ISTITUTO POLISPECIALISTICO S. PAOLO

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1 RELAZIONE DI DIPARTIMENTO DISCIPLINA: Enogastronomia settore cucina ANNO SCOLASTICO INDIRIZZO Servizi Enogastronomici DOCENTE REFERENTE: Carotenuto Salvatore

2 PREMESSA Le Linee Guida dei Nuovi Professionali mirano a sviluppare una nuova idea di cultura professionale per le nuove generazioni. Tale tema si pone oggi, infatti, entro un orizzonte generale in cui la cultura va vista come un tutto unitario: non esiste un rapporto di gerarchia tra pensiero e azione in realtà il pensiero è legato fortemente all azione, quindi sostanzialmente questa separazione fra corpo e mente, fra testa e braccia, è frutto di pregiudizi. Va superata l impostazione che attribuisce l assoluta prevalenza della teoria sulla prassi, dell approccio deduttivo su quello induttivo, del sapere sul saper fare, delle attività intellettuali su quelle pratiche. FINALITA Inserendosi nella più ampia programmazione generale,la programmazione settoriale dell area tecnico-pratica operativa ha lo scopo di stabilire obbiettivi e metodologie didattica per una adeguata formazione di base di ciascun allievo. Ritenendo fondamentale lo sviluppo dei contenuti della materia su basi culturali, nonostante la sua natura pratico- manuale, ogni argomento sarà svolto facendo riferimento all etica professionale,ai rapporti interpersonali e all aspetto socio-economico del lavoro in albergo.i contenuti della materia mirano a perseguire due obbiettivi principali: permettere agli allievi di operare la scelta relativa alla specializzazione illustrare in modo generico i poliedrici aspetti della realtà alberghiera quale ambito in cui saranno chiamati a operare. PROGRAMMAZIONE Nel primo biennio, la disciplina di Laboratorio di servizi enogastronomici Settore cucina, in osservanza alle linee guida dettate per la riforma degli Istituti Professionali,si prefigge l acquisizione delle seguenti competenze tecniche-operative: 1. agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; 2. utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico- alberghiere; 3. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; 4. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; 5. predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

3 6. comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali; 7. riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico, con particolar riferimento al settore turistico-ristorativo, per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico ecaratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delleprincipali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. ABILITA Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

4 Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione deiprodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Nel secondo biennio e nel quinto anno, la disciplina di Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina si propone l acquisizione delle seguenti competenze professionali: 1. riconoscere nell'evoluzione dei processi, dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali eglobali; 2. cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; 3. essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; 4. svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; 5. contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; 6. applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; 7. intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità. Ai fini del raggiungimento dei risultati di competenze sopra negli ultimi tre anni di corso (3, 4 e 5 ) la struttura del corsosi suddivide nell acquisizione di conoscenze e abilità, come di seguito indicate: CONOSCENZE Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione edell innovazione.

5 Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Programmazione e organizzazione della produzione Tecniche di cucina e di pasticceria. Caratteristiche di prodotti del territorio. Tecniche di catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP e marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. ABILITA Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità etarget dei clienti. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di cucina. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beveragecost). Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Realizzare piatti con prodotti del territorio. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi. Simulare eventi di catering e banqueting. Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari. Simulare un piano di HACCP. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

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7 SAPERI MINIMI COMPETENZE DA ACQUISIRE PER IL PASSAGGIO ALLA CLASSE SUCCESSIVA (alias SAPERI MINIMI) Prima classe: Gli alunni devono essere in grado di: 1. Apprendere alcune definizioni e preparazioni di base 2. Conoscere i reparti di lavoro 3. Apprendere i nomi e compiti della brigata di cucina 4. Conoscere e applicare le principali norme igieniche e antinfortunistiche Seconda classe: Gli alunni devono essere in grado di: 1. Le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti 2. Avere un comportamento corretto nel laboratorio di cucina 3. Saper preparare impasti base e primi piatti 4. Classificazione delle carni e prodotti ittici Terza classe: Gli alunni devono essere in grado di 1. Inserirsi nel reparto di cucina 2. Elaborare semplici menu 3. Essere in grado di preparare e servire le principali portate di carne e pesci 4. Abbinare opportunamente le diverse preparazioni ai vari piatti METODOLOGIE Alla tradizionale lezione frontale, articolata attraverso le fasi della definizione del tema, dall esposizione dei contenuti e dall esercitazione e/o della discussione di casi pratici, si affiancheranno altri metodi come: la lezione interattiva o partecipata, utilizzata per stimolare la partecipazione attiva e l interesse degli studenti e per facilitarne la comprensione dei concetti teorici. Queste lezioni si terranno in laboratorio ed in classe con l ausilio della LIM; il lavoro di gruppo svolto sotto la supervisione dell insegnante allo scopo di abituare gli allievi ad interagire tra loro; il problemsolving utilizzato per superare la tradizionale lezione frontale, ponendo

8 l argomento in chiave problematica e sollecitando proposte di soluzioni. Lo scopo del metodo è di creare negli studenti una forte tensione cognitiva che li coinvolga, li stimoli e li interessi. In questo modo si potenzia la capacità di analizzare i dati, di risolvere problemi, di pervenire al possesso di conoscenze, partendo da situazioni concrete non ancora organizzate né ordinate. In ogni caso sarà indispensabile: mantenere sempre viva l attenzione degli allievi, coinvolgerli creando sempre un clima positivo e stimolante, effettuare riepiloghi all inizio e alla fine di ogni modulo per verificare e consolidare l apprendimento, favorire la discussione ed il confronto stimolando tutti gli allievi a dare il loro parere su un argomento senza condizionarne il pensiero. STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE - Prove pratiche sul territorio e in laboratorio - I percorsi d apprendimento (progresso rispetto al punto di partenza e livello reale delle conoscenze). - Il grado di capacità di effettuare congrui collegamenti. - Il modo di operare nella soluzione dei problemi. - La qualità della comunicazione scritta ed orale. La partecipazione e l impegno.tabella PER LA VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE LIVELLI ESPLICITAZIONE VOTO 10-9 Livello avanzato Lo studente svolge compiti e problemi complessi in situazioni anche non note, mostrando una padronanza nell uso delle conoscenze e delle abilità. Sa proporre e sostenere le proprie opinioni e assumere autonomamente decisioni consapevoli. Livello intermedio Lo studente svolge compiti complessi in situazioni note, Esegue tutte le operazioni in modo corretto, efficace allo scopo e originale. Esegue tutte le operazioni in modo corretto. 8-7

9 compie scelte consapevoli, mostrando di saper utilizzare le conoscenze e le abilità acquisite. Livello base Lo studente svolge compiti semplici in situazioni note, mostrando di possedere conoscenze e abilità essenziali e di saper applicare regole e procedure fondamentali. Livello base non raggiunto Coglie le informazioni principali. Coglie parzialmente le informazioni principali. Non coglie le informazioni principali Griglie di valutazione delle prove scritte G1 - TIPOLOGIA DI PROVA SEMI STRUTTURATA (quesiti a risposta multipla, vero/falso, completamento aperta..) VALUTAZIONE Per ogni risposta corretta vero o falso: 0,3 punto Per ogni risposta corretta multipla: 0,5 punto Per ogni risposta corretta di completamento : 0,5 punto Per ogni risposta corretta aperta : 1 punto Per ogni risposta errata o non espressa: 0 punti. Scala di valutazione da 1 a 10. Pertanto il voto è così calcolato: Punteggio Alunno*10/Punteggio Max Prova scritta Esempio griglia di correzione: prova semi- strutturata N. DOMANDE PUNTEGGIO MAX 10 VOTO /10 QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA ERRATE NON RISP. CORRETTE TOTALE VOTO 0 0 1

10 G4 Griglia di valutazione Prove Pratiche VOTO CONOSCENZA APPLICAZIONE ABILITA ESPRESSIVE IMPEGNO E PARTECIPAZIONE 2-3 Molto scarso Ha acquisito una conoscenza stentata e molto scadente su tutti i punti dell unità didattica Non riesce ad applicare le poche conoscenze acquisite dell unità didattica Si esprime in maniera molto limitata, quasi incomprensibile Non partecipa al dialogo educativo, non svolge i compiti assegnatigli 4 Scarso Ha acquisito una conoscenza frammentaria, lacunosa e approssimativa sugli argomenti Riesce ad applicare con difficoltà le conoscenze e commette errori gravi anche in compiti semplici Si esprime in maniera stentata, con fusa e scorretta sui termini culinari Partecipa al dialogo educativo in modo incostante, non sempre svolge i compiti assegnatigli sulle analisi organolettiche 5 Mediocre Ha acquisito una conoscenza non completa e superficiale dei contenuti minimi di base Sa applicare meccanicamente le conoscenze ma non in situazioni nuove, commettendo errori non gravi Si esprime in maniera comprensibile ma impacciata e non appropriata Partecipa al dialogo educativo in modo incostante, non sempre svolge i compiti assegnatigli 6 Sufficiente Ha acquisito una conoscenza essenziale dei contenuti minimi di base dell unita didattica Riesce ad applicare le conoscenze acquisite a semplici situazioni nuove degli argomenti trattati Si esprime in maniera lineare ed appropriata ma elementare Partecipa regolarmente al dialogo educativo, svolge i compiti assegnatigli 7 Discreto Ha acquisito una conoscenza completa, pertinente e abbastanza approfondita di tutti i punti, riguardante la materia Riesce ad applicare le conoscenze acquisite a situazioni nuove Si applica e si esprime con chiarezza, usando un vocabolario adeguato Partecipa regolarmente al dialogo educativo, svolge sempre i compiti assegnatigli 8 Buono 9-10 Ottimo Ha acquisito una conoscenza completa, approfondita e coordinata di tutta l unità didattica Ha acquisito una conoscenza ampia, completa, strutturata integrata e molto approfondita di tutta l unità didattica Applica le conoscenze acquisite, senza commettere errori anche in situazioni nuove Applica le conoscenze in maniera autonoma scientifica, creativa e senza errori, anche in situazioni nuove e complesse Si applica e si esprime con chiarezza, usando un vocabolario ricco e appropriato Si esprime in maniera fluida, accurata e arricchita da concetti e termini specifici multidisciplinari Partecipa al dialogo educativo in modo costante, svolge sempre in modo preciso i compiti assegnatigli Partecipa al dialogo educativo in modo propositivo, svolge sempre in modo preciso i compiti assegnatigli

11 Griglia di valutazione ProveOrali G3 VOTO COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE PREPARAZIONE 10 Applica le conoscenze in modo corretto e Sa rielaborare Organiche, Approfondita, organica e originale autonomo, anche a problemi complessi e trova da solo soluzioni migliori. Espone in modo fluido utilizzando un lessico ricco e appropriato. correttamente e approfondire in modo autonomo e critico situazioni complesse con originalità e creatività. Ha attuato il processo di interiorizzazione. approfondite e ampie. 9 Applica le conoscenze in modo corretto e autonomo anche a problemi complessi. Espone il modo fluido e utilizza linguaggi specifici. Compie analisi approfondite e individua correlazioni precise. 8 Applica autonomamente le conoscenze anche a problemi più complessi. Espone con proprietà linguistica e compie analisi corrette. 7 Applica autonomamente le conoscenze anche a problemi più complessi ma con imperfezioni. Espone in modo corretto e linguisticamente appropriato. Compie analisi coerenti. 6 Applica le conoscenze senza commettere errori sostanziali. Si esprime in modo semplice ma corretto. Sa individuare elementi di base e li sa mettere in relazione. 5 Applica le conoscenze con imperfezione, si esprime in modo impreciso, compie analisi parziali. 4 Applica le conoscenze minime se guidato. Si esprime in modo improprio. Rielabora in modo corretto, critico ed esercita un controllo intelligente delle proprie acquisizioni. Rielabora in modo corretto e significativo. Organiche, articolate e con approfondimenti autonomi. Ha acquisito contenuti sostanziali con alcuni approfondimenti interdisciplinari o trasversali. Rielabora in modo Ha acquisito corretto le informazioni e contenuti sostanziali sa gestire le situazioni con alcuni riferimenti nuove. interdisciplinari o trasversali. Rielabora sufficientemente le informazioni e gestisce situazioni semplici. Gestisce con difficoltà situazioni semplici. Organica Completa Soddisfacente e coordinata Sufficienti rispettosufficiente Limitata all essenziale. agli obiettivi minimi ma non approfondite. Limitate e superficiali. Insufficienza lieve. Controllo poco razionale Lacunose e parziali. Insufficienza grave. delle proprie acquisizioni. 3 Non applica le conoscenze minime anche Gravemente se guidato. Si esprime in modo scorretto e compromesse Frammentario e dalla piuttosto lacunose. Insufficienza gravissima. improprio. scarsità delle informazioni. 2 Non riesce a utilizzare le scarse Non sa rielaborare. Molto frammentarie. Insufficienza gravissima. conoscenze. 1 Non evidenziate. Non attivate. Non espresse. Insufficienza gravissima.

12 Elenco delle competenze chiavi di cittadinanza europea imparare ad imparare progettare (costruzione del sé) Comunicare collaborare / partecipare (relazione con gli altri) agire in modo autonomo e responsabile risolvere problemi individuare collegamenti e relazioni acquisire ed interpretare l informazione (confronto con la realtà sociale) d

13 CLASSE PRIMA (Settore Cucina) MODULO N.1 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: imparare ad imparare comunicare UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1:Il mondo della ristorazione; I reparti COMPETENZA: Inserirsi nella realtà dell istituto Apprendere alcune definizioni di base Acquisire consapevolezza dell importanza del lavoro di cucina Conoscere le diverse forme di cucina esistenti Conoscere le tipologie delle aziende ristorative Conoscere i requisiti strutturali, gli impianti e i reparti di lavoro della cucina Saper identificare le attrezzature e conoscerne l uso CONTENUTI: La storia della cucina; Le tendenze della cucina in Italia ; Le imprese di ristorazione; Il reparto cucina; La piccola e grande attrezzatura; ABILITA : Riconoscere gli stili di cucina oggi in uso Distinguere le caratteristiche essenziali dei locali di ristorazione Identificare le attrezzature e gli utensili in uso nel reparto e ricordarne i nomi Saper usare correttamente le attrezzature MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale e visita laboratori

14 TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale e Test semi- strutturato GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N.1 MODULO N.2 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: imparare ad imparare comunicare UNITA DI APPRENDIMENTO N.2 : Il personale, i prodotti in uso in cucina e l avviamento al lavoro. COMPETENZA : Apprendere i nomi dei componenti delle brigate e saper distinguere i compiti di cuochi e operatori di sala Riconoscere le fonti di pericolo e tenere un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni Capire l importanza di un comportamento igienico sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie Saper distinguere i prodotti alimentari in base alla loro origine Saper individuare i vari metodi di conservazione Conoscere i prodotti in uso in cucina e il loro impiego nelle principali ricette Inserirsi all interno del lavoro di cucina comprendendone modi e tempi e apprendere i sistemi di cottura CONTENUTI: Il personale ; Figure professionali; Gerarchie; Rapporti; Etica, sicurezza, igiene professionale; I prodotti in uso in cucina; Le fasi del lavoro di cucina ABILITA : Riconoscere le principali figure professionali e le regole fondamentali di comportamento Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene Conoscere le precauzioni da adottare per evitare infortuni sul lavoro

15 Saper distinguere i prodotti alimentari di base, conservarli correttamente, conoscerne l origine e l impiego in cucina Saper classificare i metodi di cottura MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale, visita ed esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale e Test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 2 MODULO N.3 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: imparare ad imparare comunicare UNITA DI APPRENDIMENTO N.3 : Le basi di cucina; Impasti di base,gli antipasti e i primi piatti. COMPETENZA : Apprendere le tecniche di pulizia e preparazioni e i nomi dei principali tagli delle verdure. Saper organizzare e tenere pulito il posto di lavoro Conoscere le preparazioni di base i fondi di cucina, gli alimenti leganti Conoscere le principali salse Conoscere i principali impasti di base e il loro impiego nelle ricette Apprendere la suddivisione dei primi piatti Imparare a cuocere e servire la pasta, conoscere i procedimenti di precottura e condimento al salto Saper preparare l impasto per pasta fresca e vari formati Conoscere i trattamenti del riso e i principali metodi di cottura e servizio CONTENUTI: Le lavorazioni preliminari I fondi di cucina e altre preparazioni di base

16 Le salse basi Gli impasti di base Gli antipasti Le minestre I primi piatti asciutti ABILITA : Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione di cucina Saper preparare le principali salse Seguir procedimenti corretti per preparare i principali impasti di base Applicare le regole di preparazione e servizio degli antipasti Saper preparare e presentare i principali primi piatti MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale e esercitazione nel laboratorio TEMPISTICA: 36 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale e Test semi- strutturato e prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 3 MODULO N.4 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: imparare ad imparare comunicare UNITA DI APPRENDIMENTO N.4 :Gli antipasti e i primi piatti; La pasticceria ; le basi della pasticceria COMPETENZA : Apprendere la suddivisione dei primi piatti Imparare a cuocere e servire la pasta, conoscere i procedimenti di precottura e condimento al salto Saper preparare l impasto per pasta fresca e vari formati Conoscere le basi della pasticceria

17 CONTENUTI: Gli antipasti I primi piatti asciutti Regole fondamentali del lavoro di pasticceria Le paste di base Le creme ABILITA : Applicare le regole di preparazione e servizio degli antipasti Saper preparare e presentare i principali primi piatti Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione di pasticceria MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale, esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale e Test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 4 CLASSE Seconde (Settore Cucina)

18 MODULO N.1 ISTITUTO POLISPECIALISTICO S. PAOLO COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare UNITA ristorativa DI APPRENDIMENTO N. 1: Recupero argomenti svolti I anno; L offerta COMPETENZA: Recupero degli argomenti principali sviluppati nel primo anno Principali tipi di menu e successione dei piatti tra i reparti CONTENUTI: Recupero programma primo anno Il menu Il coordinamento tra i reparti ABILITA : Recupero dei blocchi tematici sviluppati nel primo anno Sapere elaborare un menu per le varie occasioni Scegliere quali prodotti si addicono alle differenti occasioni di servizio Comprendere l importanza del coordinamento tra i reparti per la buona riuscita del servizio MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale ed esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale,test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 1 MODULO N.2

19 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare UNITA DI APPRENDIMENTO N. 2 : Le salse; I piatti di mezzo: uova e pesce COMPETENZA : Conoscere le salse e la loro classificazione Tecniche di produzione delle uova Classificazioni e metodi di cottura dei prodotti ittici CONTENUTI: Le salse Le uova I prodotti ittici ABILITA : Saper preparare le principali salse e sapere come si abbinano alle pietanze Utilizzare i principali sistemi di cottura delle uova Applicare le tecniche di cottura più adatte ai diversi prodotti ittici Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale ed esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale,test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 2 MODULO N.3 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare

20 Comunicare Collaborare e partecipare UNITA DI APPRENDIMENTO N. 3 : La carne COMPETENZA : I diversi tipi di carne e le loro caratteristiche Le ricette di base per la preparazione delle carni CONTENUTI: Le caratteristiche della carne Le carni degli animali da macello Le carni degli animali da cortile e la selvaggina ABILITA : Utilizzare le carni degli animali da cortile e da selvaggina Riconoscere i principali tagli della carne degli animali da macello Applicare le tecniche di cottura più adatte ai diversi tipi di carne Presentare i piatti nei rispetti delle regole tecniche MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale ed esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 36 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale,test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 3 MODULO N.4 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare

21 Comunicare Collaborare e partecipare UNITA DI APPRENDIMENTO N. 4 Gli ortaggi e La pasticceria COMPETENZA : Classificazione e uso degli ortaggi in cucina Tecniche di base in pasticceria Conoscere le principali paste e creme di base Riconoscere i prodotti in uso in pasticceria CONTENUTI: Gli ortaggi in cucina I contorni I dessert ABILITA : Applicare le tecniche di cottura più adatte agli ortaggi Saper accostare in modo appropriato i contorni di verdura ai piatti di carne e pesce Confezionare alcuni dolci della pasticceria classica e regionale MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale ed esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 32 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale,test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 4 CLASSE TERZA (Settore Cucina) MODULO N.1 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA:

22 Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare Progettare UNITA DI APPRENDIMENTO N. 1:Gastronomia e società nell organizzazione della cucina COMPETENZA: Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi della gastronomia Inserirsi nel reparto cucina CONTENUTI: Recupero argomenti svolti; Cibo e identità culturale; Comunicazione e valorizzazione della gastronomia; Il reparto cucina; Gli approvvigionamenti e i costi della cucina. ABILITA : Recupero dei blocchi tematici sviluppati. Individuare le componenti culturali della gastronomia Applicare i mutamenti in atto nelle tendenze di consumo ai servizi della ristorazione Usare le potenzialità dei mass media per valorizzare la ristorazione Relazionarsi positivamente con i colleghi operare nell ambito del proprio ruolo Rispettare le regole d igieni e sicurezza in cucina Identificare e utilizzare correttamente le attrezzature, usare il lessico professionale Collocare gli alimenti per la conservazione Applicare le procedure per l approvvigionamento dei prodotti Calcolare il foodcost, compilare la modulistica del reparto MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale in classe, esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 60 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale,test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 1 MODULO N.2 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare

23 Progettare ISTITUTO POLISPECIALISTICO S. PAOLO UNITA DI APPRENDIMENTO: Tipologie di cucina e menu; Procedimenti e preparazione di base. COMPETENZA : Identificare i diversi modi di fare cucina Elaborare semplici menu Saper organizzare le preparazioni preliminari Applicare in modo corretto i sistemi di cottura Usare le preparazioni di base, i fondi di cucina e le principali salse della gastronomia classica e moderna Abbinare opportunamente le diverse preparazioni ai vari piatti CONTENUTI: Gli stili di cucina I menu Le lavorazioni di base i metodi di cottura Le preparazioni elementari Le salse ABILITA : Collegare i piatti a diversi stili di cucina. Redigere schede ricetta ; Riconoscere i sapori fondamentali. Redigere menu semplici adatti alle diverse occasioni di servizio e alle differenti forme di ristorazioni. Effettuare abbinamenti gastronomici corretti. Allestire il posto di lavoro. Pulire e tagliare verdure, carni, pesce. Scegliere e usare correttamente gli utensili consigliati. Utilizzare le diverse tecniche di cottura. Eseguire con sufficiente autonomia le fasi di lavorazioni in sequenza. Produrre fondi, preparazioni complementari e salse. Proporre abbinamenti corretti tra salse e piatti a cui si accompagnano. MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale in classe,esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 36 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale, Test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento

24 PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 2 MODULO N.3 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare Progettare UNITA DI APPRENDIMENTO : Impasti di base, antipasti e primi piatti; I piatti di mezzo COMPETENZA : Essere in grado di predisporre gli impasti di base Servire i principali antipasti caldi e freddi Preparare minestre e primi piatti asciutti Essere in grado di servire i principali piatti a base di uova CONTENUTI: Gli impasti base Gli antipasti Le minestre I primi piatti asciutti Le uova. ABILITA : Elaborare con sufficiente autonomia i principali impasti base. Preparare alcuni antipasti, anche di cucina creativa. Realizzare in autonomia le specialità studiate determinando tempi di esecuzione e cottura. Saper realizzare le principali preparazioni in autonomia, determinando i tempi di preparazione e cottura. MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontale in classe, esercitazione in laboratorio TEMPISTICA: 42 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale, Test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento

25 PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 3 MODULO N.4 COMPETENZA CHIAVE DI CITTADINANZA: Imparare ad imparare Comunicare Collaborare e partecipare Progettare Agire in modo autonomo e responsabile UNITA DI APPRENDIMENTO : I piatti di mezzo, Le carni. COMPETENZA : Realizzare e presentare in modo curato le principali preparazioni a base di pesce Valutare la qualità delle carni e l uso in cucina Essere in grado di preparare e servire le principali portate a base di carne Presentare i salumi e usarli come complemento di alcuni piatti CONTENUTI: I prodotti della pesca Le proprietà delle carni La carne in cucina I salumi. ABILITA : Saper valutare la freschezza e la resa dei prodotti ittici. Pulire e filettare i pesci. Pulire e tagliare crostacei e molluschi. Applicare correttamente i metodi di cottura. Preparare le principali specialità. Riconoscere i differenti tagli di carne, le frattaglie, gli animali da cortile, e la selvaggina. Individuare il miglior utilizzo nelle preparazioni di cucina. Applicare i metodi di cottura. Elaborare con sufficiente autonomia alcuni piatti.

26 Saper preparare e tagliare i salumi. MODALITA DI FRUIZIONE: Lezione frontalein classe, esercitazioni in laboratorio TEMPISTICA: 60 ore MODALITA DI VERIFICA: Confronto frontale, Test semi- strutturato, prove pratiche GRIGLIA DI VALUTAZIONE ADOTTATA: Griglia adottata dal Dipartimento PROVA DI VERIFICA DI FINE MODULO N. 4 CLASSE TERZA (Indirizzo ) CLASSE QUARTA (Indirizzo ) CLASSE QUINTA (Indirizzo )