e culare) sono grossi e con lunga stagionatura. Il tratto intestinale usato assegna il nome al budello. Per gli zamponi è d obbligo la cotenna delle zampe di maiale. Prima di essere utilizzati i budelli sono sottoposti a lavaggio e sgrossatura e poi conservati sotto sale. Sul mercato si possono trovare anche gli involucri artificiali fatti di cotone, lino, seta, pergamena e plastica. Le loro caratteristiche igieniche sono interessanti: insapori, inodori, sterili, non irrancidiscono e non hanno problemi di conservazione, anche se secondo gli esperti questi vantaggi vanno a scapito del prodotto finito. Diversi salumi sono infine sottoposti a legatura con spago o sono avvolti in una rete. MATURAZIONE E STAGIONATURA Nei salumi avviene una complessa serie di processi fisici, chimici, enzimatici e microbiologici, che avvengono in due fasi principali: una prima fase (maturazione) vede prevalere processi relativamente rapidi, ed una seconda (stagionatura) che è dominata da processi estremamente lenti, che si svolgono nel corso di mesi o anni. Nella lavorazione dei crudi stagionati sono fondamentali le fasi di asciugatura e di stagionatura, durante le quali si verificano processi biologici e chimici che influiscono su aroma, gusto e aspetto. Le condizioni climatiche agiscono profondamente sul processo di maturazione. Alcuni salumi tradizionali sono conservati in recipienti coperti di grasso o d olio che impediscono i processi ossidativi. 8

9 AFFUMICATURA L affumicatura è un sistema di conservazione usato soprattutto nei paesi nordici. Anche i salumi possono essere sottoposti ad affumicatura. Dopo la salatura, che favorisce la penetrazione dei fumi nei tessuti, si espongono gli alimenti al fumo di un legno aromatico come alloro, ginepro, rosmarino e pioppo. Precise norme di legge permettono soltanto il fumo di legna o vegetali legnosi naturali, con esclusione di legna e vegetali trattati. La temperatura è di C, per tempi variabili secondo la pezzatura ed il metodo produttivo. In generale, se il salume è trattato con una temperatura più bassa il tempo di esposizione si allunga. L affumicatura stimola diversi processi come la coagulazione delle proteine e la diminuzione dell acqua, che migliorano la conservabilità. Il fumo è considerato un additivo alimentare perché esplica un azione di tipo antisettico efficace anche su funghi e parassiti ed agisce soprattutto sulla superficie del prodotto. Una parte dei componenti volatili del fumi penetra e conferisce ai prodotti un sapore caratteristico, leggermente diverso a seconda del legno usato, ed una colorazione più marcata delle carni, mentre il grasso imbrunisce. I principali conservanti del fumo sono: la formaldeide, l acido formico, ma soprattutto i fenoli che raggiungono anche gli 800 microgrammi per chilogrammo. I dubbi sanitari riguardano la cancerogenicità d alcuni componenti dei fumi. Infatti, la formaldeide si è dimostrata cancerogena per inalazione ed il benzopirene è cancerogeno. Molti di questi composti sono tuttavia presenti in diversi alimenti non affumicati ed è stato fatto notare che nel fumo prodotto da 20 sigarette vi è la stessa quantità di benzopirene contenuta in 10 chilogrammi di carne affumicata. I principali salumi sottoposti ad affumicatura sono: il prosciutto di Praga, lo speck altoatesino e tedesco, il bacon inglese, il salame ungherese e i wurstel tedeschi. COTTURA Il prosciutto fino all inizio del XIX secolo era sempre quasi mangiato cotto,tanto che, quando si iniziò a mangiarlo crudo lo si definì prosciutto crudo. Ancora oggi la spalla di San Secondo, dopo stagionatura, viene mangiata cotta (bollitura). In modo analogo avviene per salsicce, zamponi e cotechini e prodotti salumieri simili. Oggi per diversi salumi, ma soprattutto cotechini e zamponi, vengono fatte le operazioni di bollitura direttamente dalle industrie. SALUMI PRECONFEZIONATI ED AFFETTATI La conservazione degli alimenti non deve mai prescindere dagli aspetti sanitari, che oggi sono almeno di due tipi. Il primo obiettivo è che il sistema usato ostacoli od abolisca lo sviluppo d infezioni pericolose o di alterazioni dannose. Il secondo obiettivo è che si devono mantenere inalterate o si devono migliorare le caratteristiche organolettiche. Oggi si richiede che il metodo di conservazione dei salumi abbia altre due caratteristiche: la prima è che conservi le peculiarità gastronomiche, a iniziare dalla freschezza, vale a dire le caratteristiche presenti nell alimento appena prodotto o nel suo migliore momento di produzione; la seconda caratteristica è che il metodo rappresenti un servizio ed agevoli il consumatore nell uso dell alimento. Per dare al consumatore freschezza e servizio, sono state studiate confezioni di salumi affettati conservati in speciali buste. Verso la metà degli anni sessanta si iniziarono a confezionare salumi interi o affettati in involucri di materia plastica, nel quale era fatto il vuoto. I risultati non furono soddisfacenti, perché le fette dei salumi si attaccavano tra loro e cambiavano colore. Per questi motivi, al vuoto, si sono sostituite particolari miscele di gas atmosferici e costituite da diverse percentuali d'azoto e anidride carbonica. Le buste sono state sostituite da vaschette o da piattini coperti da un film plastico, che serve anche da schermo più o meno completo della luce. 9

10 I salumi stagionati e confezionati in atmosfere modificate non hanno problemi igienici e sanitari, nei termini stabiliti per la conservazione. Nei salumi cotti anche nelle confezioni mantenute in frigorifero a 4 C ed al riparo dalla luce, possono svilupparsi dei batteri che causano irrancidimento. BOLLI ED ETICHETTE Sulle etichette che accompagnano i prodotti confezionati di salumeria, oltre che sul piombino (oggi non più di piombo ma di metallo non inquinante, e non più obbligatorio se esistono altri sistemi di chiara identificazione o d'etichettatura) compaiono diverse indicazioni, in gran parte obbligatorie. Innanzitutto si deve parlare del produttore. Sull etichetta può anche comparire il distributore, oltre che marche o marchi che identificano il prodotto. Sono inoltre importanti le indicazioni nutrizionali e sanitarie relative agli ingredienti, eventuali aditivi, termine minimo di conservazione, modalità di conservazione. INGREDIENTI Riguardano sempre le specie animali di provenienza delle carni e devono essere indicate in ordine di qualità. Oggi la totalità dei salumi è di suino. Sul piombino S stava per suino, B per bovino ed E per equino. Un indicatore SB segnalava che nell impasto la carne di suino era più abbondante di quella di bovino. La diversità delle carni ha un valore gastronomico e non nutrizionale. Oggi esiste una precisa normativa che obbliga il produttore ad indicare non solo la carne ed il grasso, ma anche eventuali altre parti od altri ingredienti. TERMINI MINIMI DI CONSERVAZIONE Sono stampigliati sui prodotti confezionati ed il prodotto non può essere messo in vendita dopo la scadenza perché potrebbe essere alterato. Un prodotto tenuto in casa e ben conservato può essere consumato anche dopo la data di scadenza. MODALITÀ DI CONSERVAZIONE Sono da osservare scrupolosamente, soprattutto la temperatura ( ad es. da conservare in frigorifero). LE ATTREZZATURE E GLI AMBIENTI La preparazione dei salumi prevede di diversi attrezzi e ambienti adatti per la lavorazione della carne e la conservazione dei prodotti. LE ATTREZZATURE Arnesi da taglio Gli narnesi necessari per la lavorazione delle carni sono rappresentati dai coltelli. La dotazione minima deve essere costituita dai seguenti pezzi: Coltelli per disossare tipo Emilia, indispensabili se si lavorano la mezzana o i singoli tagli quali spalla, carré e testa. Ne serve almeno uno di ogni tipo di lama: larga, stretta e ultra sottile. Le dimensioni consigliate sono 12 o 14 cm. È bene poi avere almeno un esemplare a lama curva della lunghezza di 12 cm; Due coltelli di tipo francese: uno con lama lunga 20 cm ed uno con lama di 28 cm, per fare grossi tagli ed eventualmente rifilare pancette e coppe; Uno o due coltelli a lama larga da trito, indispensabili per ridurre in cubetti omogenei e di piccole dimensioni la carne; Un coltello da colpo quando si voglia sezionare una lombata per produrre braciole con osso. Questo tipo di coltello presenta una lama rigida molto spessa larga 8 cm e lunga 28 cm, pesante circa 800g; Una mannaia per sezionare carcasse e mezzene 10

11 Un coltello ricurvo senza punta per la pulizia e raschiatura dei budelli; Infine, ma non ultimo, un acciaino professionale per mantenere sempre ben affilate le lame dei coltelli. Trituratrice È l attrezzo che serve ad ottenere le parti che costituiscono l impasto; si tratta di una struttura metallica piuttosto pesante e munita di quanto serve per essere fissata al tavolo di lavoro. La trituratrice è costituita da: Imbuto, nel quale vengono messi i pezzi di carne e grasso preparati per la lavorazione. Coclea: è una vite senza fine che, ruotando, convoglia i pezzi di carne verso i coltelli. Coltelli di forma stellare, costituiti da quattro lame che, ruotando, tagliano la carne triturandola. Dalla natura dei coltelli o dalla velocità con cui ruotano dipende la finezza del triturato. Trafilatrice, costituita da un disco metallico con fori che possono essere di diverso diametro, che viene fissata nella parte terminale dell attrezzo e che può essere sostituita in funzione della finezza dell impasto richiesta. Manovella, situata nella parte iniziale dell attrezzo, che serve per muovere la vite senza fine che i coltelli. Le trituratrici di più moderna concezione sono mosse elettricamente e la velocità di rotazione è regolabile. Miscelatore La carne ed il grasso devono essere miscelati per dar origine ad un impasto omogeneo. Nell industria salumiera, dopo cha al triturato sono stati aggiunti i cubetti di grasso, il sale, le spezie e tutti gli altri ingredienti si procede all omogeneizzazione facendo uso di apposite attrezzature. La lavorazione artigianale prevede la miscelazione manuale. Si tratta di un operazione molto delicata. Insaccatrice È l attrezzo che serve per introdurre l impasto nel budello. Anche l operazione dell insacco è molto delicata e difficile. Le insaccatrici sono cilindriche a pistone di varie dimensioni sia manuali sia a motore elettrico. L impiego dell insaccatrice manuale comporta l impiego di due operai: uno che aziona la manovella e condiziona la velocità d'uscita e l altro che è addetto all insaccato vero e proprio. GLI AMBIENTI Locali per lavorazione artigianale: I locali nei quali vengono preparati artigianalmente e confezionati i salumi, non devono necessariamente devono avere caratteristiche particolari. Dovrebbero essere ampi e ben illuminati situati al piano terra, e devono avere prese di corrente per il funzionamento delle attrezzature. Locali per la lavorazione industriale: I salumifici industriali sono provvisti di ambienti idonei, condizionati per temperatura e umidità, in tutte le fasi di lavorazione. LA STAGIONATURA Subito dopo l insacco, i salumi sono sottoposti alla stagionatura nel corso della quale assumono le caratteristiche proprie dei prodotti finiti. I salumi, appesi su appositi supporti, sono messi in ambienti idonei dove subiscono un complesso di trasformazioni che, nel loro insieme, danno luogo alla maturazione. La stagionatura può essere suddivisa in tre fasi che sono stufatura, asciugatura e stagionatura che si differenziano per le condizioni di temperatura, d'umidità relativa dell ambiente e durata. Il periodo complessivo varia in funzione del tipo di prodotto da 15 a 90 giorni. I salumi a rapida maturazione sono esposti a temperature più alte, mentre gli altri sono esposti a temperature più basse. 11

12 Stufatura È la prima fase della stagionatura durante la quale si verificano i processi microbiologici più significativi, con sviluppo nell impasto dei batteri utili e l inibizione di quelli dannosi. I salumi sono esposti a temperature comprese tra 18 C e 26 C, con un umidità relativa compresa tra 84 al 90%, per uno 1-4 giorni. Nel corso della stufatura si verifica la diminuzione dell umidità e l abbassamento del ph. Asciugamento L asciugamento prevede la graduale diminuzione di temperatura(da 20 a 14 C) e umidità(portata a 80-86%) e ha una durata da 5 a 10 giorni. Durante questa fase la fermentazione lattica degli zuccheri giunge al termine ed il ph si attesta sui valori 4,8-5,3. Il prodotto continua a perdere umidità e lo sviluppo delle muffe sul budello inizia a diventare visibile. Stagionatura in senso stretto È la fase più lunga, nel corso della quale non si ha più sviluppo di batteri e avvengono le reazioni biochimiche che sono alla base dalla maturazione. La sua durata varia notevolmente in funzione del tipo di prodotto. La temperatura è mantenuta a livelli di C e l umidità relativa deve essere del 65-80%. Sul budello si ha pieno sviluppo delle muffe le quali, oltre a regolare gli scambi idrici, ne provocano la parziale di acidificazione con risalita del ph di alcuni decimi. LE FERMENTAZIONI La carne tritata rappresenta un potenziale mezzo nutritivo per un grandissimo numero di microrganismi, la cui presenza è dovuta a contaminazione ambientale nelle varie fasi di lavorazione. La maggior parte di questi non è in grado di moltiplicarsi perché vengono inibiti dal sale e sono poche le specie che si sviluppano intensamente: si tratta dei micrococchi e dei batteri lattici. I micrococchi provengono dalla pelle degli animali, hanno bisogno d'aria per moltiplicarsi e non sono rallentati dal sale alla concentrazione dei salumi, loro consumano tutto l ossigeno presente nell impasto e, per questo motivo, si trovano ben presto in ambiente non adatto. Alla loro attività si attribuisce il compito di idrolizzare i grassi e di produrre composti aromatizzanti, contribuendo alla maturazione del prodotto. Ai micrococchi fanno seguito immediatamente i fermenti lattici ubiquitari, capaci di svilupparsi in ambiente anaerobico. Questi batteri fermentano gli zuccheri presenti con formazione prevalente od esclusiva di acido lattico. Di conseguenza l acidità dell impasto aumenta e il suo ph si abbassa. Nei salumi possono svilupparsi due tipi di batteri lattici: Quelli omofermentativi che per la fermentazione degli zuccheri producono solo acido lattico; si tratta di varie specie riferibili ai generi Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Lactobacillus. Quelli eterofermentativi che per la fermentazione degli zuccheri producono in prevalenza acido lattico ma anche acido acetico, anidride carbonica e vari composti secondari, tipo Leuconostoc e Lactobacillus. Nei salumi prodotti tradizionalmente con fermentazione spontanea possono prevalere gli uni o gli altri indipendentemente da fattori che sfuggono al nostro controllo. La fermentazione lattica svolge azioni fondamentali nel processo di maturazione; la più importante è quella di protezione, dovuta al fatto che l acidità impedisce lo sviluppo dei batteri banali e patogeni. MATURAZIONE Durante la stagionatura ci sono importanti cambiamenti cosicché il prodotto maturo ha caratteristiche, soprattutto organolettiche differenti da quelle iniziali. Le modificazioni più importanti riguardano il calo in peso dovuto a perdita d'umidità e a composizione delle proteine e dei grassi per intensa idrolisi. 12

13 La perdita dell umidità Il budello non è impermeabile e consente la perdita d umidità che passa da valori iniziali di 50-70% a valori finali di 27-45%. La perdita d'umidità deve avvenire uniformemente in tutto lo spessore dell impasto per evitare incrostazioni del budello; un azione equilibratrice fondamentale è svolta dalle muffe. L idrolisi delle proteine e dei grassi L idrolisi delle proteine avviene prevalentemente ad opera degli stessi enzimi proteolitici presenti nelle carni, le catepsine. Questi enzimi agiscono sulle fibre muscolari, liberano prima peptidi a basso peso molecolare, poi amminoacidi cosicché la carne diventa gradualmente sempre più tenera e saporita. Nel processo d idrolisi intervengono anche i batteri (micrococchi e batteri lattici), che al termine della loro attività rilasciano all esterno i loro enzimi tra cui le proteasi. Anche le muffe con i loro miceli hanno un azione idrolitica sulle proteine, inoltre utilizzano l acido lattico e determinano disacidificazione con innalzamento del ph. Anche la parte grassa dei salumi, è soggetta ad un processo di idrolisi dovuto all attività dei micrococchi e dei loro enzimi, liberando acidi grassi e glicerina con effetti positivi dal punto di vista organolettico. I salumi con lungo tempo di stagionatura al momento del taglio spesso fanno la goccia. Essa è costituita dalla glicerina formata in seguito a forte idrolisi dei grassi. La buona maturazione determina il compattamento dell impasto, la frollatura spinta della parte magra, l idrolisi dei grassi e l acquisizione delle caratteristiche di profumo e di gusto che con questi fenomeni sono collegati. LE MUFFE Origine e sviluppo Il budello è costituito da sostanza organica, è umido e diventa sede dello sviluppo di numerosi microrganismi costituiti da batteri di vario tipo e da muffe. Nell aria sono presenti in numero rilevante gli organi di diffusione delle muffe costituiti da conidi. Nell aria i conidi sono in stato di quiescenza e, se vanno a posarsi su materiale organico umido, germinano dando origine ad ife, e poi ad un ricco micelio. Le più numerose e frequenti sono quelle dei generi Penicillium ed Aspergillus. La contaminazione si verifica su tutta la superficie del budello, ma lo sviluppo ha la maggiore intensità nelle zone sotto le quali si trova la parte magra dell impasto. Dopo alcuni giorni dall insacco, l ammuffimento inizia a diventare visibile e si manifesta a mosaico; dopo 8-10 giorni, diventa invasivo e riguarda uniformemente tutta la superficie. Le muffe più frequenti L aspetto dei salami dipende dalle caratteristiche delle muffe presenti. La muffa più frequente in assoluto è Penicillium vermcosum (chiamato anche P. cyclopium o P. verrucosum) che dopo alcuni giorni da origine ad un tipico micelio di colore verde, ma possono essere presenti anche altre specie dello stesso genere, quali, P. crysogenum (verde), P. album (bianco), P. gladioli (bianco-grigio). Sullo stesso salame possono trovarsi diverse specie cosicché la colorazione non è sempre uniforme. Le muffe del genere Aspergillus, anch esse molto numerose nell aria, non si sviluppano nella fase iniziale della stagionatura per eccesso d'umidità; lo fanno nella seconda fase quando il budello è più asciutto. Gli Aspergillus non colonizzano tutta la superficie del budello, ma si sviluppano a chiazze ben visibili sopra il micelio dei Penicillium e, prevalentemente, nella parte alta del salame. 13

14 Azione delle muffe Le muffe del genere Penicillium svolgono alcune funzioni molto importanti e positive al fine della maturazione del salame. Regolazione dell umidità. Durante la maturazione i salami subiscono un calo di peso per perdita di umidità; il feltro fungineo che ricopre tutto il budello fa si che il prodotto si asciughi uniformemente e lentamente limitando le differenze fra le parti interne e quelle più esterne evitando l incrostamento. Disacidificazione. La fermentazione lattica dell impasto determina l acidificazione e l abbassamento del ph. Le muffe utilizzano l acido lattico per il loro sviluppo e svolgono una interessante azione disacidificante. Idrolisi delle proteine. Le muffe idrolizzano le proteine della carne e concorrono direttamente al processo di maturazione. Aspetto esteriore. Le muffe conferiscono al prodotto un gradevole aspetto esteriore. Lo sviluppo delle muffe ha anche un aspetto negativo dovuto al fatto che questi organismi sono spesso capaci di produrre sostanze tossiche, note con il nome di micotossine. La produzione di micotossine è particolarmente frequente nel caso delle muffe del genere Aspergillus: sono molto temibili le aflatossine, tipicamente prodotte da A. flavus e altre specie, e le ocratossine, tipicamente prodotte da A. ochraceus, ma anche da Penicililum La semina delle muffe Per vere il migliore ammuffimento senza il rischio di produzione di micotossine e con la sicurezza di avere lo sviluppo di un ottimo micelio bianco, si può far uso di muffe selezionate. Si tratta delle stesse muffe che sono impiegate per la produzione d alcuni formaggi. Queste muffe starter sono prodotte da piccole industrie specializzate, sono preparate bustine contenenti conidi sottoforma pulverulenta e sono reperibili in commercio. Al momento del bisogno i conidi sono sospesi in acqua e sono seminati sul budello con nebulizzatore o con pennello. Il loro uso è molto consigliabile. Muffe dei salumi industriali L uso di starter fungini selezionati trova larga applicazione anche nei salumifici industriali; tuttavia, prima della commercializzazione le muffe sono eliminate e il budello viene spesso trattato con farina perché assuma un più accattivante aspetto esteriore. I PRINCIPALI SALUMI Prosciutto cotto Caratteristiche del prodotto Ricavato dalla coscia suina, il prosciutto cotto è morbido, dolce e vellutato. Si caratterizza per il delicato profumo e il tenue colore rosato della fetta, bordata da un sottile strato di grasso, che ne completa la bontà. Esistono numerose varianti di questo salume, le principali sono arrososto e alle erbe Origini storiche È un salume relativamente recente, ma ha saputo guadagnarsi ampi consensi, divenendo in Italia il prodotto leader del comparto. Tecniche di produzione La lavorazione inizia con la tecnica del massaggio preliminare della materia prima selezionata, che favorisce l assorbimento degli aromi (sale, pepe, alloro, ginepro ). I prosciutti vengono immessi, in speciali stampi per conferire le varie forme del prodotto: solitamente quella arrotondata. 14

15 Segue la fase di cottura a vapore che conferisce le caratteristiche organolettiche tipiche del salume quali armonia tra compattezza della fetta, il giusto grado di umidità e la delicatezza del sapore. Ultimata la cottura i prodotti vengono lasciati raffreddare e avviati al confezionamento. Fasi di lavorazione Il prosciutto cotto, si ottiene dalla coscia disossata, salata e cotta. All inizio, quindi, si prende la coscia, la si disossa, la si ricompone e si fanno iniezioni di salamoia composta da sale ed aromi. La cottura avviene a 75 C fino a un massimo di 12 ore, quando l alimento a raggiunto la colorazione rosa chiaro. Taglio e consumo Utilizzato spesso in cucina per arricchire piatti di pasta, arrosti e torte salate, il prosciutto cotto è un ingrediente per moltissimi piatti. Si presta bene per abbinamenti raffinati come anche per semplici insalate. Questa sua caratteristica lo ha reso il salume più utilizzato nelle cucine italiane e estere. Per meglio apprezzarne il sapore deve essere tagliato in fette sottili. ANALISI DEL PROSCIUTTO COTTO INDUSTRIALE Analisi risultato % Sostanza Secca 25,81 % Acqua 74,19 % Ceneri 2,76 % Lipidi 5,21 % Proteine 14,13 % Altre sostanze 3,71 Prosciutto crudo Caratteristiche del prodotto Ottenuto da cosce suine selezionate, provenienti da allevamenti del cosiddetto suino pesante ( Kg); il prosciutto crudo è l unico in grado di fornire aromi e delicatezza delle carni tipiche della salumeria italiana. Si distingue dagli altri affettati per l aroma fragrante, il sapore delicato, la vena particolarmente dolce ed il colore uniforme. Origini storiche Frutto di un arte secolare già conosciuta ai tempi degli antichi romani, il prosciutto crudo è il prodotto della salumeria italiana più nobile. Si può trovare in tutte le regioni. I più noti sono quelli tutelati, provenienti da aree geografiche in cui all affinamento della selezione delle materie prime e delle tecniche di lavorazione si unisce un clima particolarmente favorevole alla stagionatura. Sono prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) i prosciutti di Parma, di San Daniele, il Berico-Euganeo, di Modena, di Carpegna ed il Toscano; il famoso prosciutto di Norcia, invece, è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta). Tecniche di produzione La lavorazione di questo prodotto è caratterizzata dalla semplicità: una sorta di rito eseguito con pazienza, professionalità e passione da esperti operatori. L unico ingrediente utilizzato, a parte la coscia di suino, è il sale con il quale vengono massaggiate le cosce. Dopo un periodo di riposo la coscia viene lavata con acqua tiepida ed avviata ad un periodo di lunga stagionatura durante il quale si trasforma in prosciutto assumendo, 15

16 gradualmente, quelle caratteristiche organolettiche che hanno reso il prosciutto crudo italiano famoso in tutto il mondo. Fasi di lavorazione Per quanto riguarda la lavorazione, le cosce sono messe a riposare appese a una trave per circa 2-3 giorni, così che avvenga la frollatura. Per i successivi due o tre giorni vanno quindi lasciate in una cantina o in un altro ambiente a bassa temperatura per poi procedere all asportazione di grasso in eccesso ed alla rifilatura che fornisce una forma più regolare. Subito dopo si esegue la salagione: le cosce vengono energicamente massaggiate con del sale marino grosso che deve penetrare in modo omogeneo nei tessuti, così da favorire la fuori uscita dell acqua (s impiega una quantità di sale pari circa al 2-4% del peso della coscia). Per eseguire l operazione, i prosciutti vanno posti su un piano e cosparsi con il sale ogni 2/3 giorni per un periodo equivalente ad un giorno per ogni chilo di peso. Trascorso tale periodo i prosciutti sono energicamente spazzolati e nuovamente appesi ad una trave per circa quattro settimane; dopodiché vengono puliti, lavati e stuccati con impasto di farina, pepe, sugna e acqua. Dopo essere stati asciugati, vengono fatti stagionare per altri quattro o cinque mesi in un ambiente fresco, buio e ben areato. Solo al termine della stagionatura viene estratto l osso, praticando un incisione con un coltello dalla parte dove il muscolo è meno spesso. La durata complessiva del processo di lavorazione, variabile in base alla pezzatura dei prosciutti ed alla tradizione locale è generalmente di almeno un anno, quando il prosciutto ha perso circa il 25-30% del suo peso iniziale. Le cosce rappresentano un terzo del peso del maiale. Prelevandole entrambe e destinandole alla stagionatura, s impoverisce la qualità del salame cui viene a mancare una notevole quantità di buona carne rossa. Il prosciutto intero viene conservato in luoghi freschi ed asciutti, lontano da qualsiasi elemento il cui odore possa influire sul suo profumo. Una volta aperto si deve avere cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di alluminio o di pellicola alimentare, dopo averla unta con una goccia di olio, coprendo il tutto con uno straccio umido. Il prosciutto disossato, in tranci e quello affettato devono essere conservati in frigorifero (4-5 C) e vanno consumati in breve tempo per evitare la perdita di freschezza. Scheda nutrizionale Il prosciutto crudo stagionato presenta la quantità di grassi più bassa fra tutti i prodotti della salumeria italiana. Anche la qualità dei grassi è migliore, essendo la percentuale di acidi grassi insaturi prevalente rispetto a quella di grassi saturi; contrariamente a quanto molti pensano, è poco significativo il contenuto di colesterolo. L apporto in proteine nobili di questo salume è elevato, così come particolarmente alto è il contenuto di vitamina B1, preziosa per la rigenerazione dei tessuti lesi. Taglio e consumo Il prosciutto crudo è così delicato e gustoso che si esprime al meglio anche da solo. Particolarmente invitante è il classico accompagnamento con il pane. Abbinato ad alcuni tipi di frutta fresca di stagione, costituisce un piatto completo, leggero e nutriente (p.es.: prosciutto crudo e melone). Per gustarlo al meglio è necessario tagliarlo a fette molto sottili. ANALISI DEL PROSCIUTTO CRUDO INDUSTRIALE E ARTIGIANALE Analisi Prosciutto industriale Prosciutto artigianale % Sostanza secca 52,75 66,91 % Acqua 47,25 33,09 % Ceneri 6,34 7,85 % Lipidi 25,06 30,07 % Proteine 21,35 28,99 16

17 Salame Caratteristiche del prodotto Pur essendo unica l idea di salame, ha creato innumerevoli specialità, che variano principalmente per macinatura (fine, media o grossa), le dimensioni e gli ingredienti utilizzati che determinano la varietà di gusti che vanno dal sapore classico intenso fino a quello piccante e affumicato. Origini storiche Il salame è uno dei più antichi elementi del patrimonio gastronomico italiano; la sua prelibatezza era apprezzata già dagli etruschi e dai romani. Le caratteristiche dei salami variano in funzione dell origine storica del prodotto. I più noti sono il Milano (grana fine), il Cacciatore (grana media, piccola pezzatura), il Napoli (più piccante e speziato) e il Felino (grana media e piccolo diametro sviluppato in lunghezza). Tecniche di produzione Pur variando in relazione al tipo di prodotto, la lavorazione del salame prevede alcune fasi principali comuni: la materia prima (carne e grasso di suini appositamente selezionati) viene triturata, aromatizzata con sale e spezie e quindi insaccata nel budello; viene poi lasciata asciugare in appositi locali dove si termina il processo di stagionatura. La durata di quest ultimo prevede periodi più o meno lunghi a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del prodotto. Fasi di lavorazione In ogni caso per preparare i salami s impiegano le seguenti parti dell animale: polpa, filetto, spalla, ritagli magri di lonza e coppa, altre parti di carne magra rossa (priva di grasso e di nervetti), grasso della gola per i lardelli (più indicato nei prodotti a macina molto fine nei quali il grasso può facilmente fondersi) e lardo, impiegato in piccoli cubetti e mescolato insieme alle porzioni magre nei salumi a grana grossa. È importante che le percentuali siano distribuite, in grosso modo, con un 70% di magro ed un 30% di grasso. Nel caso s intendessero utilizzare i budelli dell animale macellato per l insacco, questi devono essere ovviamente puliti con molto scrupolo. Inoltre, per essere sicuri del risultato, è opportuno rivoltarle, in modo da ottenere il rovesciamento completo. Il salame di tipo Milano subisce una macinatura fine, mentre quello tipo Varzi, Cuneo o Napoli viene macinato con una trafila più grossolana. In seguito viene pesata con la bilancia, in modo da poter calcolare la quantità di condimento necessaria. Il condimento viene, quindi, spolverato sopra l impasto di carne disteso sul piano da lavoro ed il tutto viene nuovamente e vigorosamente rimescolato manualmente per alcune volte, sino a quando risulti omogeneo. Nel corso di tale operazione vengono aggiunti i cubetti di grasso. S iniziano, poi, ad insaccare i budelli, mentre vengono tolti dalla salamoia ed asciugati. Essi sono fissati intorno al collo d uscita del tritacarne, privato delle lame. Dopo aver legato la prima estremità del budello, la carne viene introdotta nel tritacarne e ben pressata, perché il riempimento dei budelli deve avvenire senza che si formino delle bolle d aria, che potrebbero compromettere la corretta stagionatura del prodotto. Man mano che i salami vengono preparati e legati, sono appesi ad una pertica che, quando ha raggiunto il carico adeguato, viene spostata in un ambiente caldo, a circa 20 C, ma non troppo vicina a fonti di calore diretto. I salami rimarranno in questo locale per due o tre giorni prima di essere spostati altrove. Scheda nutrizionale Dal punto di vista nutrizionale i salami italiani sono equivalenti tra loro: sono un ottima fonte di proteine nobili, di minerali importanti quali ferro e zinco in forme facilmente assimilabili, e di vitamine B1 e B2, 17

18 preziose per il buon funzionamento del sistema nervoso e la rigenerazione dei tessuti. Questo prodotto ha risentito positivamente delle modifiche nella composizione della carne suina che le nuove tecniche di allevamento hanno determinato. Taglio e consumo Ottimo come antipasto, come snack o come secondo piatto, il modo più semplice di gustare il salame è accompagnandolo al pane o similari. Unica raccomandazione è la scelta dell affettatura giusta: in spessori molto fini esalta la fragranza dei salami di grande dimensione; per le pezzature di diametro piccolo la tradizione tramanda, invece, un affettatura in spessori più consistenti. ANALISI SALAME INDUSTRIALE ED ARTIGIANALE Analisi Salame industriale Salame artigianale % Sostanza Secca 71,63 67,62 % Acqua 28,37 32,38 % Ceneri 7,45 6,78 % Lipidi 35,69 29,72 % Proteine 28,49 30,12 % Altre sostanze - 1,00 Pancetta Caratteristiche del prodotto Caratterizzata dal sapore dolce e dal colore bianco-rosato, la pancetta è ricavata dalla regione ventrale del suino (pancia). Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un piacevole effetto striato. Origini storiche La pancetta ha una tradizione produttiva in molte regioni italiane. È un salume dalle molteplici varianti. La più tradizionale è quella arrotondata, c è poi la versione tesa (piatta) della quale si produce anche una versione affumicata. La Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria hanno ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP. Tecniche di produzione La preparazione prevede una salatura ad aromatizzazione con pepe, cui possono essere aggiunti vari tipi di spezie tra cui chiodi di garofano, cannella, noce moscata e bacche di ginepro. Una volta salate, le pancette vengono fatte riposare in appositi locali per un periodo che varia da otto a quindici giorni. La buona riuscita della salagione è la risultante dell equilibrio tra la penetrazione profonda del sale e la limitata perdita di umidità in fase di asciugatura. Le pancette vengono quindi sottoposte ad un periodo di stagionatura che varia in funzione del tipo e del peso, al massimo della stagionatura si ottiene un prodotto dolce e profumato. Fasi di lavorazione La pancetta è uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale, per la precisone è la porzione ventrale delle mezzene dalla quale è stato tolto il lardo. Asportata dalla mezzena, la pancetta è appesa al fresco per una notte; successivamente viene rifilata e privata della cotenna e del grasso. Poi si procede alla salagione: viene accuratamente cosparsa di sale grosso e posta per 1 2 giorni in un luogo fresco (9-10 C), distesa su un piano inclinato, così che possa perdere i liquidi. Poi viene pulita dal sale, utilizzando uno straccio, rifilato (vengono tolti i bordi) e, di nuovo, condita con sale, pepe macinato, aglio pestato ed altri aromi (noce moscata, cannella, ecc.). Dopo un altra pausa di due o tre ore, si esegue la pulitura definitiva. 18

19 Viene quindi arrotolata, legata, insaccata nel budello e nuovamente legata prima di essere posta ad asciugare per 4-8 giorni ed infine appesa a stagionare. In alcune zone la pancetta non viene privata della cotenna, né arrotolata ed insaccata, ma lasciata stesa, condita e quindi appesa e fatta stagionare e/o affumicata. Scheda nutrizionale Questo prodotto ha risentito positivamente delle modifiche nella composizione della carne suina apportate dalle nuove tecniche di allevamento. Il tenore di grassi non è ridotto, mentre è aumentato il contenuto di proteine. La qualità dei grassi, tuttavia, è migliorata. Taglio e consumo La dolcezza di aromi della pancetta si gusta al meglio se tagliata a fette sottili disposte sopra al pane. La pancetta tesa, invece, affettata o tagliata a cubetti, è eccellente per arricchire di sapore piatti di pasta o riso e si accompagna molto bene con diversi piatti a base di carne o uova. ANALISI PANCETTA INDUSTRIALE E ARTIGIANALE Analisi Pancetta industriale Pancetta artigianale % Sostanza Secca 60,68 73,31 % Acqua 39,32 26,69 % Ceneri 3,89 3,76 % Lipidi 27,45 42,18 % Proteine 15,72 13,72 % Altre sostanze 13,62 13,65 Coppa Caratteristiche del prodotto Prodotto stagionato dal sapore deciso, la coppa è costituita prevalentemente da carne magra con screziature di grasso (presente in misura minore). Ha forma cilindrica leggermente appiattita. Origini storiche Di antica tradizione produttiva, la coppa deve il suo nome alla parte del maiale da cui è ricavata, ossia la regione dorsale del suino. Viene prodotta in molte regione d Italia anche con diverse denominazioni. La Coppa Piacentina e il Capocollo di Calabria hanno ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP. Tecniche di produzione La lavorazione prevede l aggiunta di sale e di una miscela a base di spezie e altri aromi naturali che vengono assorbiti attraverso un apposita tecnica di massaggio; dopodiché il prodotto viene avvolto nel budello e stretto da una complessa legatura che ha lo scopo di farlo aderire bene alla carne. La delicata fase di stagionatura avviene in locali a temperatura e umidità controllate. Devono trascorrere alcuni mesi perché la coppa maturi la caratteristica consistenza ed il tipico aroma. Scheda nutrizionale La coppa prodotta attualmente presenta un tenore di grassi ridotto con una prevalenza di acidi grassi insaturi. Questo salume presenta inoltre un alto contenuto in proteine nobili. Taglio e consumo La coppa è ottima in ogni occasione, dalla colazione ad un pasto principale. Si consuma preferibilmente tagliata a fette sottili; il modo più semplice di assaporarla è accompagnandola al pane. 19

20 ANALISI COPPA INDUSTRIALE E ARTIGIANALE Analisi Coppa industriale Coppa artigianale % Sostanza Secca 59,65 62,91 % Acqua 40,35 37,09 % Ceneri 5,52 7,03 % Lipidi 31,13 32,00 % Proteine 22,57 23,88 % Altre sostanze 0,43 - Cotechino Tecniche di produzione Le materie prime tritate passano in un impastatrice, dove vengono amalgamate ed aromatizzate con sale e spezie, per poi essere insaccate. L ultima fase prevede l asciugatura in stufe alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto, che garantiscono ai prodotti una lunga conservabilità. Fasi di lavorazione Il cotechino si fa impastando il trito con carne della testa (comprese le orecchie), quella del sotto gola, la cotica ben pulita dai peli e dal grasso sottocutaneo, la carne con i tendini, tutte le rifiniture delle ossa, dei prosciutti e delle pancette ed un 25-30% di lardo o grasso di gola. S inizia tagliando le cotiche a strisce abbastanza sottili, che poi si macinano una prima volta con la trafila grossa da mm di diametro. Segue un secondo passaggio con una trafila da 5-8 mm, aggiungendo la carne ed il lardo alle cotiche. Per ogni chilo d impasto si distribuiscono venticinque grammi di sale, 2-5 grammi di pepe, cannella ed altre spezie (chiodi di garofano, noce moscata), secondo i gusti. Si può ulteriormente insaporire la pasta con 1 litro di buon vino rosso robusto in cui sono stati lasciati a macerare per alcune ore 5-6 spicchi di aglio schiacciato (l aglio, poi, si elimina). Tutto l impasto va mescolato a lungo e ben amalgamato, in modo che risulti uniforme. Per l insacco si utilizza un budello medio (più piccolo di quelli che si usano per il salame). Si stringe bene, si lega alle due estremità con lo spago e si sforacchia. In cantina, il cotechino, si conserva uno o due settimane. Scheda nutrizionale Sul piano nutrizionale il cotechino non presenta un basso contenuto di grassi. Alto è pure l apporto di ferro e vitamine B, mentre piuttosto moderato è il contenuto di sale. Taglio e consumo Sono in commercio sia cotechini crudi sia precotti. Nel primo caso vanno cotti, nel secondo, invece, scaldati seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Vanno serviti caldi, accompagnati a patate (bollite o in purea) o spinaci. Classico è l abbinamento con le lenticchie, in Italia considerato di buon auspicio, in particolare, per l anno nuovo. Il cotechino, per essere gustato al meglio, va tagliato in fette abbastanza spesse. ANALISI COTECHINO INDUSTRIALE E ARTIGIANALE Analisi Cotechino industriale Cotechino artigianale % Sostanza Secca 70,28 58,77 % Acqua 29,72 41,23 % Ceneri 4,53 3,11 % Lipidi 44,32 37,79 % Proteine 20,83 16,03 % Altre sostanze 0,60 1,84 20