MANGIARE IN FORMATI : Perché alimentarsi adeguatamente, oggi?

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1 MANGIARE IN FORMATI : Perché alimentarsi adeguatamente, oggi? PROGETTO DI INTERVENTO NELLE SCUOLE ALBERGHIERE We Serve Associazione Saronnese Diabetici Con il patrocinio di:

2 Da dove SIAMO partiti? 1 FASE: Preparazione e somministrazione di un questionario sulle abitudini alimentari e sullo stile di vita dei singoli allievi Un alimentazione errata e uno stile di vita scorretto sono causa di seri disturbi e di vere e proprie malattie. Pertanto riteniamo opportuno chiarire il significato di alimentazione equilibrata e di «sano stile di vita «.

3 LINEE GUIDA DIETA MEDITERRANEA NEL TRATTAMENTO DELLE MALATTIE CRONICHE E NELLA PREVENZIONE DEL CANCRO ALIMENTI FUNZIONALI PORZIONATURE ALTERNATIVE

4 Linee guida: cosa sono, a cosa servono? La Medicina non è un scienza esatta ma è caratterizzata da un'ampia incertezza. Così può succedere che un problema di salute possa essere curato in modi diversi. Le linee guida definiscono lo stato dell'arte sulle varie malattie e sono di fatto in continuo aggiornamento.

5 La dietoterapia nel Diabete Mellito (D.M.) prevede un apporto nutrizionale che, per composizione e quantità, è simile a quello consigliato alla popolazione in generale per mantenere un buon stato di salute Menù quotidiano: Energia Nutrienti essenziali per la crescita, la difesa ed il mantenimento Acqua Fibre

6 Ripartizione dei nutrienti 30% 55% 15 % carboidrati: minimo 45%, proteine: minimo 15%, grassi: minimo 25%. Il restante 15% deve essere personalizzato in base al grado di sedentarietà del soggetto

7 INDICE GLICEMICO Whole Wheat 100 % White: % of nutrients, compared to whole wheat Vitamin E 7% Vitamin B6 13% Riboflavin 19% Niacin 20% Magnesium 16% Fiber 22% Zinc 24% Potassium 26% Thiamine 27% Iron 30 % Copper 36% Selenium 48% Carboidrati integrali: perche? Folate 59% ma anche perché

8 INDICE GLICEMICO : definizione È LA VELOCITA CON CUI VENGONO ASSORBITI I CARBOIDRATI E CHE CONDIZIONA I LIVELLI DI INSULINA CIRCOLANTI High - GI food: rapida digestione ed assorbimento Effetto saziante di 1-2 ore Dipende dalla presenza,nell'alimento, di una frazione di amido che resiste alla digestione, di conseguenza l'assorbimento può essere più o meno consistente Low - GI food: lento assorbimento e digestione Effetto saziante da 2-3 ore fino a 6 ore

9 Valori dell indice glicemico valore Alto indice glicemico 70 o più Medio Basso 55 o meno

10 INDICE GLICEMICO 100 glucosio( pane bianco) patate al forno,riso parboilled, cornflakes patate bollite schiacciate,riso bollito,pane bianco,zucca,riso soffiato carote,gnocchi,cornetto,semolino patate confezionate, pane integrale, pizza, rape, fave fresche biscotti, gelato, muesli, riso integrale spaghetti, patate surgelate fritte, granoturco, crusca maccheroni, fagioli, piselli secchi, yogurt, salsicce, polpa di pomodoro fagiolini, ceci, latte, pomodori, cavoli, broccoli fagioli, lenticchie, fruttosio, verza, soia 103 Melone 94 ananas 93 fichi,anguria 91 uva passa 80 mango 78 banane mature 77 kiwi 75 succo d arancia 67 uva 63 pesca 54 mela, pera 40 banane acerbe 39 arancia 38 pompelmo 32 ciliege 30 melone d inverno

11 L INDICE GLICEMICO DI UN ALIMENTO DIPENDE DA varietà (per esempio le diverse varietà di un frutto hanno indice glicemico diverso); Il grado di maturazione ed invecchiamento zona geografica di produzione (per esempio una mela coltivata in Danimarca o in Italia); Lo sapevate che.banana acerba ha un indice glicemico di 40, la banana matura di 78.la patata novella ha un indice glicemico inferiore alla patata conservata

12 L INDICE GLICEMICO DI UN ALIMENTO DIPENDE DA : la conservazione, l'essiccazione/ idratazione/calore l metodo di cottura la durata della cottura Lo sapevate che l'idratazione e il calore aumentano l indice glicemico di un alimento. La carota, per esempio, ha un indice glicemico pari a 20 quando è cruda. Non appena la si fa bollire in acqua, il suo indice glicemico sale a 50, per via della gelatinizzazione del suo amido....la cottura a vapore, delicata, stufata in poca acqua riduce l indice glicemico rispetto ad una cottura ad immersione..la cottura al dente (da 5 a 6 minuti) consente di conservare l indice glicemico degli spaghetti ai livelli più bassi mentre la cottura prolungata (15-20) minuti favorisce la gelatinizzazione degli amidi e quindi aumenta l indice glicemico

13 L INDICE GLICEMICO DI UN ALIMENTO DIPENDE DA il contenuto di grassi e di proteine il contenuto in fibre gli altri ingredienti della ricetta Il trattamento industriale Lo sapevate che le paste alimentari hanno un indice glicemico inferiore a quello del pane per la presenza di glutin la top ten delle fibre è : Orzo perlato, lenticchie, fagioli, carciofi, lamponi, fave, pane integrale, cereali da colazione integrali.. la pasta al pesto ha un indice glicemico diverso dalla pasta al pomodoro la preparazione dei fiocchi ( come purea di patate istantanea o cornflake) aumenta l indice glicemico( 95 per la purea e 85 per i cornflake)allo stesso modo l'esplosione del chicco di maïs, per la produzione di pop-corn, o del chicco di riso per la produzione di riso soffiato, aumenta del 15 / 20% l indice glicemico originario

14 INDICE GLICEMICO ovvero.. creare l abbinamento Scegliere alimenti naturalmente a basso indice glicemico come avena, orzo(es. orzotti al posto di risotti) e legumi soprattutto se abbinati ai primi piatti Utilizzare paste a base di avena, farro, kamut, segale, orzo, soia, amaranto,manioca, farina grano duro con l aggiunta funzionale di fibra vegetale solubile (inulina) Attenzione alla pasta di mais e di riso che hanno un indice glicemico molto elevato che vanno bene contenuto per i celiaci ma non per i diabetici per cui vanno bilanciate bene con legumi e verdure Associare le giuste quantità di verdure crude come antipasto e cotte per accompagnamento Preferire cereali integrali e pane panificato con pasta madre (l indice glicemico si riduce notevolmente rispetto alla panificazione con lievito di birra) è utile consigliare di consumare pasti misti con un bilanciato di carboidrati, proteine e lipidi come i piatti della tradizione quali minestre con lenticchie e fave, orzotti, pasta e fagioli, pasta e broccoli,riso e lenticchie.

15 LINEE GUIDA PER LA TERAPIA E PREVENZIONE DELLA SINDROME PLURIMETABOLICA

16 Gli alimenti funzionali, cosa sono, a cosa servono Si definiscono funzionali tutti quegli alimenti dei quali, a prescindere dalle proprie caratteristiche nutrizionali, è stata scientificamente dimostrata la capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche dell organismo e, quindi, di contribuire al mantenimento del benessere riducendo al contempo il rischio di insorgenza di quelle patologie legate allo stile di vita alimentare.

17 Gli alimenti funzionali non vanno però confusi con gli alimenti dietetici (quelli cioè indicati dal medico per il trattamento di specifiche patologie) e con gli alimenti supplementati; non si tratta infatti di beveroni o pillole ma di alimenti tradizionali, consumati comunemente e acquistati direttamente dal consumatore, che fanno parte integrante di una comune dieta bilanciata gli alimenti funzionali devono la propria efficacia a sostanze che interagiscono in maniera più o meno selettiva con una o più funzioni fisiologiche dell organismo quali con il risultato di mantenere il buono stato di salute di soggetti sani ma non di portare alla risoluzione di specifiche patologie. Più precisamente si ritiene che tali alimenti abbiano la capacità di rallentare l invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi (è il caso degli alimenti ricchi di sostanze antiossidanti), rinforzare le difese immunitarie, migliorare le funzioni intestinali (alimenti ricchi di fibre alimentari), prevenire le patologie cardiovascolari

18 Lo stress ossidativo è un tipo particolare di stress chimico indotto dalla presenza, in un organismo vivente, di un eccesso di specie chimiche reattive, generalmente centrate sull ossigeno( reactive oxygen species, ROS) secondaria ad un aumentata produzione delle stesso e/o una ridotta efficienza dei fisiologici sistemi di difesa antiossidante Protezione dalle malattie antiossidanti radicali liberi La rottura di un equilibrio Danno cellulare (invecchiamento/ malattie)

19 LA BARRIERA ANTIOSSIDANTE Vitamine(alimentare) Vitamina C Vitamine E Beta carotene Polifenoli (alimentare) flavonoidi>5000 Vitamino simili (alimentare) Minerali (alimentare) luteina zinco licopene rame selenio Aminoacidi (endogeno-alimentari) lisina cisteina Melatonina (endogeno-alimentare) Omega 3 (alimentare)

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22 Alimentazione e tumori: prevenzione o terapia? pomodori grazie alla presenza di licopene ci proteggono da alcuni tumori dell apparato digerente e dal tumore alla prostata broccoli, i cavoli e cavoletti di Bruxelles dei quali sarebbero state ampiamente dimostrate le proprietà anti-tumorali legumi e la soia che contengono isoflavoni, sostanze in grado di prevenire l insorgenza di malattie cardiovascolari e il tumore alla mammella carote, albicocche, vegetali a foglia verde che grazie al loro contenuto di carotenoidi ci proteggono dall azione nociva dei raggi solari e sono in grado di contrastare i processi di invecchiamento precoce, e i melanomi

23 IL DECALOGO DELLA SALUTE Mantenersi snelli per tutta la vita ( consigliato mantenere un BMI verso la parte inferiore del range di normalità --BMI kg/m2) 2 Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni; in pratica è sufficiente una mezzora di camminata veloce per iniziare ; l utilizzo dell auto per gli spostamenti e la televisione sono i principali fattori che favoriscono la sedentarietà nelle popolazioni urbane 3 Limitare il consumo degli alimenti ad alta densità calorica(si fa riferimento genericamente ad alimenti industrialmente raffinati,precotti e preconfezionati) ed evitare il consumo di bevande zuccherate

24 IL DECALOGO DELLA SALUTE Basare la propri alimentazione prevalentemente su cibi di origine vegetale con cereali non raffinati industrialmente e legumi in ogni pasto e un ampia varieta di verdure non amidacee e di frutta (almeno 5 porzioni al giorno tra frutta e verdura-circa 600 g) ) 5 Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate. Le carni rosse comprendono le carni ovine, suine e bovine, compreso il vitello. Non sono raccomandate, ma per chi è abituato a mangiarne si raccomanda di non superare i 500 grammi alla settimana 6 Limitare il consumo di bevande alcoliche. Non sono raccomandate, ma per chi ne consuma si raccomanda di limitarsi ad una quantità pari ad un bicchiere di vino (da 120 ml) al giorno per le donne e due per gli uomini, solamente durante i pasti. La quantità di alcol contenuta in un bicchiere di vino è circa pari a quella contenuta in una lattina di birra e in un bicchierino di un distillato o di un liquore.

25 IL DECALOGO DELLA SALUTE Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale. Evitare cibi contaminati da muffe (in particolare cereali e legumi). Assicurarsi quindi del buon stato di conservazione dei cereali e dei legumi che si acquistano, ed evitare di conservarli in ambienti caldi ed umidi Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. Di qui l'importanza della varietà. L'assunzione di supplementi alimentari (vitamine o minerali) per la prevenzione del cancro è invece sconsigliata. Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi 10 Nei limiti dei pochi studi disponibili sulla prevenzione delle recidive, le raccomandazioni per la prevenzione alimentare del cancro valgono anche per chi si è già ammalato

26 La Dieta Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) è molto più che un semplice elenco di alimenti Essa rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

27 Piramide o Tempio o Piatto Sano

28 Fonte: BCFN (2011), Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e sostenibile per l ambiente.

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30 = Pesare o non pesare Questo è il problema!!!

31 Come si misura la salute? le porzioni o quantità benessere Alimento porzione (*) Latte 125 g ( 1 bicchiere) Yogurt 125 g ( 1 vasetto) Formaggio fresco 100 g Formaggio stagionato 50 g Carne fresca 100 g Salumi 50 g Pesce 150 g Uova 1 uovo Legumi freschi 100 g Legumi secchi 30 g Pane 50 g Prodotti da forno 50 g Alimento porzione ( * ) Pasta o riso 80 g Patate 200 g Ortaggi 250 g Frutta 150 g Succo di frutta 125 ml Insalate 50 g Olio 10 g Burro 10 g Margarina 10 g ( * ) peso a crudo 31

32 Le nostre mani sono un sistema molto semplice di volume di RIFERIMENTO Da «Atlante Fotografico» O.Sculati

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34 Regione Lombardia Prevenzione del Sovrappeso e dell Obesità Le nostre mani ( un pugno o una mano distesa ) sono un sistema molto semplice di volume di riferimento per calcolare la nostra porzione Ad ognuno la sua porzione Progetto Regionale di Promozione della Salute

35 Progetto Regionale di Promozione della Salute

42 ..e dove siamo arrivati? 1 FASE: Preparazione e somministrazione di un questionario sulle abitudini alimentari e sullo stile di vita dei singoli allievi

43 Lo CHEF NUTRIZIONISTA: nuova figura professionale? ovvero La PAR CONDITIO dietologica